CZ391298A3 - Způsob výroby mraženého cukrářského produktu - Google Patents

Způsob výroby mraženého cukrářského produktu Download PDF

Info

Publication number
CZ391298A3
CZ391298A3 CZ983912A CZ391298A CZ391298A3 CZ 391298 A3 CZ391298 A3 CZ 391298A3 CZ 983912 A CZ983912 A CZ 983912A CZ 391298 A CZ391298 A CZ 391298A CZ 391298 A3 CZ391298 A3 CZ 391298A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
frozen
ice cream
aqueous solution
hmotnostních
product
Prior art date
Application number
CZ983912A
Other languages
English (en)
Inventor
David Robert Graham Cox
Luke Oliver Heeney
Stephen Raymond Moore
Original Assignee
Unilever N. V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever N. V. filed Critical Unilever N. V.
Publication of CZ391298A3 publication Critical patent/CZ391298A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/24—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products
    • A23G9/245—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products for coating the products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Description

Oblast techniky ’Předkládaný vynález se týká způsobu výroby mraženého potravinářského produktu a produktů získaných tímto způsobem.
Dosavadní stav techniky
Předkládaný vynález se zabývá zlepšením technologie výroby mražených cukrářských produktů, jako jsou ovocné (vodové) zmrzliny. Vynález se přitom zejména týká složených mražených cukrářských produktů a způsobu jejich výroby.
Patentový spis EP 710 074 popisuje způsob výroby složeného mraženého cukrářského produktu prostřednictvím ochlazení jádra ze smetanové zmrzliny, například kapalným dusíkem, po kterém následuje nanesení vrstvy z ovocné zmrzliny na toto jádro. Výsledný produkt má zlepšenou měkkou texturu ve srovnání s tradičními dvoudílnými produkty, ovšem technologie pro získání produktu je energeticky náročná a vyžaduje použití kapalného dusíku nebo jiného silného ochlazovacího prostředku.
Z tohoto důvodu tedy v současnosti existuje potřeba nalezení alternativních postupů, které by mohly vést na· výrobu složených mražených cukrářských produktů.
Patentový spis GB 2 251 863 popisuje skladování alkoholických likérů v přechlazeném stavu za specifických tlaků. Po nalití likéru do sklenice tento likér mrzne na koktejl podobný šerbetu.
Patentový spis WO 92/20420 popisuje ztužování přechlazené kapaliny prostřednictvím podrobení této kapaliny ultrazvuku.
« 4 ί 4 4 4 4 « 4 '· 44 · »··!,.
4«·· · 4 4 « ·
44 ·4 44·4 ·· ·4
Patentový spis PCT/GB95/02804 (není dříve zveřejněn) popisuje výrobu suspenze ledových krystalů prostřednictvím )·' smíchání dvou roztoků, které mohou být přechlazené. L
Patentový spis US 3 894 159 popisuje přechlazování J · cukrářské náplně pro snížení její teploty tuhnutí, přičemž !
uvedená náplň je potom vstřikována do dutiny z jedlé skořepiny pod přetlakem postačujícím pro způsobení, že náplň může téct. Této tekoucí náplni je potom umožněno ztuhnutí v dutině. <' 0 ,
Patentový '/ spis WO 95/26640 popisuje způsob, ý prostřednictvím kterého jsou mražená cukrovinka a roztavený přechlazený, tuk obsahující potah společně vytlačovány tak, že na styku s mraženou cukrovinou potah tuhne. Typicky potah obsahuje od 20 % do 85 % čokoládového tuku.
Patentový spis WO 96/20883 popisuje dvousložkovou mraženou cukrovinku, která je sestavena prostřednictvím \ ochlazení jádra z mražené cukrovinky na teplotu pod -15eC, Γ výhodně s použitím kryogenické kapaliny, potom ponořením ' q jádra do roztoku ovocné (vodové) zmrzliny pro vytvoření vrstvy ovocné zmrzliny na jádru. Ztužení vrstvy ovocné i.
zmrzliny potom následuje prostřednictvím takových prostředků, jako je ponoření do tekutého dusíku, ztužení v mrazícím tunelu při teplotě -40°C a podobně. i 5- Patentový spis US 5 356 648 popisuje způsob výroby l· mraženého zákusku zahrnujícího mražený zmrzlinový základ a v ?' v
podstatě kontinuální pruhy nebo pásy z tuhé bezvodé :· ochucovací směsi obsažené v tomto základu. Tento způsob ů zahrnuje úpravu ochucovací směsi z tuhé nebo polotuhé pasty • 9 99 » 9 9 4
I * 9 1 t 9 9 · 9 9 »9 9 9 ·
99 999* na vysoce viskózní polokapalnou směs, která snadno tuhne při kontaktu s částečně mraženým zmrzlinovým základem.
Překvapivě bylo nyní zjištěno, že složené mražené produkty obsahující ovocné (vodové) zmrzliny nebo jiné mražené vodné roztoky vysoké kvality mohou být velmi výhodně vyráběny prostřednictvím mražení přechlazeného vodného roztoku, zatímco je v kontaktu s před-mraženým prvkem produktu. To je velmi překvapivé, protože až doposud se předpokládalo, že mraženi přechlazené kapaliny bylo velmi obtížné na řízení a nemohlo být reprodukovatelně prováděno v měřítku jednotlivých produktů. Například patentový spis WO 92/20420 popisuje velmi specifický mrazící přístroj, ve kterém je přechlazená kapalina mražena prostřednictvím ultrazvuku.
Podstata vynálezu
Podle prvního provedení se tedy předkládaný vynález týká způsobu výroby potaženého mraženého cukrářského produktu, ve kterém se vodný roztok v přechlazeném stavu mrazí, zatímco je nanášen na alespoň část povrchu před-mraženého prvku produktu.
Pro účely předkládaného vynálezu termín potažený mražený cukrářský produkt označuje mražený produkt, který zahrnuje množství různých mražených fází, z nichž alespoň jedna je vytvořena z mraženého vodného roztoku naneseného na povrch jiného mraženého prvku. Příklady takových potažených mražených cukrářských produktů jsou, například, dvoudílné produkty- obsahující jádro ze smetanové zmrzliny, které je alespoň částečně potaženo vrstvou ovocné (vodové) zmrzliny, a • · 4· ·* 4· 44 • 4 44 · · 4 4 • ·· * « 4 « · '♦ 444 444
4*44*44 « *
44 44 4444 44 «4
5.
vrstvené produkty obsahující, například, střídající se vrstvy smetanové zmrzliny a ovocné zmrzliny.
Způsob výroby mraženého cukrářského produktu zahrnuje krok mražení přechlazeného vodného roztoku. Termínem přechlazený je míněno to, že roztok má teplotu pod jeho teplotou tání, ale přesto je stále ještě roztokem. Příkladem přechlazeného systému je vodný roztok, který již byl ochlazen na nižší teplotu než je teplota tání pro vodný roztok, bez vytváření ledových krystalů.
Výhodně má vodný roztok teplotu, která je alespoň o 0,5°C pod teplotou tání, zvláště výhodně o více než 1°C pod teplotou tání a obzvláště výhodně alespoň o 1,5’C pod teplotou tání. Výhodně je teplota alespoň o 0,l°C nad metastabilní mezí, zvláště výhodně o více než 0,5°C a obzvláště výhodně o 1°C nad metastabilní mezí.
Pro účely předkládaného vynálezu termín vodný roztok označuje jakýkoliv systém mající obsah vody větší než 40 % hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, zvláště výhodně větší než 50 % hmotnostních. Výhodně je množství vody menší než 99,5 % hmotnostního, zvláště výhodně menší než 98 % hmotnostních a obzvláště výhodně menší než 95 % hmotnostních. Vodný roztok může být vyrobenou směsí, jako je ovocná (vodová) zmrzlina, nebo přírodním roztokem. Příklady vhodných vodných roztoků jsou směsi ovocných zmrzlin, roztoky sacharózy, roztoky cukru, rostlinné výtažky, jako je čaj, ovocný džus, zeleninový džus, emulze oleje ve vodě a roztoky ovocných zmrzlin.
Výhodným typem vodného roztoku je směs (vodové) zmrzliny.. Obecně směsi ovocné zmrzliny ovocné budou fcfc ♦ · «· » « ·«
F » · i ► « · ' fcfc 19
9 9
9
Ifc ···· obsahovat vodu s cukrem nebo jinými sladidly a dalšími případnými ochucovacími ingrediencemi. Vhodná množství sladidel závisí na typu sladidla a požadované sladkosti a mohou se, například, měnit od 0,01 do' 50 % hmotnostních.
Ingredience, jako jsou stabilizátory, emulgátory, tlumící činidla, barviva a podobně, jsou rovněž často přítomné. Každá z těchto ingrediencí bude obecně přítomná v malém množství, například menším než 2 % hmotnostní, například od 0,01 do 1 % hmotnostního. Množství vody jsou obecně od 50 do 99,9 % hmotnostních, běžněji od 60 do' 95 % hmotnostních. Voda může být přidávána jako taková nebo v jiných formách, například v ovocných džusech nebo koncentrátech. Alkoholické nápoje nejsou zahrnuty do termínu roztok ovocné zmrzliny.
Přechlazený vodný roztok je mražen, zatímco je uváděn . do kontaktu s před-mraženým prvkem produktu. To může být dosaženo jakýmkoliv vhodným způsobem, například prostřednictvím podrobení kapaliny fyzikálnímu nebo tepelnému rušení nebo jejích kombinací. Překvapivě bylo zjištěno, že při výrobě potažených mražených cukrářských výrobků není potřebné nákladné vybavení, jako je ultrazvukové zařízení.
Přechlazený vodný roztok může být uveden do kontaktu s před-mraženým prvkem produktu jakýmkoliv vhodným prostředkem, například prostřednictvím společného vytlačování nebo prostřednictvím ponoření před-mraženého prvku do přechlazeného vodného roztoku.
Obzvláště dobré výsledky jsou dosaženy, když vodný roztok je uváděn do kontaktu s před-mraženým dalším komponentem mražené cukrovinky. Například' může být vodný roztok rozprašován na před-mraženou vrstvu nebo jádro z ovocné zmrzliny nebo smetanové zmrzliny.
• · · · 44· 444 • 4 4 4, · ·.
4» · · * 4 · 4
4 4 4 4 4 · «4 44 444* ·* *·
Velmi výhodné provedení předkládaného vynálezu zahrnuje namáčení před-mraženého jádra do přechlazeného vodného roztoku, jako je roztok ovocné zmrzliny. Překvapivě tento postup vede na složený mražený cukrářský produkt velmi vysoké kvality, který může být snadno vyroben při nízkých nákladech. Překvapivě může být Toto máčení před-mraženého jádra rovněž prováděno, zatímco je přechlazený roztok ovocné zmrzliny obsažen ve vaně o značné velikosti. Oproti tomu, co lze očekávat, nezpůsobuje namáčení jádra smetanové zmrzliny do přechlazené lázně zmrazení celé této lázně. Obecně' se kromě vrstvy' přiléhající k jádru vytvoří pouze malé množství ledových krystalů; tyto krystaly mají sklon k vyplouvání na povrch lázně a mohou být snadno odstraněny. Tento postup tudíž umožňuje výrobu potažených cukrářských produktů majících hladkou potahovou vrstvu s vynikající texturou bez potřeby složitých postup nebo použití forem.
Před-mraženým komponentem, na který je vodný roztok nanášen, může být jakýkoliv před-mražený prvek. Příklady vhodných prvků jsou mražená jádra, na která je nanášen přechlazený vodný roztok, nebo mražené vrstvy, na které je nanášen přechlazený vodný roztok.
Výhodně je před-mražený další komponent před-mražen na teplotu, která je pod metastabilní mezí roztoku ovocné (vodové) zmrzliny. Výhodně je jeho teplota alespoň o 1°C pod 25 metastabilní mezí, zvláště výhodně o alespoň 10°C. To má za následek rychlé zmrazení vodného roztoku. Výhodně je před-mražený. komponent vyroben ze smetanové zmrzliny nebo ovocné zmrzliny.
Potažené produkty vyrobené podle předkládaného vynálezu mají velmi zajímavou texturu mraženého 'vodného
I · ·· · · · • · ·· • · · fe ♦ • · · * ♦ fe «· fefe ·· fe · · .
• •fefe fefe· fe fefefe· · ·· • · »' • · · ··· ··· « · fe· ·· roztoku. Tato textura je přitom obzvláště zjevná, pokud je jako vodného roztoku použito přechlazeného roztoku ovocné zmrzliny. Ačkoliv si předkladatelé vynálezu nepřejí být vázáni jakoukoliv teorií, lze důvodně předpokládat, že tato textura je způsobena specifickou velikostí, orientací a vzájemným působením mezi ledovými krystaly v mraženém vodném roztoku.
Obecně fáze ovocné zmrzliny ve složených mražených produktech budou nepohyblivě zmrazené. To vede na podlouhlé tvary krystalů! (dendrity), přičemž uvedené krystaly jsou vyrovnány do směru kolmého vzhledem ke zdroji chlazení. Rovněž produkty vyrobené podle patentového spisu EP 710 074 vytvářejí hladkou potahovou vrstvu, tato potahová vrstva obsahuje podlouhlé krystaly zarovnané do směru kolmého vzhledem k jádru smetanové zmrzliny. To může být porovnáno s produkty vyrobenými podle patentového spisu EP 500 940, které mají hrubý, mohutný potah, přičemž ledové krystaly přítomné v tomto potahu jsou podlouhlé krystaly, které nemají převažující zarovnání v nějakém určitém směru.
Mražené vodné roztoky, které byly získán z přechlazených kapalin, zajišťují hladkou vrstvu, která ještě vykazuje charakteristickou strukturu dendritických ledových krystalů, které ale nemají převažující zarovnání v určitém směru.
Úroveň zarovnání může být výhodně měřena prostřednictvím stanovení indexu homogenity . pro ovocnou zmrzlinu. Pro účely předkládaného vynálezu je index homogenity poměr ledových krystalů paralelních se zdrojem chlazení a kolmých ke zdroji chlazení. Fáze ovocné zmrzliny, které byly vytvořeny z přechlazených roztoků ovocné zmrzliny,
f • Φ ·· · · « ♦ · 4 «
Φ · · · ··· ··· *· ·Φ·Φ jsou obecně charakterizovány indexem homogenity o hodnotě od 0,5 do 2,0, zvláště výhodně od 0,8 do 1,3. Vhodný způsob určování indexu homogenity pro ovocnou zmrzlinu je popsán v příkladu I.
Podle druhého provedení se předkládaný vynález týká potažené mražené cukrovinky obsahující mražený vodný roztok, ve kterém alespoň část mraženého vodného roztoku má index homogenity o hodnotě od 0,5 do 2,0. Výhodně je celým mraženým vodným roztokem ovocná zmrzlina. Výhodně má celý mražený vodný roztok index homogenity o hodnotě ve shora uvedeném rozsahu.
Obzvláště výhodné provedení předkládaného vynálezu se týká mražené cukrovinky zahrnující jádro ze smetanové zmrzliny obklopené hladkou vrstvou ovocné (vodové) zmrzliny, přičemž mražený roztok ovocné zmrzliny má index homogenity o hodnotě od 0,5 do 2,0.
Výrazem hladký je míněno to, že potahová vrstva neobsahuje žádné výstupky větší než 200 pm, výhodně neobsahuje výstupky větší než 150 pm a obzvláště výhodně neobsahuje výstupky větší než 100 pm, měřeno s použitím analyzátoru povrchové struktury s třírozměrným (3D) zobrazením (NewView 200 od firmy Zygo).
Přechlazený vodný roztok může být vyroben jakýmkoliv vhodným způsobem. Velmi výhodný postup zahrnuje uvedení do kontaktu s chladícím médiem, přičemž uvedené chladicí médium má teplotu těsně nad metastabilní mezí vodného roztoku, například od 0,1 do 0,5°C nad touto metastabilní mezí.
Předkládaný vynález bude v níže uvedeném popisu ilustrován prostřednictvím následujících příkladů.
fi·
00
0· 0
0 00
0 0 0
0 0 0
00
0 0.0 0 0 0 0 0 0 0 000 000 0 0 0 0 0 *000 «0 00'
Příklad I
Stanovení indexu homogenity
Index homogenity ovocné zmrzliny ve složených mražených cukrovinkách byl stanovován podle následujícího 5_ postupu prostřednictvím rozkladové elektronové mikroskopie:
Rozkladová elektronová mikroskopie (SEM) - příprava vzorků:
1) Před přípravou byl vzorek ovocné/smetanové 10 zmrzliny uložen při teplotě -20eC.
2) Vzorek byl vyjmut ze skladovacího prostoru a ochlazen na suchém ledu na teplotu -80eC.
3) ze vzorku byl odříznut blok o rozměrech 5 x 5 x 10 mm tak, aby obsahoval jakékoliv styčné plochy mezí vrstvami/potahy. Tento blok byl orientován tak, aby měl čela paralelní s očekávaným (běžným) směrem růstu krystalů.
4) Blok byl namontován na elektrodu SEM s použitím vhodného montážního média (OCT) na bod mrazu (pro zabránění tání).
5) Elektroda byla okamžitě zasunuta do dusíkové kaše o teplotě -210eC.
6) Elektroda potom byla namontována na držák elektrody a uložena do přípravkové komory CP2000 s vakuem o 25 hodnotě 10 6 torrů (přibližně l,33.10‘4 Pa).
7) Systém byl ohříván na teplotu -98°C. Vzorek byl potom zlomen. .
8) Vzorek byl potom ponechán, aby se leptal po dobu
90 sekund před ochlazením na teplotu -110’C.
• fl flfl flfl flfl flfl flfl • flflfl fl I · · «flflfl flfl flfl flfl · · · · · • fl * fl · · · · « flflfl flfl* flflfl· flflfl fl fl • fl flfl flfl flfl·· flfl flfl9) Povrch byl potažen zlatem-paladiem (podmínky: tlak 4 x 10-1 barů (0,04 MPa), prostředí suchý argon, proud 6 mA, potahování po dobu 20 sekund).
10) Bylo umožněno, aby se obnovilo vakuum na hodnotu
10-6 torrů (přibližně 1,33.10-4 Pa).
11) Vzorek byl přenesen do rozkladového elektronového mikroskopu JSM 6301F pro testování při teplotě -158°c (další podmínky: napětí 5 kV, pracovní vzdálenost 38 mm),
Pohledem na obraz je identifikován zdroj chlazení. Například pokud jě'potah z ovocné zmrzliny mražen na jádru ze smetanové zmrzliny, bude obecně jádro ze smetanové zmrzliny před-mražené a tudíž bude fungovat jako zdroj chlazení.
Ve vzdálenosti 400 pm od chladícího povrchu je vedena 15 čára paralelně s tímto chladícím povrchem a další čára kolmá k tomuto povrchu. Počínajíc od místa průsečíku těchto dvou čar je na vzdálenosti 20 pm (buď paralelně s chladícím povrchem nebo kolmo k němu při pohybu od povrchu) počítán počet vizuálně detekovatelných povrchů ledových krystalů.
Index homogenity v určitém bodu může být potom vypočítán dělením počtu styčných ploch krystalů na kolmé čáře počtem styčných ploch krystalů na paralelní čáře.
Pro výpočet indexu homogenity ovocné zmrzliny je měření opakováno ve více bodech (výhodně alespoň ve 3, ale obecně v méně než 10) a je vypočítán průměr.
Příklad 2
Předtím připravený polotovar ze smetanové zmrzliny s vloženou tyčinkou (složení: 8,1 % hmotnostních mléčného tuku, 30 7,7 % hmotnostních sušeného odstředěného mléka, 15,25 % .φφ φ · φφ φ · φ φ • φ φ φ φφ φφ φ φ φφφφ φ . φ φ φ φ « · φφφ φφφ φ φ φ φφφφ φφ ·φ hmotnostních cukru, 2,5 % hmotnostních sušené syrovátky,
0,65 % hmotnostních stabilizátorů a emulgátorů, 0,054 % hmotnostních barviv a příchutí, zbytek voda; výhodně vytvořen s 60% větší výtěžností) byl vyjmut ze vzduchového zmrazovače při teplotě -33eC.
Tato smetanová zmrzlina byla namočena do kapalné (to znamená, že nebyly přítomné ledové krystaly) směsi ovocné zmrzliny (složení: 40 % hmotnostních ovocné dřeně, 18 % hmotnostních cukr, 3,95 % hmotnostních sušené glukózy θ ekvivalentu dextrózy 42, 0,2 % hmotnostních stabilizátorů,
0,2 % hmotnostních kyseliny citrónové, 37,6 % hmotnostních vody - přičemž celkové množství pevných látek bylo 27,9 % hmotnostních) na dobu 30 sekund. Potah z polotuhé ovocné zmrzliny obalil vnitřní jádro ze smetanové zmrzliny. Produkt byl potom zavěšen do vzduchového zmrazovače (teplota -33eC) na dobu 20 minut a potom skladován při teplotě -25°c.'
Proces namáčení byl prováděn se směsí ovocné zmrzliny při dvou teplotách; +2°C (srovnávací) a -5°C. Teplota tání ovocné zmrzliny byla -3°C a metastabilní mez byla změřena, že je -7°C (to znamená, že směs byla při teplotě -5°C přechlazena).
Struktura potahů byla testována s použitím rozkladové elektronové mikroskopie. Technika přípravy vzorků je popsána výše v příkladu 1.
Index homogenity produktu vytvořeného při procesu namáčení do přechlazeného roztoku byl 1,1, zatímco index homogenity produktu vytvořeného při namáčení při teplotě +2°C byl 0,3.
• to • · · · · ·*« · · « · • tototo «« ♦ · · to *· tototo · · «·· ··· toto·· toto,· · ·· ·· ··* to··· ·· ··
Příklad 3
Předtím vytvořená horizontální vrstva smetanové zmrzliny o tloušťce 6 mm (složení: 8,1 % hmotnostních mléčného tuku, 7,7 % hmotnostních sušeného odstředěného 5 mléka, 15,25 % hmotnostníchcukru, 2,5 % hmotnostních sušené syrovátky, 0,65 % hmotnostních stabilizátorů a emulgátorů, 0,054 % hmotnostních barviv a příchutí, zbytek voda; výhodně vytvořena s 60% větší výtěžností) byla držena při teplotě -7°C.
Kapalná (to znamená, že nebyly přítomné ledové krystaly) směs ovocné zmrzliny (složení: 15 % hmotnostních cukru, 0,35 % hmotnostních stabilizátorů, 5 % hmotnostních citrónového koncentrátu, 0,3 % hmotnostní kyseliny citrónové, zbytek voda) byla nalita na tuto horizontální vrstvu 15 smetanové zmrzliny; přičemž tloušťka této vrstvy z ovocné zmrzliny bal 1 až 2 mm. Na tuto vrstvu ovocné zmrzliny byla položena druhá vrstva smetanové zmrzliny o teplotě -7°C. Výsledný vrstvený produkt byl uložen do vzduchového zmrazovače . (teplota -34°C) na dobu 40 minut a potom byl skladován při teplotě -25°C.
Proces lití byl prováděn se směsí ovocné zmrzliny při dvou teplotách: +4eC (srovnávací) a -4eC. Teplota tání směsi ovocné zmrzliny byla -2°C (to znamená, že směs byla při teplotě -4°C přechlazená).
Zastupuje :
BB Β· ·· ΒΒ ΒΒ ΒΒ ·.
Β · · ♦ Β Β · · Β · Β ·
Β Β Β * · Β Β Β · Β Β • ΒΒ Β Β · · « β Β · · Β ♦ Β L
ΒΒΒΒΒΒΒ Β Β I.
ΒΙ ΒΒ ΒΒ ΒΒΒΒ ΒΒ ΒΒ 1

Claims (7)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Způsob výroby potaženého mraženého cukrářského ;
    I produktu, vyznačující se tím, že se vodný : roztok v přechlazeném stavu mrazí, zatímco se nanáší na 5 alespoň část povrchu před-mraženého prvku produktu.
    ·’
  2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že před-mražený produkt má teplotu pod metastabilní mezí vodného roztoku.
    10
  3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2,vyznačující se t í m , že vodným roztokem je roztok ovocné zmrzliny. :
  4. 4. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že před-mražený . c produkt obsahuje emulzi oleje ve vodě, výhodně smetanovou ! lo zmrzlinu.
  5. 5. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že před-mražený produkt se namáčí do přechlazeného vodného roztoku.
  6. 6. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že přechlazený vodný roztok se rozprašuje na před-mražené prvky cukrářského produktu.
    25 7. Potažená mražená cukrovina obsahující mražený vodný roztok, vyznačující se tím, že alespoň část mraženého vodného roztoku má index homogenity o hodnotě od
    0,5 do 2,0. ý f
    I
    14 »· 0· • 0* · • · 00 • 0 · « 0 0 0 0« 0« 0«* 0 0 0 0 0 0 · 0 0 0 «0 «00 00 *00· 0· 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0*0 000 0 0 0» 00 Potažená mražená cukrovinka podle nároku 7, n a č u j íci se tím, že zahrnuje jádro ze
    smetanové zmrzliny obklopené hladkou vrstvou z ovocné zmrzliny.
  7. 9. Potažená mražená cukrovinka podle nároku 7 nebo 8 vyrobená způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6.
    Zastupuj© :
CZ983912A 1996-05-31 1997-05-27 Způsob výroby mraženého cukrářského produktu CZ391298A3 (cs)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP96303966 1996-05-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ391298A3 true CZ391298A3 (cs) 1999-04-14

Family

ID=8224961

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ983912A CZ391298A3 (cs) 1996-05-31 1997-05-27 Způsob výroby mraženého cukrářského produktu

Country Status (19)

Country Link
US (1) US6436454B1 (cs)
EP (1) EP0896512B1 (cs)
JP (1) JP2000516084A (cs)
CN (1) CN1080095C (cs)
AR (1) AR008045A1 (cs)
AT (1) ATE222704T1 (cs)
AU (1) AU726756B2 (cs)
BR (1) BR9709274A (cs)
CA (1) CA2257484A1 (cs)
CZ (1) CZ391298A3 (cs)
DE (1) DE69714985T2 (cs)
IL (1) IL127000A (cs)
PA (1) PA8431901A1 (cs)
PL (1) PL330187A1 (cs)
SK (1) SK164798A3 (cs)
TR (1) TR199802491T2 (cs)
UY (1) UY24574A1 (cs)
WO (1) WO1997045022A1 (cs)
ZA (1) ZA974671B (cs)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2000016872A1 (en) * 1998-09-21 2000-03-30 Purdum Howard E Methods and apparatus for processing temperature sensitive materials
EP1159879B2 (fr) * 2000-05-31 2014-07-16 Societe Des Produits Nestle S.A. Procédé de préparation d'un article de confiserie glacée
US20030049304A1 (en) * 2001-08-29 2003-03-13 Somani Jitendra Krishan Quiescently frozen ice products
ES2286386T3 (es) 2002-03-28 2007-12-01 Unilever N.V. Dulce de hielo congelado.
EP1613171B1 (en) 2003-04-11 2015-09-09 Cargill, Incorporated Pellet systems for preparing beverages
US7687094B2 (en) * 2004-02-26 2010-03-30 Frozen North Trading, Inc. Frozen dessert product
ES2307425B1 (es) * 2007-05-07 2009-09-22 Victorino Juan Mata Instalacion para la confirmacion de granulos congelados a partir de liquidos alimentarios.
DE202009000862U1 (de) * 2009-01-07 2009-04-16 Klosterfrau Berlin Gmbh Dosiereinheit und Zusammensetzung zur Behandlung von entzündlichen Erkrankungen des Mund- und Rachenraums
US9392808B2 (en) 2012-06-15 2016-07-19 Gelato Fresco, Inc. Process and composition for making an alcohol-containing frozen comestible
CN118216602A (zh) * 2022-12-19 2024-06-21 通用磨坊公司 多层冷冻甜品棒

Family Cites Families (32)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1138929A (en) * 1914-07-03 1915-05-11 William Boyd Process for depositing into chocolate confectionery centers of fruit products or other food stuffs.
US1638548A (en) * 1921-12-17 1927-08-09 Eskimo Pie Corp Confection and process for making confections
US2007572A (en) * 1933-04-27 1935-07-09 Henry G Jancsy Method of making ice cream and similar blocks having completely enclosed cores
US2048364A (en) * 1935-02-20 1936-07-21 Henry J Willems Combination frozen confection
US2172182A (en) * 1935-04-17 1939-09-05 Joe Lowe Corp Apparatus for forming, refrigerating, and harvesting multiflavored ice cream and similar substances
US2212863A (en) * 1940-03-02 1940-08-27 Eric C Hughes Evacuator
US2214374A (en) * 1940-05-17 1940-09-10 Eric C Hughes Evacuator
US2360559A (en) * 1943-09-25 1944-10-17 Glazer Daniel Coated frozen confectionery
US2747525A (en) * 1948-02-20 1956-05-29 Clinton O Lund Process of making frozen confections
US3274958A (en) * 1963-08-05 1966-09-27 Good Humor Corp Comestible
US3328972A (en) * 1966-08-09 1967-07-04 Struthers Scientific Int Corp Concentration of extracts by freezing
US3770460A (en) * 1969-11-13 1973-11-06 Vroman Foods Inc Method of producing a molded frozen body
US3894159A (en) * 1970-12-31 1975-07-08 Rondo Neisse Susswarenindustri Method for filling the cavity of an edible shell with a confectionery filling
SU664626A1 (ru) * 1977-10-19 1979-05-30 Московский Хладокомбинат N 8 Устройство дл формовани мороженого
US4551159A (en) * 1979-04-03 1985-11-05 Vladimir Goldstein Ice making machine and method
FR2459767A1 (fr) * 1979-06-22 1981-01-16 Nestle Sa Soc Ass Tech Prod Moule servant de conditionnement pour desserts
DK149831C (da) * 1983-02-11 1987-05-25 Gram Brdr As Fremgangsmaade til brug ved frysning af genstande i beholdere samt apparat til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden
US4548045A (en) * 1984-03-30 1985-10-22 General Foods Corporation Method for continuously producing pop-shaped frozen confections
US4796441A (en) * 1985-05-30 1989-01-10 Sunwell Engineering Company Limited Ice making machine
NZ226405A (en) * 1987-10-02 1991-09-25 Nestle Sa Food product: lattice structure of parallel chocolate filaments
DE3834461A1 (de) * 1988-10-10 1990-04-12 Schoeller Lebensmittel Verfahren zur herstellung von zusammengesetzten konfektprodukten und nach diesem verfahren hergestelltes zusammengesetztes konfektprodukt
IT1228889B (it) * 1989-02-24 1991-07-09 Sidam Srl Macchina per la produzione di gelati e ghiaccioli a due o piu' strati concentrici o comunque abbinati, in particolare gelati con stecco, e relativo procedimento di produzione
JPH05130833A (ja) * 1990-06-06 1993-05-28 Kanebo Ltd 食品搬送方法およびそれに用いる装置
JPH04252171A (ja) * 1990-12-26 1992-09-08 Oozeki Kk 注ぐと凍る酒類
JPH04299965A (ja) * 1991-03-29 1992-10-23 Oozeki Kk 注ぐと凍る清涼飲料類
EP0584127B1 (en) * 1991-05-03 1997-03-12 ACTON, Elizabeth Method and apparatus for the control of solidification in liquids
GB9122482D0 (en) * 1991-10-23 1991-12-04 Res Applic Inc Ice cream with chocolate strands
DE69309036T2 (de) * 1993-03-27 1997-06-26 Frisco Findus Ag Verfahren zur Herstellung kleiner Eis-Süßwaren mit einem konvexen Teil
ZA95746B (en) * 1994-02-04 1996-07-31 Unilever Plc Ice confections
IL113062A (en) * 1994-03-30 1998-12-27 Unilever Plc Production of coated ice creams
TR199501501A2 (tr) 1994-11-30 1996-07-21 Unilever Nv Sekerlemelerin hazirlanmasi.
US5620732A (en) * 1995-06-07 1997-04-15 The Pillsbury Company Method of making ice cream

Also Published As

Publication number Publication date
TR199802491T2 (xx) 1999-02-22
WO1997045022A1 (en) 1997-12-04
DE69714985T2 (de) 2003-01-02
IL127000A0 (en) 1999-09-22
IL127000A (en) 2001-04-30
EP0896512B1 (en) 2002-08-28
PA8431901A1 (es) 2000-05-24
AR008045A1 (es) 1999-12-09
EP0896512A1 (en) 1999-02-17
CN1220580A (zh) 1999-06-23
ZA974671B (en) 1998-11-30
AU3173397A (en) 1998-01-05
CN1080095C (zh) 2002-03-06
CA2257484A1 (en) 1997-12-04
JP2000516084A (ja) 2000-12-05
PL330187A1 (en) 1999-04-26
US6436454B1 (en) 2002-08-20
SK164798A3 (en) 1999-04-13
ATE222704T1 (de) 2002-09-15
UY24574A1 (es) 1997-06-16
DE69714985D1 (de) 2002-10-02
BR9709274A (pt) 1999-08-10
AU726756B2 (en) 2000-11-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2377035C (en) Aerated frozen products
AU764497B2 (en) Molded frozen bar
PL182082B1 (pl) Sposób wytwarzania dwuskladnikowej masy lodowej PL
JP2000506004A (ja) フローズンデザート
US6399134B1 (en) Soft textured, aqueous-based ice confection
US3574639A (en) Liquid center confectionary product and process for producing the same
MXPA02002729A (es) Proceso para la preparacion de un a confitura congelada.
CZ391298A3 (cs) Způsob výroby mraženého cukrářského produktu
RU2202221C2 (ru) Способ получения двухкомпонентного мороженого (варианты) и двухкомпонентное мороженое (варианты)
WO2016087319A1 (en) Process for manufacture of coated frozen confection
HUT77280A (hu) Jégkristály-szuszpenzió készítése cukoroldatokban és alkalmazása édességek gyártására
SK10999A3 (en) Composite ice confections
JP2000262220A (ja) 組合せ冷菓
MXPA98009858A (en) Manufacture of a congel food product
CA2134120A1 (en) Frozen confection
HK1109026A (en) Process for preparing aerated frozen products and aerated frozen products

Legal Events

Date Code Title Description
PD00 Pending as of 2000-06-30 in czech republic