CN1543313A - 含有膨化巧克力的空心糕点及其制作方法 - Google Patents

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CN1543313A CNA018118941A CN01811894A CN1543313A CN 1543313 A CN1543313 A CN 1543313A CN A018118941 A CNA018118941 A CN A018118941A CN 01811894 A CN01811894 A CN 01811894A CN 1543313 A CN1543313 A CN 1543313A
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Abstract

本发明提供一种口感清淡的含有膨化巧克力的比较大型的空心糕点,即空心部容积达到100ml的空心糕点及其制作方法。本发明中的含有膨化巧克力的空心糕点具有含双甘油脂肪酸酯或食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油及BOB种剂或结晶状粉末BOB的含气巧克力材质,以及该含气巧克力材质所充填的空心糕点,该空心糕点内的含气巧克力材质经过减压膨化、并且冷却,得到表观比重为0.14~0.30的膨化巧克力,由此制得本发明的空心糕点。

Description

含有膨化巧克力的空心糕点及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种含有膨化巧克力的空心糕点及其制作方法。
背景技术
特开昭48-62984号公报中,公开了泡入糕点的制作方法及其制造装置,其制作方法为,通过搅拌调和过的巧克力材质,向该材质中导入气体,使之分散后,通过减压冷却,使巧克力材质内的气体被膨化、固化。
另一方面,特公平4-19821号公报中,公开了含气巧克力及其制作方法,其制作方法为,搅拌混有0.1~1.0%的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯的巧克力材质,使该材质中含有气体的同时冷却,达到比熔点低8~14℃的温度,且比重在1.0以下后,在50Torr以下的减压条件下使之膨化,冷却固化,得到表观比重在0.3以下的含气巧克力。
另外,在WO00/57715中,采用添加食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油,制成的含气巧克力及其制作方法。
首先,调制谷粉或淀粉的空心糕点,然后用空心针向上述空心糕点的空心部分注入巧克力材质或奶油材质等油性糕点材质,得到的巧克力材质填充的空心糕点的制造方法是众所周知的(例如,特开平6-209711号公报)。即,小麦粉等谷物原料、淀粉、调味料和所加的水混合后蒸煮,制作蒸煮材质,然后将此蒸煮材质投入混合机,搅拌,混入空气。将混入空气的蒸煮材质做成片状,2片合并后打孔成型,将该打孔成型品干燥后,热风处理,调制成膨化空心的糕点。然后,用内径2~3mm的空心针向该膨化空心糕点的空心部分注入巧克力材质或奶油材质,制成油性糕点材质填充的空心糕点。
按照现有的制作方法,用空心针向空心糕点的空心部分注入含气巧克力材质时,会出现下述问题。由于上述含气巧克力材质的粘度会变得极大,用于注入的空心针的内径必须显著增大,结果注入含气巧克力材质时,多发生上述空心糕点破损的情况,因此使成品率降低。另一方面,使用现有的内径小的空心针时,所需注入时间变长,使生产率显著下降。
发明内容
本发明中膨化巧克力的表观比重为按下式计算所得到的数值。
膨化巧克力的表观比重=含气巧克力材质的重量/膨化巧克力的容积。
但是,含气巧克力材质的重量为膨化前所测定的重量,膨化巧克力的容积表示与在容器内使该含气巧克力材质膨化时同一气压、同一温度下测定的容积。所谓含气巧克力材质的比重,表示为按下式计算所得到的数值。
含气巧克力材质的比重=含气巧克力材质的重量/含气巧克力材质的容积。
这里,含气巧克力材质的容积是在常压下测定。
本发明中含膨化巧克力的空心糕点具有含有0.2~1.5重量%的双甘油脂肪酸酯和1~3重量%的BOB(1,3-二山嵛酰基-2-油酰基甘油)种剂(结晶状粉末BOB和糖粉的等量混合物),或0.5~1.5重量%结晶状粉末BOB的含气巧克力材质和被该含气巧克力材质填充的空心糕点,该空心糕点中容纳的含气巧克力材质被膨化、固化,得到表观比重调整到0.14~0.30的膨化巧克力,或者,具有含食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油和1~3重量%的BOB种剂,或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB的含气巧克力材质和该含气巧克力材质填充的空心糕点,该空心糕点中容纳的含气巧克力材质被膨化、固化,得到表观比重调整到0.14~0.30的膨化巧克力。
按照本发明,上述的含膨化巧克力的空心糕点有如下各自不同的工艺。
即制法[I]的特征在于包括下述工序:1)使含有0.2~1.5重量%双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~12℃的温度范围内熔解,向该巧克力材质内导入空气,使之分散的工序,2)然后,在比该材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度范围内冷却,或在该温度范围内保温的同时,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点中的工序,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序。
或者包括下述工序:1)使含有0.2~1.5重量%双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~12℃的温度范围内熔解,然后,在比该材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度范围内冷却,或在该温度范围内保温的工序,2)该温度条件下,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB后,通过向该巧克力材质内导入气体、使之分散,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点的填充工序,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却,将膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序。
或者包括以下工序:1)使含有0.2~1.5重量%双甘油脂肪酸酯的巧克力材质在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~12℃的温度范围内熔解,然后,在比该材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度范围内冷却,或在该温度范围内保温的工序,2)在该温度条件下,向巧克力材质内导入气体、使之分散后,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点的填充工序,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,通过使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序。
或者制法[II]的特征在于包括下述工序:1)将熔解后的食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却至30~40℃,与巧克力材质混合,向该巧克力材质内导入气体,使之分散的工序,2)然后,该材质冷却到30~36℃,添加1~3重量%的BOB种剂或者0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)将上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点的填充工序,4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序,或者1)将熔解后的食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却至30~40℃,与巧克力材质混合,然后将该材质冷却到30~36℃的工序,2)该温度条件下,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB后,向该巧克力材质内导入气体,使之分散,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点中的填充工序,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化并且冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序,或者1)熔解后的食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却至30~40℃,与巧克力材质混合,该巧克力材质冷却到30~36℃的工序,2)该温度条件下,向该巧克力材质内导入气体,使之分散后,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质的工序,3)上述含气巧克力材质填充入空心部分容积为10~100ml的空心糕点中的填充工序,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质被膨化并且冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分中该膨化巧克力的填充率在80~100%的工序,分别按上述含有膨化巧克力的空心糕点的制作方法获得本发明的空心糕点。
实施发明的最佳方式本发明中所使用的双甘油脂肪酸酯可以列举出双甘油单硬脂酸脂、双甘油单棕榈酸酯,分别单独使用或组合使用均可。该双甘油脂肪酸酯的配比量优选为0.2~1.5重量%。原因是,双甘油脂肪酸酯的配比量若小于0.2重量%,则含气效果表现不充分,另一方面,若超过1.5重量%,则能够感受到乳化剂固有的味道,口感不好。
另外,含气巧克力制造方法的特征在于,将食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油加热,使结晶熔解后,冷却,当含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯呈现析出状态时,加入到巧克力材质中,并搅起泡沫。优选添加三饱和脂肪酸甘油酯,使其量占最终的巧克力材质的0.3~5重量%的范围。添加量超过该范围时,油脂的熔点过高,在搅起泡沫过程中,该巧克力材质的粘度急剧增加,随搅起泡沫时温度变化会在搅拌过程中出现固化。
食用油脂可以列举出例如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、月见草油、棕榈油、牛油树油脂、猴脂(サル脂)、可可脂、椰子脂,棕榈核油等的植物性油脂,以及这些油脂的经过固化、分级、酯交换等的加工油脂。另外,优选这些油脂在20℃呈现液态。在20℃呈现液态的油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加到巧克力材质中,进行搅起泡沫时,因为含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯即使在结晶状态下,在宽的温度范围内也具有流动性,因此可提高作业性。该含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯,可以例如通过使含芥酸的油脂加氢,通常使碘价在1以下、熔点在60℃以上而获得。含芥酸30重量%以上的油脂可列举出高芥酸的菜籽油。本发明中使用的食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯按85∶15~95∶5的重量比例混合为宜。若该三饱和脂肪酸甘油酯比该比例高,不仅混合油的流动性差,很难处理,并且与巧克力材质混合时,搅拌性有变差的倾向。另外,若该三饱和脂肪酸甘油酯比该比例低,与巧克力材质混合时,搅拌性变差。进而,优选食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油完全溶解后,混合油冷却至30~45℃,结晶析出后,使用冷却状态下调制的油脂。这样,得到使含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的结晶在比其熔点低的低熔点油脂中分散的油脂组合物,适于用作含气泡用的添加物。另外,在含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的结晶不溶解的温度下,需要搅拌食用油脂和含有山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油。特别是含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯必须以结晶状态存在,因此,为避免含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯与其他的油脂例如巧克力材质中的可可酯(ココアバタ一)等相互作用,巧克力的口溶性应该良好。但是,在完全熔解状态下使用时,搅拌所必需的结晶量变得没有,不仅巧克力的比重不降低,含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯与其他油脂例如巧克力材质中的可可酯相互作用,使油脂的熔点升高,最终巧克力的耐热性也提高,口溶性变得非常差。因此,巧克力材质的温度调整到30~40℃范围内是很有必要的,另外,食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油也调整到同样温度,进行混合、搅拌。
本发明中所谓的结晶状粉末BOB,是指作为该巧克力材质的结晶核的物质。BOB种剂或结晶状粉末BOB的配比量优选在1~3重量%或者0.5~1.5重量%。BOB种剂的配比量低于1重量%或者结晶状粉末BOB低于0.5重量%时,该巧克力材质不会产生稳定的结晶,另一方面,当BOB种剂的配比量超过3重量%、或者结晶状粉末BOB的量超过1.5重量%时,从成本方面和口感方面考虑不优选。
本发明中,在空心糕点内,膨化固化后的膨化巧克力的表观比重为0.14~0.30,优选在0.14~0.25。膨化巧克力的表观比重超过0.30,该巧克力整体的味道会变得浓厚,口感不好。另一方面,膨化巧克力的表观比重不足0.14时,膨化巧克力的气泡会破裂,气体会和膨化巧克力分离,该巧克力会形成连续相,得不到口感良好的膨化巧克力。
本发明中所用的空心糕点可举出中心部分空心的点心、饼干、椒盐饼干、扭结形饼干。空心糕点可以按WO98/56258号公报或者前面介绍的特开平6-209711号公报中所记载的方法制作。即可以将饼干、椒盐饼干、扭结形饼干等材质两片重叠形成片状,切断成型后,对该材质进行碱处理,水洗后或者不进行水洗烧制而得。或者,蒸煮谷粉等混合原料,配制蒸煮材质,将该蒸煮材质投入混合器,搅拌的同时混入空气,并使蒸煮材质形成片状,将两片重叠调制成型,然后将此成型材质干燥,调制成比重为1.18~1.25的干燥成型材质,热风处理使之膨化而制造。将含气巧克力材质向空心糕点填充的方法,可以列举出用空心针填充的方法。优选空心糕点的空心部分的容积在10~100ml,若不足10ml,本发明中含膨化巧克力的空心糕点的特征味道则不能充分体现,另一方面,空心部分的容积超过100ml时,则会因为过大、食用困难而不理想。
本发明中含气巧克力材质是将可可豆粉、可可粉、可可脂、可可豆代用脂、糖类、卵磷脂等乳化剂及奶粉等适当混合,进行滚动(refining)、螺旋(conching)处理制成巧克力材质,双甘油脂肪酸酯的情况下,按照0.2~1.5重量%的比例,将食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加到上述巧克力材质中时,按该三饱和脂肪酸甘油酯占最终巧克力材质0.3~5重量%的比例添加,然后进行含气处理即得。
此时所谓“含气处理”即在加压或者常压状态下,对添加双甘油脂肪酸酯或食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油后的巧克力材质进行搅拌,同时将气体导入巧克力材质内,并使之分散,使用的气体可以列举空气、氮气、二氧化碳、氦气、氩气,优选为氮气。此含气处理是在添加双甘油脂肪酸酯时,在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~12℃的温度范围内,熔解该材质的状态下进行,另外,将食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加到巧克力材质中时,适宜选择在30~40℃的温度范围内进行。另外,添加双甘油脂肪酸酯时的含气处理可以在冷却到比该材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度范围或在该温度范围内保温的同时进行,可以在比该材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度条件下,添加BOB种剂或结晶状粉末BOB后进行,通过含气处理,含气巧克力材质的比重变为0.80~1.00。含气处理前的添加了双甘油脂肪酸酯或食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的巧克力材质的温度,控制在比当初该巧克力材质所含油脂的熔点高0~12℃的温度范围内,可使气体容易地导入、分散,在该巧克力材质中分散成细微的气泡。另一方面。含气处理前的添加了双甘油脂肪酸酯或食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的巧克力材质的温度比该材质所含油脂的熔点高,超过12℃时,该巧克力材质的乳化状态会变得不稳定,因此导入的气体不能充分的分散。另外,也可以在30~36℃的温度范围内,添加BOB种剂或者结晶状粉末BOB后,将食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加至巧克力材质。通过此含气处理使含气巧克力材质的比重为0.80~1.00。若超过36℃,则巧克力材质中的油脂的结晶会全部熔解,出现敷霜(ブル一ミング),若不足30℃,则粘度增大,给以后的操作带来困难。
以细微气泡形态包含气体的含气巧克力材质的比重优选在0.80~1.00,若比重超过1.00,在以后的工序中,减压冷却后的含气巧克力的气泡会变得粗大,口感变差。含气巧克力材质的比重低于0.80时,粘度增加,因此向空心糕点填充时,难以使用内径2~3mm的空心针注入。
BOB种剂或结晶粉末状BOB的添加时间在含气处理前后都可以。
上述工序中,添加双甘油脂肪酸酯时,可以在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度下,将食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加至巧克力材质时,温度在30~36℃范围内,在低粘度状态下,用内径2~3mm的空心针将比重1.00以下的含气巧克力材质注入到空心糕点的空心部分。
另外,添加双甘油脂肪酸酯时,在比该巧克力材质所含油脂的熔点高0~3℃的温度下,或将食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油添加至巧克力材质时,在30~36℃的温度范围内,向巧克力材质中添加BOB种剂或结晶状粉末BOB,不用对该巧克力材质进行回火(テンパリング)处理,在下面的工艺中,可以容易地进行该巧克力材质的膨化、冷却固化。
另外,含有BOB种剂或结晶状粉末BOB,并且含有双甘油脂肪酸酯或者食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的巧克力材质的温度不到油脂的熔点时,操作中油脂的结晶化增加,该巧克力材质的粘度增加。因此用内径2~3mm的空心针向空心糕点的空心部分注入该材质时有困难。另外,在后面的工艺中,减压处理时,不会得到所希望的膨化率,即使冷却、固化,也不会得到表观比重为0.14~0.30的理想的膨化巧克力。另一方面,添加双甘油脂肪酸酯的含气巧克力材质的温度在比该巧克力材质所含油脂的熔点高,超过3℃的情况下,形成种核的BOB种剂或结晶状粉末BOB作为巧克力材质的结晶核的作用效果则很难发挥出来。另外,添加双甘油脂肪酸酯或者食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的含气巧克力材质的温度超过36℃时,形成种核的BOB种剂或结晶状粉末BOB作为巧克力材质的结晶核的作用效果则很难发挥出来。
在下面的工艺中,填充有含有BOB种剂或结晶状粉末BOB的含气巧克力材质的空心糕点经过6000~12000Pa减压处理,使含气巧克力材质以高膨胀率膨化,直接从该状态冷却至20~30℃、固化,制得表观比重为0.14~0.30的膨化巧克力的填充率在80%以上的空心糕点。
本发明中,填充率按如下计算式所示。
填充率=(膨化巧克力的容积/空心糕点的空心部分容积)×100所谓膨化巧克力的容积是指在空隙内使含气巧克力材质膨化时的条件下(即减压、冷却)所测定的容积。
使比重0.80~1.00的含气巧克力材质膨化的减压度优选6000~12000Pa,超过12000Pa时,膨化巧克力的膨化率显著降低,另外,不足6000Pa时,该巧克力的气泡破裂,气体和膨化巧克力彻底分离,该巧克力形成连续相,得不到口感良好的膨化巧克力。
制作例1以可可豆粉20重量份、全脂奶粉20重量份、砂糖40重量份、可可脂(ココアバタ一)20重量份、卵磷脂0.4重量份为原料,按照常规的制作方法混合,滚动(refining)、螺旋(conching)后得到熔解巧克力材质。然后将可可脂代用脂9重量份和双甘油单硬脂酸酯1重量份熔解得到的混合物10重量份加入到上述的巧克力材质90重量份中,得到油脂熔点为33℃的巧克力材质。然后保持该巧克力材质的温度45℃,用具有冷却功能的连续式冷却含气装置[(MONDOMIXHOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]将该巧克力材质冷却至36℃,冷却的同时搅拌,导入氮气,使之分散,得到含气巧克力材质。此含气巧克力材质的比重为0.90。向该含气巧克力材质100重量份中添加BOB种剂3重量份混合。使BOB种剂分散,用B型粘度计(东京计器社制造)的N0.6转子在35℃、4r.p.m.的条件下测定该巧克力材质的粘度,结果为15Pa·s。用内径2.5mm的空心针将该含气巧克力材质12g注入到由扭结型饼干材质形成的空心部分容积为48ml的空心糕点的空心部分。由扭结型饼干材质形成的上述空心糕点是将WO98/56258公报中记载的方法改良后制作出来的。即,以小麦粉为主原料的扭结型饼干材质用片成型机将两片重叠成片形,用滚动式切割机切割后,用加入pH11.50,溶液温度80℃的氢氧化钠溶液的碱性浴,碱处理5秒钟后,用网状烘箱烧制成由扭结型饼干材质制成的空心糕点。将注入上述含气巧克力材质的上述空心糕点置于环境温度10℃的减压容器内,在9310Pa的减压状态下冷却至23℃。这样空心糕点内的含气巧克力材质被膨化的同时固化,得到被表观比重为0.25的膨化巧克力填充的空心糕点。此时填充率为100%。
比较制作例1以可可豆粉18重量份、全脂奶粉18重量份、砂糖36重量份、可可脂18重量份、可可脂代用脂10重量份、卵磷脂0.4重量份为原料,按照常规的制作方法混合,滚动(refining)、螺旋(conching)处理后得到熔解的油脂熔点为33℃的巧克力材质。将该巧克力材质回火处理,调整温度至30℃,用连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDENA-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]将该巧克力材质冷却至28℃,冷却的同时搅拌,导入氮气,使之分散,得到含气巧克力材质。
此含气巧克力材质的比重为0.90。另外,按照与实施例1相同的方法测定粘度,结果为55Pa·s。将该含气巧克力材质12g,用内径4mm的空心针注入用与实施例1相同的方法制成的空心部分容积为48ml的空心糕点的空心部分。然后,将注入的含气巧克力材质按照与实施例1相同的方法膨化、冷却固化。这样得到含有表观比重为0.40的膨化巧克力的扭结型空心糕点。此时填充率为62%。
比较试验例1对按照制作例1和比较制作例1所记载的方法制得的含膨化巧克力的空心糕点进行物性、官能评价试验。按下述方法进行,其结果如下述表1所示。
口感评价是由15人组成的专家裁判根据以下的评价标准进行评价。
得分5分:固化巧克力部分的松脆感和空心糕点部分的口感没有不协调感得分4分:固化巧克力部分的松脆感和空心糕点部分的口感稍有区别得分3分:固化巧克力部分的松脆感和空心糕点部分的口感有区别得分2分:固化巧克力部分的松脆感和空心糕点部分的口感有不协调感得分1分:固化巧克力部分的松脆感和空心糕点部分的口感有明显不协调感,固化巧克力部分过硬使用不动科学株式会社制造的流变计(NRM-2002型),用检针3mm,检针移动速度30mm/min时的最大应力表示固化巧克力部分的硬度(N)。
表1
制作例2按照制作例1所记载的方法,制得含可可脂代用脂和单硬酯酸双甘油酯的油脂熔点为33℃的巧克力材质。用具有冷却功能的连续式热交换机[オンレ一タ一B型(株)樱制作所制造]将该巧克力材质冷却至36℃后,相对于该巧克力材质100重量份添加BOB种剂3重量份,得到含有BOB种剂的巧克力材质。保持其温度36℃,用连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]搅拌,导入氮气,使之分散,制得含气巧克力材质。此含气巧克力材质的比重为0.90。用B型粘度计(东京计器株式会社制造)的N0.6转子在35℃,4r.p.m.条件下测定分散有BOB种剂的巧克力材质的粘度,其结果为15Pa·s。将该含气巧克力材质12g用内径2.5mm的空心针注入到空心部分容积为48ml的扭结型空心糕点中。上述的扭结型空心糕点是按改良WO98/56258中记载的方法后制作出来的。将注入该含气巧克力材质的空心糕点放置于环境温度10℃的减压容器内,在9310Pa的减压状态下冷却至23℃。这样含气巧克力材质在减压膨化的同时因冷却而固化,得到含有表观比重为0.25的膨化巧克力的空心糕点。此时填充率为100%。
制作例3按照制作例1所记载的方法,得到含可可脂代用脂和单硬酯酸双甘油酯的油脂熔点为33℃的巧克力材质。该巧克力材质的温度为45℃,用具有冷却功能的连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]冷却该巧克力材质温度至35℃,同时搅拌,导入氮气,使之分散,得到比重为0.85的含气巧克力材质。向该含气巧克力材质100重量份中添加BOB种剂2.5重量份,使之分散,得到含气巧克力材质。将该含气巧克力材质5.6g用内径2.5mm的空心针注入空心部分容积为40ml的饼干材质制的空心糕点中。饼干材质制的空心糕点是按WO98/56258中记载的方法制作出来的。然后,注入了上述含气巧克力材质的空心饼干糕点在6650Pa的减压状态下冷却至22℃。这样得到的含有膨化巧克力的空心饼干糕点中的巧克力部分的表观比重为0.14。此时填充率为100%。
本例中所得到的含膨化巧克力的空心饼干糕点有清淡的味道,口感也良好。
制作例4以可可豆粉20重量份、全脂奶粉20重量份、砂糖40重量份、可可脂20重量份、卵磷脂0.4重量份为原料,按照常规的制作方法混合,滚动(refining)、螺旋(conching)后,得到熔解巧克力材质。然后将可可脂代用脂9重量份和单硬脂酸双甘油酯1重量份熔解得到的混合物10重量份加入到上述的巧克力材质90重量份中,制得油脂熔点为33℃的巧克力材质。然后保持该巧克力材质的温度45℃,用具有冷却功能的连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]将该巧克力材质冷却至36℃,同时搅拌,导入氮气,使之分散,得到含气巧克力材质。该含气巧克力材质的比重为0.90。向该含气巧克力材质100重量份中添加结晶状粉末BOB 1.5重量份,混合。用B型粘度计(东京计器社制造)的N0.6转子在35℃,4r.p.m.条件下测定分散有结晶状粉末BOB的该巧克力材质的粘度,结果为15Pa·s。将该含气巧克力材质12g用内径2.5mm的空心针注入由扭结型材质形成的空心部分容积为48ml的空心糕点的空心部分。由扭结型材质形成的上述空心糕点是按改良WO98/56258公报上记载的方法后制作出来的。即,将以小麦粉为主原料的扭结型材质用片状成型机将两个重叠成片形,用滚式切割机切割后,用加入pH11.50,溶液温度80℃的氢氧化钠溶液的碱浴碱处理5秒钟后,用网状烘箱烧成由扭结型材质制成的空心糕点。将注入上述含气巧克力材质的上述空心糕点放置于环境温度10℃的减压容器内,在9310Pa的减压状态下冷却至23℃。这样空心糕点内的含气巧克力材质被膨化的同时固化,制得被表观比重为0.25的膨化巧克力填充的空心糕点。此时填充率为100%。
制作例5以可可豆粉20重量份、全脂奶粉20重量份、砂糖40重量份、可可脂20重量份、卵磷脂0.4重量份为原料,按照常规的制作方法混合,滚动(refining)、螺旋(conching)后,得到熔解巧克力材质。将该巧克力材质在35℃保温,向其90重量份中添加食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油3重量份,与调整温度至35℃的可可脂代用脂(不二制油制オレオA7)7重量份混合,保持温度在35℃的同时,用具有调温功能的连续式冷却含气装置[(MONDOMIXHOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]搅拌,导入氮气,使之分散,制得含气巧克力材质。此含气巧克力材质的表观比重为0.90。向该含气巧克力材质100重量份中添加结晶状粉末BOB 1.5重量份,使之分散。用B型粘度计(东京计器社制造)的N0.6转子在35℃,4r.p.m.条件下测定该含气巧克力材质的粘度,结果为20Pa·s。将该含气巧克力材质4g用内径2.5mm的空心针注入由扭结型材质形成的空心部分容积为16ml的空心糕点的空心部分。由扭结型材质形成的上述空心糕点是按改良WO98/56258中记载的方法后制作出来的。即,以小麦粉为主原料的扭结型材质用片状成型机将两个重叠制成片形,用滚式切割机切割后,用加入PH11.50,溶液温度80℃的氢氧化钠溶液的碱浴碱处理5秒钟后,用网状烘箱烧成由扭结型材质制成的空心糕点。将注入了上述含气巧克力材质的上述空心糕点放置于环境温度10℃的减压容器内,在9310Pa的减压状态下冷却至23℃。这样空心糕点内的含气巧克力材质被膨化的同时固化,制得被表观比重为0.25的膨化巧克力填充的空心糕点。此时填充率为100%。
另外,所谓的食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油是指在80℃完全熔解低芥酸的菜籽油的微量加氢油(碘价95)90重量份和作为含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度固化油(碘价1以下,熔点62℃)10重量份的混合油后,在水温15℃的水槽中,油脂的温度冷却至40℃,使含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的结晶析出,在20℃保存的此状态的混合油。在制作例6和7中同样使用食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油。
制作例6按照制作例5所记载的方法,制得熔解巧克力材质。该巧克力材质在35℃保温,向其90重量份中添加食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油3重量份,与调整温度至35℃的可可脂代用脂(不二制油制オレオA7)7重量份混合,制得含有可可脂代用脂、食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的巧克力材质。用具有冷却功能的连续式热交换机[オンレ一タ一B型,(株)樱制作所制造]将该巧克力材质冷却至35℃后,相对于该巧克力材质100重量份,添加BOB种剂3重量份,制得含有BOB种剂的巧克力材质。保持其温度35℃,用连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]搅拌,导入氮气,使之分散,得到含气巧克力材质。此含气巧克力材质的比重为0.90。用B型粘度计(东京计器社制造)的N0.6转子在35℃,4r.p.m.条件下测定分散有BOB种剂的巧克力材质的粘度,其结果为15Pa·s。将该含气巧克力材质12g用内径2.5mm的空心针注入空心部分容积为48ml的扭结型空心糕点的空心部分。上述的扭结型空心糕点是按WO98/56258中记载的方法改良后制作出来的。将注入了该含气巧克力材质的空心糕点放置于环境温度10℃的减压容器内,在9310Pa的减压状态下冷却至23℃。这样含气巧克力材质减压膨化的同时,冷却固化,制得含有表观比重为0.25的膨化巧克力的空心糕点。此时填充率为100%。
制作例7按照制作例5所记载的方法,得到熔解巧克力材质。该巧克力材质在35℃保温,在其90重量份中添加食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油3重量份,与调整温度至35℃的可可脂代用脂(不二制油制オレオA7)7重量份混合,制得含有可可脂代用脂、食用油脂和含山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的巧克力材质。
用具有冷却功能的连续式冷却含气装置[(MONDOMIX HOWDEN A-05型,MONDOMIX B.V.社制造)]保持该巧克力材质温度在35℃,同时搅拌,导入氮气,使之分散,制得比重为0.85的含气巧克力材质。向该含气巧克力材质100重量份中添加BOB种剂2.5重量份使之分散,制得含气巧克力材质。将此含气巧克力材质5.6g用内径2.5mm的空心针注入空心部分容积为40ml的饼干材质制的空心糕点中。饼干材质制的空心饼干糕点是按WO98/56258中记载的方法制作出来的。然后,将注入了上述含气巧克力材质的空心饼干糕点在6650Pa的减压状态下冷却至22℃。这样制得的含有膨化巧克力的空心饼干糕点中,巧克力部分的表观比重为0.14,此时填充率为100%。
本制作例中所制得的含膨化巧克力的空心糕点有清淡的味道,口感也良好。
通过本发明,确立了具有非常清淡的味道的含有膨化巧克力的比较大型的空心糕点的制作方法,可以供应此种空心糕点。

Claims (13)

1.含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于具有含双甘油脂肪酸酯0.2~1.5重量%和BOB种剂1~3重量%或结晶状粉末BOB 0.5~1.5重量%的含气巧克力材质和用该含气巧克力材质填充的空心糕点,将该空心糕点所容纳的含气巧克力材质膨化、固化所得到的膨化巧克力的表观比重被调整到0.14~0.30。
2.权利要求1所述的的含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于,双甘油脂肪酸酯是单硬脂酸双甘油脂或者单棕榈酸双甘油酯。
3.权利要求1或2所述的含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于空心糕点的空心部分的容积为10~100ml。
4.含有膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,包括下述工序:1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2~1.5重量%的巧克力材质,在比该巧克力材质所含油脂熔点高0~12℃的温度范围内熔解,向该巧克力材质导入气体,使之分散,2)然后在比该材质所含油脂熔点高0~3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温的同时,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,由此制得比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分的该膨化巧克力的填充率在80~100%,或者包括下述工序:1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2~1.5重量%的巧克力材质,在比该巧克力材质所含油脂熔点高0~12℃的温度范围内熔解,然后在比该材质所含油脂熔点高0~3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温,2)在该温度条件下,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB后,向该巧克力材质中导入气体,使之分散,由此制得比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分的该膨化巧克力的填充率在80~100%,或者包括下述工序:1)使含有双甘油脂肪酸酯0.2~1.5重量%的巧克力材质,在比该巧克力材质所含油脂熔点高0~12℃的温度范围内熔解,然后在比该材质所含油脂熔点高0~3℃的温度范围内冷却或在该温度范围内保温,2)在该温度条件下,向该巧克力材质中导入气体,使之分散后,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,由此得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将该膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分内的该膨化巧克力的填充率在80~100%。
5.权利要求4所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,双甘油脂肪酸酯是双甘油单硬脂酸酯或双甘油单棕榈酸酯。
6.权利要求4或5所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,巧克力材质内导入、分散的气体是氮气。
7.含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于,具有含食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油和1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB的含气巧克力材质,和用该含气巧克力材质填充的空心糕点,该空心糕点所容纳的含气巧克力材质被膨化、固化,将由此得到的膨化巧克力的表观比重调整为0.14~0.30。
8.权利要求7所述的含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于,含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯是高芥酸菜籽油的极度固化油。
9.权利要求7或8所述的含膨化巧克力的空心糕点,其特征在于,含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的含量,相对于含气巧克力的总量,为0.3~5重量%。
10.含有膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,包括以下的工序:1)熔解的食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却到30~40℃,和巧克力材质混合,向该巧克力材质内导入气体,使之分散,2)然后,将该材质冷却到30~36℃,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,由此得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分内的膨化巧克力的填充率在80~100%,或者包括下述工序:1)熔解的食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却到30~40℃,和巧克力材质混合,然后,将该材质冷却到30~36℃,2)在该温度条件下,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB后,向该巧克力材质内导入气体,使之分散,由此得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分内的膨化巧克力填充率在80~100%,或者包括下述工序:1)熔解的食用油脂和含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油冷却到30~40℃,和巧克力材质混合,然后,将该材质冷却到30~36℃,2)在该温度条件下,向该巧克力材质内导入气体,使之分散后,添加1~3重量%的BOB种剂或0.5~1.5重量%的结晶状粉末BOB,由此得到比重为0.80~1.00的含气巧克力材质,3)将上述的含气巧克力材质填充到空心部分容积为10~100ml的空心糕点内,4)将填充有含气巧克力材质的空心糕点在6000~12000Pa的减压条件下处理,使空心糕点内的含气巧克力材质膨化、冷却,将膨化巧克力的表观比重调整至0.14~0.30,并且空心糕点的空心部分内的膨化巧克力填充率在80~100%。
11.权利要求10所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯是高芥酸菜籽油的极度固化油。
12.权利要求10或11所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,含山萮酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的含量,相对于含气巧克力的总量,为0.3~5重量%。
13.权利要求10~12所述的含膨化巧克力的空心糕点的制作方法,其特征在于,向巧克力材质内导入、分散的气体为氮气。
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