KR100464723B1 - 소프트 캔디의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 깨물때의 부드러움이 뛰어나고, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디, 및 이러한 소프트 캔디의 제조 방법에 관한 것이다. 종래, 소프트 캔디는, 치아에 잘 붙고, 이를 방지하고자 하면 소프트 캔디가 갖는 부드러움을 쉽게 잃어버리는 문제를 가지고 있었다. 본 발명의 소프트 캔디는, 적어도, 당류, 식물성 유지, 유화제를 필수로 하며, 또한 결정 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정, 또한 필요에 따라, 깨뭄성이 5000∼23000(g·s) 및/또는 치아에의 부착성이 100∼1500(g)인 것으로 하여 이러한 문제를 해결한 것이다. 또 본 발명의 제조 방법은, 이러한 소프트 캔디를 제조할 수 있는 것이다. 본 발명에 의해, 깨물때의 부드러움이 뛰어나고, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디를 제공할 수 있다.
Description
소프트 캔디는, 부드럽고, 치아가 좋지 않은 사람이라도 용이하게 씹어 삼킬 수 있으므로, 폭넓은 연령층에 인기가 있는 캔디이다.
그러나, 소프트 캔디는 부드럽기 때문에, 치아에 잘 붙는다는 문제를 갖는다. 이러한 문제를 해결하는 수단으로서, 예컨데 고융점의 유지를 배합하는 기술이 알려져 있다(특개평 4-84858호 공보, R.Lee 및 E.B.Jackson,“Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture", page 170, 196, 및 E.B.Jackson, “Sugar Confectionery Manufacttlre", page 127(1990)).
그러나, 이러한 기술에서는, 소프트 캔디의 치아로의 부착을 충분히 방지할 수 없고, 오히려 소프트 캔디가 갖는 부드러움을 잃기 쉬운 문제를 가지고 있었다.
따라서, 본 발명은, 깨물었을 때의 부드러움이 뛰어나고, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한 이러한 소프트 캔디의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로한다.
본 발명은, 소프트 캔디, 더욱 상세하게는 깨물었을 때의 부드러움이 뛰어나고, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디, 및 이러한 소프트 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 당류, 식물성 유지, 유화제, 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정을 필수 성분으로 하고, 또한 필요에 따라 기포성 단백질과 당류를 포함하는 프라페를 배합한 것으로서, 후술하는 특정의 평가 방법으로 평가한 깨물 때의 부드러움(깨뭄성) 및/또는 후술하는 특정의 평가 방법으로 평가한 치아에 잘 붙지 않는 성질(치아로의 부착성)이 특정 범위의 것이라면, 깨물 때 부드럽고, 치아에 잘 부착되지 않는 소프트 캔디를 얻을 수 있음을 찾아 내어 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 및 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정을 63.4∼89.8 : 6.3∼9 : 0.2∼0.3 : 1∼30의 비율로 배합하여 이루어지며, 또한 깨뭄성이 5000∼23000(g·s)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디를 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 및 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정을 63.4∼89.8 : 6.3∼9 : 0.2∼0.3 : 1∼30의 비율로 배합하여 이루어지며, 또한 치아로의 부착성이 100∼1500(g)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디를 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 및 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정을 63.4∼89.8 : 6.3∼9 : 0.2∼0.3 : 1∼30의 비율로 배합하여 이루어지며, 또한 깨뭄성이 5000∼23000(g·s)이고, 치아로의 부착성이 100∼1500(g)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디를 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 결정의 크기가 30μm미만인 설탕 미세 결정, 및 기포성 단백질과 당류를 포함하는 프라페를 배합하여 이루어지며, 또한 깨뭄성이 5000∼23000(g·s)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디를 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정, 및 기포성 단백질과 당류를 포함하는 프라페를 배합하여 이루어지며, 또한 치아로의 부착성이 100∼1500(g)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디.
본 발명은 또한, 적어도 당류, 식물성 유지, 유화제, 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정, 및 기포성 단백질과 당류를 포함하는 프라페를 배합하여 이루어지며, 또한 깨뭄성이 5000∼23000(g·s)이며, 치아로의 부착성이 100∼1500(g)인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디를 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 당류, 물, 식물성 유지, 및 유화제를 혼합하고, 유화시켜 소프트 캔디 베이스 원액을 조제하는 제1의 공정과,
상기 소프트 캔디 베이스 원액을 바짝 조려 소프트 캔디 베이스로 하는 제2의 공정과,
설탕, 설탕 이외의 당류, 물을 혼합하여 바짝 조린 후, 냉각하고, 결정을 석출시켜 설탕 미세 결정 조성물을 얻는 제3의 공정과,
상기 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에, 상기 제3의 공정에서 얻은 설탕 미세 결정 조성물을 첨가하고 혼합하여 혼합물을 얻는 제4의 공정을 갖는 것을 특징으로 소프트 캔디의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 이러한 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서, 당류, 물, 및 기포성 단백질을 혼합하여 거품을 일으켜 프라페를 얻는 제5의 공정과,
상기 제4의 공정에서 얻은 혼합물에, 상기 제5의 공정에서 조제한 프라페를 첨가하고 혼합하여 소프트 캔디 조성물을 얻는 제6의 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 이러한 소프트 캔디의 제조 방법에 있어서, 상기 제4의 공정전, 또는 제4의 공정과 동시에, 상기 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에 기포성 단백질 용액을 첨가하여 혼합하는 제7의 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 이용되는 당류로서는, 예컨데 포도당, 과당 등의 단당류; 설탕, 맥아당, 유당 등의 2당류; 물엿, 말토텍스트린 등의 소당류, 솔비톨 등의 당알코올등을 들 수 있고, 이들을 1종 또는 2 종 이상 이용할 수 있다. 이 중에서, 물엿, 설탕이 바람직하다.
본 발명에 이용하는 결정 크기가 30μm 미만, 바람직하게는 5∼20μm의 설탕 미세 결정(이하, 「퐁당」이라고 한다)은, 예컨데 하기와 같이 하여 조제할 수 있다. 즉, 설탕, 물엿 등의 설탕 이외의 당류, 및 물을 혼합하고, 바람직하게는 100∼140℃, 특히 바람직하게는 110∼130℃이며, 수분은 바람직하게 20중량% 이하, 특히 바람직하게는 5∼15 중량%가 될 때까지 바짝 조린다. 이어서 이것을 냉각, 교반, 혼합함으로써 조제할 수 있다. 여기서 설탕 이외의 당류로는, 물엿이 바람직하다. 설탕과 설탕 이외의 당류와의 비율(중량비)은, 50:50∼95:5가 바람직하고, 60:40∼90:10이 보다 바람직하며, 70:30∼85:15가 특히 바람직하다. 퐁당의 수분함량은, 5∼15 중량%가 바람직하고, 6∼14 중량%가 보다 바람직하며, 8∼12 중량%가 특히 바람직하다. 이러한 퐁당을 이용함으로써 깨물때 부드럽고, 치아에 잘 붙지 않으며, 보형성이 있는 소프트 캔디를 얻을 수 있다.
본 발명에 이용하는 식물성 유지의 융점 등의 물성에 특별히 제한은 없고, 예컨데 채종유나 그 경화유 등을 이용할 수 있다.
유화제로는, 식물성 유지를 유화 가능한 것이면 특별히 제한은 없고, 예컨대 자당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 모노글리세리드, 디글리세리드, 레시틴 등의 식용 유화제를 들 수 있고, 이들을 1종 또는 2종 이상 사용할 수 있다. 이 중, 자당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르가 바람직하고, 이러한 2종을 병용하는 것이 특히 바람직하다. 또한 유화제는 친수성, 친유성 중 어느 것을 사용해도 무방하나, 친수성, 친유성의 유화제를 병용하는 것이 바람직하다. 유화제를 사용함으로써 깨물 때 부드럽고, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디를 얻을 수 있지만, 자당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르를 병용하며, 또한 이들 중 친수성, 친유성인 것을 병용함으로써 그 효과는 더욱 현저해진다.
본 발명에 이용하는 기포성 단백질은, 에어레이션에 의해 기포를 포함할 수 있는 단백질이라면 특별한 제한 없이, 예컨데 젤라틴, 계란 흰자 등을 들 수 있는데, 젤라틴이 특히 바람직하다. 상기 기포성 단백질의 입도는, 물에의 용해성, 기포성 및 소프트 캔디의 보형성 등의 관점에서, 4 메쉬패스가 90 중량% 이상, 20 메쉬온이 60 중량% 이상인 것이 바람직하고, 4메쉬 패스가 95 중량% 이상, 20 메쉬온이 80 중량% 이상인 것이 특히 바람직하다. 또한 이러한 기포성 단백질의 겔 강도는, 소프트 캔디의 보형성 등의 관점으로부터, 블룸값으로 100∼300이 바람직하고, 150∼280이 보다 바람직하며, 180∼240이 특히 바람직하다.
본 발명에 이용하는 프라페는, 예컨데 이하와 같이 하여 조제할 수 있다. 즉, 당류, 예컨데 설탕, 물엿과, 물을 혼합하고, 바람직하게는 80∼130℃, 특히 바람직하게는 90∼120℃이며, 당도는 바람직하게는 Bx70∼95°, 특히 바람직하게는 Bx75∼90°가 되도록 바짝 조린 후, 바람직하게는 60∼90℃, 특히 바람직하게는 65∼80℃로 냉각한다. 별도로 기포성 단백질, 바람직하게는 젤라틴과 물을 혼합하고, 바람직하게는 60∼90℃로 가열 용해한 후, 상기 당류의 냉각액과 혼합한다. 이를 비중이 바람직하게는 0.3∼0.5, 특히 바람직하게는 0.35∼0.45가 되도록 잘 저음으로써 조제할 수 있다. 이 때, 기포성 단백질은, 기포성 단백질의 바람직하게는 0.5∼4배의 중량, 특히 1∼3배의 중량의 물에 팽윤시키고, 가열 용해하는 것이 바람직하다. 프라페의 조성(중량비)은, 설탕:물엿:기포성 단백질:물이 20∼50 : 20∼50 : 1∼l0 : 10∼30인 것이 바람직하고, 25∼45 : 25∼45 : 2∼8 : 15∼25인 것이 특히 바람직하다. 이러한 프라페를 배합함으로써 식감이 가볍고, 깨물 때 부드러우며, 치아에 잘 붙지 않는 소프트 캔디를 얻을 수 있다.
본 발명의 소프트 캔디는, 이러한 당류, 식물성 유지, 유화제, 퐁당을 필수 성분으로 하고, 또한 필요에 따라 프라페를 배합한 것으로서, 후술하는 깨뭄성 및/또는 치아에의 부착성이 하기의 범위 내인 것이다.
깨뭄성은 소프트 캔디를 최초로 깨물었을 때의 경도를 나타내는 것으로, 수치가 작을수록 깨뭄성이 부드러운 것을 나타낸다. 깨뭄성은 이하의 방법으로 측정한다.
·측정 기기 : 텍스쳐 애널라이저 TA.XT2l(에이코우 세이미츠 기카이 가부시키 가이샤)
·측정 옵션명 : Measure Force in Compression
·측정 프로브명 : l0mm DIA CYLINDER EBONITE
·20℃의 소프트 캔디에, 상기 프로브를 속도 1mm/s에서 꽂아, 깊이 4mm까지 진입시키고, 이에 소요된 하중 총량(하중을 종축, 시간을 횡축으로 하였을 때의 면적 : (g·s))을 깨뭄성이라 하였다.
치아로의 부착성은, 깨문 직후 소프트 캔디가 치아에 잘 붙지 않음을 나타내는 것으로, 수치가 작을수록 치아에 잘 붙지 않음으로 나타낸다. 치아로의 부착성은 이하의 방법으로 측정한다.
·측정 기기 : 텍스쳐 애널라이저 TA.XT2l(에이코우 세이미츠 기카이 가부시키 가이샤)
·측정 옵션명 : Relaxation Test
·측정 프로브명 : 10mm DIA CYLINDER EBONITE
·20℃의 소프트 캔디에, 상기 프로브에서 3000g의 하중을 10초간 가한 후, 상기 프로브를 3mm/s의 속도로 끌어올렸을 때의 응력(점착력:(g))을 치아로의 부착성이라 하였다.
상기 방법으로 측정하였을 때의 깨뭄성은, 5000∼23000(g·s)인 것이 필요하고, 9000∼22000(g·s)인 것이 바람직하며, 10000∼20000(g·s)인 것이 보다 바람직하며, 10000∼18000(g·s)이 특히 바람직하다. 5000∼25000(g·s)인 경우, 깨물때의 부드러움이 뛰어난 소프트 캔디가 된다.
상기 방법으로 측정하였을 때의 치아에의 부착성은, 100∼1500(g)인 것이 필요하고, 200∼1400(g)인 것이 바람직하며, 300∼1300(g)인 것이 보다 바람직하다. 100∼1500(g)인 경우 치아에 잘 붙지 않는 우수한 소프트 캔디가 된다.
본 발명의 소프트 캔디에 있어서는, 깨뭄성이 5000∼23000(g·s), 치아에의 부착성이 100∼1500(g)인 것이 바람직하고, 깨뭄성이 9000∼22000(g·s), 치아에의 부착성이 l00∼1500(g)인 것이 보다 바람직하며, 깨뭄성이 9000∼22000(g·s), 치아에의 부착성이 200∼1400(g)인 것이 더욱 바람직하며, 깨뭄성이 10000∼20000(g·s), 치아에의 부착성이 200∼1400(g)인 것이 특히 바람직하며, 깨뭄성이 10000∼20000(g·s), 치아에의 부착성이 300∼1300(g)인 것이 특히 더 바람직하며, 깨뭄성 10000∼18000(g·s), 치아에의 부착성이 300∼1300(g)인 것이 가장 바람직하다. 깨뭄성이 5000∼23000(g·s)이고, 또한 치아에의 부착성이 100∼1500(g)인 경우, 깨뭄성이 부드럽고, 또한 치아에 잘 붙지 않는 특히 우수한 식감의 소프트 캔디가 된다.
유화제, 프라페, 퐁당은 각각 단독으로 깨물 때의 부드러움 및 치아에 잘붙지 않는 성질에 대한 뛰어난 효과를 갖지만, 이들을 병용하면, 그 효과는 더욱 현저한 것이 된다. 본 발명의 소프트 캔디는, 식감의 가벼움, 깨물 때의 부드러움,치아에 잘 붙지 않는 성질의 관점에서, 비중이 1.3 이하, 특히 1.25 이하인 것이 바람직하다. 또한 본 발명의 소프트 캔디는, 치아에의 부착 방지, 보형성의 관점에서, 수분 함량이 5∼10 중량%, 특히 6∼9 중량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 소프트 캔디의 제조 방법은, 이하의 제1의 공정∼제4의 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 것이다. 이하, 각 공정마다 설명하기로 한다.
제1의 공정은, 당류, 물, 식물성 유지 및 유화제를 혼합하여, 유화시켜 소프트 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정이다. 당류는, 설탕을 포함하는 것이 바람직하다. 유화제는, 상기한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 각 원료의 혼합은, 예컨데 슈퍼 믹서 등을 사용할 수 있다. 혼합 후, 바람직하게는 70∼90℃로 승온하고,예컨데 상기 슈퍼 믹서 등을 이용하여 유화한다.
제2의 공정은, 제1의 공정에서 얻어진 소프트 캔디 베이스 원액을, 바짝 조려서 소프트 캔디 베이스를 조제하는 공정이다. 바짝 조리기 위한 장치는 특별하게 제한되는 것은 아니지만, 착색되지 않도록, 감압하면서 조리는 것이 바람직하다. 또한 바짝 조린 후의 소프트 캔디 베이스의 수분 함량은, 바람직하게는 1∼10 중량%, 보다 바람직하게는 2∼7 중량%, 특히 바람직하게는 3∼6 중량%이다.
제3의 공정은, 설탕, 설탕 이외의 당류, 물을 혼합하여 바짝 조린 후, 냉각하여, 결정을 석출시켜 퐁당을 조제하는 공정이다. 이러한 공정은, 상기한 방법으로 행할 수 있다.
제4의 공정은, 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스로, 제3의 공정에서 얻은 퐁당을 첨가하고, 혼합하여 혼합물을 조제하는 공정이다. 소프트 캔디 베이스와 퐁당의 혼합 비율(중량비)은, 99 : 1∼70 : 30이 바람직하고, 95 : 5∼75 : 25가 보다 바람직하며, 90 : 10∼80 : 20이 특히 바람직하다. 혼합물의 온도는, 퐁당의 용해를 방지하므로, 50∼70℃로 유지하는 것이 바람직하다. 제4의 공정에 있어서는, 소프트 캔디 베이스 중의 설탕을 결정화시키는 갓이 바람직하다. 설탕은, 소프트 캔디 베이스와 퐁당을 50∼70℃에서 30초 이상 혼련함으로써 결정화시킬 수 있다.
본 발명의 소프트 캔디는, 또한 이하의 공정에 의해 제조되는 것이 바람직하다.
제5의 공정은, 당류, 물, 및 기포성 단백질을 혼합하여 거품을 일으키고, 프라페를 조제하는 공정이다. 프라페는 상기한 방법에 의해 조제할 수 있다.
제6의 공정은, 제4의 공정에서 얻은 혼합물에, 제5의 공정에서 얻은 프라페를 첨가하고 혼합하여 소프트 캔디 조성물을 조제하는 공정이다. 제6의 공정에서는, 조제 후 바람직하게는 2시간 이내, 특히 바람직하게는 1.5 시간 이내의 프라페를 상기 혼합물에 첨가하는 것이, 에어레이션된 겔의 붕괴를 최대한 적게 한다고 하는 관점에서 바람직하다. 이 때, 상기한 바와 같이, 혼합 후의 온도는, 70℃를 넘는 경우 퐁당이 용해되거나, 기포성 단백질의 겔 강도가 저하되므로, 소프트 캔디 조성물은, 50∼70℃로 유지하는 것이 바람직하다. 이 온도에서 30초 이상 혼련한다. 30초 이상 혼련함으로써 퐁당의 결정화, 소프트 캔디 베이스에의 퐁당의 분산 효과가 향상된다. 또한 제6의 공정에서 얻어진 소프트 캔디 조성물은 식감의 가벼움의 관점에서, 비중이 1.3 미만, 특히 1.25 미만인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서는, 제4의 공정전, 또는 제4의 공정과 동시에, 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에 기포성 단백질 용액을 첨가하여 혼합할 수 있다(제7의 공정). 이에 따라, 소프트 캔디의 경도나 식감 등을 조정할 수 있다. 제7의 공정을 거친 후, 소프트 캔디 베이스, 퐁당, 기포성 단백질 용액, 프라페의 혼합물의 온도는, 50∼70℃로 유지하는 것이 바람직하다. 이에 따라, 퐁당이 용해되거나, 기포성 단백질의 겔 강도가 저하되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서는, 필요에 따라 착색료, 산미료(酸味料), 향료, 과즙 등을 첨가한다.
이상에 의해 소프트 캔디를 제조할 수 있지만, 본 발명에서는 필요에 따라, 마지막으로 성형 공정, 얻어진 성형물을 롤링하여 변형을 저감시키는 변형 저감 공정을 거침으로써 상품 가치가 더욱 높은 소프트 캔디를 제조할 수 있다. 또한 그 후, 상기 소프트 캔디를 적절히 포장해도 된다.
본 발명의 소프트 캔디의 제조 방법을 이용하여, 색이나 풍미가 다른 소프트캔디를 제조하고, 이를 다층으로 할 수도 있다. 또한, 하나의 소프트 캔디를, 이와는 색이나 풍미가 다른 별도의 소프트 캔디로 감싸는 형태로 할 수도 있다.
(실시예)
이어서 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세히 설명하겠지만, 본 발명은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(1) 소프트 캔디 베이스 원액의 조제
슈퍼 믹서에, 설탕 50 중량부, 물엿 50 중량부, 물 10 중량부, 솔비탄 지방산 에스테르 0.15 중량부, HLBl1의 자당 지방산 에스테르 0.15 중량부를 혼합하고,교반하면서 80℃로 승온하였다. 이어서 유채기름 10 중량부를 혼합하고, 교반하면서 유화하여 소프트 캔디 베이스 원액을 얻었다.
(2) 소프트 캔디 베이스의 조제
(1)에서 얻은 소프트 캔디 베이스 원액을, 슈퍼 필름 쿠커(사쿠마 제작소(주))를 사용하여, 진공도 600mmHg, 온도 118℃에서, 수분 함량 약 5 중량%가 될 때까지 바짝 조린 후, 70℃로 냉각하여 소프트 캔디 베이스를 얻었다.
(3) 퐁당의 조제
설탕 70 중량부, 물엿 30 중량부 및 물 20 중량부를 용해 탱크에 혼합하고, 121℃에서, 수분 함량 10 중량%가 될 때까지 바짝 조렸다. 이어서 이것을 70℃로 냉각하여 입경 30μm 이하의 퐁당을 얻었다.
(4) 프라페의 조제
설탕 75 중량부, 물엿 75 중량부, 물 25 중량부를 혼합하고, 118℃에서 당도가 Bx9O°가 될 때까지 바짝 조린 후 70℃까지 냉각하였다. 별도로, 젤라틴(겔 강도:200 블룸, 입도 : 4 메쉬패스 100%, 20 메쉬온 90%) 10 중량부를 2 중량배의 물에 80℃에서 용해하여 탈포(脫泡)한 후 70℃로 냉각하였다(젤라틴 용액). 이어서 양자를 8:1(중량비)로 혼합하여 프라페를 얻었다. 상기 프라페의 당도는 Bx80°였다.
(5) 소프트 캔디 베이스, 퐁당, 프라페 등의 혼합
소프트 캔디 베이스 80 중량부, 퐁당 20 중량부 및 (4)에서 조제한 젤라틴 용액 1 중량부를 혼합하고, 30초 이상 혼련하였다. 혼련후의 온도는 70℃였다. 이어서, 여기에 산미료, 과즙, 향료, 착색료를 첨가하고, 또한 프라페를 첨가하여 30 초 이상 교반하였다. 교반후의 온도는 65℃였다. 이어서 이것을 45℃로 냉각하여 소프트 캔디 조성물로 하였다.
(6) 소프트 캔디의 제조
상기에서 얻어진 소프트 캔디 조성물을 성형하고, 이것을 롤링하여 변형을 저감하고, 소프트 캔디(1)을 제조하였다.
또한 상기와 같은 방법으로, 상기에서 얻어진 소프트 캔디 조성물과는 색, 풍미가 다른 소프트 캔디 조성물을 별도로 조제하고, 상기 색, 풍미가 다른 소프트 캔디 조성물을 상기에서 얻어진 소프트 캔디 조성물로 싸고, 또한 이것을 성형하며, 이것을 롤링하여 변형을 저감시켜 소프트 캔디(2)를 제조하였다.
시험예 1
깨물 때의 부드러움 및 치아에 잘 붙지 않는 성질의 평가
상기에서 얻어진 소프트 캔디(1), 및 시판품 A, B, C의 깨뭄성 및 치아에의 부착성을, 상기한 측정 방법에 따라 평가하였다. 또한 10명의 패널에게 소프트 캔디(1), 및 시판품 A, B, C에 대하여 깨뭄성 및 치아에의 부착성에 대하여 관능 평가를 받았다. 결과를 표 1에 나타낸다. 또한 각 제품의, 깨뭄성 및 치아에의 부착성의 종합 평가를 표 2에 나타낸다.
| 깨뭄성 | 치아에의 부착성 | |||
| 하중 총량(g·s) | 관능평가 | 최대하중(g) | 관능평가 | |
| 소프트캔디(1) | 10000∼18000 | ○ | 500∼1300 | ○ |
| 시판품 A | 23000∼30000 | △ | 1500 초과 | × |
| 시판품 B | 23000∼30000 | △ | 500∼1500 | △ |
| 시판품 C | 30000 초과 | × | 500 미만 | ○ |
(○:부드럽고 치아에 붙지 않음, △:판단하기 힘듬, ×:딱딱하고 치아에 붙음)
| 깨뭄성 | 치아에의 부착성 | |
| 소프트 캔디(1) | ○ | ○ |
| 시판품 A | △ | × |
| 시판품 B | △ | △ |
| 시판품 C | × | ○ |
(○:부드럽고 치아에 붙지 않음, △:판단하기 힘듬, ×:딱딱하고 치아에 붙음)
상기한 측정 방법에 의한 깨뭄성 및 치아에의 부착성과 관능 평가는, 극히 높은 상관 관계를 가지며, 상기 측정 방법이 소프트 캔디의 평가 방법으로서 뛰어난 것이 명백하게 되었다.
소프트 캔디(1)는, 깨뭄성이 매우 부드럽고, 또한 치아에의 부착성도 양호하며, 우수한 식감의 소프트 캔디인 것이 명백하다. 이에 반해, 각 시판품은, 깨뭄성 및 치아에의 부착성이 충분하지 않고, 본 발명의 소프트 캔디 보다 떨어졌다.
본 발명의 소프트 캔디는, 깨물때 부드럽고, 치아에 잘 붙지 않으며, 식감, 풍미가 뛰어나며, 소프트 캔디로서 가치가 높은 것이다.
또한 본 발명의 소프트 캔디의 제조 방법은, 이러한 소프트 캔디의 제조에 유효한 방법이다.
Claims (30)
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- 당류, 물, 식물성 유지, 및 유화제를 혼합하고, 유화시켜 소프트 캔디 베이스 원액을 조제하는 제1의 공정과,상기 소프트 캔디 베이스 원액을 바짝 조려 소프트 캔디 베이스로 하는 제2의 공정과,설탕, 설탕 이외의 당류, 물을 혼합하여 바짝 조린 후, 냉각하고, 결정을 석출시켜 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정 조성물을 얻는 제3의 공정과,상기 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에, 상기 제3의 공정에서 얻은 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정 조성물을 첨가하고 혼합하여 혼합물을 얻는 제4의 공정과,당류, 물, 및 기포성 단백질을 혼합하여 거품을 일으켜 프라페를 얻는 제5의 공정과,상기 제4의 공정에서 얻은 혼합물에, 상기 제5의 공정에서 조제한 프라페를 첨가하고 혼합하여 소프트 캔디 조성물을 얻는 제6의 공정을 갖는 것을 특징으로 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제1의 공정에 있어서, 상기 유화제로서, 자당 지방산 에스테르 및 솔비탄 지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제2의 공정에서 얻어지는 소프트 캔디 베이스의 수분 함량을 1∼10 중량%로 하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제3의 공정에 있어서, 설탕과 다른 당류의 비율을, 중량비 60:40∼95:5로 하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제4의 공정에 있어서, 상기 바짝 조린 소프트 캔디 베이스 99∼70 중량부에 대하여, 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정 조성물을 1∼30 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제4의 공정에 있어서, 상기 바짝 조린 소프트 캔디 베이스와 상기 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정 조성물의 혼합물의 온도를 50∼70℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제1의 공정에 있어서, 당류의 하나로서 설탕을 배합하고, 또한 상기 제4의 공정에 있어서 상기 소프트 캔디 베이스 중의 설탕을 결정화하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 삭제
- 제 10 항에 있어서, 상기 제5의 공정에 있어서, 상기 기포성 단백질로서 입도가 4 메쉬패스 90 중량% 이상, 20 메쉬온 60 중량% 이상인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제5의 공정에 있어서, 상기 기포성 단백질로서, 겔 강도가 100∼300인 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 기포성 단백질이 젤라틴인 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제5의 공정에 있어서, 상기 프라페의 비중이 0.3∼0.5인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제5의 공정에 있어서, 프라페의 조성(중량비)이, 설탕 20∼5O, 물엿 20∼50, 기포성 단백질 1∼l0, 물 10∼30인 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제6의 공정에 있어서, 제조후 2시간 이내의 프라페를 첨가하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 제6의 공정에 있어서, 얻어지는 소프트 캔디 조성물의 비중을 1.3 미만으로 하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 소프트 캔디 조성물의 온도를 50∼70℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 또한 상기 제4의 공정전에, 상기 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에 기포성 단백질 용액을 첨가하여 혼합하는 제7의 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 또한 상기 제4의 공정과 동시에, 상기 제2의 공정에서 얻은 소프트 캔디 베이스에 기포성 단백질 용액을 첨가하여 혼합하는 제7의 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 소프트 캔디 베이스, 상기 결정의 크기가 30μm 미만인 설탕 미세 결정, 상기 기포성 단백질 용액,상기 프라페의 혼합물의 온도를 50∼70℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
- 제 10 항에 있어서, 성형 공정, 얻어진 성형물을 롤링하여 변형을 저감시키는 변형 저감 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 소프트 캔디의 제조 방법.
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