JP2909332B2 - 膨化中空菓子の製造方法 - Google Patents
膨化中空菓子の製造方法Info
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- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、膨化中空菓子の製造方
法に関するものであり、特に膨化中空菓子生地に油性菓
子生地を注入したクリスピーな食感を有する膨化中空菓
子の製造方法に関するものである。
法に関するものであり、特に膨化中空菓子生地に油性菓
子生地を注入したクリスピーな食感を有する膨化中空菓
子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、穀物原料を使用して中空菓子
生地を作り、チョコレート、油性クリーム等の油性菓子
生地を中空針を用いて注入して得られる油性菓子生地注
入中空菓子の製法としては、小麦粉等の穀物原料と調味
原料、水を混練してビスケット生地を作り、この生地を
シート状に成型し、２枚合わせした後、焼成して中空菓
子生地を作る。そしてこの中空菓子生地の内部に油性菓
子生地を注入して油性菓子生地注入中空菓子とするもの
である。一方、特公昭61-11573号の「膨化中空菓子の製
造方法」には、種実類または澱粉質膨化物の油性菓子生
地被覆物あるいは油性菓子生地成型物よりなる中心物の
表面を膨化性のある澱粉質粉と水性糖液で被覆し、フラ
イ処理することによって膨化中空菓子を製造する方法が
開示されている。
生地を作り、チョコレート、油性クリーム等の油性菓子
生地を中空針を用いて注入して得られる油性菓子生地注
入中空菓子の製法としては、小麦粉等の穀物原料と調味
原料、水を混練してビスケット生地を作り、この生地を
シート状に成型し、２枚合わせした後、焼成して中空菓
子生地を作る。そしてこの中空菓子生地の内部に油性菓
子生地を注入して油性菓子生地注入中空菓子とするもの
である。一方、特公昭61-11573号の「膨化中空菓子の製
造方法」には、種実類または澱粉質膨化物の油性菓子生
地被覆物あるいは油性菓子生地成型物よりなる中心物の
表面を膨化性のある澱粉質粉と水性糖液で被覆し、フラ
イ処理することによって膨化中空菓子を製造する方法が
開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の従来技術におけ
る前者の方法は、その中空菓子生地内部にチョコレー
ト、クリーム生地等の油性菓子生地を中空針を使用して
注入することが可能であるが、その菓子生地がビスケッ
ト生地であるためにザクザクした重たい食感のものとな
る。また、後者の方法では、中空生地部はクリスピーな
食感のある生地が得られる。しかしながら、この方法に
よる中空菓子生地や新アラレ製法で作られたスナック生
地を中空成型した生地等に、常温では成型が不可能な流
動性油性菓子生地を中空針を使用して注入すると、中空
針の注入力の衝撃に耐えられず中空菓子生地部は破損
し、製造することが不可能となる欠点を有する。
る前者の方法は、その中空菓子生地内部にチョコレー
ト、クリーム生地等の油性菓子生地を中空針を使用して
注入することが可能であるが、その菓子生地がビスケッ
ト生地であるためにザクザクした重たい食感のものとな
る。また、後者の方法では、中空生地部はクリスピーな
食感のある生地が得られる。しかしながら、この方法に
よる中空菓子生地や新アラレ製法で作られたスナック生
地を中空成型した生地等に、常温では成型が不可能な流
動性油性菓子生地を中空針を使用して注入すると、中空
針の注入力の衝撃に耐えられず中空菓子生地部は破損
し、製造することが不可能となる欠点を有する。
【０００４】本発明は、膨化中空菓子の製造技術に関す
る上記の従来技術の現状並びにその問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、ビスケット生地のような
ザクザクとした、かつ重い食感ではなく、さらに油性菓
子生地を中空針を使用して膨化中空菓子生地に注入して
も破損することなく製造することができて、その製品が
クリスピーな食感を有する油性菓子生地を注入した膨化
中空菓子の製造方法を提供することである。
る上記の従来技術の現状並びにその問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、ビスケット生地のような
ザクザクとした、かつ重い食感ではなく、さらに油性菓
子生地を中空針を使用して膨化中空菓子生地に注入して
も破損することなく製造することができて、その製品が
クリスピーな食感を有する油性菓子生地を注入した膨化
中空菓子の製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段および作用】本発明者ら
は、上記の課題の解決について鋭意研究したところ、穀
粉、澱粉、調味原料、仕込水を混合した混合原料を蒸煮
して蒸煮生地を調製する際に、仕込水量や蒸煮に使用す
る蒸気の蒸気圧等を調節することにより、適切な比重を
有する乾燥型抜き成型生地を調製することに着目した。
は、上記の課題の解決について鋭意研究したところ、穀
粉、澱粉、調味原料、仕込水を混合した混合原料を蒸煮
して蒸煮生地を調製する際に、仕込水量や蒸煮に使用す
る蒸気の蒸気圧等を調節することにより、適切な比重を
有する乾燥型抜き成型生地を調製することに着目した。
【０００６】本発明は上記の知見に基づくものであり、
その要旨は、穀粉、澱粉、調味原料、仕込水を混合した
混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製する工程と、該蒸煮
生地を１軸ミキサーまたは２軸ミキサーに投入して、攪
拌しながら該生地に空気を混入する工程と、該空気混入
蒸煮生地をシート状に成型した後、該シートを２枚重ね
合わせて型抜き成型生地を調製する工程と、該型抜き成
型生地を乾燥して比重が１.１８〜１.２５の乾燥型抜き
成型生地を調製する工程と、該乾燥型抜き成型生地を熱
風処理して膨化することを特徴とする膨化中空菓子の製
造方法と、熱風処理によって得られた膨化中空菓子生地
に中空針を使用して油性菓子生地を注入することを特徴
とする膨化中空菓子の製造方法である。
その要旨は、穀粉、澱粉、調味原料、仕込水を混合した
混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製する工程と、該蒸煮
生地を１軸ミキサーまたは２軸ミキサーに投入して、攪
拌しながら該生地に空気を混入する工程と、該空気混入
蒸煮生地をシート状に成型した後、該シートを２枚重ね
合わせて型抜き成型生地を調製する工程と、該型抜き成
型生地を乾燥して比重が１.１８〜１.２５の乾燥型抜き
成型生地を調製する工程と、該乾燥型抜き成型生地を熱
風処理して膨化することを特徴とする膨化中空菓子の製
造方法と、熱風処理によって得られた膨化中空菓子生地
に中空針を使用して油性菓子生地を注入することを特徴
とする膨化中空菓子の製造方法である。
【０００７】本発明に用いる穀粉原料としては小麦粉、
ライ麦粉、米粉等の一般に菓子原料として使用される穀
粉原料である。また、澱粉原料としては馬鈴薯澱粉、小
麦粉澱粉、コーンスターチを使用することができる。さ
らに調味原料としてはアミノ酸調味料、砂糖、食塩等を
使用することができる。これらの穀粉原料、澱粉原料、
調味原料を１軸蒸煮機に投入するが、蒸煮機としては１
軸攪拌羽根を有し、蒸煮機の内部に蒸気を送入すること
ができる機種を使用する。上記の穀粉原料、澱粉原料、
調味原料の他に仕込水を投入するが、この仕込み水は、
穀粉原料、澱粉原料、調味原料の混合原料１００重量部
に対して４５〜６０重量部とすることが好ましい。４５
重量部未満では蒸煮生地内に空気を混入することが充分
にできないからであり、６０重量部以上では蒸煮生地が
柔らか過ぎてシートに成型することが難しいからであ
る。
ライ麦粉、米粉等の一般に菓子原料として使用される穀
粉原料である。また、澱粉原料としては馬鈴薯澱粉、小
麦粉澱粉、コーンスターチを使用することができる。さ
らに調味原料としてはアミノ酸調味料、砂糖、食塩等を
使用することができる。これらの穀粉原料、澱粉原料、
調味原料を１軸蒸煮機に投入するが、蒸煮機としては１
軸攪拌羽根を有し、蒸煮機の内部に蒸気を送入すること
ができる機種を使用する。上記の穀粉原料、澱粉原料、
調味原料の他に仕込水を投入するが、この仕込み水は、
穀粉原料、澱粉原料、調味原料の混合原料１００重量部
に対して４５〜６０重量部とすることが好ましい。４５
重量部未満では蒸煮生地内に空気を混入することが充分
にできないからであり、６０重量部以上では蒸煮生地が
柔らか過ぎてシートに成型することが難しいからであ
る。
【０００８】次に、仕込水量と蒸煮生地のシート成型状
況等との関係を調べた結果を表１に示す。
況等との関係を調べた結果を表１に示す。
【表１】
【０００９】上記の表１の仕込水量は、混合原料１００
重量部に対する仕込水の重量部を示す。つぎに比重と空
気混入量について説明する。後述の表３に示す割合で配
合した混合原料を１軸蒸煮機に投入し、３８０ｍ／分の
周速度で回転した状態でゲージ圧４ｋｇ／ｃｍ2の蒸気
を通して１８分間蒸煮する。ついでこの蒸煮生地を通常
の１軸ミキサーに投入し、攪拌羽根の周速度を３１０ｍ
／分として２分間攪拌して空気を蒸煮生地中に混入す
る。そしてこの空気混入蒸煮生地を１.２ｍｍの厚さで
シート状に成型し、このシートを２枚重ね合わせて型抜
き成型生地を調製する。この型抜き成型生地を５０℃の
温風を送風して乾燥した。空気混入量は、この乾燥型抜
き成型生地（以下これを乾燥生地ペレットまたは単独に
ペレットという）を、０.０２毎に比重値を調整した食
塩水中に投入し、ペレットの浮き沈みの状況を観測し
て、空気混入処理ペレットの比重を求める。そして得ら
れたペレットの比重と上記の空気混入処理を行わないで
シートを成型し、型抜き成型した型抜き成型生地を乾燥
して得た、空気混入の無い乾燥生地ペレットの比重値か
ら下記の計算式で空気混入量を算出して。 (空気混入無処理ペレット比重−空気混入処理ペレット比重)×100 空気混入量＝───────────────────────────── (空気混入処理ペレット比重)
重量部に対する仕込水の重量部を示す。つぎに比重と空
気混入量について説明する。後述の表３に示す割合で配
合した混合原料を１軸蒸煮機に投入し、３８０ｍ／分の
周速度で回転した状態でゲージ圧４ｋｇ／ｃｍ2の蒸気
を通して１８分間蒸煮する。ついでこの蒸煮生地を通常
の１軸ミキサーに投入し、攪拌羽根の周速度を３１０ｍ
／分として２分間攪拌して空気を蒸煮生地中に混入す
る。そしてこの空気混入蒸煮生地を１.２ｍｍの厚さで
シート状に成型し、このシートを２枚重ね合わせて型抜
き成型生地を調製する。この型抜き成型生地を５０℃の
温風を送風して乾燥した。空気混入量は、この乾燥型抜
き成型生地（以下これを乾燥生地ペレットまたは単独に
ペレットという）を、０.０２毎に比重値を調整した食
塩水中に投入し、ペレットの浮き沈みの状況を観測し
て、空気混入処理ペレットの比重を求める。そして得ら
れたペレットの比重と上記の空気混入処理を行わないで
シートを成型し、型抜き成型した型抜き成型生地を乾燥
して得た、空気混入の無い乾燥生地ペレットの比重値か
ら下記の計算式で空気混入量を算出して。 (空気混入無処理ペレット比重−空気混入処理ペレット比重)×100 空気混入量＝───────────────────────────── (空気混入処理ペレット比重)
【００１０】次に、表１においてシート成型状況は、蒸
煮生地をロールにてシートに成型し、乾燥する工程での
作業性を示している。また製造可能性評価は、蒸煮生地
中の空気混入量が４容積部以上で、かつシート成型状
況、即ち、蒸煮生地をシートに成型する時に、その生地
が成型ロールに巻き付く等の現象が発生することなく、
さらに以後の工程の乾燥コンベアーにも付着することも
なく良好な条件を兼ねている状態を、製造可能性評価良
好とした。そして、上記の計算式で求められた空気混入
無処理ペレット１００容積部に対して、空気混入量が４
容積部未満では膨化中空生地は硬く、好ましい製品では
なかった。一方、仕込水量が６０重量部以上では、蒸煮
生地をシートに成型する時、その生地が柔らかく、べた
ついて成型ロールに巻き付き、さらに乾燥コンベアーに
付着する等の理由で製造することが難しい。表１に示す
ように、製造可能性判定が良好な仕込水量は、混合原料
１００重量部に対して４５〜６０重量部が好ましい。
煮生地をロールにてシートに成型し、乾燥する工程での
作業性を示している。また製造可能性評価は、蒸煮生地
中の空気混入量が４容積部以上で、かつシート成型状
況、即ち、蒸煮生地をシートに成型する時に、その生地
が成型ロールに巻き付く等の現象が発生することなく、
さらに以後の工程の乾燥コンベアーにも付着することも
なく良好な条件を兼ねている状態を、製造可能性評価良
好とした。そして、上記の計算式で求められた空気混入
無処理ペレット１００容積部に対して、空気混入量が４
容積部未満では膨化中空生地は硬く、好ましい製品では
なかった。一方、仕込水量が６０重量部以上では、蒸煮
生地をシートに成型する時、その生地が柔らかく、べた
ついて成型ロールに巻き付き、さらに乾燥コンベアーに
付着する等の理由で製造することが難しい。表１に示す
ように、製造可能性判定が良好な仕込水量は、混合原料
１００重量部に対して４５〜６０重量部が好ましい。
【００１１】そして、蒸煮条件としては、１軸蒸煮機内
部にゲージ圧３ｋｇ／ｃｍ2(以下蒸気圧はゲージ圧とし
て示す)以上で５ｋｇ／ｃｍ2未満の蒸気を６〜２０分間
送入することが好ましい。３ｋｇ／ｃｍ2未満では原料
を充分に蒸煮することができず、製品の膨化度が低く好
ましくない。また５ｋｇ／ｃｍ2以上でも蒸煮すること
は可能であるが、安全性や経済性の面で好ましくない。
さらに、蒸煮時間は６分未満では蒸煮が不十分で製品の
膨化が不足する。一方、２０分以上では製品の膨化が不
足する傾向が表れる。表２に蒸煮時間、蒸煮に使用した
蒸気圧力、乾燥生地ペレットの膨化度の関係を示す。
部にゲージ圧３ｋｇ／ｃｍ2(以下蒸気圧はゲージ圧とし
て示す)以上で５ｋｇ／ｃｍ2未満の蒸気を６〜２０分間
送入することが好ましい。３ｋｇ／ｃｍ2未満では原料
を充分に蒸煮することができず、製品の膨化度が低く好
ましくない。また５ｋｇ／ｃｍ2以上でも蒸煮すること
は可能であるが、安全性や経済性の面で好ましくない。
さらに、蒸煮時間は６分未満では蒸煮が不十分で製品の
膨化が不足する。一方、２０分以上では製品の膨化が不
足する傾向が表れる。表２に蒸煮時間、蒸煮に使用した
蒸気圧力、乾燥生地ペレットの膨化度の関係を示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】上記の表２において蒸煮時間は、１軸蒸煮
機内に２.５〜５ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送入した時間を示
す。以下表１に示す条件並びにその説明に則って蒸煮、
空気混入処理、シート成型、型抜き、乾燥して、乾燥生
地ペレットを製造して試験試料とした。また、ペレット
の膨化度は表３に示す配合原料を上記の条件で蒸煮し、
その蒸煮生地をロールを用いて１.２ｍｍの厚さのシー
トに成型し、そのシート生地２枚を重ね合わせた後、直
径２３ｍｍの丸型ペレット状に型抜きする。そしてその
型抜き成型ペレット生地に５０℃の温風を送風して乾燥
し、乾燥生地ペレットの水分を１１重量％とした。この
ようにして得た乾燥生地ペレットを、荒川鉄工製のジェ
ットエアー式膨化機に投入して、２４０℃の熱風を当て
て膨化する。そして膨化製品の丸型ペレットの直径と垂
直方向の膨化寸法ｍｍをもって膨化度とした。
機内に２.５〜５ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送入した時間を示
す。以下表１に示す条件並びにその説明に則って蒸煮、
空気混入処理、シート成型、型抜き、乾燥して、乾燥生
地ペレットを製造して試験試料とした。また、ペレット
の膨化度は表３に示す配合原料を上記の条件で蒸煮し、
その蒸煮生地をロールを用いて１.２ｍｍの厚さのシー
トに成型し、そのシート生地２枚を重ね合わせた後、直
径２３ｍｍの丸型ペレット状に型抜きする。そしてその
型抜き成型ペレット生地に５０℃の温風を送風して乾燥
し、乾燥生地ペレットの水分を１１重量％とした。この
ようにして得た乾燥生地ペレットを、荒川鉄工製のジェ
ットエアー式膨化機に投入して、２４０℃の熱風を当て
て膨化する。そして膨化製品の丸型ペレットの直径と垂
直方向の膨化寸法ｍｍをもって膨化度とした。
【００１４】
【表３】 表１、２の試験に使用した蒸煮試験原料配合
【００１５】上記の表１、２を総合すると、蒸煮機に３
〜５ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送入し、６〜２０分間の蒸煮
を行うことが好ましく、乾燥生地ペレットの比重が１.
１８〜１.２５で、乾燥生地ペレット１００容積部に対
して空気を４〜１０.１７容積部混入することが好まし
い。そして混入空気量が４容積部未満の場合は、膨化中
空菓子生地の食感は硬く、クリスピーな食感のものとな
らない。一方、１０.１７容積部を超える場合は、得ら
れる膨化中空菓子生地の食感がもろく、クリスピーなも
のとならないので好ましくない。次に、表４に空気混入
処理の有無と乾燥生地ペレットの比重、空気混入量、膨
化製品の硬度等との関係を示す。
〜５ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送入し、６〜２０分間の蒸煮
を行うことが好ましく、乾燥生地ペレットの比重が１.
１８〜１.２５で、乾燥生地ペレット１００容積部に対
して空気を４〜１０.１７容積部混入することが好まし
い。そして混入空気量が４容積部未満の場合は、膨化中
空菓子生地の食感は硬く、クリスピーな食感のものとな
らない。一方、１０.１７容積部を超える場合は、得ら
れる膨化中空菓子生地の食感がもろく、クリスピーなも
のとならないので好ましくない。次に、表４に空気混入
処理の有無と乾燥生地ペレットの比重、空気混入量、膨
化製品の硬度等との関係を示す。
【００１６】
【表４】
【００１７】表４中の蒸煮条件は、蒸煮蒸気圧と処理時
間を示す。また、空気混入処理の有無は、表１で説明し
た方法で処理した。そして空気混入量は前記の算定式か
ら算出し、空気混入無処理ペレット１００容積部に対す
る混入空気容積部として示した。また、膨化製品の硬度
は、乾燥生地ペレットを荒川鉄工製ジェットエアー式膨
化機を使用して２４０℃の熱風を当てて膨化した膨化中
空菓子生地を、２ｍｍ直径の円柱状針を装着した不動工
業製NRM-201J-CW型レオメーターを使用して、１分間３
０ｍｍの速度で硬度を測定した時の値を示す。
間を示す。また、空気混入処理の有無は、表１で説明し
た方法で処理した。そして空気混入量は前記の算定式か
ら算出し、空気混入無処理ペレット１００容積部に対す
る混入空気容積部として示した。また、膨化製品の硬度
は、乾燥生地ペレットを荒川鉄工製ジェットエアー式膨
化機を使用して２４０℃の熱風を当てて膨化した膨化中
空菓子生地を、２ｍｍ直径の円柱状針を装着した不動工
業製NRM-201J-CW型レオメーターを使用して、１分間３
０ｍｍの速度で硬度を測定した時の値を示す。
【００１８】表４の試験において乾燥生地ペレット比重
が１.１８未満、空気混入量が１０.１７容積部を超える
空気量を混入する乾燥生地ペレットは、膨化中空製品と
した場合に食感が軽すぎてクリスピーな食感が得られな
い。一方、乾燥生地ペレットの比重が１.２５を超え、
空気混入量が４容積部未満のものは、膨化中空製品に中
空針を使用して油性菓子原料を注入した場合に、中空膨
化菓子生地が破損するので製品とすることができない。
そして、この中空膨化生地は食感が硬く、クリスピーな
食感を有する好ましい製品とはならない。
が１.１８未満、空気混入量が１０.１７容積部を超える
空気量を混入する乾燥生地ペレットは、膨化中空製品と
した場合に食感が軽すぎてクリスピーな食感が得られな
い。一方、乾燥生地ペレットの比重が１.２５を超え、
空気混入量が４容積部未満のものは、膨化中空製品に中
空針を使用して油性菓子原料を注入した場合に、中空膨
化菓子生地が破損するので製品とすることができない。
そして、この中空膨化生地は食感が硬く、クリスピーな
食感を有する好ましい製品とはならない。
【００１９】次に、表４の膨化製品の硬度の項に示すペ
レット比重１.１５の乾燥生地ペレットを、熱風を当て
て膨化中空菓子製品にしたものの硬度は、２５０ｇ重と
柔らかくクリスピーな食感はない。一方、乾燥生地ペレ
ットの比重が１.１８〜１.２５のものを膨化したものの
膨化中空菓子製品は、硬度が４００〜６００ｇ重で、ク
リスピーな食感であり、かつ油性菓子原料を中空針を使
用して注入しても膨化中空菓子生地を破損することなく
良好な製品が得られた。さらに、乾燥生地ペレット比重
が１.２５を超えるペレットから得られた膨化中空菓子
生地は、クリスピー感がなく硬度６００を超える硬い製
品となる。そして、後述の表５に示す官能評価の面にお
いても不評であり、また中空針を使用して油性菓子生地
を注入しても中空針の注入衝撃力に耐えられず製品が破
損して製品とすることができなかった。
レット比重１.１５の乾燥生地ペレットを、熱風を当て
て膨化中空菓子製品にしたものの硬度は、２５０ｇ重と
柔らかくクリスピーな食感はない。一方、乾燥生地ペレ
ットの比重が１.１８〜１.２５のものを膨化したものの
膨化中空菓子製品は、硬度が４００〜６００ｇ重で、ク
リスピーな食感であり、かつ油性菓子原料を中空針を使
用して注入しても膨化中空菓子生地を破損することなく
良好な製品が得られた。さらに、乾燥生地ペレット比重
が１.２５を超えるペレットから得られた膨化中空菓子
生地は、クリスピー感がなく硬度６００を超える硬い製
品となる。そして、後述の表５に示す官能評価の面にお
いても不評であり、また中空針を使用して油性菓子生地
を注入しても中空針の注入衝撃力に耐えられず製品が破
損して製品とすることができなかった。
【００２０】表５に膨化中空菓子の硬度と嗜好性、油性
菓子生地を注入した時の耐衝撃性との関係を示す。
菓子生地を注入した時の耐衝撃性との関係を示す。
【表５】
【００２１】表５において、膨化菓子生地の硬度は表４
の説明で示した方法で測定した。その測定試料と同一の
試料を食品嗜好調査専門パネラー３０名により調査した
結果を官能評価の項に示した。評価点は下記の基準で３
０名のパネラーの平均評価点を示した。 評価基準点 ５ クリスピー感あり、大変好評 ４ クリスピー感あり、好評 ３ クリスピー感あるも、まずまず ２ クリスピー感が弱く、不評 １ クリスピー感が全くなく、著しく不評 また、耐衝撃性は直径３ｍｍの中空針を使用して油性菓
子生地であるチョコレートを膨化中空菓子に注入した時
の破損状況を示し、耐衝撃性ありは１００粒の中空膨化
菓子生地に中空針を注入した時、破損品が３粒以下の状
態を示す。一方破損とは、中空針を１００粒に注入した
時、３０粒以上破損する場合を示している。
の説明で示した方法で測定した。その測定試料と同一の
試料を食品嗜好調査専門パネラー３０名により調査した
結果を官能評価の項に示した。評価点は下記の基準で３
０名のパネラーの平均評価点を示した。 評価基準点 ５ クリスピー感あり、大変好評 ４ クリスピー感あり、好評 ３ クリスピー感あるも、まずまず ２ クリスピー感が弱く、不評 １ クリスピー感が全くなく、著しく不評 また、耐衝撃性は直径３ｍｍの中空針を使用して油性菓
子生地であるチョコレートを膨化中空菓子に注入した時
の破損状況を示し、耐衝撃性ありは１００粒の中空膨化
菓子生地に中空針を注入した時、破損品が３粒以下の状
態を示す。一方破損とは、中空針を１００粒に注入した
時、３０粒以上破損する場合を示している。
【００２２】
【実施例】以下実施例に基づいて説明する。 実施例１ 小麦粉６９重量部、コーンスターチ２２重量部、食塩１
重量部、砂糖８重量部と仕込水５０重量部を、１軸蒸煮
機（山本製作所製１０Ｋタイプ）に投入し、３８０ｍ／
分の周速度で回転した状態で４ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送
入し、１８分間蒸煮した。得られた蒸煮生地を１軸ミキ
サーに投入し、５分間攪拌して空気を蒸煮生地に混入し
た。つぎにこの空気混入蒸煮生地をロールを用いて１.
２ｍｍの厚さのシートに成型し、このシートを２枚重ね
合わせた後に、型抜きカッターで２３ｍｍ直径に型抜き
成型する。この型抜き成型生地を５０℃の温度で乾燥
し、水分を１１重量％の乾燥生地ペレットとした。つぎ
にこのペレットを、比重を異にする食塩水中に投入して
比重を測定した結果、１.１８であった。次に、この乾
燥生地ペレットを荒川鉄工製ジェットエアー式ドライヤ
ーＦＭ−8816型に投入して、２４０℃の熱風を４０秒間
送風して中空に膨化した。この膨化中空生地に３ｍｍ直
径の中空針を用いてチョコレートを注入したところ、こ
の膨化中空生地は破損することなく正常に製品とするこ
とができた。この膨化中空生地の硬度を、不動工業製レ
オメーターＮＲＭ201Ｊ−ＣＷ型で２ｍｍの針を使用
し、毎分３０ｍｍの速度で侵入させて硬度を測定した結
果、４００ｇ重であり、クリスピーな食感を有する良好
な膨化中空菓子が得られた。
重量部、砂糖８重量部と仕込水５０重量部を、１軸蒸煮
機（山本製作所製１０Ｋタイプ）に投入し、３８０ｍ／
分の周速度で回転した状態で４ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を送
入し、１８分間蒸煮した。得られた蒸煮生地を１軸ミキ
サーに投入し、５分間攪拌して空気を蒸煮生地に混入し
た。つぎにこの空気混入蒸煮生地をロールを用いて１.
２ｍｍの厚さのシートに成型し、このシートを２枚重ね
合わせた後に、型抜きカッターで２３ｍｍ直径に型抜き
成型する。この型抜き成型生地を５０℃の温度で乾燥
し、水分を１１重量％の乾燥生地ペレットとした。つぎ
にこのペレットを、比重を異にする食塩水中に投入して
比重を測定した結果、１.１８であった。次に、この乾
燥生地ペレットを荒川鉄工製ジェットエアー式ドライヤ
ーＦＭ−8816型に投入して、２４０℃の熱風を４０秒間
送風して中空に膨化した。この膨化中空生地に３ｍｍ直
径の中空針を用いてチョコレートを注入したところ、こ
の膨化中空生地は破損することなく正常に製品とするこ
とができた。この膨化中空生地の硬度を、不動工業製レ
オメーターＮＲＭ201Ｊ−ＣＷ型で２ｍｍの針を使用
し、毎分３０ｍｍの速度で侵入させて硬度を測定した結
果、４００ｇ重であり、クリスピーな食感を有する良好
な膨化中空菓子が得られた。
【００２３】実施例２ ライ麦粉３９重量部、小麦粉３０重量部、コーンスター
チ２２重量部、食塩１重量部、砂糖８重量部と仕込水５
０重量部を、実施例１と同様にして１軸ミキサーによる
空気混入操作を２分間実施し、以後実施例１と同様の操
作で乾燥生地ペレットを得た。この乾燥生地ペレットの
比重を前記の方法によって測定したところ１.２５で、
空気混入量は４容量部であった。次にこの乾燥生地ペレ
ットを実施例１に記載の方法で膨化したところ、膨化中
空菓子生地は６００ｇ重の硬度を有し、チョコレートを
注入するための直径３ｍｍの中空針を使用しても膨化中
空菓子生地は破損せず、クリスピーな食感を有する製品
が得られた。
チ２２重量部、食塩１重量部、砂糖８重量部と仕込水５
０重量部を、実施例１と同様にして１軸ミキサーによる
空気混入操作を２分間実施し、以後実施例１と同様の操
作で乾燥生地ペレットを得た。この乾燥生地ペレットの
比重を前記の方法によって測定したところ１.２５で、
空気混入量は４容量部であった。次にこの乾燥生地ペレ
ットを実施例１に記載の方法で膨化したところ、膨化中
空菓子生地は６００ｇ重の硬度を有し、チョコレートを
注入するための直径３ｍｍの中空針を使用しても膨化中
空菓子生地は破損せず、クリスピーな食感を有する製品
が得られた。
【００２４】
【発明の効果】本発明は、穀粉等の混合原料を蒸煮して
蒸煮生地を調製し、この蒸煮生地をミキサーに投入し
て、攪拌しながら空気を混入させ、さらにこの空気混入
蒸煮生地をシート状に成型して、これを２枚重ね合わせ
て型抜き成型生地を調製し、つぎにこの型抜き成型生地
を乾燥して比重が１.１８〜１.２５の乾燥型抜き成型生
地を調製し、これを熱風処理して膨化することと、さら
に熱風処理して得られた膨化中空菓子生地に中空針を使
用して油性菓子生地を注入することからなる膨化中空菓
子の製造方法であるが、本発明による膨化中空菓子は、
ビスケット生地のようにザクザクとした、かつ重い食感
ではなく、クリスピーな食感を有するものとなる。そし
て、油性菓子生地を中空針を使用して膨化中空菓子生地
に注入しても破損することなく製造することができるの
で、その製品がクリスピーな食感を有する油性菓子生地
を注入した膨化中空菓子を製造することができる。
蒸煮生地を調製し、この蒸煮生地をミキサーに投入し
て、攪拌しながら空気を混入させ、さらにこの空気混入
蒸煮生地をシート状に成型して、これを２枚重ね合わせ
て型抜き成型生地を調製し、つぎにこの型抜き成型生地
を乾燥して比重が１.１８〜１.２５の乾燥型抜き成型生
地を調製し、これを熱風処理して膨化することと、さら
に熱風処理して得られた膨化中空菓子生地に中空針を使
用して油性菓子生地を注入することからなる膨化中空菓
子の製造方法であるが、本発明による膨化中空菓子は、
ビスケット生地のようにザクザクとした、かつ重い食感
ではなく、クリスピーな食感を有するものとなる。そし
て、油性菓子生地を中空針を使用して膨化中空菓子生地
に注入しても破損することなく製造することができるの
で、その製品がクリスピーな食感を有する油性菓子生地
を注入した膨化中空菓子を製造することができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−313544（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−32448（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−207744（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−11573（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A21D 13/08 A23L 1/00 A23P 1/10 A23P 1/14
Claims (3)
- 【請求項１】 穀粉、澱粉、調味原料、仕込水を混合し
た混合原料を蒸煮して蒸煮生地を調製する工程と、該蒸
煮生地を１軸ミキサーまたは２軸ミキサーに投入して、
攪拌しながら該生地に空気を混入する工程と、該空気混
入蒸煮生地をシート状に成型した後、該シートを２枚重
ね合わせて型抜き成型生地を調製する工程と、該型抜き
成型生地を乾燥して比重が１.１８〜１.２５の乾燥型抜
き成型生地を調製する工程と、該乾燥型抜き成型生地を
熱風処理して膨化することを特徴とする膨化中空菓子の
製造方法。 - 【請求項２】 蒸煮生地を調製する工程において穀粉、
澱粉、調味原料からなる混合原料１００重量部に対して
仕込水を４５〜６０重量部の割合とし、これを一軸蒸煮
機に投入し、蒸気圧がゲージ圧で３〜５ｋｇ／ｃｍ2の
蒸気を、６〜２０分間蒸煮することを特徴とする請求項
１に記載の膨化中空菓子の製造方法。 - 【請求項３】 穀粉、澱粉、調味原料からなる混合原料
１００重量部に対して仕込水を４５〜６０重量部の割合
とし、これを１軸蒸煮機に投入し、蒸気圧がゲージ圧で
３〜５ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を、６〜２０分間蒸煮して蒸
煮生地を調製する工程と、該蒸煮生地を１軸ミキサーま
たは２軸ミキサーに投入して、攪拌しながら該生地に空
気を混入する工程と、該空気混入蒸煮生地をシート状に
成型した後、該シートを２枚重ね合わせて型抜き成型生
地を調製する工程と、該型抜き成型生地を乾燥して比重
が１.１８〜１.２５の乾燥型抜き成型生地を調製する工
程と、該乾燥型抜き成型生地を熱風処理して硬度が４０
０〜６００ｇ重の膨化中空菓子生地を調製する工程と、
該膨化中空菓子生地に中空針を使用して油性菓子生地を
注入することを特徴とする膨化中空菓子の製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4334238A JP2909332B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | 膨化中空菓子の製造方法 |
| KR1019930023135A KR100296650B1 (ko) | 1992-12-15 | 1993-11-02 | 팽화중공과자의제조방법 |
| GB9325031A GB2273433B (en) | 1992-12-15 | 1993-12-07 | Process for the manufacture of expanded hollow confectionery |
| US08/164,947 US5505971A (en) | 1992-12-15 | 1993-12-10 | Process for the manufacture of expanded hollow confectionery |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4334238A JP2909332B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | 膨化中空菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209711A JPH06209711A (ja) | 1994-08-02 |
| JP2909332B2 true JP2909332B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=18275094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4334238A Expired - Fee Related JP2909332B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | 膨化中空菓子の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5505971A (ja) |
| JP (1) | JP2909332B2 (ja) |
| KR (1) | KR100296650B1 (ja) |
| GB (1) | GB2273433B (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69836959T2 (de) | 1997-06-09 | 2007-05-24 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Verfahren zur herstellung hohler gebackener süsswaren |
| JPH11127809A (ja) * | 1997-10-31 | 1999-05-18 | Isao Watanabe | スナック菓子およびその製造方法 |
| JP4922528B2 (ja) * | 2000-06-27 | 2012-04-25 | 株式会社明治 | 膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法 |
| KR100445361B1 (ko) * | 2002-04-19 | 2004-08-21 | 주식회사농심 | 일반미 유과 스낵 및 이의 제조 방법 |
| KR20040035310A (ko) * | 2002-10-22 | 2004-04-29 | 박현숙 | 팽화중공과자의 제조방법 |
| US20040108332A1 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-10 | Brient Scott E. | Condiment dispenser having a condiment tap |
| WO2012053536A1 (ja) * | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 大塚製薬株式会社 | 中空菓子及びその製造方法 |
| CN103687498A (zh) * | 2011-07-29 | 2014-03-26 | 罗蒂株式会社 | 浸渗有巧克力的点心 |
| RU2672291C2 (ru) * | 2012-01-25 | 2018-11-13 | Карджилл, Инкорпорейтед | Таблетки, содержащие крахмал и белок, способ их получения и применение |
| KR102437069B1 (ko) | 2020-02-17 | 2022-08-29 | 주식회사 크라운제과 | 내부에 다수의 형상을 갖는 스낵과자 제조장치 및 그 제품 |
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|---|---|---|---|---|
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| US4053650A (en) * | 1973-11-13 | 1977-10-11 | Meji Seika Kaisha Ltd. | Baked confections and process for the preparation thereof |
| GB1465843A (en) * | 1974-03-28 | 1977-03-02 | Abe S | Processes for preparing snack-foods from starch |
| US4275082A (en) * | 1980-02-25 | 1981-06-23 | Standard Brands Incorporated | Frozen puff pastry and edible insert combination and process |
| JPS5851845A (ja) * | 1981-08-26 | 1983-03-26 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 膨化中空菓子の製造方法 |
| US4661360A (en) * | 1983-11-17 | 1987-04-28 | The Procter & Gamble Company | Filled snack product having a hydrophilically coated filling |
| JPS6111573A (ja) * | 1984-06-26 | 1986-01-18 | 三菱電機株式会社 | 空気調和機の室外機 |
| US4562080A (en) * | 1984-07-26 | 1985-12-31 | Nabisco Brands, Inc. | Fruit filler for pastry products and process for its preparation |
| US4873093A (en) * | 1984-12-14 | 1989-10-10 | Nabisco Brands, Inc. | Starch snack foods and process |
| JPS6332448A (ja) * | 1986-07-24 | 1988-02-12 | Kikkoman Corp | 膨化スナツク食品の製造法 |
| JPH07100000B2 (ja) * | 1987-06-15 | 1995-11-01 | 森永製菓株式会社 | 変形スナックの製造法 |
| US4948602A (en) * | 1988-10-21 | 1990-08-14 | Nabisco Brands, Inc. | Filled cookie |
| JPH02207744A (ja) * | 1989-02-07 | 1990-08-17 | Kanebo Ltd | スナック菓子の製造方法 |
| US5268187A (en) * | 1989-08-02 | 1993-12-07 | M. J. Quinlan & Associates Pty Limited | Method and apparatus for producing thin sheets of starch containing food material |
| DK0421509T3 (da) * | 1989-10-02 | 1995-06-26 | Unilever Plc | Næringsmiddelprodukt |
-
1992
- 1992-12-15 JP JP4334238A patent/JP2909332B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-11-02 KR KR1019930023135A patent/KR100296650B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1993-12-07 GB GB9325031A patent/GB2273433B/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-10 US US08/164,947 patent/US5505971A/en not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
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| GB2273433B (en) | 1996-05-22 |
| US5505971A (en) | 1996-04-09 |
| GB9325031D0 (en) | 1994-02-02 |
| GB2273433A (en) | 1994-06-22 |
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