KR100514337B1

KR100514337B1 - 팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR100514337B1
Application number: KR10-2002-7016968A
Authority: KR
Inventors: 다케우치순스케; 히라쓰카유코; 오카야에이지
Original assignee: 메이지 세이카 가부시키가이샤
Priority date: 2000-06-27
Filing date: 2001-06-26
Publication date: 2005-09-13
Also published as: EP1297750A4; KR20030010697A; TWI221084B; BR0111901A; US20040022903A1; EP1297750A1; CN1543313A; JP4922528B2; AU2001274625A1; WO2002000032A1

Abstract

본 발명은 매우 가벼운 식감(食感)을 가지는 팽화 초콜릿이 함유된 비교적 대형의 중공 과자, 즉 중공부 용적이 100ml까지인 중공 과자 및 그 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 의한 팽화 초콜릿 함유 중공 과자는 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유와 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 함유하고 있는 함기 초콜릿 반죽과, 이 함기 초콜릿 반죽이 충전되어 있는 중공 과자를 가지고 있으며, 이 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 감압 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 겉보기 비중이 0.14∼0.30인 팽화 초콜릿을 이룸으로써 얻어진다.

Description

팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법 {HOLLOW CAKES CONTAINING PUFFED CHOCOLATE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 팽화(膨化) 초콜릿 함유 중공(中空) 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일본국 특개소 48(1973)-62984호 공보에는, 포입(泡入) 과자의 제조 방법 및 그 제조 장치가 개시되어 있으며, 그 제조 방법으로서는 템퍼링한 초콜릿 반죽을 교반함으로써 이 반죽 중에 기체를 도입ㆍ분산시킨 후, 감압ㆍ냉각함으로써 초콜릿 반죽 내의 기체를 팽화시키고, 고화(固化)시키는 방법이 채용되고 있다.

한편, 일본국 특공평 4(1992)-19821호 공보에는, 함기(含氣) 초콜릿 및 그 제조 방법이 개시되어 있으며, 그 제조 방법으로서는 폴리글리세린축합(縮合) 리시놀레인산 에스테르를 0.1∼1.0% 배합한 초콜릿 반죽을 교반하여 이 반죽 중에 기체를 함유시키면서 냉감함으로써 융점보다도 8∼14℃ 낮은 온도로 하고, 또한 비중을 1.0 이하로 한 후, 50Torr 이하의 감압 하에서 팽화시키고, 냉각 고화시킴으로써 겉보기 비중이 0.3 이하인 함기 초콜릿으로 하는 방법이 채용되고 있다.

또, WO 00/57715에는, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 첨가하여 이루어지는 함기 초콜릿 및 그 제조 방법이 채용되고 있다.

또한, 먼저 곡분질(穀粉質) 또는 전분질(澱粉質)의 중공 과자를 조제(調製)하고, 이어서 초콜릿 반죽 또는 크림 반죽 등의 유성 과자 반죽을 중공침에 의해 상기 중공 과자의 중공부에 주입하여 얻어지는 초콜릿 반죽 충전 중공 과자의 제조 방법은 종래부터 알려져 있다(예를 들면, 일본국 특개평 6(1994)-209711호 공보). 즉, 소맥분 등의 곡물 원료, 전분, 조미 원료, 물을 혼합한 것을 쪄서 반죽을 만들고, 이어서 이 찐 반죽을 믹서에 투입ㆍ교반하여 공기를 혼입한다. 이 공기 혼입된 찐 반죽을 시트형으로 성형하고, 2매를 맞춘 후에 펀칭 성형하고, 이 펀칭 성형품을 건조 후, 열풍 처리하여 팽화 중공 과자를 조제한다. 이어서, 이 팽화 중공 과자의 중공부에 내경 2∼3mm의 중공침을 사용하여 초콜릿 반죽 또는 크림 반죽을 주입하여 유성 과자 반죽 충전 중공 과자로 하는 것이다.

종래의 제조 방법에 의한 함기 초콜릿 반죽을 중공 과자의 중공부에 중공침을 사용하여 주입하는 경우에는, 하기와 같은 과제가 발생한다. 상기 함기 초콜릿 반죽의 점도는 매우 높아지므로, 주입용 중공침의 내경을 현저하게 크게 할 필요가 있으며, 그 결과, 함기 초콜릿 반죽의 주입에 있어서 상기 중공 과자에 파손을 생기게 하는 일이 많으며, 따라서 제품으로서의 수율이 저하된다. 한편, 종래의 내경이 작은 중공침을 사용한 경우에는, 주입 소요 시간이 길어져, 생산성이 현저하게 저하된다.

본 발명에서 팽화 초콜릿의 겉보기 비중이란 하기 계산식으로 구해지는 값이다.

팽화 초콜릿의 겉보기 비중 = 함기 초콜릿 반죽의 중량/팽화 초콜릿의 용적

단, 함기 초콜릿 반죽의 중량이란 팽화되기 전에 측정된 중량이며, 팽화 초콜릿의 용적이란 상기 함기 초콜릿 반죽을 챔버 내에서 팽화 시와 동일 기압, 동일 온도로 측정한 용적을 표시한다. 함기 초콜릿 반죽의 비중이라고 하는 경우에는, 하기 계산식으로 구해지는 값을 표시한다.

함기 초콜릿 반죽의 비중 = 함기 초콜릿 반죽의 중량/함기 초콜릿 반죽의 용적

단, 함기 초콜릿 반죽의 용적은 상압(常壓)에서 측정한다.

본 발명에 의한 팽화 초콜릿 함유 중공 과자는 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 및 BOB(1, 3-dibehenoyl-2-oleoylglycerol) 시드제[결정상 분말 BOB와 분당(粉糖)의 등량 혼합체]를 1∼3중량%, 또는 결정상 분말 BOB를 0.5∼1.5중량% 함유하고 있는 함기 초콜릿 반죽과, 상기 함기 초콜릿 반죽이 충전되어 있는 중공 과자를 가지고 있으며, 상기 중공 과자에 수용되어 있는 함기 초콜릿 반죽을 팽화하고, 고화시켜 얻어진 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하여 얻거나, 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유와 BOB 시드제를 1∼3중량%, 또는 결정상 분말 BOB를 0.5∼1.5중량% 함유하고 있는 함기 초콜릿 반죽과, 상기 함기 초콜릿 반죽이 충전되어 있는 중공 과자를 가지고 있으며, 상기 중공 과자에 수용되어 있는 함기 초콜릿 반죽을 팽화하고, 고화시켜 얻어진 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하여 얻고 있는 것을 특징으로 하고 있다.

본 발명에 의하면, 상기 팽화 초콜릿 함유 중공 과자는 다음의 각각 상이한 공정을 가지며,

즉 [I]

1) 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 함유하는 초콜릿 반죽을 상기 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 상기 초콜릿 반죽을 융해하여, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산하는 공정과,

2) 그 후 상기 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 상기 온도 범위에서 보온하면서 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

3) 상기 함기 초콜릿 반죽을 중공부 용적이 10∼100ml인 중공 과자 내에 충전하는 공정과,

4) 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000∼12000Pa의 감압 조건 하에서 처리하여, 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하고, 아울러 중공 과자의 중공부 내의 상기 팽화 초콜릿 충전율을 80∼100%로 하는 공정

을 구비하고 있거나,

또는,

1) 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 함유하는 초콜릿 반죽을 상기 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 상기 초콜릿 반죽을 융해하고, 그 후 상기 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 상기 온도 범위에서 보온하는 공정과,

2) 상기 온도 조건 하에서 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가한 후, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

을 구비하고 있거나,

또는,

2) 상기 온도 조건 하에서, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산한 후, 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 제조 방법.

또는 [Ⅱ]

1) 융해한 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 30∼40℃로 냉각하여, 초콜릿 반죽과 혼합하고, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산하는 공정과,

2) 그 후 상기 반죽을 30∼36℃로 냉각하고, 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

4) 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000∼12000Pa의 감압 조건 하에서 처리하여, 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하고, 아울러 중공 과자의 중공부 내의 상기 팽화 초콜릿의 충전율을 80∼100%로 하는 공정

을 구비하고 있거나,

또는

1) 융해한 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 30∼40℃로 냉각하여, 초콜릿 반죽과 혼합하고, 그 후 상기 반죽을 30∼40℃로 냉각하는 공정과,

을 구비하고 있거나,

또는

1) 융해한 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 30∼40℃로 냉각하여, 초콜릿 반죽과 혼합하고, 상기 초콜릿 반죽 내를 30∼36℃로 냉각하는 공정과,

2) 상기 온도 조건 하에서 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산 후, 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 제조 방법

에 의해 개별로 얻을 수 있다.

본 발명에 사용되는 디글리세린지방산 에스테르로서는, 디글리세린 모노스테아레이트, 디글리세린모노팔미테이트를 예시할 수 있고, 각각을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이 디글리세린지방산 에스테르의 배합량은 0.2∼1.5중량%인 것이 바람직하다. 왜냐하면, 디글리세린지방산 에스테르의 배합량이 0.2중량% 미만에서는 함기 효과의 발현이 불충분하며, 한편 1.5중량%를 초과한 경우에는, 이들 유화제에 고유의 미각이 느껴지게 되므로 기호(嗜好) 상 바람직하지 않다.

또, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를, 가온(加溫)하여 결정을 융해시킨 후 냉각하여 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 석출(析出)시킨 상태에서, 초콜릿 반죽에 첨가하여 거품을 일게 하는 것을 특징으로 하는 함기 초콜릿의 제조 방법이다. 이 트리포화지방산 글리세리드가 최종 초콜릿 반죽 중 0.3∼5중량%의 범위로 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 이보다 첨가량이 많은 경우, 유지의 융점이 너무 높아져 거품은 일게 하지만 거품 일구기 도중에 이 초콜릿 반죽의 점도(粘度) 증가가 심해, 거품을 일게할 때의 온도에 따라서는 거품 일구기 도중에 고화되어 버린다.

여기에서의 식용 유지란 예를 들면 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 월견초유, 팜유, 시어지(脂), 살지, 카카오지, 야자지, 팜핵유(核油) 등의 식물성 유지, 및 이들 유지의 경화, 분별(分別), 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 예시할 수 있다. 또, 이들 유지는 20℃에서 액상(液狀)으로 가지는 것이 바람직하다. 이 20℃에서 액상의 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가하여 거품 일구기를 할 때, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드 결정 상태에서도 넓은 온도대에서 유동성을 가지고 있으므로 작업성이 향상된다. 이 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드란, 예를 들면, 에루신산을 함유하는 유지를 수소 첨가에 의해 통상 옥소가 1 이하, 융점 60℃ 이상으로 함으로써 얻을 수 있다. 에루신산을 30중량% 이상 함유하는 유지로서는, 예를 들면, 고(高)에루신산의 채종유를 들 수 있다. 본 발명에서 사용하는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 85:15∼95:5의 중량 비율로 혼합하여 사용하는 것이 양호하다. 이 트리포화지방산 글리세리드가 이 비율보다 많으면, 혼합유의 유동성을 나쁘게 하여 취급하기 어려울 뿐만 아니라, 초콜릿 반죽에 섞었을 때에 거품 일구기성(性)이 나쁜 경향이 있다. 또, 이 트리포화지방산 글리세리드가 이 비율보다 적으면 초콜릿 반죽에 섞었을 때에 거품 일구기성이 나빠진다. 또한, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 완전히 융해한 후, 혼합유의 온도를 30∼45℃까지 냉각하여, 결정을 석출시킨 후, 냉각으로 조제한 유지를 사용하는 것이 양호하다. 이에 따라, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 결정을 그것보다 융점이 낮은 저융점 유지 중에 분산시켜 이루어지는 유지 조성물이 얻어지며, 이것은 함기포(含氣泡)용 첨가물로서 바람직하게 사용할 수 있다. 또, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방족 글리세리드의 혼합유를 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 결정이 용해되지 않는 온도에서 거품 일구기를 하는 것이 필요하다. 특히, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드가 결정 상태로 존재하는 것이 필요하며, 이에 따라 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드는 다른 유지, 예를 들면, 초콜릿 반죽 중의 코코아 버터 등과 상호 작용하지 않기 때문에 초콜릿이 입에서 녹는 것을 나쁘게 하지 않는다. 그러나, 완전히 융해된 상태에서 사용한 경우, 거품 일구기를 하기 위해 필요한 결정량이 없어져 초콜릿의 비중이 저하되지 않을 뿐만 아니라, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드가 다른 유지, 예를 들면, 초콜릿 반죽 중의 코코아 버터와 상호 작용하여, 유지의 융점을 상승시켜 최종 초콜릿의 내열성은 높아지지만, 입에 녹는 것이 매우 나쁜 것으로 된다. 이 때문에, 초콜릿 반죽의 온도는 30∼40℃의 범위로 온도 조정하는 것이 필요하며, 또 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유도 동일하게 온도 조정하고, 이들을 혼합하여 거품 일구기를 한다.

본 발명에서 결정상 분말 BOB란, 이 초콜릿 반죽의 결정핵이 되는 물질을 의미한다. BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB의 배합량은 1∼3중량% 또는 0.5∼1.5중량%인 것이 바람직하다. BOB 시드제의 배합량이 1중량% 미만 또는 결정상 분말 BOB가 0.5중량% 미만에서는 이 초콜릿 반죽에 안정 결정이 나타나지 않으며, 한편, 그 배합량을 BOB 시드제의 양으로서는 3중량%를 초과하고, 또는 결정상 분말 BOB의 양으로서는 1.5중량%를 넘게 설정하는 것은 비용면 및 기호면에서 바람직하지 않다.

본 발명에서, 중공 과자 내에 팽화ㆍ고화 후의 팽화 초콜릿의 겉보기 비중은 0.14∼0.30, 바람직하게는 0.14∼0.25로 설정된다. 팽화 초콜릿의 겉보기 비중이 0.30을 초과하는 것에서는 이 초콜릿 전체의 맛이 농후하게 되어, 기호적으로 바람직하지 않다. 한편, 팽화 초콜릿의 겉보기 비중이 0.14 미만인 경우에는, 팽화 초콜릿의 기포가 파괴되어 기체와 팽화 초콜릿이 분리되어 버려, 이 초콜릿이 연속상으로 된 기호성이 양호한 팽화 초콜릿이 얻어지지 않는다.

본 발명에 사용되는 중공 과자로서는 센터부가 중공인 스낵, 비스킷, 크랙커, 프레젤을 예시할 수 있다. 이 중공 과자는 WO98/56258호 공보나 앞서 소개한 일본국 특개평 6(1994)-209711호 공보 기재 방법에 준해 제조할 수 있다. 즉, 비스킷, 크랙커, 프레젤 등의 반죽을 2매 겹침 시트로 성형하고, 커팅에 의한 절단 성형을 실행한 후에 알칼리 처리를 실시하고, 수세 후 또는 수세하지 않고 소성을 실행함으로써 얻을 수 있다. 또는 전분 등의 혼합 원료를 쪄서 증자(蒸煮) 반죽을 조제하고, 이 증자 반죽을 믹서에 투입하여, 교반하면서 공기를 혼입시키는 동시에 증자 반죽을 시트형으로 성형하고, 이것을 2매 중첩하여 래핑 성형 반죽을 조제하고, 다음에 이 래핑 성형 반죽을 건조하여 비중 1.18∼1.25의 건조형 래핑 성형 반죽을 조제하고, 이것을 열풍 처리하여 팽화시킴으로써 제조할 수 있다. 함기 초콜릿 반죽의 중공 과자에의 충전 방법으로서는, 중공침을 사용하여 충전하는 방법을 들 수 있다. 중공 과자의 중공부 용적은 10∼100ml가 바람직하고, 10ml 미만에서는 본 발명에 의한 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 특징인 맛을 충분히 인식할 수 없고, 한편, 중공부 용적이 100ml를 초과하는 경우에는 너무 커 먹기 어려우므로 바람직하지 않다.

본 발명에서 함기 초콜릿 반죽은 카카오마스, 코코아, 카카오 기름, 카카오 대용 기름, 당류, 레시틴 등의 유화제 및 분유 등을 적당히 혼합하고, 롤 걸기(refining), 콘칭(conching) 처리하여 제조된 초콜릿 반죽에 디글리세린지방산 에스테르의 경우에는 0.2∼1.5중량%의 비율로, 또 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가하는 경우에는 당해 트리포화지방산 글리세리드가 최종적으로 초콜릿 반죽 중 0.3∼5중량%의 비율로 첨가하고, 이후 함기 처리함으로써 얻어진다.

이 경우에, "함기 처리"란 가압 또는 상압 하에서 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 첨가한 초콜릿 반죽을 교반하면서 이 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산시키는 것을 의미하고 있으며, 사용되는 기체로서는 공기, 질소, 이산화탄소, 헬륨, 아르곤을 예시할 수 있지만, 질소 가스가 바람직하다. 이 함기 처리는 디글리세린지방산 에스테르를 첨가한 경우에는 초콜릿 반죽을 이 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 융해되고 있는 상태에서 실행하며, 또 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가한 경우에는 30∼40℃의 온도 범위 상태에서 적당히 선택하여 실행한다. 또, 디글리세린지방산 에스테르를 첨가한 경우의 함기 처리는 이 반죽에 함유되는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 이 온도 범위에서 보온하면서 실행하는 것도 가능하지만, 이 반죽에 함유되는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 조건 하에서 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 첨가한 후에 실행해도 되지만, 이 함기 처리에 의해 함기 초콜릿 반죽의 비중이 0.80∼1.00으로 되도록 한다. 함기 처리하기 전의 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 첨가한 초콜릿 반죽의 온도를 당초, 이 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위로 함으로써, 기체의 도입ㆍ분산이 용이하게 되어, 이 초콜릿 반죽 중에 미세 기포를 분산시키는 것이 가능하게 된다. 한편, 함기 처리하기 전의 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 첨가한 초콜릿 반죽 온도가 그것을 함유하고 있는 유지의 융점보다 12℃를 넘어 높은 온도로 되면 이 초콜릿 반죽의 유화 상태가 불안정하게 되기 때문에 도입된 기체를 충분히 분산시킬 수 없다. 또, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가한 경우에는, 30∼36℃의 온도 범위에서 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 첨가한 후에 실행하는 것도 가능하지만, 이 함기 처리에 의해 함기 초콜릿 반죽의 비중이 0.80∼1.00으로 되도록 한다. 36℃를 넘으면 초콜릿 반죽 중 유지의 결정이 모두 용융되어 블루밍을 발생하고, 30℃ 미만에서는 점도가 높아져 이후의 작업에 지장을 초래한다.

기체를 미세 기포의 모양으로 함유하고 있는 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.80∼1.00이 바람직하며, 비중이 1.00을 넘고 있으면 후공정에서 감압 냉각된 함기 초콜릿을 가지고 있는 기포가 조대(粗大)한 것으로 되어, 기호성이 떨어지게 된다. 또한 함기 초콜릿 반죽의 비중이 0.80 미만인 경우에는 점도 상승이 생기며, 따라서 중공 과자에 충전하는 경우에는, 내경이 2∼3mm인 중공침을 사용하여 주입하는 것이 곤란하게 된다.

BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB의 첨가 시기는 함기 처리를 하기 전이라도 후라도 된다.

상기 공정에 의해, 디글리세린지방산 에스테르를 첨가한 경우에는 이 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다도 0∼3℃ 높은 온도에서, 또 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가한 경우에는 30∼36℃의 온도 범위에서, 비중 1.00 이하의 함기 초콜릿을 저점도인 채, 내경 2∼3mm의 중공침을 통해 중공 과자에 주입하는 것이 가능하게 된다.

또, 디글리세린지방산 에스테르를 첨가한 경우에는, 이 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도에서, 또 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 초콜릿 반죽에 첨가한 경우에는 30∼36℃의 온도 범위에서, 초콜릿 반죽에 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써, 이 초콜릿 반죽에 템퍼링 처리를 실시하지 않고, 다음 공정에서 용이하게 이 초콜릿 반죽의 팽화ㆍ냉각 고화를 실행할 수 있다.

또한, BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 가지고, 또한 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 가지는 초콜릿 반죽의 온도가 유지의 융점 미만에서는 작업 중에 유지의 결정화가 진행되어 이 초콜릿 반죽의 점도가 증가한다. 그러므로, 내경 2∼3mm의 중공침을 통해 중공 과자의 중공부에 이 반죽을 주입하는 것이 곤란하게 된다. 또, 후공정에서의 감압 처리 시에 바람직한 팽화율이 얻어지지 않아, 냉각ㆍ고화시켜도 겉보기 비중이 0.14∼0.30의 바람직한 팽화 초콜릿은 얻어지지 않는다. 한편, 디글리세린지방산 에스테르를 첨가한 함기 초콜릿 반죽의 온도가 이 초콜릿 반죽에 함유되는 유지의 융점보다 3℃ 높은 온도를 넘는 경우에는 시드핵(核)이 되는 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB는 초콜릿 반죽의 결정핵으로서의 작용 효과를 발휘하는 것이 곤란하게 된다. 또, 디글리세린지방산 에스테르 또는 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 첨가한 함기 초콜릿 반죽의 온도가 36℃를 넘는 경우에는, 시드핵이 되는 BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB는 초콜릿 반죽의 결정핵으로서의 작용 효과를 발휘하는 것이 곤란하게 된다.

다음 공정에서, BOB 시드제 또는 결정상 분말 BOB를 함유하는 함기 초콜릿 반죽이 충전된 중공 과자를 6000∼12000Pa로 감압함으로써, 함기 초콜릿 반죽을 높은 팽창률로 팽화시키고, 그 상태인 채 온도가 20∼30℃로 될 때까지 냉각하여 고화시킴으로써, 겉보기 비중 0.14∼0.30의 팽화 초콜릿이 80% 이상의 충전율로 충전된 중공 과자가 얻어진다.

본 발명에서, 이 충전율은 하기의 계산식으로 나타난다.

충전율 = (팽화 초콜릿의 용적/중공 과자의 중공부 용적)×100

그리고, 팽화 초콜릿의 용적은 챔버 내에서 함기 초콜릿 반죽을 팽화할 때의 조건 하(즉, 감압, 냉각 하)에서 측정한 용적을 나타낸다.

비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키는 감압도는 6000∼12000Pa가 바람직하고, 12000Pa를 넘는 경우에는 팽화 초콜릿의 팽화율이 현저하게 낮고, 또 6000Pa 미만에서는 이 초콜릿의 기포가 파괴되어 기체와 팽화 초콜릿이 분리되어 버려, 이 초콜릿이 연속상으로 된 기호성이 양호한 팽화 초콜릿을 얻을 수 없다.

제조예 1

카카오마스 20중량부, 전분유 20중량부, 사탕 40중량부, 코코아 버터 20중량부, 레시틴 0.4중량부를 원료로 하여 통상의 제조 방법에 의해 혼합하고, 롤 걸기(refining) 및 콘칭(conching) 처리하여 융해 초콜릿 반죽을 얻었다. 다음에 코코아 버터 대용 기름 9중량부와 디글리세린 모노스테아레이트 1중량부를 융해하여 얻은 혼합물 10중량부를 상기 초콜릿 반죽 90중량부에 더하여, 유지 융점이 33℃인 초콜릿 반죽을 얻었다. 다음에, 이 초콜릿 반죽을 온도 45℃로 유지하고, 냉각 기능을 가지고 있는 연속식의 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽을 온도 36℃까지 냉각하면서 교반하여, 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.90이었다. 이 함기 초콜릿 반죽 100중량부에 BOB 시드제 3중량부를 첨가하여 혼합했다. BOB 시드제를 분산시킨 이 초콜릿 반죽의 점도는 B형 점도계(도쿄 계기사제)의 No.6 로터를 사용하여, 35℃, 4r.p.m에 의해 측정한 결과, 15Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 12g을 프레젤 반죽으로 이루어지고 또한 중공부 용적이 48ml인 중공 과자의 중공부에 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 프레젤 반죽으로 이루어지는 상기 중공 과자는 WO98/56258 공보의 기재 방법을 개량하여 제조된 것이다. 즉, 소맥분을 주원료로 하는 프레젤 반죽을 시트 성형기를 사용하여 2매 겹침 시트로 성형하고, 롤러 커터를 사용하여 커팅을 실행한 후에, pH 11.50, 용액 온도 80℃의 수산화 나트륨 용액이 들어간 알칼리 버스로 5초간 알칼리 처리를 실시한 후에, 메시 오븐으로 소성하여, 프레젤 반죽으로 이루어지는 중공 과자를 제조했다. 기술한 함기 초콜릿 반죽을 주입함 상기 중공 과자를 분위기 온도 10℃의 감압 용기 내에 탑재하고, 9310Pa의 감압 하에서 23℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키면서 고화시킴으로써, 겉보기 비중이 0.25인 팽화 초콜릿이 충전된 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 100%이었다.

비교 제조예 1

카카오마스 18중량부, 전분유 18중량부, 사탕 36중량부, 코코아 버터 18중량부, 코코아 버터 대용 기름 10중량부, 레시틴 0.4중량부를 원료로 하여 통상의 제조 방법에 의해 혼합하고, 롤 걸기(refining) 및 콘칭(conching) 처리함으로써 융해한 유지의 융점이 33℃인 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 템퍼링 처리하고, 온도 30℃로 조정한 이 초콜릿 반죽을 연속식의 냉기 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽을 온도 28℃까지 냉각하고, 교반하면서 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써, 함기 초콜릿 반죽을 얻었다.

이 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.90이었다. 그리고, 실시예 1과 동일한 방법으로 점도를 측정한 결과, 55Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 12g을 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 중공부 용적이 48ml인 중공부 과자의 중공부에 내경 4mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 그 후, 주입한 함기 초콜릿 반죽을 실시예 1에 준한 방법으로 팽화, 냉각 고화시켰다. 이와 같이 하여 겉보기 비중이 0.40인 팽화 초콜릿 함유 프레젤 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 62%였다.

비교 시험예 1

제조예 1 및 비교 제조예 1에 기재되어 있는 방법으로 얻어진 팽화 초콜릿 함유 중공 과자에 대하여 물성ㆍ관능 평가 시험을 실시했다. 하기의 방법으로 실행했다. 결과는 하기의 표 1에 나타나 있다.

그리고, 식감(食感) 평가는 15명의 전문가 패널러에 의해 다음의 평가 기준에 따라 실행되었다.

스코어 5점 : 고화 초콜릿 부분의 사박사박감과 중공 과자부의 식감 사이에 위화감이 없다.

스코어 4점 : 고화 초콜릿 부분의 사박사박감과 중공 과자부의 식감 사이에 약간이지만 차가 있다.

스코어 3점 : 고화 초콜릿 부분의 사박사박감과 중공 과자부의 식감 사이에 차가 있다.

스코어 2점 : 고화 초콜릿 부분의 사박사박감과 중공 과자부의 식감 사이에 위화감이 있다.

스코어 1점 : 고화 초콜릿 부분의 사박사박감과 중공 과자부의 식감 사이에 명백한 위화감이 있고, 고화 초콜릿 부분이 너무 단단하다.

고화 초콜릿 부분의 경도(硬度)(N)는 후도(不動) 과학 주식회사제의 레오메타(NRM-2002형)를 사용하고, 검침 3mm, 검침 이동 속도 30mm/min인 경우의 최대 응력으로 나타냈다.

표 1

시험 항목	제조예 1	비교 제조예 1
고화 초콜릿 부분 겉보기 비중 경도중공 과자부에의 충전률주입 속도	0.25 1.96N 100% 12g/2초(내경 2.5mm 침 사용)	0.40 3.92N 62% 12g/30초(내경 2.5mm 침 사용), 12g/5초(내경 4mm 침 사용)
관능 시험	평가 스코어 = 5 사박사박하는 가벼운 식 감, 마일드한 맛, 입에 서 녹는 것 양호	평가 스코어 = 2 고화 초콜릿 부분이 약간 단단하고 무거운 식감, 전량(12g)을 먹은 경우에, 뒷맛이 느끼하다
시각 조사 시험	주입구의 직경이 3mm 이 하이며, 마음에 걸리지 않는다	주입구의 직경이 5mm 이하이며, 위화감이 있다

제조예 2

제조예 1 기재의 방법에 따라, 코코아 버터 대용 기름과 디글리세린 모노스테아레이트를 함유하는 유지 융점이 33℃인 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 냉각 기능을 가지고 있는 연속식 열교환기[온레타-B형 (주) 사쿠라 제작소제]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽을 온도 36℃까지 냉각한 후, 이 초콜릿 반죽 100중량부에 대하여 BOB 시드제 3중량부를 첨가하여, BOB 시드제 함유 초콜릿 반죽을 얻었다. 그 온도를 36℃로 유지하고, 연속식 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.90이었다. BOB 시드제를 분산시킨 초콜릿 반죽의 점도는 B형 점도계(도쿄 계기 주식회사제)의 No. 6 로터를 사용하고, 35℃, 4r.p.m으로 측정한 바, 15Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 12g을 중공부 용적이 48ml인 프레젤 중공 과자에 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 상기 프레젤 중공 과자는 WO98/56258 기재의 방법을 개량하여 조제되었다. 이 함기 초콜릿 반죽 주입 중공 과자를 분위기 온도 10℃의 감압 용기 내에 탑재하고, 9310Pa의 감압 하에서 23℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 함기 초콜릿 반죽을 감압에 의해 팽화시키면서 또한 냉각에 의해 고화시켜, 겉보기 비중이 0.25인 팽화 초콜릿 함유 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 100%이었다.

제조예 3

제조예 1 기재의 방법에 따라, 코코아 버터 대용 기름과 디글리세린 모노스테아레이트를 함유하는 유지 융점이 33℃인 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽의 온도를 45℃로 하고, 냉각 기능을 가지는 연속식 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽의 온도를 35℃까지 냉각하면서 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산함으로써 비중이 0.85인 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽 100중량부에 BOB 시드제 2.5중량부를 첨가ㆍ분산시켜 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽 5.6g를 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여, 중공부 용적이 40ml인 비스킷 반죽으로 이루어지는 중공 과자에 주입했다. 그리고, 비스킷 반죽으로 이루어지는 이 중공 과자는 WO98/56258 기재의 방법에 준해 제조되었다. 그 후에, 상기 함기 초콜릿 반죽이 주입된 중공 비스킷 과자를 6650Pa의 감압 하에서, 22℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 얻어진 팽화 초콜릿 함유 중공 비스킷 과자에서의 초콜릿 부분의 겉보기 비중은 0.14이며, 이 경우의 충전율은 100%이었다.

그리고, 본 예에서 얻어진 팽화 초콜릿 함유 중공 비스킷 과자는 가벼운 식감을 나타내고, 기호성도 양호한 것이었다.

제조예 4

카카오마스 20중량부, 전분유 20중량부, 사탕 40중량부, 코코아 버터 20중량부, 레시틴 0.4중량부를 원료로 하여 통상의 제조 방법에 의해 혼합하고, 롤 걸기(refining) 및 콘칭(conching) 처리하여 융해 초콜릿 반죽을 얻었다. 다음에, 코코아 버터 대용 기름 9중량부와 디글리세린 모노스테아레이트 1중량부를 융해하여 얻은 혼합물 10중량부를 상기 초콜릿 반죽 90중량부에 가해, 유지 융점이 33℃인 초콜릿 반죽을 얻었다. 다음에, 이 초콜릿 반죽을 온도 45℃로 유지하고, 냉각 기능을 가지고 있는 연속식 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽을 온도 36℃까지 냉각하면서 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.90이었다. 이 함기 초콜릿 반죽 100중량부에 결정상 분말 BOB 1.5중량부를 첨가하여 혼합했다. 결정상 분말 BOB를 분산시킨 이 초콜릿 반죽의 점도는 B형 점도계(도쿄 계기 주식회사제)의 No. 6 로터를 사용하고, 35℃, 4r.p.m에 의해 측정한 결과, 15Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 12g을 프레젤 반죽으로 이루어지고 또한 중공부 용적이 48ml인 중공 과자의 중공부에 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 프레젤 반죽으로 이루어지는 상기 중공 과자는 WO98/56258 공보 기재의 방법을 개량하여 제조된 것이다. 즉, 소맥분을 주원료로 하는 프레젤 반죽을 시트 성형기를 사용하여 2매 겹침 시트로 성형하고, 롤러 커터를 사용하여 커팅한 후에, pH 11.50, 용액 온도 80℃의 수산화 나트륨 용액이 들어간 알칼리 버스로 5초간 알칼리 처리를 실시한 후에, 메시 오븐으로 소성하여 프레젤 반죽으로 이루어지는 중공 과자를 제조했다. 이미 설명한 함기 초콜릿 반죽을 주입한 상기 중공 과자를 분위기 온도 10℃의 감압 용기 내에 탑재하고, 9310Pa의 감압 하에서 23℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키면서 고화시킴으로써, 겉보기 비중이 0.25인 팽화 초콜릿이 충전된 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 100%이었다.

제조예 5

카카오마스 20중량부, 전분유 20중량부, 사탕 40중량부, 코코아 버터 20중량부, 레시틴 0.4중량부를 원료로 하여 통상의 제조 방법에 의해 혼합하고, 롤 걸기(refining) 및 콘칭(conching) 처리하여 융해 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 35℃로 유지하고, 그 90중량부에 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유 3중량부를 가하고, 35℃로 온도 조정한 코코아 버터 대용 기름[후니(不二) 제유제 오레오 A7] 7중량부를 혼합하여, 35℃로 유지하면서, 온도 조정 기능을 가지고 있는 연속식의 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽의 겉보기 비중은 0.90이었다. 이 함기 초콜릿 반죽 100중량부에 결정상 분말 BOB 1.5중량부를 첨가하여 분산시켰다. 이 초콜릿 반죽의 점도는 B형 점도계(도쿄 계기 주식회사제)의 No. 6 로터를 이용하여, 35℃, 4r.p.m에 의해 측정한 결과, 20Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 4g을 프레젤 반죽으로 이루어지고 또한 중공부 용적이 16ml인 중공 과자의 중공부에 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 프레젤 반죽으로 이루어지는 중공 과자는 WO98/56258 공보 기재의 방법을 개량하여 제조된 것이다. 즉, 소맥분을 주원료로 하는 프레젤 반죽을 시트 성형기를 사용하여 2매 겹침 시트로 성형하고, 롤러 커터를 사용하여 커팅한 후에, pH 11.50, 용액 온도 80℃의 수산화 나트륨 용액이 들어간 알칼리 버스로 5초간 알칼리 처리를 실시한 후에, 메시 오븐으로 소성하여 프레젤 반죽으로 이루어지는 중공 과자를 제조했다. 이미 설명한 함기 초콜릿 반죽을 주입한 상기 중공 과자를 분위기 온도 10℃의 감압 용기 내에 탑재하고, 9310Pa의 감압 하에서 23℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키면서 고화시킴으로써, 겉보기 비중이 0.25인 팽화 초콜릿이 충전된 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 100%이었다.

그리고, 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유란, 저에루신산 채종유의 미수첨유(微水添油)(옥소가 95) 90중량부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드로서 고에루신산 채종유의 극도경화유(極度硬化油)(옥소가 1 이하, 융점 62℃) 10중량부의 혼합유를 완전히 80℃로 융해한 후, 수온 15℃의 수조 중에서 유지의 온도를 40℃까지 냉각하여 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 결정을 석출시키고, 이 상태의 혼합유를 20℃로 보존한 것을 말한다. 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유는 제조예 6과 7에서도 이하와 동일하게 사용된다.

제조예 6

제조예 5 기재의 방법에 따라 융해 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 35℃로 유지하고, 그 90중량부에 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유 3중량부를 가하고, 35℃로 온도 조정한 코코아 버터 대용 기름(후니 제유제 오레오 A7) 7중량부를 혼합했다. 이렇게 하여 코코아 버터 대용 기름과 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 함유하는 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 냉각 기능을 가지고 있는 연속식 열교환기{온레타 B형 (주) 사쿠라 제작소]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽을 35℃까지 냉각한 후, 이 초콜릿 반죽 100중량부에 대하여 BOB 시드제 3중량부를 첨가하여, BOB 시드제 함유 초콜릿 반죽을 얻었다. 그 온도를 35℃로 유지하고, 연속식 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산시킴으로써 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽의 비중은 0.90이었다. BOB 시드제를 분산시킨 이 초콜릿 반죽의 점도는 B형 점도계(도쿄 계기 주식회사제)의 No. 6 로터를 사용하고, 35℃, 4r.p.m에 의해 측정한 바, 15Paㆍs였다. 이 함기 초콜릿 반죽 12g을 중공부 용적이 48ml인 프레젤 중공 과자에 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여 주입했다. 상기 프레젤 중공 과자는 WO98/56258 공보 기재의 방법을 개량하여 조제되었다. 이 함기 초콜릿 반죽 주입 중공 과자를 분위기 온도 10℃의 감압 용기 내에 탑재하고, 9310Pa의 감압 하에서 23℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 함기 초콜릿 반죽을 감압에 의해 팽화시키면서 또한 냉각에 의해 고화시켜, 겉보기 비중이 0.25인 팽화 초콜릿 함유 중공 과자를 얻었다. 이 경우의 충전율은 100%이었다.

제조예 7

제조예 5 기재의 방법에 따라 융해 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 초콜릿 반죽을 35℃로 유지하고, 그 90중량부에 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유 3중량부를 가해 35℃로 온도 조정한 코코아 버터 대용 기름(후니 제유제 오레오 A7) 7중량부를 혼합했다. 이렇게 하여 코코아 버터 대용 기름과 식용 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드의 혼합유를 함유하는 초콜릿 반죽을 얻었다.

온도가 35℃인 이 초콜릿 반죽을 냉각 기능을 가지는 연속식 냉각 함기 장치[(MONDOMIX HOWDEN A-05형, MONDOMIX B.V.사제)]를 사용하여, 이 초콜릿 반죽의 온도를 35℃로 유지하면서 교반하고, 질소 가스를 도입ㆍ분산함으로써 비중이 0.85인 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽 100중량부에 BOB 시드제 2.5중량부를 첨가ㆍ분산시켜 함기 초콜릿 반죽을 얻었다. 이 함기 초콜릿 반죽 5.6g을 내경 2.5mm의 중공침을 사용하여, 중공부 용적이 40ml인 비스킷 반죽으로 이루어지는 중공 과자에 주입했다. 그리고, 비스킷 반죽으로 이루어지는 이 중공 과자는 WO98/56258 기재의 방법에 준해 제조되었다. 그 후에, 상기 함기 초콜릿 반죽이 주입된 중공 비스킷 과자를 6650Pa의 감압 하에서 22℃까지 냉각했다. 이와 같이 하여 얻어진 팽화 초콜릿 함유 중공 비스킷 과자에서의 초콜릿 부분의 겉보기 비중은 0.14이며, 이 경우의 충전율은 100%이었다.

그리고, 본 제조예에서 얻어진 팽화 초콜릿 함유 중공 비스킷 과자는 가벼운 식감을 나타내고, 기호성도 양호한 것이었다.

본 발명에 의해, 매우 가벼운 식감을 가지는 팽하 초콜릿이 함유된 비교적 대형의 중공 과자 제조 방법이 확립되어, 이 중공 과자를 제공할 수 있다.

Claims

팽화 초콜릿이 충전된 10~100ml의 중공부를 가지는 중공 과자로서,

상기 팽화 초콜릿이, 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입·분산하여 함기 초콜릿 반죽을 얻고, 상기 함기 초콜릿 반죽을 상기 중공부에 충전하고, 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000~12000 Pa의 감압 조건하에서 처리하여 상기 중공 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키는 것에 의하여 얻어지고,

상기 초콜릿 반죽이, 디글리세린지방산 에스테르 0.2∼1.5중량%와, BOB 시드제 1∼3중량% 및 결정상 분말 BOB 0.5∼1.5중량% 중 하나를 함유하고 있으며,

상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중이 0.14∼0.30으로 조정되어 있는 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자.
제1항에 있어서,

상기 디글리세린지방산 에스테르가 디글리세린 모노스테아레이트 또는 디글리세린모노팔미테이트인 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자.
제1항 또는 제2항에 있어서,

상기 중공 과자는 중앙부가 중공인 스택, 비스킷, 크랙커, 또는 프레젤인 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자.
1) 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 함유하는 초콜릿 반죽을 상기 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지(油脂)의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 상기 초콜릿 반죽을 융해하여, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산하는 공정과,

2) 그 후 상기 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 상기 온도 범위에서 보온하면서 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

3) 상기 함기 초콜릿 반죽을 중공부 용적이 10∼100ml인 중공 과자 내에 충전하는 공정과,

4) 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000∼12000Pa의 감압 조건 하에서 처리하여, 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하고, 아울러 중공 과자의 중공부 내의 상기 팽화 초콜릿 충전율을 80∼100%로 하는 공정

을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 제조 방법.
1) 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 함유하는 초콜릿 반죽을 상기 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 상기 초콜릿 반죽을 융해하고, 그 후 상기 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 상기 온도 범위에서 보온하는 공정과,

2) 상기 온도 조건 하에서 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가한 후, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

3) 상기 함기 초콜릿 반죽을 중공부 용적이 10∼100ml인 중공 과자 내에 충전하는 공정과,

4) 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000∼12000Pa의 감압 조건 하에서 처리하여, 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하고, 아울러 중공 과자의 중공부 내의 상기 팽화 초콜릿 충전율을 80∼100%로 하는 공정

을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 제조 방법.
1) 디글리세린지방산 에스테르를 0.2∼1.5중량% 함유하는 초콜릿 반죽을 상기 초콜릿 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼12℃ 높은 온도 범위에서 상기 초콜릿 반죽을 융해하고, 그 후 상기 반죽이 함유하고 있는 유지의 융점보다 0∼3℃ 높은 온도 범위로 냉각 또는 상기 온도 범위에서 보온하는 공정과,

2) 상기 온도 조건 하에서, 상기 초콜릿 반죽 내에 기체를 도입ㆍ분산한 후, 1∼3중량%의 BOB 시드제 또는 0.5∼1.5중량%의 결정상 분말 BOB를 첨가함으로써 비중 0.80∼1.00의 함기 초콜릿 반죽을 얻는 공정과,

3) 상기 함기 초콜릿 반죽을 중공부 용적이 10∼100ml인 중공 과자 내에 충전하는 공정과,

4) 상기 함기 초콜릿 반죽을 충전한 중공 과자를 6000∼12000Pa의 감압 조건 하에서 처리하여, 중공 과자 내의 함기 초콜릿 반죽을 팽화시키고, 또한 냉각함으로써 상기 팽화 초콜릿의 겉보기 비중을 0.14∼0.30으로 조정하고, 아울러 중공 과자의 중공부 내의 상기 팽화 초콜릿 충전율을 80∼100%로 하는 공정

을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 제조 방법.
제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 글리세린지방산 에스테르가 디글리세린 모노스테아레이트 또는 디글리세린모노팔미테이트인 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자의 제조 방법.
제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 중공 과자는 중앙부가 중공인 스택, 비스킷, 크랙커, 또는 프레젤인 것을 특징으로 하는 팽화 초콜릿 함유 중공 과자.
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