JP2000516084A - 凍結された食品の製造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 過冷却された状態の水性溶液が、その製品の予備凍結した要素の表面の少なくとも一部につける間に凍結される、被覆された凍結菓子製品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】 凍結された食品の製造発明の技術的分野 本発明は、凍結された食品の製造及びその方法により得られる製品に関する。発明の背景 本発明は、ウォーターアイスのような凍結された菓子製品を製造するための改 良された方法に関する。特に、本発明は、凍結された複合菓子製品及びそれらの 製造方法に関する。 欧州特許（ＥＰ）710 074には、アイスクリームコアを例えば液体窒素で冷却 し、その後にウォーターアイス層をそれにつけることにより、凍結された複合菓 子製品を製造する方法が開示されている。得られた製品は、従来のスプリット製 品と比較して、改良された柔らかなテキスチャーを有するが、その製品を得る方 法は、エネルギーを消費し、液体窒素又は他の強力な冷却手段を必要とする。 この理由により、凍結された複合菓子製品を製造することができる代わるべき 方法を見出だす必要がある。 英国特許（ＧＢ）第2,251,863号には、特定の圧力下において過冷却された状 態でのアルコール飲料の貯蔵が開示されている。 国際出願公開ＷＯ92／20420には、液体を超音波に付すことにより過冷却され た液体の凝固が開示されている。 ＰＣＴ／ＧＢ95／02804（公開されていない）は、過冷却され得る２つの溶液 を混合することによる氷晶の懸濁液の製造が記載されている。 予期せぬことに、ウォーターアイス又は、高品質の他の凍結した水性溶液を含 有する凍結された複合製品が、過冷却された水性溶液を製品の予備凍結した要素 と接触させる間に過冷却された水性溶液を凍結することにより非常に便利に製造 され得ることが見出だされた。このことは、今まで、過冷却された液体を凍結す ることは制御することが非常に困難であり、単一の製品規模において再現性を有 して実施するできないと考えられていたので、予期しないことである。例えば、 国際出願公開ＷＯ92／20420号には、過冷却された液体が超音波により凍結され る非常に特別の凍結装置が記載されている。 従って、本発明の第一の態様において、本発明は、過冷却された状態の水性溶 液を、製品の予備凍結した要素の表面の少なくとも一部につける間に、過冷却さ れた状態の水性溶液を冷凍する、被覆された凍結された菓子製品の製造方法に関 する。 本発明の目的では、「被覆された凍結された菓子製品」という用語は、少なく とも１つが、他の凍結した要素の表面に付けられた凍結水性溶液から作られてい るいくつかの別の凍結相を含む、凍結された製品をいう。そのような被覆された 凍結された菓子製品の例は、例えば、ウォーターアイス層で少なくとも部分的に 被覆され、例えばアイスクリーム及びウォーターアイスの交互の層を有する層状 製品である、アイスクリームコアを有するスプリット様製品である。 凍結された菓子製品を製造する方法は、過冷却した水性溶液を凍結する工程を 含む。「過冷却された」とは、その溶液は融点より低い温度であるが、それにも かかわらずなお溶液であることを意味する。過冷却系の例は、氷晶が形成されず にその水性溶液についての融点より低い温度まで冷却された水性溶液である。 好ましくは、水性溶液は、融点よりも少なくとも0.5℃は低い温度、より好ま しくは融点よりも１℃より多く低い温度、最も好ましくは、融点よりも少なくと も1.5℃は低い温度を有する。好ましくは、その温度は、準安定限界より少なく とも0.1℃高く、より好ましくは準安定限界よりも0.5℃より多く高く、最も好ま しくは準安定限界よりも１℃高い。 本発明の目的では、「水性溶液」という用語は、40重量％より多い、好ましく は45重量％よりも多い、最も好ましくは50重量％よりも多い水量を有するいずれ かの系をいう。好ましくは、水量は、99.5重量％よりも少なく、より好ましくは 98重量％より少なく、最も好ましくは95重量％よりも少ない。水性溶液は、ウォ ーターアイスのような製造された組成物又は天然の溶液であることができる。適 する水性溶液の例は、アイスクリームミックス、蔗糖溶液、茶のような植物抽出 液、フルーツジュース、野菜ジュース、水中油型エマルジョン及びウォーターア イス溶液である。 好ましいタイプの水性溶液は、ウォーターアイス組成物である。一般的に、ウ ォーターアイス組成物は、その中に砂糖又は他の甘味物質及び他の任意の風味成 分ともに水を含有する。甘味物質の適する量は、甘味物質のタイプ及び望ましい 甘みにより、例えば、0.01から50重量％まで変わり得る。安定剤、乳化剤、緩衝 剤、着色剤等のような成分もしばしば存在する。それらの成分の各々は、一般に 、少量、例えは２重量％未満、例えば0.01乃至１重量％存在する。水量は、一般 的に50乃至99.9重量％、より一般的には60乃至95重量％である。水はそのまま添 加されるか又は他の形態で、例えば、フルーツジュース又は濃縮体の形態で添加 され得る。アルコール飲料は、ウォーターアイス溶液の用語の範囲内に含まれな い。 過冷却した水性溶液を、その製品の予備凍結した要素と接触させる間に凍結す る。このことは、いずれかの適する方法により、例えばその液体を物理的外乱（ physical disturbance）又は熱的外乱（thermal disturbance）又はそれらの組 み合わせに付すことにより達成され得る。予期せぬことに、被覆された凍結され た菓子製品において、超音波装置のような高価な装置を必要としないことが見出 だされた。 過冷却した水性溶液を、適する手段により、例えば、予備凍結した要素と共押 出しすることにより又は予備凍結した要素を過冷却した水性溶液中に浸漬するこ とにより、その製品の予備凍結した要素と接触させる。 水性溶液を、凍結菓子の予備凍結した他の成分と接触される場合に特に良好な 結果が得られる。例えば、水性溶液を、ウォーターアイス又はアイスクリームの 予備冷凍した層又はコアに噴霧し得る。 本発明の非常に好ましい態様は、予備凍結したコアを、ウォーターアイス溶液 のような過冷却した水性溶液に少し浸すことに関する。予期せぬことに、このこ とにより、低コストで容易に製造できる、非常に高品質の凍結された複合菓子製 品が得られる。予期せぬことに、過冷却されたウォーターアイス溶液がかなりの 大きさの浴中に含まれている間に予備凍結したコアを浸すことも行われ得る。予 期に反して、アイスクリームコアを過冷却した浴中に浸すことは全体の浴を凍ら せはしない。一般的に、コアに隣接した層の他に、少量のみの氷晶が形成される 。それらは、浴の表面まで浮かぶ傾向にあり、そして都合よく取り除かれる。従 っ て、この方法は、複雑な方法又は型を必要とせずに優れたテキスチャーを有する 滑らかな被覆層を有する被覆された菓子製品の製造を可能にする。 それに水性溶液がつけられる予備凍結した成分は、いずれかの予備凍結した要 素であることができる。適する要素の例は、それに過冷却された水性溶液が加え られる凍結したコアであるかその上に過冷却された水性溶液がつけられる凍結し た層である。好ましくは、その予備凍結した他の成分は、ウォーターアイス溶液 の準安定限界より低い温度まで予備凍結される。好ましくは、その温度は、準安 定限界よりも少なくとも１℃低く、より好ましくは少なくとも10℃低い。この温 度により水性溶液の迅速冷凍がもたらされる。好ましくは、予備凍結した成分は 、アイスクリーム又はウォーターアイスからできている。 本発明により製造された被覆された製品は、凍結した水性溶液の非常に興味深 いテキスチャーを有する。このテキスチャーは、水性溶液として過冷却されたウ ォーターアイス溶液が用いられるときに、特に明らかである。出願人は、いずれ の理論にも縛られることを望むものではないが、このテキスチャーは、特定のサ イズ配向（size orientation）及び凍結した水性溶液中の氷晶間の相互作用によ りもたらされると考える。 一般的に、凍結複合製品中のウォーターアイス相は、穏やかに凍結される。こ のことにより、冷却源に対して垂直の方向に配列している細長い結晶形（樹枝状 結晶）がもたらされる。また、欧州特許（ＥＰ）710,074により製造された製品 は、アイスクリームコアに対して垂直な方向に配列した細長い結晶の存在を有す る滑らかな被覆層を提供する。このことは、粗い、ざらざらした表面皮膜を有し 、皮膜中に存在する氷晶は、主に特定の方向には配列していない細長い結晶であ る、欧州特許（ＥＰ）500,940により製造された製品とは対照的である。 過冷却した液体から得られた凍結水性溶液は、滑らかな層を与えるが、主に特 定の方向に配列していない樹枝状氷晶の特徴的構造を示す。 配列の程度は、ウォーターアイスについての均質度指数を決定することにより 都合よく測定され得る。本発明の目的のためには、均質度指数は、冷却源に対し て平行な氷晶と冷却源に対して垂直な氷晶の比である。過冷却されたウォーター アイス溶液から製造されたウォーターアイス相は一般的に、0.5乃至2.0、より 好ましくは0.8乃至1.3の均質度指数により特徴付けられる。ウォーターアイスに ついての均質度指数を決定する適する方法を実施例１に記載する。 従って、本発明の第二の態様は、少なくとも一部の凍結した水性溶液が0.5乃 至2.0の均質度指数を有する凍結した水性溶液を含有する被覆された凍結菓子に 関する。好ましくは、凍結した水性溶液のすべてがウォーターアイスである。好 ましくは、全体の凍結した水性溶液が上記の範囲内の均質度指数を有する。 本発明の特に好ましい態様は、凍結したウォーターアイス溶液が0.5乃至2.0の 均質度指数を有する、滑らかなウォーターアイス層により覆われているアイスク リームコアを含む、凍結菓子に関する。 「滑らかな」という用語により、３Ｄ画像式表面構造分析機（3D imaging sur face structure analyzer）［ザイゴ（Zygo）からのニュービュー（NewView）20 0］を用いて測定したときに200μより大きな突出物を含まない、好ましくは150 μより大きな突出物を含まない、そして最も好ましくは100μより大きな突出物 を含まない被覆層が意味される。 過冷却された水性溶液は、いずれかの便利な方法に製造される。非常に便利な 方法は、水性溶液の準安定限界よりわずかに高い温度、例えば準安定限界より0. 1乃至0.5℃高い温度を有する冷却剤と接触させることに関する。 本発明を、下記の実施例により示す。実施例１ 均質度指数の決定 凍結複合菓子におけるウォーターアイスの均質度指数は、走査電子顕微鏡分析 を用いることにより下記のように決定される。 走査電子顕微鏡分析（ＳＥＭ）−試料調製 １）調製前に、ウォーターアイス／アイスクリーム試料を−20℃おいて貯蔵した 。 ２）その試料を貯蔵所から取り出して、ドライアイスで−80℃に冷却した。 ３）その試料から、５×５×10mmのブロックを切り出し、このブロックは、層間 又は皮膜間の境界面を含むようにした。そのブロックは、配列され、氷成長の 予測される（従来技術と同様の）方向に対して平行な面を与えるように配置し た。 ４）（溶融を防ぐために）そのブロックを凍結する間際の温度で専用の固定媒体 （ＯＣＴ）を用いて走査電子顕微鏡スタブ（ＳＥＭ stub）上にそのブロック を固定した。 ５）そのスタブを−210℃における窒素軟氷中にすぐに沈めた。 ６）次にスタブをスタブホルダーに取り付け、そして10^-6トル真空度におけるＣ Ｐ2000調製室に入れた。 ７）その系を−98℃に暖めた。次にその試料を破砕させた。 ８）その試料を90秒間エッチングし、その後に、−110℃に冷却した。 ９）その表面を、金−パラジウムで被覆した（条件：４×10^-1バール乾燥アルゴ ン、６ｍＡ電流、20秒間被覆）。 10）その真空度を10^-6トル真空度に戻した。 11）その試料をＪＳＭ 6301Ｆ走査電子顕微鏡に移し、−158℃で検査した（他 の条件：５ｋｖ、38mmの作動距離） 写真を見ることにより、冷却源がわかる。例えば、ウォーターアイス皮膜がア イスクリームコア上に凍結される場合、一般的にアイスクリームコアは、予備凍 結され、従って冷却源として機能する。 冷却面から400μｍの距離において、冷却面に対して平行の線が引かれ、冷却 面に対して垂直な他の線が引かれる。２つの線の交点から始めて200μｍの距離 にわたり（冷却源に対して平行の又は冷却面から離れて垂直の距離にわたり）、 肉眼で検知できる氷晶面の数を数える。 次に、垂直線要素における結晶境界面の数を平行線要素における結晶境界面の 数で割ることにより特定の箇所での均質度指数を計算できる。 ウォーターアイスの均質度指数を計算するためには、その測定をいくつかの箇 所で（好ましくは少なくとも３か所で、しかし、一般に10か所未満で）繰り返し 、そして平均結果を取る。実施例２ スティックが挿入されたあらかじめ製造されたアイスクリーム半加工品（組成 ：8.1重量％の乳脂肪、7.7重量％の脱脂粉乳、15.25重量％の砂糖、2.5重量％の ホエーパウダー、0.65重量％の安定剤及び乳化剤、0.054重量％の着色剤及 び風味料、残量の水；60％オーバーランを有して従来のように製造された）を− 33℃における急速凍結機から取り出した。 そのアイスクリームを液体（すなわち、氷晶が存在しなかった）ウォーターア イスミックス（組成：40重量％の果物ピューレ、18重量％の砂糖、3.95重量％の 42デキストロース相当グルコース粉末、0.2重量％の安定剤、0.2重量％のクエン 酸、37.6重量％の水−27.9重量％の総固体量を与える）中に30秒間浸した。半固 体のウォーターアイスの皮膜は内部のアイスクリームコアをおおっていた。次に その生成物を急速凍結機（−33℃）中に20分間掛け、次に−25℃で貯蔵した。 浸す工程を、２つの温度、＋２℃（比較）及び−５℃の温度におけるウォータ ーアイスミックスを用いて行った。ウォーターアイスの融点は−３℃であり、準 安定限界は、−７℃であると測定された（すなわち、−５℃におけるウォーター ミックスは過冷却されていた）。 皮膜の構造を走査電子顕微鏡を用いて検査した。その調製技術は実施例に記載 した。 過冷却された浸し工程から生成された生成物の均質度指数は1.1であり、一方 、従来の浸し工程の均質度指数は0.3であった。実施例３ 予め製造した６mmの厚さを有するアイスクリームの水平層（組成：8.1重量％ の乳脂肪、7.7重量％の脱脂粉乳、15.25重量％の砂糖、2.5重量％のホエーパウ ダー、0.65重量％の安定剤及び乳化剤、0.054重量％の着色剤及び風味料、残量 の水；60％オーバーランを有して従来のように製造された）を−７℃に保った。 液体（氷晶が存在しない）ウォーターアイスミックス（組成：15重量％の砂糖 、0.35重量％の安定剤、５重量％のレモン濃縮体、0.3重量％のクエン酸，残量 の水）をアイスクリーム水平層に注いだ。ウォーターアイス層の厚さは１乃至２ mmであった。−７℃におけるアイスクリームの第二の層をウォーターアイス上に 置いた。得られた層状の生成物を急速凍結機（−34℃）に40分間入れ、次に−25 ℃で貯蔵した。 ２つの温度、＋４℃（比較）及び−４℃におけるウォーターアイスミックスで 注ぎ工程を行った。ウォーターアイスミックスの融点は−２℃（すなわち、−４ ℃におけるウォーターアイスミックスは過冷却されていた）であった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成１０年６月１７日（１９９８．６．１７） 【補正内容】 米国特許第3,894,159号には、菓子充填物の凝固点より低い温度に菓子充填物 過冷却し、次に、その充填物を流動させるのに十分な過圧下で食用シェルの空洞 中にその充填物を注入することが記載されている。次にこの流動できる充填物を 空洞内で凝固させる。 国際出願公開第95／26640には、氷菓子並びに溶融した過冷却脂肪含有クーベ ルチュアー（couverture）が、氷菓子と接触時にクーベルチュアーを凝固するよ うに共押出しする方法が記載されている。典型的には、クーベルチュアーは20％ 乃至85％のチョコレート脂肪を含有する。 国際出願公開第95／20883には、氷菓子コアを、好ましくは極低温液体を用い て、−15℃より低い温度に冷却し、次に、そのコアをウォーターアイス溶液中に 浸漬し、そのコアの上にウォーターアイス層を形成することにより成る、二成分 氷菓子が記載されている。次に、液体窒素中に浸漬するか又は−40℃における凍 結トンネルにおいて硬化するような手段によりウォーターアイス層を硬化させる 。 米国特許第5,356,648号には、凍結されたデザート基部及びその中に含有され る固体で無水の風味付与組成物の実質的に連続性のリボン又はストランドを含む 凍結されたデザートの製造方法が開示されている。この方法は、固体又は半固体 ペーストから、部分的に凍結されたデザート基部と接触させたときに容易に凝固 する高粘度の半液体組成物への風味付与組成物の条件付けに関する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 ムーア、スティーブン・レイモンド 英国、エヌエヌ14・４ユーエイチ、ノーザ ンプトンシャー、スラプストン、ウェイン ライト・アベニュー ２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．過冷却された状態の水性溶液を、その製品の予備凍結した要素の表面の少な くとも一部につける間に、凍結する、被覆された凍結された菓子製品の製造方 法。 ２．予備凍結した要素が水性溶液の準安定限界より低い温度を有する、請求項１ に記載の方法。 ３．水性溶液がウォーターアイス溶液である、請求項１又は請求項２に記載の方 法。 ４．予備凍結した要素が水中油型エマルジョン、好ましくはアイスクリームを含 有する、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載の方法。 ５．予備凍結した要素を過冷却された水性溶液中に浸す、請求項１乃至４のいず れか１請求項に記載の方法。 ６．過冷却された水性溶液を菓子製品の予備凍結した要素上に噴霧する、請求項 １乃至５のいずれか１請求項に記載の方法。 ７．凍結した水性溶液の少なくとも一部が0.5乃至2.0の均質度指数を有する、凍 結した水性溶液を含有する被覆された凍結菓子。 ８．滑らかなウォーターアイス層により覆われているアイスクリームコアを含む 、請求項７に記載の凍結菓子。 ９．請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載の方法により製造される、請求項 ７又は請求項８に記載の被覆された凍結菓子。