JPH0310640A - 生クリーム含有チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、生クリームを含有するチョコレートに関し、
更に詳しくは、最もフレッシュな乳製品である生クリー
ムを加熱することなく直接チョコレートに練り込んでな
るフレッシュなミルク感を有する生クリーム含有チョコ
レートおよびその製造方法に関する。

［従来の技術］ 一般に、チョコレートには乳製品として水分を除去した
全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム粉末等が用いられてい
る。しかし、これらの粉末乳製品は、乾燥粉末化する工
程中において新鮮なミルク感を失っている。したがって
、これらを使用したチョコレートら同様に新鮮なミルク
感を有さない。

一方、粉末化されていない材料として、チョコレートに
用いられることがある純粋乳脂（バターオイル）がある
、これは乾燥粉末化の工程は取られていないが、水分が
除去されているため、水溶性の芳香成分を全て失ってお
り、やはりチョコレートに用いてもフレッシュなミルク
怒を得ることはできない、また、多量に用いるとチョコ
レートがスナツプ性を失い、ソフトになり過ぎ、好まし
くない。

チョコレート原料としてのタラムミルク、ブロックミル
ク等においては、牛乳、脱脂乳等が使用される。しかし
ながら、これらは、生７Ｌ、脱脂乳とカカオマス、砂糖
とを混合後、乾燥処理されて使用されるものであり、こ
れを用いてもフレッシュなミルク惑あるチョコレートを
製造することはできない。

また、いわゆるガナシュクリーム、トリユフクリーム等
のものは、チョコレートと生クリーム、牛乳、洋酒、シ
ロップ等とを混合して製造される。これらの水分は一般
に１０％以上であり、日持ちも通常１週間以内程度であ
る。ただし、これらの良質なガナシュ、トルラフェルは
新鮮な生クリームを使用しているため、フレッシュなミ
ルク惑を有する。しかしながら、これらは系としてはＯ
／Ｗ乳化系となっており、いわゆるチョコレートとは異
質のものである。

前記したように、従来は、チョコレートに使用する乳製
品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム粉末等の
粉体が一般的であり、粉体でないものは実質的に無水の
バターオイルのみであったと考えることができる。

このような従来の一般的なチョコレートと異なるらのと
して、高水分含有成分を練り込んだチョコレートを提供
すべく検討を重ねた結果、既に本出願人による特開昭６
０−２７３３９号において開示した方法によって、この
目的をある程度達成することができることが分っている
。しかしながら、この技術においては、チョコレートの
水分が１．８％を越えると共にチョコレートの乳脂肪分
が３％を越えるものについては必ずしら十分に言及され
ていない危しフレッシュな乳製品である生クリームのみ
に着目して、より高水分でよりフレッシュな高水分含有
成分を練り込んだチョコレートを提供する可能性が存す
る。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、より高水分でよりフレッシュな高水分含有成
分を練り込んだチョコレートであって、最もフレッシュ
な乳製品である生クリームを加熱することなく直接チョ
コレートに練り込んでなるフレッシュなミルク感を有す
る生クリーム含有チョコレートおよびその製造方法を提
供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、１．８〜１０％の水分と３％以上の乳
脂肪分とを含有する生クリーム含有チョコレートであっ
て、乳脂肪分３０％以上の生クリームと親油性乳化剤と
よりなるＷ１０型エマルジョンかチョコレート生地に練
り込まれてなることを特徴とする生クリーム含有チョコ
レートが提供される。

更に本発明によれば、前記した生クリーム含有チョコレ
ートを製造するに際し、テンパリングタイプのチョコレ
ート生地またはノーテンバリングタイプのチョコレート
生地に対し、４５℃以下の温度でＷ１０型エマルジョン
を練り込むことを特徴とする生クリーム含有チョコレー
トの製造方法が提供される。

生クリームは生７Ｌより分離製造し、生クリームの乳脂
肪分が３０〜４９％であれば好適である。

生クリームと親油性乳化剤とを混合し、乳化転相させて
Ｗ１０型エマルジョンを調製する。

Ｗ１０型エマルジョンは、好ましくは、生乳より分離製
造した原料生クリームとこの原料生クリームの０，５〜
６％の親油性乳化剤とからなる混合物を調製し、乳化転
相させることにより形成するが、この際、この混合物を
濃縮して濃縮物を均一に混合してＷ１０型エマルジョン
を調製するか、濃縮することなく均一に混合してＷ１０
型エマルジョンを調製する。濃縮する場合は、前記混合
物を減圧下にて６０℃以下で濃縮する。

親油性乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリ
ン酢酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ　６以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステル、ＨＬＢ６以下のショ糖脂肪酸エステル並びにＨ
ＬＢ　６以下のソルビタン脂肪酸エステルよりなる群か
ら選択されるものであれば好適である。

Ｗ１０型エマルジョンが、麦芽糖、水飴、ブドウ糖、果
糖、ソルビトール、還元麦芽糖、砂糖のような糖類およ
びこれらの糖アルコール類よりなる群から選択される添
加物を更に含むものであれば好適である。

Ｗ１０型エマルジョンをチョコレート生地に練り込むこ
とにより、生クリーム含有チョコレートを製造する。

Ｗ１０型エマルジョンをチョコレート生地に練り込むに
際し、チョコレート生地１００部に対し、Ｗ１０型エマ
ルジョン３〜１００部の範囲で練り込めば好適である。

なお、この範囲は、前記した糖類および／または糖アル
コール類の種類および添加量により変動するため、練り
込む適切な量は、糖類および／または糖アルコール類の
種類および添加量に応じて適宜選択すべきである。ただ
し、Ｗ１０型エマルジョンへの糖類および／または糖ア
ルコール類の添加量の最大値は、Ｗ１０型エマルジョン
中において５５％までとする。

チョコレート生地は、テンパリングタイプのチョコレー
ト生地またはノーテンバリングタイプのチョコレート生
地のいずれでもよいが、チョコレート生地中の水分は、
好ましくは０．４〜１．０％とする。なお、練り込む工
程において、適宜水分を添加することもできる。

Ｗ１０型エマルジョン中の乳脂肪分およびこれを練り込
むチョコレート生地中の水分を調整することにより、生
クリーム含有チョコレートが、最終的に２，０〜３．０
％の水分と６％以上のＷＬ脂肪分とを含有するものとす
れは好適である。なお、前記した糖類および／まなは糖
アルコール類を添加する場合は、好ましくは生クリーム
含有チョコレートの含有水分を最終的に２．０〜８．０
％とする。

［作用］ 本発明によれは、従来、高温で加熱あるいは乾燥粉末化
する以外はチョコレートに使用することが極めて困難で
あった生クリームをチョコレートに良好に加えることが
できるため、極めてフレッシュなミルク惑を有する生ク
リーム含有チョコレートを製造することができる。

また、高含量で水分がチョコレート中に含まれるが、こ
の水分は安定なＷ１０型乳化物として存在するため、従
来のように水分をチョコレートに加えた場合に発生する
粘度の急上昇、シュガーブルームの発生、ザラツキの発
生等を無くすことができる。

一般に、水分がチョコレートに含まれるとガリガリとし
た硬いチョコレートになるが、本発明の場合、水分がＷ
１０型乳化物の系で存在するため、かえって水分を含ま
ないものよりソフトな感触を有するものになる。ソフト
な感触のチョロは、乳脂、ナツツ脂、液状脂等を加えて
も得ることは可能であるか、それらの場合には、油脂の
融点降下により著しい耐熱性の低下か認められる。これ
に対し、本発明によるチョコレートは、それら低融点油
脂を加えてソフトな感触にしたチョコレートよりも耐熱
性において優れている。糖類を加えたＷ１０型乳化物を
使用した場合には、１！類を加えないＷ１０型乳化物を
使用した場合よりも更にソフトな生クリーム含有チョコ
レートとなる。

通常のガナシュ、トルラフェル等については、生クリー
ムを使用しているものの、系としてはＯ／Ｗ系となって
いるため、冷却による急速な収縮、固化等のチョコレー
ト特有の性状を有しておらず、モールドに入れて板チョ
コにすることができない等、加工性に問題がある。更に
、この系では水相が外側に存在するため、日持ちが悪い
という欠点がある。

これに対し、本発明による生クリーム含有チョコレート
にあっては、これらと異なり、通常のチョコレートと同
様の性状および日持ちを有する。

［発明の効果］ 本発明によれば、より高水分でよりフレッシュな高水分
含有成分を練り込んだチョコレートであって、最もフレ
ッシュな乳製品である生クリームを加熱することなく直
接チョコレートに練り込んでなるフレッシュなミルク感
を有する生クリーム含有チョコレートおよびその製造方
法が提供される。

［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

割１皿ユ 生乳より常法により４７％脂肪分の生クリームを分離製
造した。この生クリーム１００部に対しポリグリセリン
縮合リシノール酸エステル５部を混合し、乳化転相させ
てＷ１０型エマルジョンを形成させた。

次に、常法により製造したテンバリンゲタイブのビター
チョコレート９５部をテンパリングし、３１℃とした後
、同じ＜３１℃に調温した前記Ｗ１０型エマルジョン５
部と混合し、生クリーム含有チョコレートとし、これを
モールドに充填し、冷却後、型から取り出して製品とし
た。

このチョコレートは、２．９％の水分と３．０％の乳脂
肪分とを含み、フレッシュなミルクの風味を有し、滑ら
かな口溶けを与える新しい優れたビターチョコレートで
あった。

民１皿ユ 生乳より常法により４０％脂肪分の生クリームを分離製
造した。この生クリーム１００部に対しショ糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢＩ）２部と大豆リン脂質２部とを混合し
、４５゛Ｃにて減圧下に濃縮し、８０％脂肪分とし、乳
化転相させ、Ｗ／○型エマルジョンを形成させた。

次に、常法により製造したテンバリンゲタイブのミルク
チヨコジ−１〜９０部をテンバリングし、３０℃とした
後、同じ（３０″Ｃに調温した前記Ｗ１０型エマルジョ
ン１０部と混合し、生クリーム含有チョコレートとし、
これをモールドに充填し、冷却後、型から収り出して製
品とした。

このチョコレートは、１，８％の水分と１３．４％の乳
脂肪分とを含み、極めて強いフレッシュなミルク感を有
し、滑らかな口溶けを与える優れたミルクチョコレート
であった。

艮１■ユ 生乳より常法により４５％脂肪分の生クリームを分離製
造した。この生クリーム１００部に対しポリグリセリン
脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．７　＞４部を混合し、４５
℃にて減圧下に濃縮し、７５％脂肪分とし、これにソル
ビトール３０部を加え、乳化転相させ、Ｗ１０型エマル
ジョンを形成させた。

次に、常法により製造したノーテンバタイグのミルクチ
ョコレート７５部を、４２℃に調温し、同じ＜４２’Ｃ
に調温した前記Ｗ１０型エマルジョン２５部と混合し、
生クリーム含有チョコレートとしな、このチョコレート
をスポンジケーキの上からエンローブし、冷却固化させ
、チョコ菓子を製造しな。

このチョコレートは、６．２％の水分と１８％の乳脂肪
分とを含み、極めて強いフレッシュなミルク感を有し、
ソフトで滑らかな口溶けを与える優れたミルクチョコレ
ートであり、ズボンジゲーキとマツチして極めて美味な
ものとなった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）１．８〜１０％の水分と３％以上の乳脂肪分とを
   含有する生クリーム含有チョコレートであって、乳脂肪
   分３０％以上の生クリームと親油性乳化剤とよりなるＷ
   ／Ｏ型エマルジョンがチョコレート生地に練り込まれて
   なることを特徴とする生クリーム含有チョコレート。
2. （２）Ｗ／Ｏ型エマルジョンが、麦芽糖、水飴、ブドウ
   糖、果糖、ソルビトール、還元麦芽糖、砂糖のような糖
   類およびこれらの糖アルコール類よりなる群から選択さ
   れる添加物を更に含む請求項１記載の生クリーム含有チ
   ョコレート。
3. （３）親油性乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、グ
   リセリン酢酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ６以下のポリグリ
   セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール
   酸エステル、ＨＬＢ６以下のショ糖脂肪酸エステル並び
   にＨＬＢ６以下のソルビタン脂肪酸エステルよりなる群
   から選択される請求項１または２記載の生クリーム含有
   チョコレート。
4. （４）請求項１または２記載の生クリーム含有チョコレ
   ートを製造するに際し、テンパリングタイプのチョコレ
   ート生地またはノーテンパリングタイプのチョコレート
   生地に対し、４５℃以下の温度でＷ／Ｏ型エマルジョン
   を練り込むことを特徴とする生クリーム含有チョコレー
   トの製造方法。