JPH05111350A - ガナツシユを用いた菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ガナッシュ生地の作業適性を改善し、保形性
を持たせることにより、機械的に処理できる、ガナッシ
ュを用いた菓子の製造法を見いだす。 【構成】 チョコレート生地などの油脂性菓子生地、糖
液、乳製品などを混ぜて調製したガナッシュ生地を２５
〜３５℃とし、含気装置にて冷却しながら気泡を含ま
せ、当初の温度より５〜１０℃低い１５〜２５℃の温度
で、しかもその比重が１.０以下の含気ガナッシュ生地
とし、これを成形する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ガナッシュを用いた
菓子の製造法に関するものであり、詳しくはガナッシュ
生地を所定の形をし成形し、ガナッシュを用いた菓子と
する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ガナッシュ生地は、加熱した生クリーム
にクベルチュールなどのチョコレート生地を加え、融
解、混合し、好みにより洋酒、香料などの風味成分を加
えて作られる。このガナッシュ生地は、例えば球形に成
形し、表面をチョコレートなどで被覆したトリフなどの
菓子に利用されている。ガナッシュを用いた菓子は、ソ
フトでマイルドな風味をした上品なおいしさが特徴であ
り、高級菓子として愛用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】調製した直後のガナッ
シュ生地は、そのままでは流動性が大きく、成形しよう
としてもその形が保てず、球形などの所定の形とするこ
とができなかった。従って、バットなどに流し込んで一
度冷却し、或は少し冷してから絞り出し袋から紐状に絞
り出して冷却し、成形してもその形が保てる程度の固さ
となるまで冷やしてから所定の大きさに分割し、これを
丸めるなどして形を整えることが行われている。

【０００４】ガナッシュ生地を成形するには、一度冷却
しなければならず、大変時間がかかった。しかも、冷却
が不十分だと成形するとき成形装置や手指に付着して成
形することができなくなり、冷しすぎると固くなりすぎ
て、形を整えるのが難しくなった。しかも、バットなど
に入っているガナッシュ生地を冷却した場合、表面が固
くなっていても内部が柔らかく、判断を誤って成形に失
敗することもあり、熟練を要した。従って、家内工業的
なハンドメークで製造する場合はともかく、大量に連続
して製造することが困難であった。

【０００５】この発明は、ガナッシュ生地を機械的に、
連続して大量に処理するための条件を定めるものであ
り、詳しくは、特定温度範囲に調節したガナッシュ生地
に気体を含ませることにより、付着性を改善するだけで
なく、流動性も改良し、ガナッシュ生地に保形成性を与
え、作業適性を良くするものである。

【０００６】すなわち、この発明により処理したガナッ
シュ生地は、機械的に成形するときの機械適性が優れ、
装置などに付着せず、しかも形崩れもしないで成形でき
た。その上、所望の形に成形したガナッシュ生地の保形
性がよいため、例えばエンロバーでチョコレートを掛け
て表面をチョコレートで被覆する、或は回転釜などを用
いて表面にココア粉末をまぶすなどの処理をしてガナツ
シュを用いた菓子とする際にも、形が崩れず機械的に処
理できるものとなった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、油脂性菓子
生地、糖液、乳製品などの原料を混ぜたガナッシュ生地
を２５〜３５℃とし、含気装置にて冷却しながら気泡を
含ませることにより、当初の温度より５〜１０℃低い１
５〜２５℃で、しかもその比重が１.０以下の含気ガナ
ッシュ生地となし、これを成形して成形ガナッシユ生地
とし、それを用いてガナッシュを用いた菓子とするもの
である。

【０００８】ガナッシュ生地の原料として用いられる油
脂性菓子生地とは、例えばカカオバターや代用脂などの
ように温度を下げると固化する油脂と粉末とした砂糖を
混ぜたもの、或はこれに好みによりカカオ成分、乳成
分、洋酒、コーヒー成分、果実成分、香料、嗜好食品成
分などの風味成分を加えたり、必要により酸味料、酸化
防止剤、乳化剤、着色料などの調整成分を配合した油脂
をベースとした菓子生地を指し、例えばクーベルチュー
ルチョコレートやコーティングチョコレートなどのチョ
コレート生地、ホワイトチョコレート生地、代用脂を用
いたコンパウンドチョコレート生地などチョコレート生
地又はそれに類似の油脂を基材とした菓子生地が用いら
れる。

【０００９】糖液としては、蔗糖、ぶどう糖、果糖、麦
芽糖、転化糖などの糖類が含まれる液糖やシロップ、ソ
ルビット、マルチットなどを含んだ糖アルコール溶液或
は水飴類などが用いられる。水飴類として澱粉、イヌリ
ンなどの多糖類を酵素又は酸などで加水分解したぶどう
糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、オリゴ糖などを成分とするい
わゆる通常の糖類からなる水飴類に限らず、ソルビトー
ル、マルチトールなどの糖アルコール類を含むいわゆる
還元水飴類なども用いることができる。これらの糖液
は、数種類混ぜて用いることもできる。なお、糖液の水
分が少ないと分散性や保形性が悪くなるので、水分が１
２％以上含まれるものを使用するのが望ましい。

【００１０】また、乳製品として例えば生クリーム、濃
縮クリーム、練乳、加糖練乳、クリームチーズなどの任
意の乳製品が用いられる。

【００１１】ガナッシュ生地は、これらの原料を均一に
混合することにより作られる。次に、代表的な作り方の
一例について説明する。先ず、糖液や乳製品混ぜながら
加熱し均一な状態とする。次いで、加熱を止めてから油
脂性菓子生地を加え、攪拌してなめらかな組織とするこ
とによりガナッシュ生地となる。このとき、必要によ
り、或は好みにより、バター、カカオバターなどの油脂
や調整成分、風味成分などを加えることができる。

【００１２】なお、洋酒や香料などのような揮発性の原
料は、熱により揮散するのを防ぐため、加熱した生地が
冷めてから加えるのが望ましい。

【００１３】このようにして調製したガナッシュ生地
は、水分が１０〜２０％、油脂含量が２５〜３７％とな
るようにする。

【００１４】すなわち、ガナッシュ生地の水分が多すぎ
ると流動性が大きくなり、成形した形が保てなくなり、
少ないと原料を混合したとき均一に混ざらなくなる。ま
た、油脂含量が少ないと流動性が悪くなり成形するのが
困難になるだけでなく、均一な混合物にならず、油脂が
多いと流動性が大きくなり、成形した形を保つことが困
難となる。

【００１５】調製直後のガナッシュ生地は、まだ熱いの
で、２５〜３５℃としてから、含気装置にて冷却しなが
ら気泡を含ませる。ここに用いる含気装置として例え
ば、マシュマロビーター、オーバーミキサー、モンドミ
キサー、ターボミキサー、アイスクリームフリーザー、
オンレーター、ハレルホモゲナイザーなどの攪拌、混合
して空気等の気体を混入する装置が利用でき、攪拌、混
合と同時に冷却するようになっている装置が用いられ
る。

【００１６】このように、含気装置にて気泡を含ませな
がら冷却することにより、当初の温度より５〜１０℃低
い１５〜２５℃で、しかも比重が１.０以下とする。冷
却する温度は使用する油脂の融点などにより異なるが、
通常の油脂性菓子生地では温度がこの範囲より低くなる
とガナッシュ生地の固化が始まり、形を整えることが困
難となる。また、温度がこの範囲より高くなると生地が
柔らかく、成形したときその形を保つことが難かしくな
る。

【００１７】また、ガナッシュ生地の温度がこの範囲に
あっても、含まれる気泡の量が少ないと成形したとき形
が崩れ易くなるので、当初１.２〜１.３であるガナッシ
ュ生地に気泡を含ませその比重を１.０以下となるよう
にする。すなわち、比重が大きいと、ガナッシュ生地の
保形性が悪くなり、例えば成形したガナッシュ生地をエ
ンロバー装置を用いてチョコレートで被覆する際、形が
崩れてエンロバーのメッシュコンベアーに乗せることが
できなくなるなど、成形したガナッシュ生地の機械適性
が悪くなる。

【００１８】なお、ガナッシュ生地の粘度や温度、配合
割合、使用する含気装置などにより気泡の入る量に限度
があり、しかも気泡の量が多くなるとソフトな食感とな
るため、これらを考慮し、必要に応じ１.０以下の任意
の比重とする。このようにして調製したガッシュ生地
は、成形機やコンベアーなどの装置に付着しにくく、し
かも成形したときその形が保たれるものとなる。

【００１９】ガナッシュ生地の成形は、例えばノズルか
ら吐出する、ロールなどでシート状とするなどした後、
カッターなどで適当な大きさに切断して短冊形、さいこ
ろ形、円柱形などの形とすることにより行うことができ
る。また、所望により、直方体や円柱形としたガナッシ
ュ生地を更に丸目機などで形を整え球形とすることもで
きる。所定の形に成形したガナツシュ生地は通常チョコ
レートなどの油脂性菓子生地で被覆したり、ココア粉を
まぶしたりしてから包装する。

【００２０】このようにして得たトリフなどのガナッシ
ュ生地を用いた菓子は、ガナッシュ生地の上品でマロヤ
カな風味を楽しめる高級菓子となる。

【００２１】

【実施例】次に、この発明を実施例により説明する。

【００２２】実施例１ 水飴（水分３０％）１０部と生クリーム２０部（水分４
０％、脂肪含量５０％）を混ぜ、加熱混合し、そこに細
かく刻んだクーベルチュールチョコレート（脂肪含量３
６％）５０部を加え、混合し、均一とした。加熱を止め
てしばらく放置して冷し、４５℃となったらリキュール
（グランマルニエ）５部を加え、ガナッシュ生地とし
た。

【００２３】このガナッシュ生地の温度が２７℃となっ
たらビーダーを用いて冷却しながら混合し、同時に空気
を送り込んでガナッシュ生地に気泡を含ませ、２０℃、
比重０.８５の含気ガナッシュ生地とした。

【００２４】ビーターの出口から紐状に出てくる含気ガ
ナッシュ生地をおよそ２cmの長さに切断し、切断した含
気ガナッシュ生地をベルトコンベアに供給することによ
り、円筒状に成形した。成形したガナッシュ生地は、ベ
ルトコンベアーからメッシュコンベアーに移行させ、エ
ンロバーにてチョコレートで被覆し、冷却してチョコレ
ートを固化してトリフとした。

【００２５】このトリフを製造するとき、カッターの刃
面やベルトコンベアーなどに含気ガナッシュ生地が付着
したり、成形した含気ガナッシュ生地の形がエンロバー
で流れ落ちてくるチョコレートの圧力で崩れたり、メッ
シュコンベアーの目から崩れ落ちたりするなどのトラブ
ルは見られなかった。また、得られたトリフは、上品で
風味良く、高級感ある菓子となった。

【００２６】実施例２ ソルビトール液（水分３０％）１０部と加糖全練乳１５
部を混ぜ、加熱混合し、そこに融解したチョコレート４
５部と植物性油脂５部を加え均一になるように混合し
た。次いで、冷却して４０℃となったらシャンパン３部
及び香料０.２部を加え、ガナッシュ生地とした。

【００２７】このガナッシュ生地が冷えて２７℃となっ
たらビーターを用いて混合しながら冷却し、同時に空気
を送り込んでガナッシュ生地に気泡を含ませ、２２℃で
比重が０.９５の含気ガナッシュ生地とした。

【００２８】ビーターの出口から紐状に出てくる含気ガ
ナッシュ生地を、およそ２cmの長さに切断し、ベルトコ
ンベアに供給することにより、円筒状に成形した。成形
した含気ガナッシュ生地は、ベルトコンベアーからメッ
シュコンベアーに移行させ、エンロバーを用いてチョコ
レートで被覆し、冷却してチョコレートを固化してトリ
フとした。このトリフを製造するとき、カッターの刃面
やベルトコンベアーなどに含気ガナッシュ生地が付着し
たり、成形した含気ガナッシュ生地の形がエンロバーで
流れ落ちてくるチョコレートの圧力で崩れたり、メッシ
ュコンベアーの目から崩れ落ちたりするなどのトラブル
は見られなかった。また、得られたトリフは、上品で風
味良く、高級感ある菓子となった。

【００２９】実施例３ ぶどう糖果糖液糖（水分３０％）１０部、生クリーム２
５部（水分５０％、脂肪含量４５％）、蜂蜜５部を混
ぜ、加熱混合し、そこに融解したコーティング用チョコ
レート（脂肪含量３６％）５０部を加え、混合し、均一
とした。加熱を止めてしばらく放置して冷し、４５℃と
なったらリキュール（グランマルニエ）５部を加え、ガ
ナッシュ生地とした。

【００３０】このガナッシュ生地の温度が３０℃となっ
たらボテーターを用いて冷却しながら混合し、同時に空
気を送り込んでガナッシュ生地に気泡を含ませ、２４
℃、比重０.６５の含気ガナッシュ生地とした。

【００３１】ボターターから出てきた含気ガナッシュ生
地を幅１.５cmの長さ３cmの棒状に成形してベルトコン
ベアに供給した。成形したガナッシュ生地は、ベルトコ
ンベアーからメッシュコンベアーに移行させ、エンロバ
ーにてチョコレートで被覆し、冷却してチョコレートを
固化してトリフとした。

【００３２】このトリフを製造するとき、カッターの刃
面やベルトコンベアーなどに含気ガナッシュ生地が付着
したり、成形した含気ガナッシュ生地の形がエンロバー
で流れ落ちてくるチョコレートの圧力で崩れたり、メッ
シュコンベアーの目から崩れ落ちたりするなどのトラブ
ルは見られなかった。また、得られたトリフは、上品で
風味良く、高級感ある菓子となった。

【００３３】実施例４ 還元水飴（水分３０％）１０部、砂糖５部、加糖全練乳
５部、生クリーム（水分７３％、脂肪２０％）１０部を
混ぜ、加熱溶解し、そこにホワイトチョコレート（脂肪
含量３３％）５０部、無塩バター５部、ポリグリセリン
脂肪酸エステル０.１部を融解混合したものを加え、混
合した。次いで、冷却して４０℃となったらラム酒２部
を加え、ガナッシュ生地とした。

【００３４】このガナッシュ生地が冷えて２８℃となっ
たらボテーターを用いて混合しながら冷却し、同時に空
気を送り込んでガナッシュ生地に気泡を含ませ、２３℃
で比重が０.７０の含気ガナッシュ生地とした。

【００３５】ビーターの出口から紐状に出てくる含気ガ
ナッシュ生地を、およそ２cmの長さに切断して円筒状と
し、さらに丸目機にて球形に成形した。球形に成形した
含気ガナッシュ生地は、エンロバーを用いてホワイトチ
ョコレートで被覆し、冷却してチョコレートを固化して
トリフとした。

【００３６】このトリフを製造するとき、カッターの刃
面や丸目球形などに含気ガナッシュ生地が付着したり、
成形した含気ガナッシュ生地の形がエンロバーで流れ落
ちてくるチョコレートの圧力で崩れたり、メッシュコン
ベアーの目から崩れ落ちたりするなどのトラブルは見ら
れなかった。また、得られたトリフは、上品で風味良
く、高級感ある菓子となった。

【００３７】実施例５ 還元水飴（水分３０％）１０部、砂糖５部、加糖全練乳
５部、生クリーム（水分７３％、脂肪２０％）１０部、
粉末インスタントコーヒー５部を混ぜ加熱て混合溶解さ
せ、そこにホワイトチョコレート５０部、無塩バター５
部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０.１部を融解混合
したものを加え、混合した。

【００３８】次いで、冷却して４０℃となったらラム酒
２部を加え、ガナッシュ生地とした。このガナッシュ生
地は、実施例４のガナッシュ生地にコーヒーを加えたも
のである。

【００３９】このガナッシュ生地を冷して３２℃となっ
たらボテーターを用いて混合しながら冷却し、同時に空
気を送り込んでガナッシュ生地に気泡を含ませ、ガナッ
シュ生地とした。このときの温度は２５℃、比重は０.
７５であった。

【００４０】ビーターの出口から紐状に出てくる含気ガ
ナッシュ生地を、およそ２cmの長さに切断して円筒状と
し、さらに丸目機にて球形に成形した。球形に成形した
含気ガナッシュ生地は、エンロバーを用いてホワイトチ
ョコレートで被覆し、冷却してチョコレートを固化して
トリフとした。

【００４１】このトリフを製造するとき、カッターの刃
面や丸目機などに含気ガナッシュ生地が付着したり、成
形した含気ガナッシュ生地の形がエンロバーで流れ落ち
てくるチョコレートの圧力で崩れたり、メッシュコンベ
アーの目から崩れ落ちたりするなどのトラブルは見られ
なかった。また、得られたトリフは、上品で風味良く、
高級感ある菓子となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項】 油脂性菓子生地、糖液、乳製品などを混ぜ
   たガナッシュ生地を２５〜３５℃とし、含気装置にて冷
   却しながら気泡を含ませることにより、当初の温度より
   ５〜１０℃低い１５〜２５℃で、しかもその比重が１.
   ０以下の含気ガナッシュ生地となし、これを成形するこ
   とを特徴とするガナッシユを用いた菓子の製造法。