RU2202221C2

RU2202221C2 - Способ получения двухкомпонентного мороженого (варианты) и двухкомпонентное мороженое (варианты)

Info

Publication number: RU2202221C2
Application number: RU99122703/13A
Authority: RU
Inventors: Рихард БЕЕР (DE); Рихард БЕЕР
Original assignee: Шеллер Лебенсмиттель Гмбх Унд Ко. Кг
Priority date: 1997-03-27
Filing date: 1997-07-23
Publication date: 2003-04-20
Also published as: DE19713191A1; NO994676D0; DK0971598T3; GR3035420T3; DE59702696D1; EP0971598B1; HUP0000387A2; US6214394B1; EP0971598A1; PL186331B1; WO1998043491A1; HUP0000387A3; UA41488C2; PT971598E; SK130199A3; TR199902347T2; NO994676L; BG103759A; ES2152697T3; JP2001517082A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого. Способ заключается в том, что поверхность сердцевины погружают в покрывающий раствор. Перед погружением поверхность сердцевины доводят до температуры ниже чем по меньшей мере приблизительно -15^oС, а покрывающий раствор имеет температуру 0 - 20^oС при погружении в него сердцевины. Причем содержание жира в нем составляет 10 - 18%, а поверхность сердцевины погружают в покрывающий раствор на период времени, достаточный для образования на сердцевине некоторого количества раствора в виде покрывающего слоя. После погружения проводят повторное охлаждение мороженого до температуры поверхности ниже чем приблизительно -15^oС для отверждения покрывающего слоя, полученного на замороженной сердцевине мороженого. Другой способ получения двухкомпонентного мороженого отличается от первого тем, что перед погружением поверхность сердцевины доводят до температуры ниже чем по меньшей мере приблизительно -40^oС. А образование покрывающего слоя проводят так, чтобы покрывающий слой полученного мороженого после погружения имел по меньшей мере температуру хранения или ниже. Взбитость покрывающего слоя может составлять не более 10 об.% или не более 30 об.% от объема покрывающего раствора. Покрывающий слой также может быть невзбитым. Жир покрывающего слоя может представлять собой молочный жир, или растительный, или их смесь. Причем растительным жиром может быть кокосовое масло, или какао масло, или их смесь. Сердцевину для ее охлаждения могут погружать в криогенную жидкость, которая может быть жидким азотом или углекислотой, на период времени 7 - 35 с. Мороженое, полученное согласно данному изобретению, имеет гладкую кремообразную оболочку. Изобретение позволяет улучшить структуру мороженого, повысить его качество, органолептические показатели и расширить ассортимент. 4 с. и 16 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается способа изготовления двухкомпонентного мороженого, у которого замороженная сердцевина окружена жиросодержащей оболочкой. Кроме того, изобретение касается двухкомпонентного мороженого, полученного способом по изобретению.

Двух- или более компонентное мороженое, у которого сердцевина окружена еще одним слоем мороженого, отличающегося по составу от состава сердцевины, известны из уровня техники и уже много лет имеются в продаже. Для получения двухкомпонентного мороженого, состоящего, например, из внутренней сердцевины из молочного мороженого и наружного слоя на основе воды, раствор мороженого на основе воды заливают в форму, охлажденную до очень низкой температуры, при этом на внутренних поверхностях формы образуется тонкий прочный слой водного мороженого. После откачки находящегося в еще жидком состоянии остатка раствора водного мороженого в форму, покрытую изнутри слоем водного мороженого, может быть введен другой материал, например молочное мороженое, после чего форму снова охлаждают. Для извлечения готового продукта форму необходимо слегка нагреть, чтобы двухкомпонентное мороженое без повреждений можно было бы вынуть из заливочной формы. Однако этот способ приводит к получению продуктов, у которых наружный слой водного мороженого содержит очень крупные кристаллы, является твердым и хрупким, и при откусывании ломается на мелкие части.

Поскольку этот способ к тому же является относительно дорогим и сложным, для получения двухкомпонентного мороженого чаще использовали так называемый способ погружения, согласно которому предварительно охлажденную до определенной температуры сердцевину из мороженого погружали в раствор водного мороженого, при этом из-за очень низкой температуры сердцевины на ее поверхности образуется слой водного мороженого. Водное мороженое может предварительно взбиваться, что способствует образованию мелких кристаллов льда, в результате чего предотвращается песчаный привкус в конечном продукте.

Например, в ЕР 0710074 описан способ получения комбинированного мороженого на палочке, которое состоит из сердцевины из молочного мороженого и оболочки из водного мороженого. Мороженое получают путем погружения охлажденной до температуры ниже -15^oС сердцевины в водное мороженое, при этом во время погружения на сердцевине образуется слой водного мороженого. Покрытую оболочкой из водного мороженого сердцевину затем снова охлаждают, например, путем помещения в криогенную жидкость, для обеспечения лучшего сцепления слоя водного мороженого с сердцевиной из молочного мороженого и для уменьшения размера кристаллов, образующихся в оболочке.

В выложенной заявке Японии Кокай 61(86)-56045 раскрыт способ получения многослойного мороженого с сильным взбитием оболочки, согласно которому сердцевину, состоящую, например, из молочного мороженого или сорбета (фруктового мороженого), погружают в водный зольный раствор. Зольный раствор получают путем растворения 30-50% твердых сахаров, 3-6% желатина и 1% альбумина, а для стабилизации помещаемых в оболочку пузырьков воздуха его снабжают 0,3% сложных сахарных эфиров.

Далее, патент США 2985263 описывает способ нанесения оболочки на замороженный продукт с использованием водного раствора оболочки, который для обеспечения сцепления водного раствора оболочки с сердцевиной содержит альгинат щелочного металла.

В патенте ФРГ 848736 описано замороженное съедобное изделие с оболочкой из шоколада, которое имеет вспененную консистенцию, обеспечиваемую множеством воздушных пузырьков.

В ЕР 0560053 описано мороженое с жиросодержащей оболочкой и способ его получения, при этом поверхность замороженной сердцевины самого мороженого погружают в жиросодержащий раствор оболочки. Относительно высокое содержание жира в растворе оболочки и высокая температура этого раствора приводят к получению относительно хрупкой оболочки на жирном продукте.

Задача настоящего изобретения состоит, далее, в создании мороженого с жиросодержащей оболочкой и способа его получения, при котором оболочка не является твердой и при использовании не ломается, а имеет мягкую, кремообразную консистенцию.

Эта задача решается способом, согласно которому поверхность замороженной сердцевины доводят до ниже по меньшей мере приблизительно -15^oС и погружают на достаточно длительный отрезок времени в жиросодержащий раствор оболочки мороженого для получения на сердцевине достаточного количества раствора в виде слоя, при этом раствор оболочки при погружении сердцевины имеет температуру между 0^oС и 20^oС, а содержание жира в нем составляет между 0 и 30 об. % от объема раствора оболочки, а затем все мороженое снова охлаждают до температуры поверхности, составляющей менее по меньшей мере приблизительно -15^oС, для затвердевания жиросодержащего жир слоя на замороженной сердцевине мороженого.

Во втором варианте выполнения задача решается способом, при котором температура поверхности замороженной сердцевины доводится до ниже по меньшей мере приблизительно -40^oС, поверхность сердцевины на достаточный промежуток времени погружают в жиросодержащий раствор мороженого, чтобы на сердцевине образовался слой из достаточного количества раствора, причем раствор оболочки при погружении сердцевины имеет температуру от 0^oС до 20^oС, а содержание жира в растворе составляет от 10 до 18 об.%, и в полученном взбитом слое оболочки - от 0 до 30 об.% от объема раствора оболочки, при этом слой оболочки полученного таким образом продукта имеет по меньшей мере температуру хранения или еще более низкую температуру.

Подробное описание изобретения
Изготовление оболочки мороженого осуществляют известными из уровня техники способами, например экструзией или заливкой в формы. Сердцевина может состоять из традиционного мороженого и содержать все используемые обычно при его изготовлении белки, например молочные протеины и белки растительного происхождения. Сердцевина может обладать, кроме того, взбитостью, но это не обязательно.

Поверхность сердцевины до начала процесса погружения доводят до температуры ниже приблизительно -15^oС, причем предпочтительнее температура в диапазоне приблизительно от -15^oС до -60^oС, еще более предпочтительно от -30^oС до -60^oС. Желаемая температура сердцевины может быть достигнута посредством изменения продолжительности погружения в криогенную жидкость, например в азот или углекислоту, при этом для жидкого азота хорошо зарекомендовала себя продолжительность погружения от 7 до 35 с, предпочтительно, от 12 до 18 с.

Охлажденную сердцевину затем погружают в раствор оболочки, который имеет содержание жира по меньшей мере около 10%, предпочтительно от 10 до 40%, еще более предпочтительно от 15% до 25%. Содержание жира от 15% до 18% оказалось наиболее подходящим для достижения задач изобретения.

В качестве жирового компонента покрывающего раствора может использоваться любой известный, используемый при изготовлении мороженого жир, например животный жир, такой как молочный жир, или растительный жир, такой как кокосовое масло, какао масло или их смесь, хотя пригодны и другие, такие как пальмовое, соевое, рапсовое, масло пальмовых косточек, или комбинаций животных и растительных масел.

Предпочтительное для применения в жировом компоненте молоко может использоваться в любой известной форме с различным содержанием жира, при этом, в частности, оказались пригодными жидкое молоко, сливки, концентрированное молоко, молочный порошок, порошок обезжиренного молока, сметана, йогурт, творог, пахта или кефир.

Белки в покрывающем растворе также могут иметь животное или же растительное происхождение, при этом в части источника жира зарекомендовало себя также, в частности, молоко, являясь источником белка.

Покрывающий раствор, образующий оболочку, может быть обработан по известным технологиям с помощью воздуха, при этом возможная взбитость раствора оболочки составляет до 30%, предпочтительно до 20%. Еще более предпочтительна взбитость от 0 до 10%, соответственно от объема раствора оболочки, причем взбитость может совершенно отсутствовать без негативного влияния на органолептические свойства конечного продукта.

Неожиданно было обнаружено, что способ по.изобретению, даже в случае небольшой взбитости, позволяет получить ровную, гладкую и кремообразную оболочку.

Температура раствора, используемого для оболочки, во время процесса погружения сердцевины мороженого составляет обычно приблизительно от 0^oС приблизительно до 20^oС, причем в отношении стабильности при хранении предпочтителен диапазон температур от 0^oС до 10^oС. Температуру раствора оболочки при осуществлении способа выбирают с учетом температуры погружаемой сердцевины мороженого, так чтобы в процессе погружения происходило быстрое прилипание раствора оболочки к погружаемой сердцевине мороженого. Очень целесообразной оказалась температура от 2^oС до 4^oС.

Если согласно второму варианту выполнения изобретения температуру поверхности сердцевины мороженого понижать до ниже по меньшей мере приблизительно -40^oС, то тогда при погружении замороженной сердцевины в раствор оболочки вследствие разницы температур, возникающей между сердцевиной мороженого и раствором оболочки, создается температурный шок, который вызывает быстрое прилипание раствора оболочки к сердцевине, причем в слое оболочки образуются лишь очень маленькие кристаллы льда. Поэтому в данном варианте выполнения температуру раствора оболочки выбирают такой, чтобы образовалась достаточно большая разница температур поверхности и оболочки, причем специалист выбирает температуру сердцевины мороженого и температуру раствора оболочки, опираясь на общие специальные знания. Предпочтительная температура поверхности сердцевины составляет ниже приблизительно -60^oС. Температура раствора оболочки может и в случае данного варианта выполнения находиться в указанном диапазоне, причем однако с учетом стабильности при хранении жиросодержащих растворов и желаемого высокого температурного шока весьма целесообразным представляется диапазон от 2 до 4^oС.

Продолжительность погружения сердцевины мороженого в раствор оболочки в основном определяется температурой сердцевины мороженого, а также температурой и содержанием жира в растворе оболочки. Обычно этот период составляет от 0,5 до 20 с и выбирается специалистом, который руководствуется при этом общими специальными знаниями в этой области, так чтобы сохранялся достигаемый по изобретению эффект, и образовывался слой из раствора оболочки. Процессы погружения могут повторяться любое количество раз, пока не будет получена желаемая толщина слоя. При этом могут использоваться также и различные растворы оболочки, причем может быть получено мороженое с различными оболочками в одном продукте.

К тому же раствор оболочки может содержать другие, известные из уровня техники ингредиенты, такие как сахар и сахароподобные вещества согласно Положению о видах сахаров, стабилизаторы, такие как мука из плодов рожкового дерева, гуар, альгинат - 0,1-0,3%, и эмульгаторы, например моно- и диглицериды. Для вкуса можно добавлять по желанию известные ароматизаторы, включая добавки в виде кусочков, например кусочки фруктов, орехи, тертый шоколад, ваниль, кофе и зерновые.

После извлечения из раствора оболочки, согласно первому варианту выполнения по изобретению, сердцевина, покрытая только одним слоем раствора, снова охлаждается до температуры, которая входит в диапазон температур, описанный для начального охлаждения поверхности сердцевины. В результате этого обеспечивается усиленное прилипание слоя оболочки к сердцевине мороженого, и происходит затвердевание. В результате этого размер кристаллов в слое оболочки удерживается небольшим.

При осуществлении второго варианта выполнения изобретения эта новая стадия охлаждения не требуется. Однако важным является при этом то, что температура слоя покрытия, после извлечения из раствора покрытия, приблизительно составляет температуру хранения, то есть от -18^oС до -28^oС. За счет большой разницы температур между сердцевиной мороженого и раствором покрытия запас холода в сердцевине мороженого настолько велик, что вызывает быстрое образование и немедленное прилипание мелких кристаллов к сердцевине мороженого. Так как слой покрытия после извлечения из раствора покрытия по изобретению должен иметь температуру, не выше температуры хранения, то предотвращается дальнейший рост кристаллов в слое оболочки.

Согласно изобретению операции способа можно многократно повторять как в соответствии с первым вариантом выполнения, так и в соответствии со вторым вариантом выполнения с использованием различных температурных параметров, для образования нескольких слоев, наложенных друг на друга, или для увеличения желаемой толщины слоя. И наконец, операции способа по первому и второму вариантам выполнения можно скомбинировать таким образом, чтобы, например, сначала получить один или несколько слоев оболочки согласно второму варианту выполнения, а затем последний, самый верхний слой покрытия по первому варианту выполнения с помощью того же раствора оболочки или, в отличие от предшествующих слоев, с использованием других растворов оболочки.

Следующие примеры поясняют изобретение, не ограничивая его. В примерах показаны примерные составы, которые были использованы как растворы для покрытий.

ПРИМЕР 1.

Сердцевину мороженого экструдируют известным способом, и в сердцевину помещают палочку. Сердцевину помещают в отверждающий морозильный туннель и устанавливают температуру -22^oС. После этого охлажденное таким образом мороженое погружают на 15 с в жидкий азот, при этом создается температура поверхности на уровне ниже -40^oС. Затем мороженое на 7 с погружают в раствор оболочки, который имеет следующий состав:
Исходные материалы, - вес.%:
Сироп глюкозы - 5,00
Вода - 24,50
Сливки 36% - 50,00
Концентрат обезжиренного молока - 10,00
Сахар - 10,00
Эмульгатор - 0,30
Мука из плодов рожкового дерева - 0,10
Ароматическое вещество: ванилин - 0,10
ИТОГО: - 100,00
После этого мороженое извлекают из раствора оболочки и снова погружают на 14 с в жидкий азот. После этого продукт упаковывают и складируют традиционным образом.

Изготовленное таким способом двухкомпонентное мороженое имеет гладкую и кремообразную поверхность. Благодаря кремообразной консистенции слоя оболочки неожиданно сильно проявился вкус сердцевины мороженого.

Пример 2
Повторяют способ по примеру 1 с той разницей, что время погружения в жидкий азот составляет 18 с. Время погружения в раствор оболочки составляет 7 с. В качестве раствора оболочки используют следующий раствор:
Растительный жир - шоколад
Исходные материалы, - вес.%:
Сироп глюкозы - 4,00
Вода - 39,50
Кокосовое масло - 15,00
Концентрат обезжиренного молока - 22,00
Сахар - 12,00
Декстроза - 3,00
Стабилизатор - мука из плодов рожкового дерева - 0,20
Эмульгатор - 0,30
Какао 10/12 - 2,00
Какао 20/22 - 2,00
ИТОГО: - 100,00
Изготовленное таким способом двухкомпонентное мороженое имеет также гладкую и кремообразную поверхность. Также и здесь оказалось, что благодаря кремообразной консистенции слоя оболочки сильно проявляется вкус сердцевины мороженого.

ПРИМЕР 3
Повторяют способ по примеру 1, при этом условия такие же, как указано в том примере. В качестве раствора оболочки используют следующий раствор:
Йогурт - мороженое
Исходные материалы, вес.%:
Сироп глюкозы - 4,00
Вода - 19,40
Сливочное масло (в качестве молочного жира) - 15,00
Концентрат обезжиренного молока - 11,00
Сахар - 12,00
Декстроза - 3,00
Стабилизатор - мука из плодов рожкового дерева - 0,10
Эмульгатор - 0,30
Йогурт - 35,00
Ароматическое вещество: йогурт - 0,20
ИТОГО: - 100,00
Двухкомпонентное мороженое, изготовленное с вышеприведенным покрывающим раствором ("раствором оболочки") имеет гладкую и кремообразную поверхность. Дегустация и здесь показала, что кремообразная консистенция покрывающего слоя ("слоя оболочки") содействует лучшему проявлению вкуса сердцевины мороженого.

ПРИМЕР 4
Двухкомпонентное мороженое изготавливают на основе первого варианта выполнения способа. Способ осуществляют по Примеру 1, но поверхность сердцевины перед погружением в покрывающий раствор с температурой 0^oС имеет температуру -16^oС. Через 20 с после образования покрывающего слоя на сердцевине полученное двухкомпонентное мороженое извлекают из покрывающего раствора и повторно охлаждают до -18^oС для отверждения покрывающего слоя.

Полученное мороженое имеет гладкую кремообразную оболочку, обеспечивающую усиленный вкус сердцевины.

Claims

1. Способ получения двухкомпонентного мороженого, включающий погружение поверхности сердцевины в покрывающий раствор, отличающийся тем, что перед погружением поверхность сердцевины доводят до температуры, по меньшей мере, приблизительно -15^oС, а покрывающий раствор имеет температуру 0 - 20^oС при погружении в него сердцевины, причем содержание жира в нем составляет 10 - 18%, а поверхность сердцевины погружают в покрывающий раствор на период времени, достаточный для образования на сердцевине некоторого количества раствора в виде покрывающего слоя, и после погружения проводят повторное охлаждение мороженого до температуры поверхности ниже чем приблизительно -15^oС для отвердения покрывающего слоя, полученного на замороженной сердцевине мороженого.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что взбитость покрывающего слоя составляет не более 10 об. % или не более 30 об.% от объема покрывающего раствора.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что покрывающий слой является невзбитым.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что покрывающий раствор при погружении в него сердцевины имеет температуру 0 - 10^oС.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что жир покрывающего слоя представляет собой молочный жир, или растительный жир, или их смесь.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что растительным жиром является кокосовое масло, или какао-масло, или их смесь.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что сердцевину для ее охлаждения погружают в криогенную жидкость.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что указанная криогенная жидкость является жидким азотом или углекислотой.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что сердцевина мороженого погружается в жидкий азот на период времени 7 - 35 с.

10. Двухкомпонентное мороженое с гладкой кремообразной оболочкой, полученное способом по любому из пп.1-9.

11. Способ получения двухкомпонентного мороженого, включающий погружение поверхности сердцевины в покрывающий раствор, отличающийся тем, что перед погружением поверхность сердцевины доводят до температуры, по меньшей мере, приблизительно -40^oС, а покрывающий раствор имеет температуру 0 - 20^oС при погружении в него сердцевины, причем содержание жира в нем составляет 10 - 18%, а поверхность сердцевины погружают в покрывающий раствор на период времени, достаточный для образования на сердцевине некоторого количества раствора в виде покрывающего слоя, причем образование покрывающего слоя проводят так, чтобы покрывающий слой полученного мороженого после погружения имел, по меньшей мере, температуру хранения или ниже.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что взбитость покрывающего слоя составляет не более 10 об. % или не более 30 об.% от объема покрывающего раствора.

13. Способ по любому из пп.11 и 12, отличающийся тем, что покрывающий слой является не взбитым.

14. Способ по любому из пп.11-13, отличающийся тем, что покрывающий раствор при погружении в него сердцевины имеет температуру 0 - 10^oС.

15. Способ по любому из пп.11-14, отличающийся тем, что жир покрывающего слоя представляет собой молочный жир, или растительный жир, или их смесь.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что растительным жиром является кокосовое масло, или какао-масло, или их смесь.

17. Способ по любому из пп.11-16, отличающийся тем, что сердцевину для ее охлаждения погружают в криогенную жидкость.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что указанная криогенная жидкость является жидким азотом или углекислотой.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что сердцевина мороженого погружается в жидкий азот на период времени 7 - 35 с.

20. Двухкомпонентное мороженое с гладкой кремообразной оболочкой, полученное способом по любому из пп.11-19.