JPH05192081A - 改良された封入フィリング - Google Patents
改良された封入フィリングInfo
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Abstract
グにおいて、チョコレート組成物のブルーム特性を改善
する。 [構成] チョコレートで封入されたフィリングのフィ
リング又はコーティングに特定の(H2M+HM2)脂
肪を含有させる。この封入されたフィリングにおいて、
コーティングは特定の(H2M+HM2)脂肪含有率を
示す。封入される生成物は、例えば、チョコレート、プ
ラリーヌ、ビスケット、クッキー、タフィー、フライさ
れたスナック、又はケーキなどである。
Description
ング(encapsulated filling)に関する。
ーティングから成るチョコレート封入フィリングであっ
て、フィリングが砂糖、スキムミルク粉末、塩、又は乳
化剤ような従来的フィリング成分、及び少なくとも35重
量%のフィリング脂肪を含むものは、公知の生成物であ
る。しかしながら、これまでのところ、これらの生成物
は、特にフィリングが液体であるとき、大きな欠点を示
した。即ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコーテ
ィング層に移行するのである。この移行(migration) の
ために、チョコレートのブルーミングが生じる。
フィリングとコーティングの間に中間層を使用する点に
求められた。しかしながら、そのような余分の層は製造
プロセスを複雑にし、生成物の口当たりに悪影響を与え
ることが多い。
層に対する必要性がなく、かつ生成物の特性は同等であ
るか又はより良好な封入フィリングが可能であるか否か
を見出だすために研究を行った。
ト中に 0.5〜5重量%の量で含まれる、固体チョコレー
ト物質又はチョコレート被覆生成物用の安定化成分が知
られている。この安定化成分は、好ましくは 2.0: 1.
2: 2.0のモル比の、ラウリン酸、ミリスチン酸、及び
パルミチン酸のトリグリセリドから成る。微量のその他
の脂肪酸はこれらの成分の基本的性質を変化させない。
これらの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安定化する
ために使用される。使用できるトリグリセリドの脂肪酸
成分に対して非常に厳格な要件が設定されているので、
これらの生成物は商業的には使用されなかった。
及び長鎖脂肪酸を含む天然エステル交換トリグリセリド
の混合物であって、その化合物の沃素価(=I.V.)
が30〜55であり融点が低いものである脂肪組成物を利用
することによって、ブルーム形成が防止できることが知
られている。上述の要件の結果として、極限られた範囲
のトリグリセリドしか使用できず、一方、低融点のため
にチョコレート組成物の特性に関して問題が生じる可能
性がある。
くとも85%)のMLMとMMLの組み合わせ(M=C8
〜C10飽和脂肪酸;L=C20〜C24飽和脂肪酸)と低濃
度(即ち、10重量%以下)のLLM及びLMLトリグリ
セリド(組み合わせ)を含むトリグリセリド組成物が知
られている。これらの脂肪は、C8 とC10脂肪酸残基
(35〜60重量%)を常に1:4〜4:1の比率で含有し
なければならず、一方、35〜60重量%のベヘン酸が存在
しなければならない。これらの脂肪中には少量のC12〜
C18脂肪酸も存在できる。
量%未満のカカオ脂(即ち、15重量%未満のSUS;S
=飽和C16/C18;U=オレイン)しか含んではならな
い。このようなトリグリセリドは、カカオ脂をこれらの
混合トリグリセリドによって置換することによって、通
常カカオ脂を含む組成物のカロリー値を減少させるため
に使用される。
し、生成物の口当たりにしばしば悪影響を与える中間層
に対する必要性がなく、かつ中間層を有する生成物と同
等であるか又はより良好な特性を有するチョコレート封
入フィリングを提供する。
の生成物を使用することに関連する問題が、封入フィリ
ング中で特定のハードストック脂肪を使用することによ
って解決できることを見出だした。従って、本発明は、
少なくともフィリングとチョコレートコーティングから
成るチョコレート封入フィリングであって、フィリング
が従来的フィリング成分と、選択的にハードストック成
分を含む、少なくともいくらかの量、好ましくは少なく
とも10重量%、より好ましくは少なくとも35重量%、の
フィリング脂肪を含み、この生成物は、少なくとも5重
量%のステアリン酸含有率を有し、好ましくは20未満の
沃素価を有する(H2M+HM2)脂肪が、封入生成物
中のハードストックとして、コーティングが20℃で10週
間の貯蔵の後少なくとも 0.5重量%の(H2M+H
M2)含有率と少なくとも15重量%のSOS含有率を示
すような量で存在することを特徴とし、ここで、Hは、
≧C16、好ましくはC16/C18、の飽和脂肪酸を意味
し、Mは、C8〜C14、好ましくはC12〜C14、の飽和
脂肪酸を意味し、Sは、C16/C18の飽和脂肪酸を意味
し、Oは、オレイン酸を意味する、チョコレート封入フ
ィリングに関する。
なくとも20重量%であるのが好ましく、沃素価は 5.0未
満であるのが好ましい。
ィング中少なくとも 0.5重量%の(H2M+HM2)と
いう要件は、2通りの方法で達成できる。
チョコレート組成物にラウリン脂肪(=H2M+HM2
脂肪)を添加することによって達成できる。
ングの脂肪相の一部としてフィリングに添加できる。貯
蔵時にラウリン脂肪はフィリングからコーティングに移
行して、そこでブルーム抑制効果に影響を与える。
件であり、この貯蔵に加えて、その他の温度での貯蔵の
ような、その他のいかなる処理も可能であることを意味
することは強調されなければならない。
された抵抗性を有する生成物が得られる。ハードストッ
クの存在のさらに別の利点は、それが組成物のより液状
の部分からのその他の脂肪の移行を防ぐ可能性があると
いうことである。
ートフィリング、プラリーヌ(praline) フィリング、ビ
スケット、クッキー、タフィー(toffee)、フライ食品、
ケーキ、その他である。これら全てのフィリングはいく
らかの脂肪を含むが、少なくとも10重量%、特に少なく
とも35重量%のフィリング脂肪が好ましい量である。
の(H2M+HM2)含有率が少なくとも 0.6重量%、
好ましくは0.6 〜 1.2重量%の時、最良の結果が得られ
る。
ハードストックは、フィリングの脂肪相の一部でよく、
この場合、その濃度は(フィリングに基づいて)少なく
とも0.5重量%、好ましくは 0.5〜25重量%である。ま
た、(H2M+HM2)含有ハードストックは、コーテ
ィングの一部でよく、この場合、その濃度は全コーティ
ングに基づいて少なくとも 0.5重量%である。もちろ
ん、フィリングとコーティングにわたってハード脂肪を
分布させることも可能である。
としては、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基
を含むが少なくとも5重量%のステアリン酸を含むトリ
グリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び/又はミ
リスチン酸残基に富んだトリグリセリドのエステル交換
混合物を有利に使用できる。そのような脂肪混合物の例
は、例えば、本願出願人のオーストラリア特許出願 123
46/83 、Ser. Nr. 549,465に記載されている。
ン−42とのエステル交換混合物のような、硬化パーム
油と硬化パーム核油とのエステル交換混合物が非常に適
する。これらの生成物のフラクションも使用できる。例
えば、このようなエステル交換脂肪混合物の湿式分別に
よるオレインフラクションも非常に満足のいく結果を与
える。
種類のチョコレート組成物から製造できる。従って、プ
レーンチョコレート(ミルクを含まないチョコレート)
及びミルクチョコレートの両方が使用できる。また、チ
ョコレートは、フレーバ、果物成分、その他のような、
その他の成分を含むことができる。
通常のフィリングから選択できる。そのようなフィリン
グの例は、チョコレート、ボンボン又はプラリーヌ用の
フィリング、タフィー脂肪を含むタフィーフィリング、
ビスケットクリーム脂肪を含むビスケット、ローストさ
れたヘーゼルナッツ又はピーナッツのようなローストさ
れたナッツである。しかしながら、チョコレートでコー
ティングされるクッキー、フライされたスナックのよう
なフライ食品、ケーキ、その他もフィリングであると考
えられる。
たクッキー又はビスケットを製造するための非常に便利
な方法は、チョコレートで覆われる生成物を焼き上げる
のに(H2M+HM2)ハードストックを使用するため
にマーガリン又はショートニングにこの脂肪組成物を配
合することによるものであり、その後、ラウリン脂肪は
フィリングからコーティングに移行する。フライ食品
は、ラウリン脂肪を含むフライ用油中で食品をフライ
し、例えばフライ食品を液体チョコレートの浴中に浸漬
することにより、フライ食品をチョコレートで覆うこと
によって、有利に製造できる。
法にも関する。生成物は従来的方法によって製造され
る。しかしながら、(H2M+HM2)含有ハードスト
ックはフィリング脂肪の一部としてフィリングに配合さ
れ、その後、最終生成物は貯蔵中に得られるが、その間
にラウリン脂肪成分はコーティングに移行する。
レート組成物に直接ラウリン脂肪を添加することも可能
である。しかしながら、これはチョコレート組成物の粘
度或いは溶融挙動に関連する問題を生じる可能性があ
る。
ングのブルームを抑制するためにラウリン脂肪組成物を
使用することに関する。特に、本発明は、貯蔵時のラウ
リン成分のチョコレートコーティングへの移行を達成す
るために、コーティングされるべきフィリングの脂肪の
成分としてラウリンハードストックを使用することに関
する。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
成物を使用して製造した。
化、エステル交換混合物の分別のステアリンフラクショ
ンである。HS−2は、シェア(shea)ステアリンフラ
クションである。HS−3は、約70重量%の(H2M+
HM2)含有率、及びC30〜C38: 4.1%;C40: 4.1
%;C42: 9.8%;C44:12.5%;C46:21.4%;
C48:23.0%;C50:10.6%;C52: 9.0%;C54:
5.3%の炭素数分布を有する脂肪であり、この生成物の
FAMEは、C12:20.1%、C14: 8.1%;C16:23.7
%;C18:44.3%;C18:1: 0.4%;C18:2: 0.4%;
及びその他 3.0%であった。その沃素価は、1であっ
た。
ーティングの中に入れ、20℃と23℃で保存した。
以下の通りであった:
について評価し、チョコレートコーティングを炭素数に
ついて分析したが、(H2M+HM2)濃度が 0.5重量
%より大であるという良好な示唆を得た。全脂肪に基づ
く結果を第3表及び第4表に示す。
−58とPK−39のエステル交換混合物)の使用は、
(H2M+HM2、即ち、C40〜C46を有するトリグリ
セリド)を含まないハードストックを使用する場合と比
較して、ブルーミングに対する延長された抵抗性を示
す。
した: アイシングシュガー :55重量% カカオ粉末 N11N :20重量% カカオ脂 :25重量% レシチン : 0.4重量%
た: サンプルI:95重量%のCP+5%のカカオ脂同等物
(約70%SOS) サンプルII:95重量%のCP+3%の上と同じカカオ脂
同等物+2%のハードストックであって、I.V.=1
と以下の組成(炭素数)を有するもの: C30〜C38 6.3 C40 5.7 C42 12.9 C44 13.7 C46 20.3 C48 21.3 C50 9.3 C52 7.3 C54 3.0
M+HM2)濃度が約74%であることを意味する。
し、外殻(shell) を成形して、以下の組成を有するピー
ナッツペーストを充填した: 湿式分別シェアステアリン : 9.1重量% SMP : 3.3重量% ピーナッツペースト :64.6重量% アイシングシュガー :22 重量% 塩 : 0.5重量%
月貯蔵した後、20℃で10週間安定化し、外殻を分析し評
価した。
は以下の通りであった: アイシングシュガー :22.5重量% ピーナッツペースト :64.6重量% 塩 : 0.5重量% SMP : 3.3重量% 脂肪 : 9.1重量%
ングを製造した: 1.脂肪は実施例2のハードストックである。 2.脂肪はシェアステアリンである。 3.脂肪は落花生油である。 4.脂肪は、3未満のI.V.と以下の組成を有する
(H2M+HM2)脂肪のオレインフラクションであ
る: C30〜C38 43.4 C40 13.6 C42 17.6 C44 9.8 C46 7.6 C48 5.0 C50 1.9 C52 1.1 5.脂肪はパーム核脂肪である。
レートの外殻に入れた。20℃で10週間貯蔵した後、外殻
を分析し評価した。
た: カカオ粉末10/12 : 5重量% パーム油オレイン :16.9重量% SMP : 7重量% ヘーゼルナッツペースト :36重量% (=粉砕されたヘーゼルナッツとアイシングシュガーの
1:1のブレンド) アイシングシュガー :28重量% レシチン : 0.4重量% 脂肪 : 6.7重量%
に添加した。フィリングを標準的ダークチョコレートの
外殻に入れ、13℃で3カ月貯蔵した後、20℃で10週間貯
蔵した。
テル交換混合物であって、3未満のI.V.と以下の炭
素数を有するもの: C30〜C38 17.9 C40 10.1 C42 15.5 C44 11.8 C46 14.1 C48 13.8 C50 6.3 C52 5.7 C54 3.2 4.実施例3の4の(H2M+HM2)オレインフラク
ション。
外殻を分析し評価した。
た。このペーストに異なる脂肪を添加した(以下を参照
のこと)。フィリングを調製し、ダークチョコレートの
外殻に入れた。これらの外殻を20℃で貯蔵した: カカオ粉末10/12 : 5重量% パーム油オレイン :22.2重量% SMP : 7重量% ピーナッツペースト :15重量% アイシングシュガー :43重量% レシチン : 0.4重量% 塩 : 0.1重量% 脂肪 : 7.8重量%
製造した: 1.落花生油 2.実施例2のハードストック 3.実施例4の3のエステル交換混合物 4.実施例3の4のオレインフラクション
価した。
粉、及び塩を混合物に添加した。得られたドウを6℃で
24時間貯蔵した。ドウを伸ばして、1cm× 2.5cmの片に
切った。ビスケットを 175℃で20分間焼き上げた。
製造した: サンプル1:硬化パーム油オレイン−37/湿式分別パー
ム油オレインの80/20w/w 。 サンプル2:HS−3(第2表を参照のこと)/湿式分
別パーム油オレインの25/75 w/w。
て、2組のビスケットを覆った:95重量%のCP+5重
量%のカカオ脂同等物(70%のSOSを有する)。
た後、ブルームを評価した。
20℃で10週間貯蔵した後分析した: 25℃での貯蔵でブルーム コーティングに基づく サンプル が生じるのにかかった時間 (H2M+M2H)濃度 1 4週間 微量 2 8週間 0.8
れの場合も使用した脂肪は実施例6のサンプル1の脂肪
であった。
て、通常の方法でビスケットを覆った: サンプル1:95重量%のCP+5重量%のカカオ脂同等
物(約70%SOS) サンプル2:95重量%のCP+3重量%の上と同じカカ
オ脂同等物+2重量%のHS−3(第2表を参照のこ
と)。
後、ブルームの発生に関して生成物を評価した。コーテ
ィング中の(H2M+M2H)濃度を20℃で10週間貯蔵
した後分析した。
Claims (15)
- 【請求項1】 少なくともフィリングとチョコレートコ
ーティングから成るチョコレート封入フィリングであっ
て、フィリングが従来的フィリング成分と、選択的にハ
ードストック成分を含む、少なくともいくらかの量、好
ましくは少なくとも10重量%、のフィリング脂肪を含
み、この生成物は、少なくとも5重量%のステアリン酸
含有率を有し、好ましくは20未満の沃素価を有する(H
2M+HM2)脂肪が、封入生成物中のハードストック
として、コーティングが20℃で10週間の貯蔵の後少なく
とも 0.5重量%の(H2M+HM2)含有率と少なくと
も15重量%のSOS含有率を示すような量で存在するこ
とを特徴とし、ここで、 Hは、≧C16、好ましくはC16〜C18、の飽和脂肪酸を
意味し、 Mは、C8〜C14、好ましくはC12〜C14、の飽和脂肪
酸を意味し、 Sは、C16/C18の飽和脂肪酸を意味し、 Oは、オレイン酸を意味する、チョコレート封入フィリ
ング。 - 【請求項2】 20℃で10週間の貯蔵後のコーティング中
の(H2M+HM2)含有率が少なくとも 0.6重量%、
好ましくは 0.6〜 1.2重量%である、請求項1の封入フ
ィリング。 - 【請求項3】 (H2M+HM2)含有ハードストック
が元々フィリングの脂肪成分の一部である、請求項1の
封入フィリング。 - 【請求項4】 フィリングの(H2M+HM2)含有率
が 0.5〜25重量%である、請求項3の封入フィリング。 - 【請求項5】 (H2M+HM2)含有ハードストック
がコーティングの一部である、請求項1の封入フィリン
グ。 - 【請求項6】 (H2M+HM2)含有ハードストック
がフィリングとコーティングの両方に存在する、請求項
1の封入フィリング。 - 【請求項7】 (H2M+HM2)含有ハードストック
が、少なくとも16の炭素原子を有する脂肪酸残基を含む
トリグリセリドに富んだ植物性油とラウリン酸及び/又
はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリセリドのエ
ステル交換混合物である、請求項1乃至6のいずれか1
請求項の封入フィリング。 - 【請求項8】 ハードストックが、硬化パーム油と硬化
パーム核油とのエステル交換混合物である、請求項7の
封入フィリング。 - 【請求項9】 ハードストックが、PO−58とPK−
39とのエステル交換混合物又はそのフラクションであ
る、請求項8の封入フィリング。 - 【請求項10】 チョコレートコーティングがプレーン
チョコレート又はミルクチョコレートから製造される、
請求項1乃至9のいずれか1請求項の封入フィリング。 - 【請求項11】 フィリングが、チョコレートフィリン
グ、プラリーヌフィリング、ビスケット、クッキー、タ
フィー、フライ食品、及びケーキから選択される、請求
項1の封入フィリング。 - 【請求項12】 請求項1乃至11のいずれか1請求項の
封入フィリングの製造方法であって、封入生成物は従来
的方法によって製造するが、ここで(H2M+HM2)
含有ハードストックはフィリング脂肪の一部としてフィ
リングに配合し、その後、(H2M+HM2)成分のコ
ーティングへの移行によって、所望の生成物が貯蔵中に
得られる、方法。 - 【請求項13】 チョコレートで封入されたフィリング
のチョコレートコーティング用のブルーム抑制剤であっ
て、(H2M+HM2)含有ハードストックから成る抑
制剤。 - 【請求項14】 チョコレートで封入されたフィリング
のフィリング用脂肪組成物であって、(H2M+H
M2)含有ハードストックから成り、貯蔵時にフィリン
グからチョコレートコーティングへ移行する、脂肪組成
物。 - 【請求項15】 封入されたチョコレート、プラリー
ヌ、ビスケット、クッキー、タフィー、フライ食品、又
はケーキであって、封入された生成物のチョコレートコ
ーティングが、20℃で10週間の貯蔵後、請求項1に記載
の(H2M+HM2)ハードストックを少なくとも 0.5
重量%含む、封入されたチョコレート、プラリーヌ、ビ
スケット、クッキー、タフィー、フライ食品、又はケー
キ。
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