JPS6371156A

JPS6371156A - 保存性のよいフィリング材の製造法

Info

Publication number: JPS6371156A
Application number: JP61218637A
Authority: JP
Inventors: Yoshitsugu Egawa; 江川　佳嗣; Masayuki Yamaguchi; 正之山口; Yoshinori Hirukawa; 蛭川　義憲
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-09-16
Filing date: 1986-09-16
Publication date: 1988-03-31
Also published as: JPH0451146B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、水中油型であるにも拘わらず保存性がよく、
食感の良好なフィリング材を製造する方法に関し、詳し
くは水中油型の低油分クリーム状組成物を起泡した状態
で凍結保存し、用時解凍しても何ら品質劣化をきたさず
、且つ食感に優れた日持ちのするフィリング材の製造法
に関する。

（従来技術）シュー等の菓子類又はパン類へのナフペ用、サンド用或
いはコルネバン又は背割れパン等への充填用として使用
されているフィリング材は、その用途的性格上常温で３
〜４日間放置しておいても腐敗することなく保存性のよ
いことが要求される。

その為、従来より専ら澱粉を主要成分とするフラワーペ
ースト或いは油脂を主要成分とするショートニング又は
油中水型であるマーガリンをホイ。

プして１厚られるバタークリームが用いられてきた。

しかしながら、フラワーペーストは食感が糊的であり、
またバタークリームは口融けが悪（油っぽい食感を呈す
る等の欠点を有しており、より一層の改善が望まれてい
る。

近年、油脂２．５〜３０％、水１５〜４５％、該水の等
量乃至倍量のデキストロースとフルクトースの合計量が
５０％以上の糖類とさらに有効量の塩、乳化剤、安定剤
および風味料を相互に混合乳化した、冷凍温度にて匙で
すくい取ることのできる、微生物学的に安定な食品の製
造法が提案され（特開昭５８−４７４５０号）、その例
１〜３に所謂ライリング材（トッピング用）としての水
中油型エマルジョンの配合製造例が開示されている。

しかしながら、ここに開示される配合例では本邦におい
て使用できない（食品衛生法上許可されていない）乳化
剤又は酸化防止剤等の添加物が使用されており、実用的
でない。また、油脂８〜６０％、糖アルコール類５〜５
０％、無脂固形物２〜１８％及び有効量の乳化剤、増粘
剤、風味料と水を含み、該水対糖アルコールの重量比が
１対０．１〜１．５である、ホイップ後冷凍を行っても
冷凍前の物性を損なうことのない起泡性水中油型乳化組
成物も提案されている（特開昭５７−４７４５７号）が
、このような耐冷解凍性ある起泡性水中油型乳化組成物
は、油脂に対する乳化剤或いは増粘剤等の添加剤の割合
が微妙に影響するものであって、それらの有効量を知る
ことは容易でない。特に、油脂含量の低い場合、該添加
剤量はその乳化安定性、起泡性並びにその保形性に著し
い影響を与えるのであり、例えば前記する特開昭５７−
４７４５７号に開示される実施例１を追試した結果では
、エージング中に粘度が著しく上昇し、また同実施例２
では起泡物の保形性が弱い等の欠点が見られた。

（本発明の解決課題；目的）本発明者らは、如上の点に込み鋭念研究した結果、乳化
剤及びガム類を併用すると共に、特にヘキサメタリン酸
塩を特定量使用することによって、低油分の水中油型で
あるにも拘わらず乳化安定性、起泡性並びに保形性に優
れ、且つ保存性がよく食感の良好なフィリング材を製造
することに成功した。

（課題解決手段；構成）即ち本発明は、油脂２０〜３０重量％と、水及び水１に
対し０．６〜１．９の割合の糖類を含む水相と、さらに
油脂に対し乳化剤０．４〜８．５重量％、ガム類０．１
〜０．５重量％及びヘキサメタリン酸塩０．８〜１．６
重量％の割合で添加混合した混合物を乳化し、均質化後
、超高温加熱滅菌処理して再均質化した後、冷却及びエ
ージングして得た乳化物を起泡させ、凍結することを骨
子とする、保存性のよいフィリング材の製造法である。

以下、本発明について詳述する。

本発明におけるフィリング材は、油脂含量が２０〜３０
重量％である。下限未満では最適起泡状態での保形性が
悪化する傾向にあり、また上限を越えると粘度が高くな
り、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オ
ーバーランも低下する傾向にある。これらの油脂原料と
しては、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、コーン油、
綿実油、落花生油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油
、カボフク油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、
サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂
並びに乳脂肪、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油
脂が例示できる。本発明においては、上記油脂類の単独
油または混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂が使用できるが、特に融点２８〜
４０　’Ｃのものが好ましい。

本発明においては、上記油脂と水及び水１に対し０．６
〜１．９の割合の糖類を含む水相を乳化する。

ここに糖類としては、グルコース、マルトース、シュー
クロース及びソルビトール等が例示でき、特にこれらの
二種以上を用いるのが風味のバランス上好ましい。水１
に対する糖類の割合が０．６未満では、保存性の点から
フィリング材のＡ　Ｗ値を低下させることができず、逆
に１．９を越えると水に溶解し難くなるので上記割合が
好ましい。

また乳化剤としては、特に蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル及びレシチンを混合使用し、それら
の合計量を油脂に対し０．４〜８．５重量％の割合で油
脂及び又は水相に添加使用するのが好ましい。この内、
蔗糖脂肪酸エステルを油脂に対し０．２〜４重量％の割
合で用いることにより適度のオーバーランが得られる。

また、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチンをそれぞ
れ油脂に対して０．０４〜０．５重量％及び０．２〜４
重量％の割合で使用することによって起泡性を良好なら
しめるのであるが、特に前者のソルビタン脂肪酸エステ
ルは、その添加量が上限を越えると増粘して可塑化現象
（ボテ）の傾向を示し、また起泡物乃至その解凍物がシ
マリ気味となりパサパサした状態になるので、上記範囲
内で使用するのが好ましい。

本発明における最も重要な要件は、ヘキサメタリン酸塩
の使用である。従来、リン酸塩は乳化安定性を付与する
意味でこれまでにも使用されてきたが、通常その添加量
は油脂に対し０．２重量％前後である。本発明によれば
、ヘキサメタリン酸塩を油脂に対し０．８〜１．６重量
％の割合で使用することにより乳化物の可塑化現象（ボ
テ）が抑制されると共に、乳化物の低粘度化が可能とな
り、また連続ホイツパ−によりホイップする際の作業性
が向上する。このヘキサメタリン酸塩は、重炭酸ソーダ
と併用して水相に添加溶解すればよい。

本発明においては、上記の乳化剤及びリン酸塩の他に、
起泡物の離水現象防止のためにガム類を使用する。ガム
類としては特にキサンタンガムが有効であり、油脂に対
して０．１〜０．５重量％添加する。上限を越えて用い
ると増粘するので多用は避けるのがよい。

本発明におけるフィリング材の一般的な製法は、以下の
如くである。即ち、先ず乳化剤、ヘキサメタリン酸塩及
びガム類を適宜添加した油相及び水相を約７０℃で３０
分間予備乳化した後、１０〜１５０　ｋｇ／ｃｒＡにて
均質化する。次いで、超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し
た後、再度１０−１５０ｋｇ　／　ｃｎｌの条件下にて
均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。しかる
後、好ましくは連続ホイツパ−にて起泡させ、得られた
起泡物を適宜容器に充填し、凍結保存する。

かくして得られる凍結品は、これを用時解凍して使用し
得るが、解凍後常温に４日間置いておいても腐敗するこ
となく日持ちがするのである。

なお、本発明においては種々の風味材乃至香料を添加し
て、オレンジ、レモン、バナナ、イチゴ、グレープ等各
種の果実タイプ或いはコーヒータイプ、カスタードタイ
プ、バニラタイプ等のバラエティ−に富んだフィリング
材を得ることができる。

（効果）以上の如く、本発明法により得られるフィリング材は、
水中油型の低油分クリーム状組成物をホイップして得ら
れる起泡物であって、起泡状態で長期間凍結保存が可能
であり、且つ用時解凍しても何ら品質劣化をきたさず、
更に水中油型であるにも拘わらず解凍後の日持ちがよく
、従来より用いられてきたフラワーペースト或いはバタ
ークリームに比べて著しく食感に優れるという効果を有
するのである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１水３３．０部にグルコース２６．５部及びマル）−ス１
１．０部を溶解し、これに更に油脂に対し０．８％の蔗
糖脂肪酸エステル、１．２％のへキサメタリン酸ソーダ
及び０．０８％の重曹を添加混合して水相を調製し、こ
れに融点３６℃のパーム核硬化油２５部に油脂に対し１
．２％のレシチン及び０．１６％のソルビタン脂肪酸エ
ステルを添加混合した油相と脱脂粉乳４．５部及びバニ
ラ香料適量を加え、６５〜７０℃に３０分間ホモミキサ
ーにてｆｆ１ｆｔ’し予備乳化した後、３０ｋｇ／ｃｎ
ｌの条件下に均質化後、１３５〜１４５℃に２〜７秒間
Ｕ　ＨＴ滅菌処理し、再度３０ｋｇ／ｃｎｉの条件下に
均質化して、約５°Ｃに冷却後、エージングして、水中
油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物を連続ホイツ
パ−を使用して起泡させ（ＯＲ，１４０％）、凍結した
。

この凍結品を冷蔵庫で解凍したものは、バニラタイプの
フィリング材として良好に使用でき、従来のバタークリ
ームやフラワーペストに比べて口融は良く、著しく食感
の改善されたものであった。

また、解凍後の状態は凍結前と比べて全く変化がなく、
このフィリング材の水分活性値は２５℃で０．８８であ
り、−船主菌数は解凍後Ｏ日日で１００以下、３０℃に
３日間保存した後でも１００以下であって、保存性に優
れていた。

なお、比較のためへキサメタリン酸ソーダを油脂に対し
０．４％添加した以外、後は全て同様にして実施したと
ころ、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じた。ま
た、同様に０．８％添加したものは僅かに可塑化現象の
兆候が見られ、ヘキサメタリン酸ソーダの添加量の下限
界と判断された。

実施例２水２８．２部にグルコース２５．０部及びソルビトール
１８．０部を熔解し、これに更に油脂に対し０゜８％の
蔗糖脂肪酸エステル、１．２％のへキサメタリン酸ソー
ダ、０．０８％の重曹及び０．２４％のキサンタンガム
を添加混合して水相を調製し、これに融点３６℃のパー
ム核硬化油２５部に油脂に対し１．２％のレシチン及び
０．０８％のソルビタン脂肪酸エステルを添加混合した
油相と脱脂粉乳２．０部、粉末コーヒー１．２部及び着
色料０．６部を加え、６５〜７０℃に３０分間ホモミキ
サーにて攪拌し予備乳化した後、３０ｋｇ／ｃｎｉの条
件下に均質化後、１３５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ
滅菌処理し、再度３０ｋｇ／ｃｔＡの条件下に均質化し
て、約５℃に冷却後、エージングして、水中油型の乳化
物を得た。かくして得た乳化物を連続ホイツパ−を使用
して起泡させ（ＯＲ，１３０％）、凍結した。

この凍結品を冷蔵庫で解凍したものは、コーヒータイプ
のフィリング材として良好に使用でき、前例と同様に従
来のバタークリームやフラワーペストに比べて口融は良
（、著しく食感の改善されたものであった。また、解凍
後の状態は凍結前と比べて全く変化がなく、このフィリ
ング材の水分活性値は２５℃で０．８７であり、−船主
菌数は解凍後Ｏ日日で１００以下、３０℃に３日間保存
した後でも１００以下であって、保存性に優れていた。

なお、ソルビタン脂肪酸エステルを全く使用しなかった
以外、他は全て同様にして実施したところ、解凍後の状
態が若干軟らかものであった。また、ソルビタン脂肪酸
エステルを油脂に対し０．５〜２％添加した以外、後は
全て同様にして実施したものは解凍後の状態が若干硬く
、添加量の増加に従い硬くなる傾向を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、油脂２０〜３０重量％と、水及び水１に対し０
．６〜１．９の割合の糖類を含む水相と、さらに油脂に
対し乳化剤０．４〜８．５重量％、ガム類０．１〜０．
５重量％及びヘキサメタリン酸塩０．８〜１．６重量％
の割合で添加混合した混合物を乳化し、均質化後、超高
温加熱滅菌処理して再均質化した後、冷却及びエージン
グして得た乳化物を起泡させ、凍結することを特徴とす
る、保存性のよいフィリング材の製造法。
（２）、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エステルとソルビタ
ン脂肪酸エステル及びレシチンを使用する、特許請求の
範囲第（１）項に記載の方法。
（３）、ガム類として、キサンタンガムを使用する特許
請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の方法。
（４）、糖類としてグルコース、ソルビトール、マルト
ース、シュークロースの二種以上を使用する、特許請求
の範囲第（１）項乃至第（３）項の何れかに記載の方法
。