JPH08228687A - 低温喫食用チョコレート菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】冷感を有する低温喫食用チョコレート菓子を提
供すること。 【構成】ゼリーを内包して成る低温喫食用チョコレート
菓子。 【効果】ゼリーを内包させたチョコレートを冷蔵または
冷凍温度域に冷却することにより、口中にて歯で噛んだ
とき、ゼリーの有する風味および食感と冷感とを伴っ
た、極めて美味なチョコレート菓子を提供することが可
能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低温喫食用チョコレー
ト菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートには、そのまま食する固型
チョコレートとケーキ等に掛けてケーキ表面を被覆する
コーティング用チョコレートとがある。また、固型チョ
コレートにはチョコレートそのものとナッツ類等のセン
ター材を内包したものとがあり、従来より、センター材
としては上記の如くナッツ類が多いが、ペクチンゼリー
を内包したチョコレートも提案されている（特開昭61-5
8546号）。

【０００３】このようなセンター材を内包したチョコレ
ートは美味であるが、夏季にはどうしても消費量が減少
し、そのため夏場でも食べやすい冷感のあるチョコレー
トの製造が試みられている。通常、このような固型チョ
コレートは水分を含まず、油系のため冷凍しても硬いば
かりで冷感を得ることは少ない。また、軟らかいチョコ
レートとして冷菓用チョコレートであるアイスコーティ
ング用チョコレートもあるが、このようなチョコレート
に水分、例えば氷をそのまま添加するとチョコレート自
体の品温で氷が融解し、チョコレートがボテるか、チョ
コレートの物性が維持できず好ましくない結果に終わ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低温度域に
冷却させた水分を含有するセンター材をチョコレート中
に内包させてもチョコレート自体がボテることなく、極
めて良好な物性を呈した冷感を有する低温喫食用チョコ
レート菓子を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、水分を含有したゼリーの低温
度域に冷却させた固型物をチョコレート中に内包させる
ことにより、チョコレート自体がボテることなく物性が
良好で、極めて美味な且つ冷感を伴ったチョコレート菓
子を得ることができるという知見を得て本発明を完成す
るに至った。即ち本発明は、ゼリーを内包して成る低温
喫食用チョコレート菓子、である。

【０００６】本発明において、チョコレートはテンパリ
ング型のチョコレートでもよく、また非テンパリング型
のチョコレートでもよいが、融点が２０℃以下の植物性
油脂の併用が好ましく、該植物性油脂が液体油であって
も構わない。このような低融点の油脂は、これをチョコ
レート全体に対し、５〜７０重量％程度併用するのが好
ましい。なお、チョコレートがテンパリング型のチョコ
レートであっても、チョコレート菓子自体を冷凍状態で
流通保存するのであればテンパリング処理する必要はな
い。しかし、流通時若しくは保存時に一時的にでも常温
に戻ったときにはブルーム現象を発生する危険性がある
ので、テンパリング型のチョコレートの場合はテンパリ
ング処理しておく方が安全であり好ましい。

【０００７】また、センター材としてのゼリーは、ゼラ
チンゼリー、ペクチンゼリーあるいは寒天ゼリーの何れ
であってもよいが、就中、ゼラチンゼリーが冷凍時のテ
クスチャーがチョコレート風味とよく合うので好まし
い。これらのゼリーはチョコレートと成形作業し易いよ
うに、常温好ましくは２０℃より好ましくは１０℃にお
いて固化しているのがよく、当該温度にて固化している
ようにゼラチン等の添加量を調整し製造する。

【０００８】本発明においては、これらのゼリーをチョ
コレート中に内包させるのであるが、ゼリーの大きさは
特にこだわらない。しかし、比較的小さいゼリー片がチ
ョコレート中に分散されたものは食感的にも好ましく、
外観的にも宝石を散りばめたようで好ましい。このよう
なゼリー片の大きさは一辺乃至径が１〜５mm程度である
のが好ましく、またこの程度の大きさがチョコレート中
に混合分散させ易いようである。

【０００９】本発明においては、以上のようなゼリーを
チョコレート菓子全体に対し１０〜５０重量％混合分散
させるのが好ましい。また、このようなゼリーの他に、
チョコレートとクリームとを混合して得られるガナッシ
ュを内包させると、一段と美味となる。即ち、ゼリーの
小片を分散させたガナッシュを内包するチョコレート
は、ガナッシュの旨さとゼリーの冷感とがあいまって、
一段と美味な低温喫食用チョコレート菓子が得られる。

【００１０】

【製造例】以下に実施例を示す。なお、例中部及び％は
何れも重量基準を意味する。 実施例１ ○ゼリーの調製 ゼラチン５部を水１００部に入れ約４０℃の湯煎にて加
温溶解してゼラチン液を調製しておく。一方、マスカッ
ト約５０部および巨峰約５０部を潰し、ミキサーにて粉
砕したのち裏ごしし、これに先のゼラチン液を加え混合
し容器に入れて冷蔵庫にて冷却固化させ、しかる後、一
辺が約３mmの角切りにカットして、ブドウゼリーを調製
した。

【００１１】○チョコレートの調製 カカオマス３５部、砂糖３５部、全脂粉乳１８部、ココ
アバター５部および白絞油７部を使用し、常法どおりロ
ール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し
た。

【００１２】○低温喫食用チョコレート菓子の製法 チョコレートを融解してテンパリング処理を行い、当該
処理の終わり頃に、上で調製した角切りブドウゼリー２
０部を混合分散させ、型に流して−１０℃にて冷凍固化
させた。このようにして得たブドウゼリー入りチョコレ
ートは、これを口中にて歯で噛んだとき、冷凍したゼリ
ーの冷感を伴ったブドウの風味が感じられ、非常に美味
であった（図１）。

【００１３】実施例２ ○ゼリーの調製 ゼラチン５部を水５０部に入れ約４０℃の湯煎にて加温
溶解してゼラチン液を調製しておく。一方、牛乳１５０
部を約４０℃に加温しておき、これに先のゼラチン液を
加えて混合し、容器に入れて冷蔵固化させた後、一辺が
約３mmの角切りにカットして、牛乳ゼリーを調製した。

【００１４】○チョコレートの調製 カカオマス３５部、砂糖３５部、全脂粉乳１８部および
融点２０℃のパーム核油低融点画分１２部を使用し、常
法どおりロール掛け、コンチング処理してチョコレート
を調製した。

【００１５】○低温喫食用チョコレート菓子の製法 チョコレートを融解してテンパリング処理を行い、当該
処理の終わり頃に、上で調製した角切り牛乳ゼリー２５
部を混合分散させ、型に流して−２０℃にて冷凍固化さ
せた。このようにして得た牛乳ゼリー入りチョコレート
は、これを口中にて歯で噛んだとき、冷凍した牛乳ゼリ
ーの冷感を伴った良好な牛乳の風味が感じられ、非常に
美味であった。

【００１６】実施例３ ○ゼリーの調製 実施例１と同様にして、ゼラチン５部を水１００部に入
れ約４０℃の湯煎にて加温溶解してゼラチン液を調製し
ておく。一方、オレンジジュース１００部に先のゼラチ
ン液を加え混合し容器に入れて冷蔵庫にて冷却固化さ
せ、しかる後、厚さ１０mm×縦２０mm×横３０mmの直方
体にカットして、オレンジゼリーを調製した。

【００１７】○チョコレートの調製 カカオマス２５部、砂糖３５部、全脂粉乳２０部、ココ
アバター１０部および融点２５℃のパーム油低融点画分
１０部を使用し、常法どおりロール掛け、コンチング処
理してチョコレートを調製した。

【００１８】○低温喫食用チョコレートの製法 チョコレートを融解してテンパリング処理を行い、先に
調製したオレンジゼリーを当該チョコレートでコーティ
ングして、冷凍固化させた。このようにして得たオレン
ジゼリー入りチョコレートは、これを口中にて歯で噛ん
だとき、冷凍したオレンジゼリーの冷感を伴った良好な
オレンジの風味が感じられ、非常に美味であった。

【００１９】実施例４ ○ゼリーの調製 ゼラチン５部を水１００部に入れ約４０℃の湯煎にて加
温溶解してゼラチン液を調製しておく。一方、マスカッ
ト約５０部および巨峰約５０部を潰し、ミキサーにて粉
砕したのち裏ごしし、これに先のゼラチン液を加え混合
し容器に入れて冷蔵庫にて冷却固化させ、しかる後、一
辺が約３mmの角切りにカットして、ブドウゼリーを調製
した。

【００２０】○チョコレートの調製 カカオマス３５部、砂糖３５部、全脂粉乳１８部、ココ
アバター５部および白絞油７部を使用し、常法どおりロ
ール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し
た。

【００２１】○ガナッシュの調製 市販のチョコレート２部と生クリーム１部とを常法に従
って混合してガナッシュを調製した。

【００２２】○低温喫食用チョコレートの製法 ガナッシュ５０部に先の角切りしたブドウゼリー５０部
を加え混合してゼリー入りガナッシュを調製した。上で
調製したチョコレートにてシェルを作り、このゼリー入
りガナッシュを充填し、一口サイズの成形チョコレート
を製造した。このようにして得たブドウゼリー入りチョ
コレートは、これを口中にて歯で噛んだとき、ガナッシ
ュの高級な風味と冷凍したゼリーの冷感とが伴ったブド
ウ風味が感じられ、非常に美味であった（図２）。

【００２３】実施例５ ○アイスコーティング用チョコレートの調製 ココア１０部、砂糖３０部、融点１０℃の植物性油脂６
０部を使用して低融点のアイスコーティング用チョコレ
ートを調製した。

【００２４】○低温喫食用チョコレートの製法 上で調製したアイスコーティング用チョコレート１００
部に実施例２で調製した牛乳ゼリー４０部を加え混合
し、一口サイズのカップに充填した後、冷凍固化させ
た。このようにして得た牛乳ゼリー入りチョコレート
は、特にチョコレート自体の口溶けが良く、且つこれを
口中にて歯で噛んだとき、冷凍した牛乳ゼリーの冷感を
伴った良好な牛乳の風味が感じられ、非常に美味であっ
た。

【００２５】実施例６ ○ホイップチョコレートの調製 ココア７部、砂糖１８部、全脂粉乳１０部、融点１５℃
の植物性油脂６１．５部、乳化剤としてレシチン２部、
グリセリン脂肪酸エステル１．５部を使用して調製した
チョコレートを４０℃に加温し、ケンウッドミキサーに
て１０分間ホイップした。

【００２６】○低温喫食用チョコレートの製法 上で調製したホイップチョコレート５０部に、実施例２
で調製した牛乳ゼリー５０部を加え混合し、前例と同様
に一口サイズのカップに充填した後、冷凍固化させた。
このようにして得た牛乳ゼリー入りチョコレートは、同
様にチョコレート自体軟らかくて口溶けが良く、且つこ
れを口中にて歯で噛んだとき、冷凍した牛乳ゼリーの冷
感を伴った良好な牛乳の風味が感じられ、非常に美味で
あった。

【００２７】実施例７ ○ゼリーの調製 実施例１と同様にして、ゼラチン５部を水１００部に入
れ約４０℃の湯煎にて加温溶解してゼラチン液を調製し
ておく。一方、オレンジジュース１００部に先のゼラチ
ン液を加え混合し容器に入れて冷蔵庫にて冷却固化さ
せ、しかる後、一辺が約３mmの角切りにカットして、オ
レンジゼリーを調製した。

【００２８】○チョコレートの調製 カカオマス２５部、砂糖３５部、全脂粉乳２０部、ココ
アバター１０部および融点２５℃のパーム油低融点画分
１０部を使用し、常法どおりロール掛け、コンチング処
理してチョコレートを調製した。

【００２９】○低温喫食用チョコレートの製法 チョコレートを融解してテンパリング処理を行い、先に
調製したオレンジゼリー２５部を当該チョコレートに混
合分散させ、型に流して冷蔵庫にて冷蔵固化させた。こ
のようにして得たオレンジゼリー入りチョコレートは、
これを口中にて歯で噛んだとき、冷蔵したオレンジゼリ
ーの冷感を伴った良好なオレンジの風味が感じられ、非
常に美味であった。

【００３０】なお、比較のため、チョコレートの調製の
際、パーム油低融点画分の代わりにココアバターを用い
たチョコレートを使用し、その他は全て同様に実施して
得たオレンジゼリー入りチョコレートは、これを口中に
て歯で噛んだところ非常に硬く、喫食し難いものであっ
た。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、ゼリーを内包させたチョ
コレートを冷蔵または冷凍温度域に冷却することによ
り、口中、歯で噛んだとき、ゼリーの有する風味および
食感と冷感とを伴った、極めて美味な低温喫食用チョコ
レート菓子を提供することが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で製造した低温喫食用チョコレートの
模式的断面図。

【図２】実施例４で製造した低温喫食用チョコレートの
模式的断面図。

【符号の説明】

１・・・チョコレート ２・・・ゼリー ３・・・ガナッシュ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼリーを内包して成る低温喫食用チョコレ
   ート菓子。
2. 【請求項２】低温が冷蔵である、請求項１記載のチョコ
   レート菓子。
3. 【請求項３】低温が冷凍である、請求項１記載のチョコ
   レート菓子。