JPH0372847A - 菓子充填組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は菓子製品に関する。より詳細には、本発明は脂
肪相中にポリオール脂肪酸ポリエステルを含む菓子充填
組成物に関する。

多くの菓子製品において、中央充填物又は層状充填物は
製品全体の基本的部分をなす。かかる充填物は固体又は
比較的流動性のもので、単一の脂肪相又は油中水型もし
くは水中油型エマルジョンから成り、ナツツ、果実など
の菓子用品が分散したものを含んでよい。

一般に、かかる充填物の流動性が高くなるといわゆる移
動が大きな問題となる。移動とは、ある材料（又はその
一部）が貯蔵中に隣接する材料中に拡散することである
。

移動は充填物の種類に応じて様々な型を取る。

一般に二つの主要な型に分類される。すなわち、水分移
動はエマルジョン型充填物の脱水に起因し、脱水した材
料とそれに隣接する材料双方のコンシスチンシーに悪影
響を与える恐れが多分にある。

一方、隣接する脂肪含有材料間で起きる脂肪移動は、そ
れぞれの材料のレオロジー特性並びに外観にしばしば悪
影響を与える。

水分移動は隣接する材料のコンシスチンシーに悪影響を
及ぼすだけでなく、特にラウリン酸系脂肪成分に対して
の微生物による加水分解が誘発されたりその反応性が高
められたりすることにもなって、いわゆる石鹸のような
味（ｓｏａｐｙ　ｔａｓｔｅ）を発現させてしまう。

一般に、充填菓子製品の充填物と被覆との間で脂肪移動
が起こると、充填物はやや堅くなり、被覆は柔らかくな
るが、その度合は移動の程度、並びに被覆中の脂肪と充
填物中の脂肪との相溶性に依存する。多くの香味料は脂
溶性であるので、脂肪移動はさらに製品の被覆部分と充
填部分との間の香味料のバランスにも影響を与える。

従って、移動という現象に対して影響を受けることの少
ない菓子充填組成物がこれまでずっと捜し求められてき
た。

特に西洋社会において、低カロリー含量の食品に対する
関心が高まっている。菓子製品の分野においては、これ
まで人工もしくは低カロリー甘味料を使用することによ
って、炭水化物、特に糖成分、を減少させることに焦点
が置かれていた。

低カロリー食品の一般領域において、トリグリセリド脂
肪を非吸収性、非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステル
で置き換えることによって食品のカロリー含量、特にサ
ラダドレッシング、マーガリン、ショートニングなど、
これまで脂肪含量の高かった食品のカロリー含量を低下
させることが示唆されてきた。ポリオール脂肪酸ポリエ
ステルを含む低カロリー食品は米国特許第３．６００．
１８６号に記載されている。

特開昭６２−２０５７３８号公報には、少量のショ糖パ
ルミチン酸エステル（脂肪相の０．５〜３重量％）をシ
ョートニング及びチョコレート組成物中の結晶成長抑制
剤として使用することが示唆されている。

米国特許第３．０９３．４８１号には、ショ糖オクタス
テアリン酸エステル及びショ糖オクタパルミチン酸エス
テルをショートニング中に０．５重量％以下の量で配合
することが記載されている。これらの糖脂肪酸ポリエス
テルはショートニングの安定性とコンシスチンシーに有
利な影響を及ぼすと記載されている。

米国特許第２．８８５．４３８号には、エチルグルコシ
ドステアリン酸エステルなどのような未置換モノアルキ
ルグルコシドの脂肪酸ポリエステルを脂肪に対して５重
量％以下の量で含むチョコレートミックス及びショート
ニングが開示されている。このグルコシドエステルはコ
ンシスチンシー及び外観に有利な影響を与えると記載さ
れている。

欧州特許第０２３６２８８号には、３７℃で特定の粘度
及び固体／液体安定性を有するポリオール脂肪酸ポリエ
ステルの食品における適性が記載されている。様々な種
類の食品への応用が挙げられているがその中には、チョ
コレート、チョコレート菓子、及び充填物も挙げられて
いる。

欧州特許第０２７１９５１号には、明瞭な融点が３０乃
至３６℃であること並びに明瞭な融点より　６．６℃低
い温度でのＳＣＩが６６を超えるることを特徴とするシ
ョ糖脂肪酸ポリエステルをベースとするチョコレート組
成物用カカオ脂代替物が記載されている。

欧州特許第０２９０４２０号には、ヨウ素価（１ｖ）の
非常に低い少量の固体ハードストック原料にいわゆる中
温溶融性ショ糖脂肪酸ポリエステル（３７℃で特定の粘
度及び固体／液体安定性、及び２５乃至５５の１ｖを有
する）を配合したものを含むショートニング組成物が開
示されている。応用可能なものの中にはチョコレート菓
子並びに充填物が挙げられている。

今回、比較的融点の低い特定のポリオール脂肪酸ポリエ
ステルを特に油を連続相とする充填組成物の脂肪相の部
分的又は完全な置換物として使用すると、対応する従来
のトリグリセリド脂肪ベースの充填組成物よりも移動に
対する抵抗性の向上した組成物が得られることが判明し
た。そのうえ、低融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを
使用すると、カロリーが実質的に低下し、非常に好まし
い官能特性並びにコンシスチンシー特性を有し、かつ石
鹸のような味になる危険性の全くない充填組成物が得ら
れる。さらに、これらの特性によって、充填物の脂肪相
を所望の菓子製品に必要な特定の条件に最適化させる上
での融通性が格段と広がる。

従って、第１の態様において本発明は、１種類もしくは
それ以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドで
あってしかもＮ３０値が０乃至３０でかつＮ２０値が６
５未満である該ポリエステルブレンドを５０乃至１００
重量％含む脂肪連続相を、移動に対する抵抗性の向上し
た菓子充填組成物中の脂肪連続相として使用する用途に
関する。

本発明はさらに、脂肪連続相を含み、移動に対する抵抗
性の向上した菓子充填組成物において、該脂肪連続相が
１種類もしくはそれ以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルのブレンドを５０乃至１００重量％含んでなり、かつ
該ポリエステルブレンドが０乃至３０のＮ、。値及び６
５未満のＮ２０値を有することを特徴とする組成物を供
する。

本発明において使用するポリオール脂肪酸ポリエステル
は、少なくとも４つの遊離水酸基を含有する脂肪族化合
物から誘導される脂肪酸ポリエステルである。かかるポ
リオールとしては、特に、少なくとも４つの遊離水酸基
を含有する糖（即ち、単糖類、三糖類、多糖類）、対応
する糖アルコール、及びこれらの誘導体、を含めた糖ポ
リオールの群が包含される。好ましい糖ポリオールの例
としては、グルコース、マンノース、ガラクトース、キ
シロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リ
ブロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、セ
ロビオース、ラフィノース、スクロース（ショ糖）、エ
リトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビト
ール、キシリトール、並びにａ−メチルグルコシドが挙
げられる。スクロースポリオールが最も好ましい。

脂肪酸でエステル化されたポリオール水酸基の平均の割
合として定義されるポリエステルの転化度は７０％より
大であるべきで、好ましくは８５％より大、より好まし
くは９５％より大である。

カロリーを低く抑えるという観点から、本発明における
転化度の高いポリオール脂肪酸ポリエステルは、非消化
性ポリエステル類から選択するのが一般的であり、かつ
好ましい。本発明の目的に関して、非消化性とは当該物
質の約７０重量％以上は人体では消化されないことを意
味する。

本発明の菓子充填組成物に使用するのに適したポリオー
ル脂肪酸ポリエステルは、天然カカオ脂又は従前のカカ
オ脂等個物もしくは代替物のＮラインよりも幾分低くか
つその傾きが緩やかなＮラインを有することによって特
徴付けられるが、６５未満、特に２０乃至６０のＮ２０
値が適していることが判明した。３０乃至５５のＮ２０
値が好ましく、４ｏ乃至５０のＮ２０値がより好ましい
。口内温度におけるＮ値は低くなくてはならず、０乃至
３０．特に０乃至１０、好ましくは０乃至５というＮ２
０値によって適切に特徴付けられる。さらに好ましくは
、Ｎ３２．値はＯ乃至５、特にＯ乃至１である。

ポリエステル中の脂肪酸のブレンドの選択は、ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルの上記の溶融特性（Ｎライン又は
Ｎ値と従来定義されてきた）によって決定するのが適し
ている。Ｎラインは温度ｔに対するＮ、値のグラフであ
る。Ｎ、値は核磁気緩和法によって簡便に測定され、温
度ｔにおける固形脂肪成分濃度の直接的な指標となる。

この方法に関しては、フェッチ（Ｆｕｔｅ）、ザイフェ
ン（Ｓｅｉｌｅｎ）著、アンシュトリッヒミッテル（＾
ｎｓｔｒｉｃｂｍ目［ｅｌ）　８０（５）　　　（１９
７８）　　１８６−１８６頁に適切な記載がなされてい
る。Ｎ、値の測定はＮＭＲ測定用試料の調製に用いた温
度プロフィールによって幾分左右される。本発明の目的
においては、以下の調製温度プロフィールを採用する：
最初に６０℃で３０分間、続いて０℃で９０分間、２０
℃で４０時間、再び０℃で９０分間、最後に測定温度で
６０分間とし、その後ＮＭＲ測定を行う。

一般に、脂肪酸そのもの、脂肪酸の低級アルキルエステ
ル、又は天然油脂を、ポリエステル脂肪酸に対する原料
として用いることができる。従来の技術を用いて所要の
脂肪酸組成及び飽和度のものとすることができる。かか
る技術としては、完全もしくは部分的水添、エステル交
換（ｉｎｔｅｒｅｓ＋−ｅｒｉｌｉｃａｔｉｏｎ）及び
分画が含まれるが、これらはポリオールを対応するポリ
オール脂肪酸ポリエステルに転化する前に行っても、転
化した後に行ってもよい。

適当なポリオール脂肪酸ブレンド源は、植物油、特に大
豆油、パーム油、及びパーム核油である。

好ましくは、かかる油は部分的もしくは完全に水添され
たものであり、かかる部分的もしくは完全に水添された
油を使用するとある特定の製品の仕様に合わせて最適化
する際に格段と有利である。

本発明の最終ブレンドの全体的な固体プロフィールを与
えるために、「単一」ポリオール脂肪酸ポリエステル（
すなわちポリオールと脂肪酸残基源とから単一の反応で
合成されるポリエステル）の代りに、複数のポリオール
脂肪酸ポリエステルの混合物を使用してもよい。本明細
書中において「ブレンド」という用語は、単一ポリオー
ル脂肪酸ポリエステルのみならず、複数のポリオール脂
肪酸ポリエステルの混合物をも包含する。

本発明において、菓子充填組成物の脂肪連続相もしくは
菓子充填組成物中に使用される脂肪連続相は、１種類も
しくはそれ以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレ
ンドだけから構成されていてもよいが、下記のものを混
合することによって脂肪相のもつ対温度固体プロフィー
ルがポリエステルブレンドに関して既に規定した範囲を
超えるようなことが生じない限り乳脂肪又は植物油（特
に香味油、例えば天然カカオ脂、並びにヘーゼルナツツ
油及びビーナツツ油などのナツツ油）もある程度含んで
いてもよい。混合物が望ましいとおもわれる場合には、
ポリエステルの量は菓子充填組成物中の脂肪連続相の重
量の５０乃至１００重量％とすべきである。カロリーが
低いという利点のみならず、移動に対する抵抗性の向上
という利点をフルに活用するためにも、菓子充填組成物
中の脂肪連続相もしくは菓子充填組成物中に使用される
脂肪連続相は、好ましくは７５乃至１００％の、最も好
ましくは８０乃至９５％の１種類もしくはそれ以上のポ
リオール脂肪酸ポリエステルのブレンドで構成される。

脂肪相は、菓子充填組成物の連続相である。−般に、充
填組成物は脂肪連続相の２０乃至９０重量％を占め、好
ましくはその３０乃至６０重量％、より好ましくは４０
乃至５５重量％を占める。

本発明の低カロリー菓子充填組成物は、脂肪相の他にも
、１種類もしくはそれ以上の従来の充填用成分、例えば
、糖、水、適当な香味料（特にココア粉末、チョコレー
ト液、ココア塩、ナツツ、又は果実香味料）、アルコー
ル系菓子材料、脱脂粉乳もしくは粉末全乳のような形の
固形乳、乳化剤（特にレシチン）、抗酸化剤、食物繊維
、及びビタミンＥのようなビタミン、などを含んでいて
もよい。

脱脂カカオ香味原料もしくは固形乳を配合させる場合、
好ましくは、脱脂カカオ香味原料は製品の重量の５乃至
３０重量％の量で使用し、固形乳特に脱脂粉乳は製品の
重量の５乃至２５重量％の量で使用する。

適当な糖としては、慣用される糖、例えばスクロース及
びラフィノースなどが含まれるが、これらの糖は充填組
成物の重量の１０乃至６０重量％の量、特に３０乃至５
０重量％の量で配合される。これらの従来の糖を、ダイ
エツト用甘味料、例えばソルビトール、フルクトース、
キシリトール、ラクチトールなどで置き換えてもよく、
こうすることによって虫歯予防或いは糖尿病患者用治療
食に特に適した菓子充填組成物が得られる。かかるダイ
エツト用甘味料は従来の糖と同様の量、すなわち最終的
充填組成物の重量の３０乃至５５重量％の量で配合され
る。ソルビトール及びキシリトールを配合すると、菓子
充填組成物のクールな溶融感覚が増大するという別の利
点がある。

本発明の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルと組合
わせて低カロリー高甘味度甘味料を使用すると、カロリ
ー含量のさらに低下した菓子充填組成物が得られ、特に
有利である。かかる高甘味度甘味料としては、アスパル
テーム（フェニルアラニン）、サッカリン、チク口（ｃ
７ｅｌａｍａｔｅ）、シュクラロース（ｓｕｃｒａｌｏ
ｓｅ）、アセサルファムＫ（ａｃｅｓｕｌｌａｍｅ　Ｋ
）　、タウマチン、及びこれらの混合物が含まれる。こ
れらの高甘味度甘味料は通常、製品の重量の０．１乃至
５重量％の量で配合される。

所望により、従来の糖又はダイエツト用甘味料を減少さ
せた分を補充するのに高甘味度甘味料を用いてもよい。

高甘味度甘味料で代替することによって足りなくなった
甘味料の量は、通常は、ポリデキストロースのような適
当な低カロリー増量剤によって補われる。

特に好ましい具体的態様において、本発明は、充填組成
物中のポリエステル成分の固体プロフィールよりも高い
（好ましくは格段と高い）固体プロフィールを有する１
種類もしくはそれ以上のポリオール脂肪酸ポリエステル
のブレンドを含む菓子被覆、特にチョコレート被覆を有
する流体充填製品を供する。

菓子被覆中のポリエステルの高溶融ブレンドは、水分移
動又は脂肪移動傾向を一段と減少させるのに役立つ良好
な障壁剤を供するだけでな（、カロリーもより一層低下
させ、しかも菓子充填物に比較的流動性のポリオール脂
肪酸ポリエステル成分を使用して大量摂取した場合に起
こる可能性のある肛門漏出の危険性を減少させるうえで
も役立つ０ 菓子被覆中にポリエステルの高溶融ブレンドを使用する
と、割れの問題から菓子被覆用には従来余り適していな
かった低温シェル成形法（Ｉｏｖ−１ｃｍｐｃ＋ａｔｕ
ｒｅ　ｓｈｅｌｌ−ｍｏｌｄｉｎｇ）で液体充填製品を
製造することも可能になる。

菓子被覆中に配合するのに適したポリオール脂肪酸ポリ
エステルは、本明細書中で既に説明したポリエステルと
実質的に類似のものであるが、ただし好ましくは７０乃
至　１０ＧのＮ２０値、３５乃至７０のＮ３０値、並び
に５乃至１５のＮ、７値を有することによって特徴付け
られる。かかるポリエステルの脂肪酸残基は、好ましく
は部分的及び／又は完全に水添された植物油、例えば大
豆油、パーム油、並びにパーム核油のようなラウリン系
油、の適当なブレンドから誘導される。

好ましくは菓子被覆の脂肪成分はすべてポリエステル成
分から成り、チョコレート被覆中の脂肪成分の量は３５
乃至９０重量％の範囲にある。かかるチョコレート被覆
は、菓子被覆組成物中に従来から使用されてきた成分、
例えばココア源、糖、固形乳、香味料、及び乳化剤など
をさらに含有していてもよい。

本発明を以下の実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例１ 本発明の充填組成物（１）、２種類の対照充填物系（３
）、並びに２種類の従来のチョコレート被覆（ミルク及
びダーク）を使用して、菓子充填物モデル系の比較実験
を行った。

チョコレート被覆組成： ココア粉末ｌＱ／１２ 脱脂粉乳 トリグリセリド脂肪１（＃′ 糖 充填用脂肪組成物ニ トリグリセリド脂肪ｌ 誘導したスクロース脂肪酸ポリエステル、０ エステルの転化度は９５％より大で、Ｎ値は２Ｑ−’Ｃ
で６３．３０℃で４２．３７℃で１１である。

（ｂｌ　微水添大豆油（スリップ融点２８℃）から誘導
したスクロース脂肪酸ポリエステル、該ポリエステルの
転化度は９５％より大で、室温で完全に液体である。

（Ｃ１組成物１におけるスクロース脂肪酸ポリエステル
ブレンドのＮ値は２０℃で１８．３０℃で８．３２．５
℃で４である。

０ 該ポリ いわゆるワッシャーテスト（ｗａｓｈｅｒ　ｔｅｓｔ）
装置を用いて充填物モデル系の試験を行い、チョコレー
ト被覆を、１５℃、２０℃、及び２５℃の温度、並びに
１５℃と２５℃との間で周期的に変化させた温度の下で
、２２週間貯蔵した後の外観（ブルーム、変色）及び変
形（形状維持、割れ）について評価した。外観と変形は
、充填物脂肪のチョコレート被覆中への移動の結果とし
て生じるので、これらの現象は移動に対する抵抗性の有
無についての尺度として適切に用いることができる。

ワッシャーテスト装置 試験装置は厚さ３關、内径２１ｍｍのスチール製ワッシ
ャー２個から或っていた。底部のワッシャーはパースペ
ックス基盤に取付けられており、菓子充填物を満たして
水平とした。続いて、上部ワッシャーを底部ワッシャー
の頂部に取付け、菓子充填物製品のチョコレート被覆材
料で満たした。

充填組成物は単なる混合によって調製し、約４０℃で底
部ワッシャーに導入した。チョコレート被覆組成物は混
合、ローラーミルによるリファイニング、及び精練機（
ｃｏｎｃｈｅ）による練り土げを用いた従来プロセスで
調製した。これを４０℃に冷却してから上部ワッシャー
に導入し、その後ワッシャーテスト装置を冷却トンネル
内で１０乃至１５℃に冷却した。

結果を表１に示す。この表で（＋）は良好な品質である
ことを示しており、出発時の状態と比べて変化のないこ
とを示している。（−）は品質に劣る、すなわち出発時
の状態に比べるとかなり劣化したことを示している。（
±）は品質が許容範囲内にはあるが、出発時の状態に比
べると何等かの変化が生じたことを示している。

表１ １５℃ 外観　　＋　＋＋　　　＋＋＋ 変形　　士　士　士　　＋　＋　＋ ２０℃ 外観　　十　＋　十　　± 変形　　＋　＋＋＋ ＋ ２５℃ 外観　　十 変形　　士 ＋ ＋ ± ± Ｉｓ／２５℃ 外観 ± ± ± ±

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　脂肪連続相を含み、移動に対する抵抗性の向上した
   菓子充填組成物において、該脂肪連続相が１種類もしく
   はそれ以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンド
   を５０乃至１００重量％含んでなり、かつ該ポリエステ
   ルブレンドが０乃至３０のＮ＿３＿０値及び６５未満の
   Ｎ＿２＿０値を有することを特徴とする組成物。 ２　請求項１記載の組成物において、該ポリエステルブ
   レンドが３０乃至５５のＮ＿２＿０値及び０乃至３０の
   Ｎ＿３＿０値を有することを特徴とする組成物。 ３　請求項２記載の組成物において、該ポリエステルブ
   レンドが４０乃至５０のＮ＿２＿０値、０乃至１０のＮ
   ＿３＿０値、及び０乃至５のＮ＿３＿２＿．＿５値を有
   することを特徴とする組成物。 ４　請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の組成物
   において、脂肪連続相の７５乃至１００％が該ポリエス
   テルのブレンドから成ることを特徴とする組成物。 ５　請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の組成物
   において、３０乃至６０重量％の脂肪連続相を含んでな
   ることを特徴とする組成物。 ６　請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の組成物
   において、さらに５乃至３０％の脱脂カカオ香味原料、
   ５乃至２５％の固形脱脂乳、及び１０乃至６０重量％の
   糖を含むことを特徴とする組成物。 ７　請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の組成物
   において、さらに０．１乃至５％の高甘味度甘味量を含
   むことを特徴とする組成物。 ８　請求項１記載の充填組成物を含む充填菓子製品にし
   て、該充填組成物中の前記ポリエステル成分の固体プロ
   フィールよりも高い固体プロフィールを有する１種類も
   しくはそれ以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレ
   ンドを含む菓子被覆を有する製品。 ９　請求項８記載の製品において、被覆中のポリエステ
   ルのブレンドが７０乃至１００のＮ＿２＿０値、３５乃
   至７０のＮ＿３＿０値、及び５乃至１５のＮ＿３＿７値
   を有することを特徴とする製品。