JPH09135663A - チョコレート菓子の製造方法 - Google Patents
チョコレート菓子の製造方法Info
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- JPH09135663A JPH09135663A JP7295038A JP29503895A JPH09135663A JP H09135663 A JPH09135663 A JP H09135663A JP 7295038 A JP7295038 A JP 7295038A JP 29503895 A JP29503895 A JP 29503895A JP H09135663 A JPH09135663 A JP H09135663A
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Abstract
柔らかで口溶けの良い食感をもち、かつAwを下げるこ
とによって保存性を高めた、ガナッシュ等のO/W型乳
化固形菓子を工業的に製造する方法を提供すること。 【解決手段】 チョコレート等のW/O型油脂性菓子、
水分及び乳化剤を混合してO/W型乳化物とし、可食性
粉体の型に流し込んで冷却固化させると同時に水分を減
少させることを特徴とするガナッシュ等のO/W型乳化
固形菓子の製造方法。
Description
菓子の製造方法に関するものである。
えて作られるガナッシュは、一般的にはO/W型乳化物
であり、冷却固化した後も柔らかで口溶けの良い食感を
持っている。そして通常のチョコレートを表面に被覆し
た、トリュフやプラリーネンのセンターとして用いられ
ている。その製法としては、ガナッシュ生地を特定の形
状に成型せずに、冷蔵庫内などの低温下で一旦冷却固化
した後、固化した生地を低温で固形のまま適宜の成型機
を用いて成型し、その後通常のチョコレートで被覆す
る、エンローバーによる方法か、もしくは成型固化した
容器型チョコレートに、冷却固化していない液状のガナ
ッシュを流し込み、その後通常のチョコレートで蓋をす
る、シェルモールドの方法が知られている。
菓子のその他の製造方法としては、一旦冷却固化したガ
ナッシュを手で球状に丸め、チョコレートを薄くコーテ
ィングし、ココアパウダーをまぶして製造する方法や、
板状に冷却固化したガナッシュに、チョコレートを薄く
コーティングして製造する方法等が知られている。
方法には種々の問題がある。まずガナッシュは連続層が
水分であるO/W型乳化物であるという性質、及び低温
での熱収縮率が小さいという性質から、一般的なチョコ
レートの成型方法(型に生地を流したのちに冷却固化、
離型する方法)では成型が困難である。また常温下では
軟らかすぎるため、ガナッシュ単体では保型性に困難を
生じ、主として通常のチョコレートを被覆したトリュフ
等のセンターとして用いられている。しかし通常のチョ
コレートで被覆するため、ガナッシュが持つO/W型乳
化物に特有の軟らかで口溶けの良い食感が、外側のコー
ティングチョコレートに阻害されてしまうという欠点を
有している。
菓子のその他の製造方法は、いずれもチョコレートをコ
ーティングして製造するという点でトリュフの製造方法
と大差が無く、また手作りの域を脱せず工業的生産には
向いていない。また、従来の製法では、最終製品のガナ
ッシュの水分は配合によって一義的に決定され、初期水
分に等しいものとならざるを得ない。しかもO/W型乳
化を行うためにはある程度の水分は必要不可欠である。
したがって、最終製品は必然的に水分活性(Aw)の高
いものとなり、微生物的に長期の保存に耐えられない。
々な文献があり、それぞれの微生物の生育限界Awや保
存日数の関係が示されている。一般的には殺菌操作無し
に常温保存可能なAwの上限値は約0.70と考えられ
る。通常、さらにAwを低下させたい場合には、Aw低
下能の高い原料を用いることが知られている。Awを低
下させる原料としては、糖類、塩類等が用いられるが、
例えばAw低下能の高い単糖類やソルビトールを用いて
ガナッシュ等の乳化物の乳化直後のAwを0.70程度
にするためにはこのような糖類を大量に配合しなければ
ならず、嗜好性を犠牲にせざるを得ない。一方食塩等の
塩類は味の面からガナッシュへの使用は適さない。ま
た、保存性を高める目的で大量の洋酒、アルコール類を
使用すると、好ましくない苦味やアルコール臭が生じて
しまう。さらに高水分のため、耐熱性、保型性に問題を
生ずることが避けられない。
みてなされたものであり、その目的とするところは、ガ
ナッシュ等のO/W型乳化固形菓子の生地を成型する際
に外側をコーティングせずに、O/W型乳化固形菓子を
工業的に製造する方法を提供することにある。さらに、
該製造方法により従来のガナッシュよりもAwが低い、
O/W型乳化固形菓子を得ることにある。
水分及び乳化剤を混合してO/W型に乳化した生地を、
可食性粉体の型に流し込んで粉体中で冷却固化させると
同時に水分を減少させることを特徴とするO/W型乳化
固形菓子の製造方法に関する。詳しくは、1)W/O型
油脂性菓子、水分及び乳化剤を加えてO/W型に乳化し
た生地を作り、2)適宜の形状に成型された低水分の可
食性粉体型に直接流し込み、3)可食性粉体中で冷却お
よびエージングを行い、4)その後かかる可食性粉体よ
り取り出す工程からなることを特徴とするO/W型乳化
固形菓子の製造方法に関するものである。
中でのエージング工程にあり、その目的はO/W型乳化
物の冷却固化および水分の減少である。流し込まれたO
/W型乳化物と可食性粉体の間には、平衡相対湿度の差
により水分の移動が生じ、可食性粉体の平衡相対湿度が
O/W型乳化物の平衡相対湿度よりも低い場合には、水
分は可食性粉体に移動する。すなわちAwの低い可食性
粉体にAwの高いO/W型乳化物の水分を取り込ませる
ことにより、O/W型乳化を壊すことなく、乳化物の水
分を適宜の値まで減少させることが可能となる。本発明
の方法により、Aw低下能を有する各種原料や保存料と
しての各種アルコール類を添加することなしに、O/W
型乳化物の微生物的保存性と嗜好性の両面の要請を満足
させることが可能となった。
W/O型油脂性菓子、水分及び乳化剤を混合し、O/W
型乳化物を調製する。ここでW/O型油脂性菓子とは、
油相に糖類、蛋白質、香料等が分散している菓子を指
し、具体的にはチョコレート、チーズクリーム、サンド
クリーム等があげられ、特にチョコレートが好ましい。
また水分としては、糖液、生クリーム、洋酒、牛乳、ヨ
ーグルト、ジャム、果汁等、一般的な菓子原料用の水溶
液類があげられる。
型乳化物を得ることである。O/W型乳化物の生成の可
否は、W/O型油脂性菓子と水分の比率、乳化剤の種
類、乳化時の条件により決定される。本発明者らは、W
/O型油脂性菓子と水分の比率として、水分が12%か
ら20%程度、好ましくは13%から15%の乳化不安
定領域では、乳化剤を使用することにより、安定なO/
W型乳化を行う事が可能であることを見出した。一方水
分が12%未満であると、O/W型乳化が不可能であ
り、また水分が20%を超える場合には容易にO/W型
乳化が可能であるが、水分が多すぎるために保存性に問
題が生じ、本製法の意図するものは得られない。
性乳化剤が有効であるが、さらにO/W型乳化物の粘度
低下を目的として親油性乳化剤を併用することも可能で
ある。親水性乳化剤としてはモノグリセリン脂肪酸エス
テル、シュガーエステル等、親油性乳化剤としてはシュ
ガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等があげ
られるが、特にシュガーエステルが好ましい。
子中の油脂は溶けていることが好ましいが、添加する水
分を温めてから固形のW/O型油脂性菓子と混合する事
により、W/O型油脂性菓子中の油脂を溶融してもよ
い。乳化は一般的に用いられるホモゲナイザー、高速ミ
キサーなどにより容易に行うことができる。このように
して得られたO/W型乳化物のAwは、乳化直後で0.
74〜0.75となる。
化物を、成型された可食性粉体型に流し込む。可食性粉
体としては糖類、ココアパウダー、粉乳、澱粉、および
これらの混合物等を使用することができる。これらの可
食性粉体の成型は、可食性粉体に定型の凸型を押しつけ
定型の凹型をとるスタンピング成型が適当である。ま
た、凹型の容器に可食性粉体を薄く敷いたものでも使用
可能である。かかる可食性粉体型に、チョコレートの製
造などで一般的に使用されているデポジッターやスプレ
ッダーなどの装置を用いてO/W型乳化物を流し込む。
を、可食性粉体型に入れたままエージングする。エージ
ング中の温度は、O/W型乳化物の油脂が固化する温度
より低く保つ。このことにより、溶融していたチョコレ
ート等の油脂が固まり、O/W型乳化物は固化する。エ
ージングの際に注意しなくてはならないことは、可食性
粉体がO/W型乳化物の水分を取り込むと同時に、周囲
の大気の湿度とも水分平衡になる方向で水分の吸着脱離
が起きるという点である。従って、エージングを行う室
内の相対湿度は可食性粉体のAwより低く保つことが望
ましい。この条件下でO/W型乳化物のAwが0.70
以下となるまでエージングを行う。
型乳化固形菓子を篩いなどを用いて可食性粉体と分離す
る。この操作では、乳化物表面の可食性粉体を機械的に
取り除くことも可能であるが、糖類、ココアパウダー、
粉乳、澱粉、およびこれらの混合物等の可食性粉体がO
/W型乳化固形菓子表面に付着していることにより、か
えって商品の付加価値を生む場合も多い。従って本発明
の製造方法により、可食性粉体を付着させる工程を経る
ことなく、可食性粉体をまぶしたのと同じような、見た
目に食欲をそそるガナッシュ等のO/W型乳化固形菓子
の製造が可能となるのである。
明するが、これらは本発明を限定するものではない。実施例1 <配合割合>原料の種類 重量% ミルクチョコレート 70.0 生クリーム 10.0 洋酒 2.0 シュガーエステル(HLB15) 0.5 粉体ソルビトール 10.0水 7.5 合計 100.0
にHLB値15のシュガーエステルを溶解し、更に生ク
リーム、洋酒、粉体ソルビトールを加え、溶解して水系
原料とした。ミルクチョコレートを40℃に溶融し、前
述の水系原料と混合した後、高圧ホモゲナイザーで完全
に乳化し、O/W型乳化のガナッシュ生地を得た。次に
粉糖に凸型を押しつけて成型された(スタンピングし
た)粉糖の凹型に上記ガナッシュ生地を流し込み、20
℃、相対湿度(RH)50%の条件下で一晩エージング
を行い、完全に固化せしめ、その後成型されたガナッシ
ュを取り出した。このガナッシュのAwは0.68であ
り、口溶けが良好でやわらかな食感を持つものであっ
た。またこれは、30℃の条件下でも手に持つことので
きる充分な耐熱強度があった。
酒、イチゴジャム、糖アルコール、牛乳、モノグリセリ
ン脂肪酸エステルを45℃で混合し水系原料とした。溶
融したホワイトチョコレート、カカオバターを前述の水
系原料と混合した後、高速ミキサーで乳化を行い、O/
W型乳化のホワイトガナッシュ生地を得た。これをスタ
ンピングした脱脂粉乳型に上記ガナッシュ生地を流し込
み、10℃、60%RHの条件下で15時間エージング
を行った。この後、型より取り出し、脱脂粉乳がまぶさ
れたイチゴ味のガナッシュを得た。本ガナッシュのAw
は0.68であった。
植物性油脂の一部を加え油脂分が30%となるように混
練した後、通常チョコレートの製造で用いられるレファ
ンナー(ロール)を用いて微粒化し、ついで残りの植物
性油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルを加え、混練し
ながら液化を行いW/O型油脂性菓子生地を得た。配合
割合に基づいて、ゼラチンに水を加え60℃で溶解し、
シュガーエステルを加え完全に溶解した。更に生クリー
ム、ナチュラルヨーグルト、ソルビトール、糖アルコー
ルを均一に混合したものを加えて水系原料とした。ここ
に先に調製したW/O型油脂性菓子生地を40℃で溶融
して少量ずつ撹拌しながら加え、乳化ミキサーにかけ完
全に乳化し、O/W型乳化生地を得た。これをスタンピ
ング成型したスターチ型に流し込み、20℃、40%R
Hの条件下で10時間エージングした後、型より取り出
し、チーズ風味の菓子を得た。この菓子のAwは0.6
8であった。
ダーを篩いながら敷き詰め、実施例1の方法で得られた
O/W型乳化のガナッシュ生地を静かに流し込んだ。1
5℃、40%RHの条件下で12時間エージングを行
い、トレーより取り出し、Aw0.65の成型ガナッシ
ュを得た。
崩すことなく、適宜の形状を有し、柔らかで口溶けが良
く、耐熱性、保型性、保存性に優れたガナッシュ等のO
/W型乳化固形菓子を、工業的かつ大量に生産すること
ができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 W/O型油脂性菓子、水分及び乳化剤を
混合してO/W型に乳化した生地を、可食性粉体の型に
流し込んで粉体中で冷却固化させると同時に水分を減少
させることを特徴とするO/W型乳化固形菓子の製造方
法。 - 【請求項2】 可食性粉体が糖類、ココアパウダー、粉
乳、澱粉からなる群から選ばれる1種または2種以上で
あることを特徴とする請求項1記載のO/W型乳化固形
菓子の製造方法。 - 【請求項3】 W/O型油脂性菓子がチョコレートであ
ることを特徴とする請求項1記載のO/W型乳化固形菓
子の製造方法。
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JP29503895A JP3273882B2 (ja) | 1995-11-14 | 1995-11-14 | チョコレート菓子の製造方法 |
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