JPH0376534A - 通気された脂肪連続組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用脂肪連続組成物に関し、より詳細には、通
気されたそのような組成物に関する。

チョコレート、スプレッド、及び類似物のような多くの
脂肪連続食品においては、通気に裏るきめ（ｊｅｘｌｕ
ｔｅ）及び感応特性の改養が望ましいことが多い。しか
しながら、このような製品の通気は、製品の特性と加工
条件との間の妥協をしばしば必要とする。

きめの安定性、外観、硬度、及び感応特性のような製品
特性は、泡安定性、良好な成形適性、及び包装適性のよ
うな加工上の便利さもそうであるように、完全には両立
しないことが多いことが判明している。特に、通気工程
中に導入される気相が安定に分散されなければならない
連続脂肪相の溶融及び結晶化挙動は、加工の簡単さに悪
影響を与えることな（これを最適化して所望の製品特性
を与えることが困難であることを証明している。

ここで、ポリオール脂肪酸ポリエステルに基づく連続脂
肪相が、通気された製品の良好な特性と通気及びその後
の加工の便利さとの両方を可能にできることが判明した
。

ポリオール脂肪酸ポリエステルは、低カロリー食品の全
分野において、特にサラダドレッシング、マーガリン、
ショートニング、その他のような伝統的に高脂肪の食品
のカロリー含量を低減するために脂肪代替物として提案
されている。ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する
低カロリー食品は、米国特許第３．６００．１８６号に
開示されている。

目本国の特開昭第６２−２０５７３８号では、少量のパ
ルミチン酸スクロース（脂肪相の０．５〜３重量９６）
がショートニング及びチョコレ−ト組成物中の結晶成長
禁止剤として提案されている。

米国特許第３．０９３．４８１号には、スクロースオク
タステアレート及びオクタパルミテートのようなポリオ
ール脂肪酸ポリエステルを０．５重置％までの量でショ
ートニングに含有させることが提案されている。それら
がショートニングの安定性とコンシスチンシーに対して
有益な効果を有すると記載されている。

米国特許第２．８８６．４３１１号には、エチルグルコ
シドステアレートのような、未置換モノアルキルグルコ
シドの脂肪酸エステルから成る脂肪を５重置％まで含有
するチョコレートミックス及びショートニングが開示さ
れている。グルコシドエステルは、コンシスチンシーと
外観に有益な効果を有すると記載されている。

欧州特許第０２３６２８８号には、３７℃で特定の粘度
及び固体／液体安定性を有するポリオール脂肪酸ポリエ
ステルが食品中で適切であることが記載されている。多
くの種類の食品への適用の中で、ここでも、チョコレー
ト、チョコレート菓子、及び充填物（ｆｉｌｌｉ＋Ｂ）
が記載されている。

欧州特許第０２７１９５１号には、脂肪酸残基がラウリ
ン−バルミチン源又はカプリン−ステアリン源から誘導
されたものであるスクロース脂肪酸ポリエステルに基づ
（ココアバター（ｃｏｃｏａｂｕ目ｅｒ　）代替物が開
示されている。

欧州特許第０２８５１８７号には、３０と３６℃との間
のはっきりとした融点とその融点よりも低い６．６℃に
おける６６を越えるＳＣＩ　とによって特徴付けられる
スクロース脂肪酸ポリエステルに基づく、チョコレート
組成物用のココアバター代替物が開示されている。

欧州特許第０２９０４２０号には、いわゆる中融点スク
ロース脂肪酸ポリエステル（３７℃における特定の粘度
及び固体／液体安定性及び２５と５５の間の沃素価（Ｉ
Ｖ）　）を少量の非常に低いＩＶを有する固体ハードス
トック（ｈｘｔｄｓｌｃｃｋｌ　物質と組み合わせて含
むショートニング組成物が開示されている。

可能性のある用途の中では、チョコレート菓子と充填物
が記載されている。

当技術分野においては、ポリオール脂肪酸ポリエステル
を、通気されたチョコレーＩ・組成物のような、通気さ
れた食用脂肪連続組成物に使用することは開示も示唆も
さ札ていない。

例えば、従来的にココアバター及び／又はココアバター
代替脂肪から成るチョコレート中の脂肪成分のかなりの
部分がポリオール脂肪酸ポリエステルから成る場合、特
に泡の安定性ε通気の達成可能な程度に関して、優れた
通気適性を有する組成物が得られることが判明した。通
気プロセスの直後に得られる液体又は溶融生成物の改善
された泡の安定性は、最終生成物までのその後の処理に
おける改善された融通性とあらゆる範囲の食用脂肪連続
食品形態に対する適用性を可能にする。

従って、本発明は、通気された食用脂肪連続組成物であ
って、連続脂肪相の少なくとも５０重量％が１種以上の
ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドから成るもの
を提供する。

本明細書中において、「通気（ａｅ＋ａｔｉｏｎ）Ｊと
いう用語は、食用脂肪連続組成物中に気体相を組み入れ
気泡構造を形成させることを意味するが、この気泡構造
は目に見えても明らかに見えなくてもよい。

一般に、通気の程度は「オーバーラン（ｏｖｅｒ−ｒｕ
ｎ）Ｊによって表され、本明細書においては、これは以
下のように定義される。

未通気の組成物の体積 本発明による通気された組成物は、５％の上うな低いオ
ーバーランから　２００％ような高いオーバーランまで
有することができ、意図する特定の用途によっては３０
０％のオーバーランでさえ有することがある。極わずか
に改質されたきめ、特にはっきりと目に見える気泡構造
のない０のは、１０乃至５０％、好ましくは１Ｇ乃至２
５％のオーバーランによって達成される。例えば、はっ
きりと目に見える気泡構造を導入するここによって、き
めをより顕著に改質したい場合、５０乃至３ｆｌＯ％の
範囲のオーバーランのような、より高いオーバーランが
適切であり、１００乃至ｉ５０％のオーバーランが好ま
しい。

本発明は、通気によって特性が改善される店い範囲の食
用脂肪連続生成物に適用できる。そのような生成物は特
にチョコレート及びスプレッド製品を含む。

本明細書中で使用される「チョコレ−１・」という用語
は、成形されたか又は押し出された棒状及び板状（ｔａ
ｂｌｅｔ）チョコレート、チョコレート充填物、チョコ
レートコーティング、カバーチャー（ｃｏｕｖｅ＋ｔｕ
ｒｅ）　、及びチョコレートスプレッドのような従来的
脂肪連続チョコレート製品の全てを包含するものである
。

本明細書中で使用される「スプレッド」という用語は、
ピーナツツバター、ヘイゼルナッツスブレッド、またク
リームマーガリンとして使用することが意図されている
油中水型エマルジョンのような、ザンドイッチ、ビスケ
ット、及びケーキ上で使用するための、脂肪連続の、塗
布可能な、かつ一般に風味付けされている生成物の全て
を包含するものである。

本発明において使用されるポリオール脂肪酸ポリエステ
ルは、少なくとも４つの遊離水酸基を含む脂肪族化合物
から誘導された脂肪酸ポリエステルである。このような
ポリオールには特に糖ポリオールの群が含まれ、それら
は糖類、即ちモノ−ジー、及びポリサツカリド、対応す
る穂アルコール及び少なくとも福つの遊離の水酸基を有
するそれらの誘導体を含む。好ましい糖ポリオールの例
には、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロ
ース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リブロ
ース、キシルロース、マルトース、ラクトース、セロビ
オース、ラフィノース、スクロース、エリスリト−ル、
マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリト
ール、及びαメチルグルコシドがある。スクロースポリ
オールが最も好ましい。

平均して脂肪酸でエステル化されているポリオールの水
酸基の百分率こして定義される、ポリエステルへの転化
度は、７０％より高くなければならず、８５％を越えて
いるか、或いは更に９５％を越えているのが好ましい。

一般に、またとくに低カロリー性の観点から、本発明に
よる高い転化度を有するポリオール脂肪酸ポリエステル
は、非消化性ポリエステルから選択されるのが好ましい
。本発明の目的に対して、「非消化性」とは人体が対象
物質の約７０％以上を消化しないことを意味する。

本発明で使用するポリオール脂肪酸ポリエステルは、そ
れらの溶融特性によって適切に定義できる。このような
溶融特性は、Ｎ−線（Ｎ−１ｉｎｅ）又はＮ値（Ｎ−ｖ
ｉｌｏｅ）によって便利に記述できる。Ｎ−線は、温度
ｔに対するＨ−値のグラフである。Ｎ−値は、核磁気緩
和（ｎｕｃｌｅａｒ　ｍａｇｎｅｔｉｃ　ｒｅｌａｘａ
口ｏｎ）技術によって便利に測定され、これは温度ｔに
おける固体脂肪含有率の水準の直接的な尺度である。こ
の方法は、「脂肪φセッケン・塗料（Ｆｅｔｅ　５ｅｉ
ｌｅｎＡｎｓ１口ｃｈｍｉｔｔｅｌ）　Ｊ　８Ｇ　（５
）　、１９７ｇ、　１８０〜１８６頁に適切に記載され
ている。ある程度までＮ−値の測定は、ＮＭＲ測定用サ
ンプルを調製するのに使用］７た温度覆歴に依存する。

本発明の目的のために、以下の調製温度パターンを採用
した。初めに６０℃で３０分、続いて０℃で９０分、２
６℃で４０時間、再び０℃で９０分、そして最後に測定
温度で６０分。その後、ＮＭＲ測定を行った。

感応特性を考慮すると、３７℃におけるポリオール脂肪
酸ポリエステルＮ−値は比較的低くなければならず、特
に約１０以下、好ましくは０乃至５である。

体温より低い温度で要求される溶融挙動は、意図する用
途と脂肪連続組成物の種類に大きく依存する。本発明の
目的に対して、適切に参照すべき点は、通常の貯蔵温度
における固体濃度である。

特に棒状チョコレート、菓子類のコーティング及びカバ
ーチャーのような固体製品に対して、典型的なＮ（貯蔵
）−値は５０を越えており、６０乃至９５、特に７０乃
至９０のＮ（貯蔵）−値が好ましい。

チョコレートスプレッド及びピーナツツバターのような
、より液状のレオロジーを有する製品、或いはレオロジ
ーが主に非脂肪固体によって決定される製品に対（７て
は、ずっと低いＮ（貯蔵）−値が適１．ており、特にＯ
乃至１５のＮ（貯蔵）−値が適切であり、０乃至５のＮ
（貯蔵）−値が好ましい。

通常の貯蔵温度は用途によって異なり、地域ごとに変化
することもある。本発明の目的に対して、冷凍しない用
途を意図する組成物に対する通常貯蔵温度を２０℃、冷
蔵する用途を意図する組成物に対する通常貯蔵温度を５
℃、及び冷凍する用途を意図する組成物に対する通常貯
蔵温度を一２０℃に取れば都合がよいことが判明した。

一般に、脂肪酸そのもの、それらの低級アルキルエステ
ル、又は天然産の油脂をポリエステル脂肪酸に対する源
として使用することができる。必要な脂肪酸組成物と飽
和度を導入するために従来技術を使用できる。適するそ
のような技術には、完全又は部分水素添加、エステル交
換、及び分別が含まれ、ポリオールから対応するポリオ
ール脂肪酸ポリエステルへの転化の前又は後に使用する
ことができる。

適するポリエステル脂肪酸ブレンドの源は、植物性油、
特に、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、パ
ーム油、及び、ココナツツ油及びパーム核油のような、
ラウリン油である。このような油は部分的に又は完全に
水素添加されてよく、特定の製品の仕様に対１．て最適
化する場合、例えば完全に水素添加されたパーム油及び
パーム核油又はそれらの混合物のような、所望により部
分的に又は完全に水素添加された油の混合物を使用する
ことが特に有利なこともある。

「単一の（ｓｉｎｇｌｅ）Ｊポリオール脂肪酸ポリエス
テル、即ち、ポリオールと脂肪酸残基用の源との単一反
応において合成されたポリエステルの代わりに、最終ブ
レンドの全体の固体プロフィール（ｐｒｏｆｉｌｅ　）
が本発明に従うものであれば、ポリオール脂肪酸ポリエ
ステルの混合物も使用することができる。

本明細書中において、「ブレンド（ｂｌｅｎｄ）　Ｊと
いう用語は、単一のポリオール脂肪酸ポリエステルと１
種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルから成る混合物
の両方を包含するものとする。

本発明による組成物の連続脂肪相は、１種以上のポリオ
ール脂肪酸ポリエステルのブレンドのみから成ってもよ
いが、種々の量の乳脂肪又は植物性油、特に、天然のコ
コアバター及びナツツ油、例えばヘイゼルナッツ及びビ
ーナツツ油、などの風味村は油も含むことができる。た
だし、このような混合によって脂肪相が、ポリエステル
のブレンドに対して前に示したような範囲に含まれない
固体対温度の特徴を持つようになってはならない。

混合物が望ましいと考えられる場合、ポリエステルの債
は組成物の連続脂肪相の５０乃至１００重量％でなけれ
ばならない。低カロリー面並びに本発明の利点を十分に
利用するために、連続脂肪相は、１種以上のポリオール
脂肪酸ポリエステルのブレンドを７５乃至１００％含む
のが好ましく、８０乃至９５％含むのが最も好ましい。

一般に、通気された組成物は２０乃至９０重置部の連続
脂肪相を含み、はとんどの生成物の用途に対しては３０
乃至６０重量％含むのが好ましい。

固体チョコレート製品及びチョコレートスプレッドは３
０乃至４０重量％の連続脂肪相を含むのが最も好ましく
、ピーナツツバター及びチョコレート充填物は４Ｇ乃至
６０重量％、或いはさらに５０乃至６０重量％の連続脂
肪相を含むのが最も好ましい。

本発明による通気された脂肪連続組成物は、脂肪成分に
加えて、スプレッド、菓子、及びチョコレート製品の製
造に従来的に使用されている１種以上の成分を含むこと
ができる。そのような成分の例は、糖、水、適する風味
剤、特にココア粉末、チョコレートリカー又はココアの
塊（ｍａｓｓ）、ナツツ又はフルーツ風味剤、アルコー
ルベース菓子材料、スキムミルク粉末又は全乳粉末の形
態のミルク固体、特にレシチンのような乳化剤、酸化防
止剤、（食物）繊維、ビタミンＥなどのビタミンである
。

チョコレート組成物においては、ココア風味剤の脱脂さ
れた材料を製品の５乃至３０重量％の量で使用するのが
好ましく、また特殊なスキムミルク粉末のようなミルク
固体の脱脂された材料を製品の５乃至２５重量％の量で
使用することも好ましい。

適切な糖には、充填組成物のＩＯ乃至６０％、特に３０
乃至５０重量％の量で含まれる、スクロース及びラフィ
ノースのような通常の糖が含まれる。これらの従来釣部
は、ソルビトール、フルクトース、キシリトール、及び
ラクチトールのようなダイエツト・用甘味料で置換され
てもよく、これらは特に虫歯を防ぐため又は糖尿病患者
用の食事に適する組成物を提供する。このようなダイエ
ツト用甘味料は、従来の糖と同じ量、即ち、最終組成物
の３０乃至５５重量％の量で含まれる。ソルビトールと
キシリトールを含ませることは、通気組成物の冷たく溶
ける（ｃｏｏｌ−ｍｅｌｆｉｎｇｌ感覚を増加させると
いう別の利点を有する。

低カロリー高強度（ｈｉｇｈ−ｉｎｔｅｎｓＮｙ）甘味
料と本発明の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルと
を併用してさらに低減されたカロリー含量を有する通気
組成物を提供することは特に有利である。

適するこのような高強度甘味料には、アスバータム（ｊ
ｓｐｅｒｌｘｍｅ）　　（フェニルアラニン）、サッカ
リン、シクラメート（ｃｙｃｌａ旧ｔｅ）　　　スクラ
ロース（ｓｕｃｔａｌｏｓｅ）　Ｎアセスルフニーム−
Ｋ（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅＫ）、ソーマチン（ｔｈａｕ
ｍａｌｉｎ）及びそれらの混合物が含まれる。それらは
通常製品の０．１乃至５重量％の量で含まれる。望まし
い場合には、高強度甘味料を、通常の糖又はダイエツト
用甘味料の減少置分まで使用（７てもよい。高強度甘味
料は一般にそれらが置換した甘味料の分まで、ポリデキ
ストロースのような適切な低カロリー増量剤で補充され
る。

脂肪連続組成物の通気は、従来的方法によって行うこε
ができ、このような方法には、泡立て（ｔｌ＋ｉｐｐｉ
ｎｇ）による気体分散及び圧力解放による溶解している
気体の膨脹が含まれる。食品工業において、二酸化炭素
、窒素、又は空気のような気体を液体又は溶融組成物に
配合するために使用されているあらゆる種類の従来的装
置が使用できる。

本発明をさらに実施例によって説明する。

実施例１ 比較実験において、従来のチョコレート脂肪と３種類の
スクロース脂肪酸ポリエステルに基づく脂肪の通気特性
（最大オーバーラン、即ち、使用した条件下で最大限達
成し得るオーバーラン）を比較した。加工融通性を調べ
るために、オーバーランをある範囲の固体濃度（１０乃
至約３０％）で測定した。

オランダのモンドミックス・オランダ・ピーブイ（Ｍｏ
ｎｄｏＩＩｌｉｘ　Ｈｏ１ｌａｎｄ　ｂｖ）製の小型モ
ンドミックス■連続通気装置υＡ−０５型を使用して通
気実験を行った。モンドミックス■装置は、ペンミキサ
ー（ｐｅｎ　ｍ１ｘｅｔ）　、外部熱交換装置、気体と
生成物の入り目と出口、及び背圧制御装置で構成されて
いる。通常の空気を通気用気体として使用し、通気条件
は、３バールの背圧、２４Ｏｒｐｍの混合速度、及び毎
時約１２リツトルの生成物流量であった。

第１表の結果は、スクロース脂肪酸ポリエステルの良好
な通気適性と固体濃度の変化に幻する比較的に低い感度
を明瞭に示し、それによってトリグリセリド脂肪よりも
改善された加工適性と製品の融通性が提供される。

第１表 トリグリセリド 脂肪　１°ゝ トリグリセリド 脂肪　１ トリグリセリド 脂肪　２１ トリグリセリド 脂肪　２ トリグリセリド 脂肪　３゜ トリグリセリド 脂肪　３ ５ＰＥＩ” ＰＥ　ｌ ５ＰＥ　２゜ Ｓｌ’Ｅ　２ ＳＰＥ３′） ２１．０ １０．９ １３゜７ ９．９ １６．３ １０．２ ４　５ １０．１ ２５．２ ９．２ ３０．３ ７８ ８ ２９ １ ３ ７ １２ ２９ ８３ １９ ６５ （０２０℃で８４．３０℃で５５、そして３７℃で（２
のＮ−値を有する、大豆油乏バーム油の調質されていな
い（ｎｏｎ−１ｅｍｐｅｒｅｄ）水素添加され分別され
たブレンド。

（ｂ）　２０℃で２９．３０℃で３、そして３７℃で０
のＮ−値を有する、パーム油とパーム核油のエステル交
換ブレンド。

（ｃ）　２０℃で８８．３０℃で３８、そして３７℃で
く２のＮ−値を有する、中間分別パーム油と１％のレシ
チン。

（ｄ）部分的に硬化されたパーム油（スリップ融点４４
℃）から誘導されたスクロース脂肪酸ポリエステル。こ
のポリエステルは９５％の転化率及び２０℃で５３．３
０℃で１８、そして３７℃でく２のＮ−値を有する。

（０７５％の完全に硬化されたパーム核油と２５％の完
全に硬化されたパーム油とのブレンドから誘導されたス
クロース脂肪酸ポリエステル。このポリエステルは９５
％の転化率及び２０℃で８４．３０℃で５０、そして３
７℃で７のＮ−値を有する。

（１）　６２％の完全に硬化されたパーム核油と３８％
の完全に硬化されたパーム油とのブレンドから誘導され
たスクロース脂肪酸ポリエステル。このポリエステルは
９５％の転化率及び２０℃で８０１３０℃で３４、そし
て３７℃で０のＮ−値を有する。

実施例２ 固体チョコレート生成物を以下の組成から調製した。

成分　　　　　　　　　　　　　　　重量％糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４２゜８ス
キムミルク粉末　　　　　　　　　８，６ココア粉末（
１０〜１２％脂肪）８．６ＳＰＥ３（傘車）　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
９．６レシチン　　　　　　　　　　　　　　０．４従
来方法によってチョコレート生成物を調製し、３０℃の
加工温度、３バールの背圧、及び約１２リツトルフ時の
生成物流速を使用して１１０％のオーバーランまで通気
した。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）通気された食用脂肪連続組成物であって、連続脂
   肪相の少なくとも５０重量％が１種以上のポリオール脂
   肪酸ポリエステルのブレンドから成ることを特徴とする
   組成物。
2. （２）５０乃至３００％のオーバーランを有する請求項
   第１項に記載の組成物。
3. （３）１００乃至１５０％のオーバーランを有する請求
   項第２項に記載の組成物。
4. （４）１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのレン
   ドが１０以下のＮ＿３＿７−値を有する請求項第１項乃
   至第３項のいずれか１請求項に記載の組成物。
5. （５）１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレ
   ンドが０乃至５のＮ＿３＿７−値を有する請求項第４項
   に記載の組成物。
6. （６）脂肪相が７５乃至１００％のポリオール脂肪酸ポ
   リエステルを含有する請求項第１項乃至第５項のいずれ
   か１請求項に記載の組成物。
7. （７）３０乃至６０重量％の脂肪相を含有する請求項第
   １項乃至第６項のいずれか１請求項に記載の組成物。
8. （８）組成物が固体菓子組成物である請求項第１項乃至
   第７項のいずれか１請求項に記載の組成物。
9. （９）（ａ）５乃至３０重量％のココアの脱脂された材
   料、 （ｂ）５乃至２５重量％のミルク固体の脱脂された材料
   、及び （ｃ）１０乃至６０重量％の糖、 を含む請求項第８項に記載の組成物。
10. （１０）６０乃至９５のＮ（貯蔵）−値を有する請求項
    第９項に記載の組成物。