JP2012508566A - 中心充填糖菓および方法 - Google Patents

Abstract

中心充填糖菓は、中心組成物を含む中心および液状中心を取り囲むシェルを有する。この中心は、増量甘味料および１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含む。当該シェルは、シェル組成物を含み、このシェル組成物はシェル組成物の総重量に基づき２０重量％以下の総脂肪を含む。
【選択図】図２

Description

本発明は、中心組成物を含む中心と、液状中心を取り囲むシェルを有する中心充填糖菓に関する。

シェルおよび脂肪含有の中心フィリングを組み合わせた糖菓は公知であり、市販されている。例えば、Ｃａｄｂｕｒｙ ＣＨＯＣＬＡＩＲ糖菓、Ｐｅｒｆｅｔｔｉ ＡＬＰＥＮＬＩＥＢＥ糖菓、およびＷｅｒｔｈｅｒ’ｓ ＯＲＩＧＩＮＡＬ ＥＣＬＡＩＲ糖菓は、各々、硬いまたはチューイーなキャラメルシェルと固体のチョコレート中心とを組み合わせている。さらに気ままな消費者体験を提供するために、本発明者らは、シェルおよび液体脂肪含有中心を有する糖菓を提供するという目標をもって研究を行ってきた。しかしながら、分離した状態で保存が安定である液体脂肪含有中心組成物は、例えばチューイーなキャラメルシェルが使用されるときのように、シェルによって取り囲まれている場合、経時的に望ましくない硬化を呈したため、このような糖菓を作り出すことはずっと困難であった。

それゆえ、液体脂肪含有中心フィリングを有する、保存が安定な糖菓に対するニーズがある。

上記の欠点および他の欠点のうちの１以上は、中心組成物を含む中心と、シェル組成物を含むシェルであって、当該シェル組成物はこのシェル組成物の総重量に基づき２０重量％以下の総脂肪を含むシェルとを含む中心充填糖菓であって、このシェルは当該中心に接触して実質的に取り囲み、当該中心組成物は、増量甘味料、および１０〜１８℃のスリップ融点（ｓｌｉｐ ｍｅｌｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔ）を有する脂肪を含み、当該中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度を有する中心充填糖菓によって軽減される。

別の実施形態は、中心充填糖菓の製造方法であって、シェル組成物を含むシェルおよび中心組成物を含む中心を含む中心充填ロープを押し出す工程と、この中心充填ロープから個々のピース（小片）を形成する工程とを含み、この個々のピースの中で、このシェルは中心に接触して実質的に取り囲み、中心組成物は、増量甘味料、および１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含み、かつこの中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する、方法である。

これらおよび他の実施形態は、以下で詳細に記載される。

実例となる糖菓の上面写真（Ａ）および側面写真（Ｂ）を提示する。 実例となる糖菓の断面の上面写真（Ａ）および側面写真（Ｂ）を提示する。 ３７℃および８０％相対湿度での３週間の保存後の、（Ａ）本発明に係る糖菓、および（Ｂ）比較の糖菓の断面図を提示する。 ３７℃および８０％相対湿度で０週間包まれて保存された後の包まれていない糖菓についての、抵抗 対 貫入距離のプロットである。 ３７℃および８０％相対湿度で１週間包まれて保存された後の包まれていない糖菓についての、抵抗 対 貫入距離のプロットである。 ３７℃および８０％相対湿度で４週間包まれて保存された後の包まれていない糖菓についての、抵抗 対 貫入距離のプロットである。

上記のように、本発明者らは、シェルおよび液体脂肪含有中心を有する糖菓を提供するという目標をもって研究を行ってきた。この研究は、硬いまたはチューイーな中心ではなく液状中心を使用することで、上記糖菓の知覚される香味強度が実質的に増すということを示す消費者調査に動機付けられた。しかしながら、実際は、分離した状態で保存が安定である液体脂肪含有中心組成物は、例えばチューイーなキャラメルシェルが使用されるときのように、シェルによって取り囲まれている場合、経時的に望ましくない硬化を呈したため、このような糖菓を作り出すことは困難であった。本発明者らは、この望ましくない中心硬化プロセスは、増量甘味料および１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含む中心組成物を用いて中心が配合されている場合には、予想外にも低減されるかまたは解消されるということを本発明で見出した。この中心組成物はＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、６，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有するので、この中心組成物はヒトの体温でまたはヒトの体温の近くで液体である。またこの中心組成物は、硬化を受けにくい。例えば、いくつかの実施形態では、個別に包まれた糖菓の中心組成物は、１８℃を超えるスリップ融点を有する脂肪を含む対応する中心充填糖菓の粘度変化よりも少ない、３７℃および８０％相対湿度で８週間の保存後の粘度変化を呈する。本願明細書で使用する場合、用語「個別に包まれた糖菓」は、各ピースが包まれている糖菓、および複数のピースが一緒に包まれている糖菓を指す。複数のピースは、いずれの数の個々のピースをも含むことができる。

１つの実施形態は、中心組成物を含む中心と、シェル組成物を含むシェルとを含む中心充填糖菓であって、当該シェルはこの中心に接触して実質的に取り囲み；当該中心組成物は、増量甘味料、および１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含み、この中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する、中心充填糖菓である。

当該中心組成物は増量甘味料を含む。この増量甘味料は、例えば、スクロース、グルコース、デキストロース、デキストリン、キシロース、フルクトース、ラクトース、リボース、マルトース、イソマルチュロース、水素化されたイソマルチュロース、マンノース、ガラクトース、コーンシロップ、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分的に加水分解したデンプン、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ガラクチトール、ラクチトール、エリスリトール、またはこれらの組み合わせであってもよい。いくつかの実施形態では、この増量甘味料はスクロースおよびラクトースを含む。

いくつかの実施形態では、当該中心組成物は２５〜５５重量％の増量甘味料を含む。この範囲内で、この増量甘味料の量は、少なくとも３０重量％、特定すれば少なくとも３５重量％、および５０重量％まで、特定すれば４５重量％までであってもよい。

増量甘味料に加えて、当該中心組成物は１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含む。この範囲内で、この脂肪のスリップ融点は、少なくとも１１℃、特定すれば少なくとも１２℃であってもよい。またこの範囲内で、スリップ融点は１６℃までであってもよい。スリップ融点はワックス状の固体の融点の１つの従来の定義である。スリップ融点は、その固体の１０ミリメートルの小柱を内径１ｍｍおよび長さ８０ｍｍのガラスチューブの中に押し込み（ｃａｓｔｉｎｇ）、次いでそれを温度制御された水浴の中に浸漬することによって測定される。スリップ点は、その固体の小柱が浮力によって、およびその固体の外面が融解するため、チューブの中で上昇し始める温度である。スリップ融点を測定するための具体的な方法は、欧州薬局方 ６．２、方法 ２．２．１４に記載されている。

スリップ融点の必要条件を満たす脂肪としては、未硬化の植物性脂肪、硬化植物性脂肪、未硬化の動物性脂肪、硬化動物性脂肪、およびこれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、この脂肪は未硬化の植物性脂肪を含む。この未硬化の植物性脂肪は、２０℃でＡＯＣＳ ＣＡ−５Ａ−４０に従って測定された、５重量％未満、特定すれば４重量％未満、より特定すれば３重量％未満、なおより特定すれば２重量％未満、さらにより特定すれば１重量％未満の固形脂肪含有量を有することができる。まさに特定の実施形態では、この未硬化の植物性脂肪は２５〜３５重量％のパルミトレイン酸、４０〜５０重量％のオレイン酸、および５〜１５重量％のリノール酸を含む。いくつかの実施形態では、当該脂肪は１重量％未満のトランス脂肪を含む。スリップ融解の必要条件を満たす脂肪は市販されており、例としては、例えばＦｕｊｉ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｏｉｌにより「Ｆ ８０６１」、「Ｆ ８０６２」、および「Ｆ ８０６３」として販売されているものが挙げられる。

いくつかの実施形態では、当該中心組成物は、２５〜４０重量％の総脂肪含有量を含む。この範囲内で、この中心組成物は、少なくとも３０重量％の総脂肪含有量を含むことができる。またこの範囲内で、この中心組成物は、３５重量％までの総脂肪含有量を含むことができる。

上記増量甘味料および脂肪に加えて、当該中心組成物は、任意に、乳化剤をさらに含むことができる。いくつかの実施形態では、この乳化剤は、４〜１１の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）値を有する。この範囲内で、このＨＬＢ値は、８まで、特定すれば７まで、より特定すれば６までであることができる。親水性親油性バランス値は、Ｄａｖｉｅｓの方法に従って算出することができる。Ｊ．Ｔ．Ｄａｖｉｅｓ、「Ａ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｋｉｎｅｔｉｃ ｔｈｅｏｒｙ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｔｙｐｅ， Ｉ． Ｐｈｙｓｉｃａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ａｇｅｎｔ」、 Ｇａｓ／Ｌｉｑｕｉｄ ａｎｄ Ｌｉｑｕｉｄ／Ｌｉｑｕｉｄ Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ． Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｓｕｒｆａｃｅ Ａｃｔｉｖｉｔｙ（１９５７）、４２６−４３８頁を参照。当該中心組成物で使用することができる特定の乳化剤としては、例えば、ポリリシノール酸ポリグリセロール、スクロース脂肪酸エステル（とりわけ５〜７のＨＬＢ値を有するもの）、レシチン、レシチン誘導体、およびこれらの組み合わせが挙げられる。

当該中心組成物は、典型的には、非常に少量の水のみを含む。従って、いくつかの実施形態では、この中心組成物はこの中心組成物の総重量に基づき２重量％以下の水を含む。この範囲内で、水分含量は少なくとも０．５重量％であってもよい。またこの範囲内で、水の重量％は２重量％まで、特定すれば１．５重量％までであってもよい。

この中心組成物は、任意に、乳固形分をさらに含むことができる。例えば、この乳固形分は、粉乳の形態で与えられてもよい。当該中心組成物の中に存在する場合、この乳固形分は中心組成物の総重量に基づき２０〜３５重量％の量で存在することができる。この範囲内で、この乳固形分量は少なくとも２５重量％であってもよい。またこの範囲内で、この乳固形分量は３０重量％までであってもよい。実質的な濃度の乳固形分の存在は、典型的には、高ラクトース濃度と相関する。例えば、乳固形分は、この中心組成物の総重量に基づき５〜１５重量％のラクトース濃度に寄与することができる。

当該中心組成物は、任意に、カカオ固形分をさらに含むことができる。例えば、このカカオ固形分は、カカオ粉末の形態で与えられてもよい。この中心組成物に存在する場合、カカオ固形分量は、この中心組成物の総重量に基づき８〜１５重量％であってもよい。この範囲内で、カカオ固形分量は、少なくとも９重量％、特定すれば少なくとも１０重量％、より特定すれば少なくとも１１重量％、なおより特定すれば少なくとも１２重量％であってもよい。またこの範囲内で、カカオ固形分量は１４重量％まで、特定すれば１３重量％までであってもよい。実質的な濃度のカカオ固形分の存在は、典型的には、高テオブロミン濃度と相関する。例えば、カカオ固形分は、この中心組成物の総重量に基づき０．１〜０．５重量％のテオブロミン濃度に寄与しうる。

当該中心組成物の香味については特に限定はない。いくつかの実施形態では、この中心組成物はチョコレートで風味付けされる。例えば、この中心組成物は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、またはダークチョコレートで風味付けされていてもよい。他の実施形態では、当該中心組成物は、１以上の当該技術分野で公知の人工または天然の香料、例えば合成香味油、天然の香味のある香味物質および／または油、オレオレジン、植物、葉、花、果実など由来のエキス、および上記の香料のうちの少なくとも１つを含む組み合わせを含む。限定しない代表的な香料としては、スペアミント油、シナモン油、ウィンターグリーンの油（サリチル酸メチル）、ペパーミント油、チョウジ油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、ニオイヒバ油、ニクズクの油、オールスパイス、セージの油、メース、クヘントウの油、ケイヒ油、および柑橘油（レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、バニラが挙げられる）、フルーツエッセンス（リンゴ、西洋ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、プラム、パイナップル、アプリコット、バナナ、メロン、トロピカルフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤ、ハチミツレモンが挙げられる）などの油など、または上記の香味物質のうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。特定の香料は、ペパーミント、スペアミントなどのミント類、人工バニラ、シナモン誘導体、および種々のフルーツ香料である。この中心組成物は、任意に、木の実、種子、果実、カカオニブ（ｃｏｃｏａ ｎｉｂｓ）、コーヒー豆、穀類、繊維、およびコラーゲンのかけらをさらに含むことができる。

中心組成物の１つの重要な特徴は、消費される温度でまたは消費される温度の近くで（すなわち、ヒトの体温でまたはヒトの体温の近くで）液体であるということである。具体的には、当該中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有することができる。この範囲内で、このブルックフィールド粘度は、少なくとも６，０００ミリパスカル秒、特定すれば少なくとも８，０００ミリパスカル秒であってもよい。またこの範囲内で、ブルックフィールド粘度は１０，０００ミリパスカル秒までであってもよい。またこの中心組成物は、中心充填糖菓の中へと組み込まれた後の硬化を受けにくい。耐硬化性は、相対単位で表すことができる。例えば、いくつかの実施形態では、個別に包まれた糖菓の中心組成物は、１８℃を超えるスリップ融点を有する脂肪を含む対応する中心充填糖菓の粘度変化よりも少ない、３７℃および８０％相対湿度での８週間の保存後の粘度変化を呈する。

粘度変化試験では、個々のピースおよび／またはピースの群が包装材料を用いて包まれ、その包装材料の単一の厚さは、３８℃および９０％相対湿度でＡＳＴＭ Ｆ１２４９−０６に従って測定された、２４時間あたり５グラム毎平方メートル以下の水蒸気透過率（ＷＶＴＲ）を与え、ここで相対湿度はＷＶＴＲ試験で使用される２つのチャンバー間の湿度の差として定義される。いくつかの実施形態では、このＷＶＴＲは、２４時間あたり３グラム毎平方メートル以下、特定すれば２４時間あたり１グラム毎平方メートル以下、より特定すれば２４時間あたり０．５グラム毎平方メートル以下である。特定の範囲のＷＶＴＲ値を提供することができる包装材料は当該技術分野で公知であり、説明のための実施例は以下に記載されている。

中心に加えて、当該中心充填糖菓は、その中心に接してそれを実質的に取り囲むシェルを含む。このシェルはシェル組成物を含む。本願明細書で使用する場合、用語「シェル組成物」は、硬いまたはチューイーな（コシのある）溶ける菓子組成物を指す。このシェル組成物はチューインガム組成物ではない。また、このシェル組成物は、チョコレートまたはチョコレート代用品（ホワイトチョコレートまたはコンパウンドコーティングを含む）などの高脂肪の菓子物質ではなく、ここで「高脂肪の」は少なくとも２０重量％の脂肪を有する菓子物質を指す。いくつかの実施形態では、このシェル組成物は、ハードボイルドの菓子（硬く煮詰めた菓子）を含まないチューイーな組成物である。他の実施形態では、このシェル組成物はチューイーな組成物を排除したハードボイルド菓子組成物である。いくつかの実施形態では、このシェル組成物は、乳固形分、植物性脂肪、グルコース、およびスクロースを含むキャラメルシェル組成物である。このキャラメルシェル組成物は、任意に、乳化剤、塩、香料、および菓子の技術分野で公知の種々の他の添加剤をさらに含むことができる。このシェル組成物についての他の適切な香料としては、ブラウンフレーバー（チョコレート、バタースコッチ、バニラ、コーヒー、トフィー（ｔｏｆｆｅｅ）を含む）、フルーツ香料および植物香料（ベリー類、柑橘類、トロピカルフルーツ、セロリ、およびニンジンを含む）、スパイス香料（シナモン、ニクズク、アニシードを含む）、および香辛料香料（塩およびコショウを含む）が挙げられる。説明のためのシェル組成物は、作業実施例において提示される。シェル組成物は、典型的には、いくらかの水を含有する。例えば、このシェル組成物は、このシェル組成物の総重量に基づき、５〜９重量％の水を含むことができる。この範囲内で、水分含量は、少なくとも６重量％、特定すれば少なくとも６．５重量％であってもよい。またこの範囲内で、水分含量は８重量％まで、特定すれば７．５重量％までであってもよい。

上記のように、この中心組成物の液体テキスチャは、４０℃でのブルックフィールド粘度によって客観的に特徴づけることができる。液体テキスチャは、プローブが糖菓の厚さ方向に変位するときの抵抗力の急激な低下からも明らかである。抵抗力実験は、作業実施例に詳細に記載されており、そしてそれは、台の上に糖菓を横に置き、円筒状のプローブが糖菓の幅全体にわたって、つまり最初は台から最も遠いシェルのセクションにわたって、次いで中心にわたって、そして最後に台に隣接したシェルのセクションにわたって推し進められるときの力を測定することを伴う。いくつかの実施形態では、当該中心充填糖菓は、作業実施例に記載されているように、すべて直径２ミリメートルの円筒状のプローブを使用して３２℃で測定される場合、当該シェルに貫入するときの２００〜８００グラム重の最大抵抗、および中心に貫入するときの１０〜１００グラム重の最大抵抗を示す。

この中心充填糖菓は、１つの中心および１つのシェルからなることができる。あるいは、この中心充填糖菓は、シェル組成物もしくは中心組成物の複数の層またはそれらの両方の複数の層を含むことができるし、またはこの中心充填糖菓は、シェル組成物でもなく中心組成物でもないさらなる菓子層を含んでもよい。さらなる菓子層の例としては、砂糖を柔らかくパンニングした（ｓｕｇａｒ ｓｏｆｔ ｐａｎｎｅｄ）層、砂糖を硬くパンニングした（ｓｕｇａｒ ｈａｒｄ ｐａｎｎｅｄ）層、ココアダスティング（ｃｏｃｏａ ｄｕｓｔｉｎｇ）層、チョコレートコーティング層、およびこれらの組み合わせが挙げられる。

当該中心充填糖菓が上記中心および上記シェルからなる場合、当該中心充填糖菓は、典型的には、この中心充填糖菓の総重量に基づき、５０〜９５重量％のシェル組成物、および５〜５０重量％の中心組成物を含む。これらの範囲内で、シェル組成物含有量は、少なくとも６０重量％、特定すれば少なくとも７０重量％、より特定すれば少なくとも８０重量％であってもよく、このシェル組成物量は９０重量％まで、特定すれば８７重量％までであってもよい。またこれらの範囲内で、中心組成物は、少なくとも１０重量％、特定すれば少なくとも１３重量％であってもよく、この中心組成物は、４０重量％まで、特定すれば３０重量％まで、より特定すれば２５重量％まで、さらにより特定すれば２０重量％までであってもよい。

特定の実施形態では、この中心組成物は、この中心組成物の総重量に基づき、３０〜３５重量％のスクロース、５〜１５重量％のラクトース、０．１〜０．５重量％のテオブロミン、２２〜２８重量％の、１０〜１８℃のスリップ融点および２０℃で１重量％未満の固形脂肪含有量を有する未硬化の植物性脂肪、０．２〜０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール、０．３〜０．５重量％のレシチン、０．３〜０．８重量％の、ポリリシノール酸ポリグリセロールおよびスクロース脂肪酸エステルを含む乳化剤、ならびに１．５重量％以下の水を含み；この中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、８，０００〜１０，０００ミリパスカル秒ブルックフィールド粘度を有し；個別に包まれた糖菓の中心組成物は、１８℃を超えるスリップ融点を有する脂肪を含む対応する中心充填糖菓の粘度変化よりも少ない、３７℃および８０％相対湿度で８週間の保存後の粘度変化を呈し；このシェル組成物は、乳固形分、植物性脂肪、グルコース、およびスクロースを含むキャラメルシェル組成物であり；このシェル組成物は、７〜９重量％の水を含み；この中心充填糖菓は、作業実施例に記載されているように、すべて直径２ミリメートルの円筒状のプローブを使用して３２℃で測定される場合、当該シェルに貫入するときの２００〜８００グラム重の最大抵抗、および中心に貫入するときの１０〜１００グラム重の最大抵抗を示し；そしてこの中心充填糖菓は中心およびシェルからなる。

当該中心組成物および／またはシェル組成物は、任意に、菓子組成物のための１以上の従来の添加剤をさらに含むことができる。そのような添加物としては、高甘味度甘味料、香味調節物質または香味増強剤、着色剤、口腔ケア剤、咽頭ケア剤、呼気清涼化剤、ミネラル補助剤、増量剤、酸味料、緩衝剤、感覚剤（例えば、温感剤、冷感剤、刺激剤、発泡剤）、増粘剤、口内湿潤化剤、香味増進組成物、抗酸化物質（例えば、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、または没食子酸プロピル）、防腐剤などが挙げられる。これらの添加物のうちのいくつかは、複数の目的を果たしてもよい。例えば、甘味料、例えば、スクロース、ソルビトールまたは他の糖アルコール、または上記の甘味料の組み合わせは、増量剤としても機能することができる。上記の添加剤のうちの少なくとも２つの組み合わせが使用されることが多い。

本願明細書で使用する場合の「高甘味度甘味料」は、単位重量基準で砂糖（スクロース）の少なくとも１００倍の甘味、特定すれば単位重量基準で砂糖の少なくとも５００倍の甘味を有する薬剤を意味する。１つの実施形態では、この高甘味度甘味料は、単位重量基準で砂糖の少なくとも１，０００倍の甘味、より特定すれば単位重量基準で砂糖の少なくとも５，０００倍の甘味である。この高甘味度甘味料は、水溶性の甘味料、水溶性の人工甘味料、天然由来の水溶性甘味料から誘導される水溶性甘味料、ジペプチド系甘味料、およびタンパク質系甘味料を含めた広い範囲の物質から選択することができる。１以上の甘味料または前述の種類の甘味料のうちの１以上を含む組み合わせを使用することができる。特定の甘味料に限定されないが、代表的なカテゴリーおよび例としては、以下のものが挙げられる：ジヒドロカルコン、モネリン、モナチン、ステビオシド、グリチルリジン、ジヒドロフラベノール、およびソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトールなどの糖アルコール、ならびにＬ−アミノジカルボン酸アミノアルケン酸エステルアミドで、米国特許第４，６１９，８３４号明細書に開示のものなど、またはこれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどの水溶性甘味剤；可溶性サッカリン塩、すなわちナトリウムまたはカルシウムサッカリン塩、シクラメート塩、３，４−ジヒドロ−６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシドのナトリウム、アンモニウムまたはカルシウム塩、３，４−ジヒドロ−６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシドのカリウム塩（アセスルファム−Ｋ）などのアセスルファム塩、サッカリンの遊離酸型、またはこれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどの水溶性人工甘味料；Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（アスパルテーム）、および米国特許第３，４９２，１３１号明細書に記載の物質、Ｌ−α−アスパルチル−Ｎ−（２，２，４，４−テトラメチル−３−チエタニル）−Ｄ−アラニンアミド水和物（アリテーム）、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルグリセリンおよびＬ−アスパルチル−Ｌ−２，５−ジヒドロフェニル−グリシンのメチルエステル、Ｌ−アスパルチル−２，５−ジヒドロ−Ｌ−フェニルアラニン；Ｌ−アスパルチル−Ｌ−（１−シクロヘキセン）−アラニン、ネオテーム、またはこれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどのＬ−アスパラギン酸由来甘味料などのジペプチド系甘味料；ステビオシド、普通の砂糖（ショ糖、スクロース）の塩素化誘導体、例えば、スクラロースの品名で知られている、例えばクロロデオキシスクロースまたはクロロデオキシガラクトスクロースの誘導体などといったクロロデオキシ糖誘導体などの天然由来の水溶性甘味料から誘導される水溶性甘味料；クロロデオキシスクロースおよびクロロデオキシガラクトスクロース誘導体の例として、限定しないが、以下のものが挙げられる：１−クロロ−１’−デオキシスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−α−Ｄ−フルクトフラノシド、または４−クロロ−４−デオキシガラクトスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１−クロロ−１−デオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，１’−ジクロロ−４，１’−ジデオキシガラクトスクロース；１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシガラクトスクロース；４，６−ジクロロ−４，６−ジデオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−６−クロロ−６−デオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，６，６’−トリクロロ−４，６，６’−トリデオキシガラクトスクロース；６，１’，６’−トリクロロ−６，１’，６’−トリデオキシスクロース；４，６−ジクロロ−４，６−ジデオキシ−α−Ｄ−ガラクト−ピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，６，１’，６’−テトラクロロ−４，６，１’，６’−テトラデオキシガラクト−スクロース；４，６，１’，６’−テトラデオキシ−スクロース、またはこれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせ；タウマッコスダニエリ（ｔｈａｕｍａｏｃｃｏｕｓ ｄａｎｉｅｌｌｉ）およびタリンまたはこれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどのタンパク質系甘味料；ならびにアミノ酸系甘味料。

これらの高甘味度甘味料は、例えば当該技術分野で周知のものなど様々な異なる物理的形態で用いて、甘味の初期噴出および／または甘味の感覚の長期化を提供するようにしてよい。限定しないが、このような物理的形態には、遊離型、（例えば、スプレードライ型、粉末型）、ビーズ型、封入型、または上記の形態のうちの少なくとも１つを含む組み合わせが含まれる。

当該中心充填糖菓では、甘い食味は、香味調節物質もしくは香味増強剤および／または香料から、ならびに甘味料から由来させることができる。香味増強剤は、香味増強剤自身の特徴的な食味または芳香知覚を導入することなく、もとの物質の食味または芳香の知覚を増感、補完、改変または増進する物質からなることができる。香味調節物質は、別の成分の特徴を補うかまたは打ち消すそれ自身の特徴を与えることができる。いくつかの実施形態では、香味調節物質または香味増強剤は、香味、甘味、酸味、旨み、コクみ、塩味およびこれらの組み合わせの知覚を増感、補完、改変または増進するように設計され、含まれてもよい。従って、香味調節物質または香味増強剤の添加によってこの中心充填糖菓の食味全体に影響を及ぼすことができる。例えば、香料は、バニラ、バニリン、エチルマルトール、フルフラール、プロピオン酸エチル、ラクトン、またはこれらの香料のうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどの香味調節物質または香味増強剤を含めることによって、さらなる甘い香気を有するように配合することができる。

例示となる香味調節物質または香味増強剤は、グリチルリジン酸モノアンモニウム、甘草グリチルリジン酸、シトラスアウランチウム、アラピリダイン（ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ）、アラピリダイン（Ｎ−（１−カルボキシエチル）−６−（ヒドロキシメチル）ピリジニウム−３−オール）分子内塩、ミラクリン、クルクリン、ストロジン、マビンリン、ギムネマ酸、シナリン、グルピリデイン、ピリジニウム−ベタイン化合物、ネオテーム、タウマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タガトース、トレハロース、マルトール、エチルマルトール、バニラエキス、バニラオレオレジン、バニリン、甜菜エキス（アルコール抽出液）、サトウキビ葉エッセンス（アルコール抽出液）、Ｇタンパク質共役型受容体（Ｔ２ＲおよびＴ１Ｒ）に反応する化合物、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、糖酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸水素ナトリウム、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが使用される。他の実施形態では、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸一カリウムなどのグルタミン酸塩、加水分解植物性タンパク質、加水分解動物性タンパク質、酵母エキス、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが含まれる。さらなる例としては、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、グルタチオン、およびイノシン一リン酸、イノシン酸二ナトリウム、キサントシン一リン酸、グアニル酸一リン酸などのヌクレオチド、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。コクみを付与する香味増強剤組成物のさらなる例は、Ｋｕｒｏｄａらの米国特許第５，６７９，３９７号明細書にも含まれている。

本発明で使用される香味調節物質、香味増強剤、および香料の量は、最終の中心充填糖菓の種類、個々の香料、用いられる菓子基剤、および所望の香味の強さなどの要因によって決められる好みの問題としてよい。従って、香味物質の量は、最終製品において所望される結果を得るために変えてよく、そのような変更は、過度の実験の必要性がない当業者の能力の範囲内である。

冷感剤は、口腔中で、鼻腔の中で、または皮膚上で冷却または元気回復効果をもたらす添加物である。本願明細書で使用する場合のメンチル系冷感剤は、メントールおよびメントール誘導体を包含する。メントール（２−（２−プロピル）−５−メチル−１−シクロヘキサノールとしても知られる）は、人工的な形態で、またはペパーミント油などの供給源から天然に入手できる。メントール誘導体としては、メンチルカルボキシアミド、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン カルボキシアミド、コハク酸モノメンチル、モノメンチル−α、メチルコハク酸モノメンチル、グルタル酸モノメンチル、メンチル ２−ピロリドン−５−カルボキシレート、３−メチルマレイン酸モノメンチル、酢酸メンチル、乳酸メンチル、サリチル酸メンチル、２−イソプロパニル−５−メチルシクロヘキサノール、３，１−メントキシプロパン １，２−ジオール、メンタン、メントン、メントン ケタール、メントン グリセロール ケタール、グルタル酸メンチルエステル、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド（ＷＳ−３）、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどの、メンチルエステル系およびメンチルカルボキシアミド系の冷感化合物が挙げられる。

他の冷感剤を、メンチル系冷感剤と組み合わせて使用することができ、その例としては例えば２−メルカプト−シクロ−デカノン、２〜６個の炭素原子を有するヒドロキシカルボン酸、Ｎ，２，３−トリメチル−２−イソプロピルブタンアミド、キシリトール、エリスリトール、α−ジメチルスクシネート、乳酸メチル、または上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。

温感成分は、使用者に温感の感覚信号をもたらすことが知られている多種多様な化合物から選択することができる。これらの化合物は、特に口腔内で暖かみを認知する感覚を与え、香料、甘味料、およびその他の感覚受容性成分の知覚を増強することが多い。有用な温感化合物としては、高砂香料工業株式会社、日本、東京により供給されるバニリルアルコールｎ−ブチルエーテル（ＴＫ−１０００）や、バニリルアルコールｎ−プロピルエーテル、バニリルアルコールイソプロピルエーテル、バニリルアルコールイソブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−アミノエーテル、バニリルアルコールイソアミルエーテル、バニリルアルコールｎ−ヘキシルエーテル、バニリルアルコールメチルエーテル、バニリルアルコールエチルエーテル、ジンゲロール、ショウガオール、パラドール、ジンゲロン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、エタノール、イソプロピルアルコール、イソ−アミルアルコール、ベンジルアルコール、グリセリン、および上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。

着色剤（着色料（ｃｏｌｏｒａｎｔ）、着色剤（ｃｏｌｏｒｉｎｇ））は、当該中心充填糖菓に対して所望の色を生成するのに有効な量で使用することができる。適切な着色剤としては、この中心充填糖菓の６重量％までの量で組み込むことができる色素が挙げられる。例えば、二酸化チタンは、この中心充填糖菓の２重量％まで、特定すれば１重量％未満の量で組み込むことができる。適切な着色剤としては、食品、薬物、および化粧品用途に適した天然食品着色料および色素も挙げられる。適切な着色料としては、アナットーエキス、（Ｅ１６０ｂ）、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、脱水ビート（ビート粉末）、赤色ビート根／ベタニン（Ｅ１６２）、ウルトラマリンブルー、カンタキサンチン（Ｅ１６１ｇ）、クリプトキサンチン（Ｅ１６１ｃ）、ルビキサンチン（Ｅ１６１ｄ）、ビオランキサンチン（Ｅ１６１ｅ）、ロドキサンチン（Ｅ１６１ｆ）、キャラメル（Ｅ１５０（ａ−ｄ））、β−アポ−８’−カロテナール（Ｅ１６０ｅ）、β−カロチン（Ｅ１６０ａ）、αカロチン、γカロチン、β−アポ−８−カロテナールのエチルエステル（Ｅ１６０ｆ）、フラボキサンチン（Ｅ１６１ａ）、ルテイン（Ｅ１６１ｂ）、コチニールエキス（Ｅ１２０）；カルミン（Ｅ１３２）、カルモイシン／アゾルビン（Ｅ１２２）、ナトリウム銅クロロフィリン（Ｅ１４１）、クロロフィル（Ｅ１４０）、焼成し部分的に脱脂し加熱調理した綿実小麦粉、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、ブドウ色エキス、ブドウ果皮エキス（エノシアニナ）、アントシアニン（Ｅ１６３）、ヘマトコッカスアルガエ（ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｇａｅ）粗粉、合成鉄酸化物、鉄酸化物および水酸化物（Ｅ１７２）、フルーツジュース、野菜ジュース、乾燥藻類粗粉、マンジュギク（Ａｚｔｅｃ ｍａｒｉｇｏｌｄ）粗粉およびエキス、キャロット油、トウモロコシ胚乳油、パプリカ、パプリカオレオレジン、パフィア（ｐｈａｆｆｉａ）酵母、リボフラビン（Ｅ１０１）、サフラン、二酸化チタン、ウコン（Ｅ１００）、ウコンオレオレジン、アマランサス（Ｅ１２３）、カプサンチン／カプソルビン（Ｅ１６０ｃ）、リコピン（Ｅ１６０ｄ）、ＦＤ＆Ｃブルー＃１、ＦＤ＆Ｃブルー＃２、ＦＤ＆Ｃグリーン＃３、ＦＤ＆Ｃレッド＃３、ＦＤ＆Ｃレッド＃４０、ＦＤ＆Ｃイエロー＃５およびＦＤ＆Ｃイエロー＃６、タートラジン（Ｅ１０２）、キノリンイエロー（Ｅ１０４）、サンセットイエロー（Ｅ１１０）、紅色（Ｅ１２４）、エリスロシン（Ｅ１２７）、パテントブルーＶ（Ｅ１３１）、二酸化チタン（Ｅ１７１）、アルミニウム（Ｅ１７３）、銀（Ｅ１７４）、金（Ｅ１７５）、顔料ルビン／リソールルビンＢＫ（Ｅ１８０）、炭酸カルシウム（Ｅ１７０）、カーボンブラック（Ｅ１５３）、ブラックＰＮ／ブリリアントブラックＢＮ（Ｅ１５１）、グリーンＳ／酸ブリリアントグリーンＢＳ（Ｅ１４２）、またはそれらのうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、認定着色料としてはＦＤ＆Ｃアルミニウムレーキまたは上記の着色料のうちの少なくとも１つを含む組み合わせを含むことができる。

例示となる呼気清涼化剤としては、クエン酸亜鉛、酢酸亜鉛、フッ化亜鉛、硫酸亜鉛アンモニウム、臭化亜鉛、ヨウ化亜鉛、塩化亜鉛、硝酸亜鉛、フルオロケイ酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、酒石酸亜鉛、コハク酸亜鉛、ギ酸亜鉛、クロム酸亜鉛、フェノールスルホン酸亜鉛、ジチオン酸亜鉛、硫酸亜鉛、硝酸銀、サリチル酸亜鉛、グリセロリン酸亜鉛、硝酸銅、クロロフィル、銅クロロフィル、クロロフィリン、硬化綿実油、二酸化塩素、ベータシクロデキストリン、ゼオライト、シリカベースの物質、炭素ベースの物質、ラッカーゼなどの酵素、またはこれらのうちの少なくとも1つを含む組み合わせが挙げられる。呼気清涼化剤は、精油ならびに種々のアルデヒドおよびアルコールを含むことができる。呼気清涼化剤として使用される精油としては、スペアミントの油、ペパーミント、ウィンターグリーン、サッサフラス、クロロフィル、シトラール、ゲラニオール、カルダモン、チョウジ、セージ、カルバクロール、ユーカリ、カルダモン、コウボクエキス、マジョラム、シナモン、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、またはこれらのうちの少なくとも1つを含む組み合わせを挙げることができる。ケイ皮アルデヒドおよびサリチルアルデヒドなどのアルデヒドを使用することができる。加えて、メントール、カルボン、イソ−ガリゴール（ｉｓｏ−ｇａｒｒｉｇｏｌ）、およびアネトールなどの化学物質は呼気清涼化剤としての機能を果たすことができる。

１つの実施形態では、当該中心充填糖菓は、香味増進組成物を含み、この香味増進組成物は、食味マスキング効果をもたらして、香味増進組成物が含まれなければ当該糖菓によってもたらされる何らかの苦いまたは不快な臭い（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）を中和する。この香味増進組成物は甘味料、高甘味度甘味料、香味調節因子、香味増強剤、着香剤、感覚剤、および上記のもののうちの少なくとも１つの組み合わせを含むことができる。

例示となる口内湿潤化剤としては、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、および酒石酸を含めた酸および塩などの唾液刺激剤が挙げられる。口内湿潤化剤としては、口内湿潤化の感覚をもたらすために水和しかつ口腔表面に付着することができる親水コロイド物質を挙げることができる。親水コロイド物質としては、植物滲出物、種子ガム、および海藻エキスなどの天然に存在する物質を挙げることができるし、またはそれらは、セルロース、デンプン、もしくは天然ガム誘導体などの化学的に修飾された物質であってもよい。さらには、親水コロイド物質としては、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギネート、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、フルセララン、ガッティガム、タマリン、および細菌ガムを挙げることができる。口内湿潤化剤は、プロピレングリコールアルギネート、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン、またはこれらのうちの少なくとも1つを含む組み合わせなどの変性天然ガムを挙げることができる。微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＣＭ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＭＰＣ）、または上記の口内湿潤化剤のうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどの変性セルロースを含めることができる。

同様に、口の水和の知覚をもたらすことができる湿潤剤を含めることができる。このような湿潤剤としては、グリセロール、ソルビトール、ポリエチレングリコール、エリスリトール、キシリトール、またはこれらのうちの少なくとも1つを含む組み合わせを挙げることができる。加えて、いくつかの実施形態では、脂肪は口内湿潤化の知覚をもたらすことができる。このような脂肪としては、中鎖トリグリセリド、植物油、魚油、鉱油、またはこれらのうちの少なくとも1つを含む組み合わせを挙げることができる。

適切な酸味料としては、例示として、酢酸、クエン酸、フマル酸、塩化水素酸、乳酸および硝酸、ならびにクエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウム、ナトリウムまたはカリウムのリン酸塩および酸化マグネシウム、カリウムのメタリン酸塩、酢酸ナトリウム、または上記の酸味料のうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。

例示となる緩衝剤としては、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カリウム、スズ酸ナトリウム、トリエタノールアミン、クエン酸、塩化水素酸、クエン酸ナトリウム、または上記の緩衝剤のうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。

中心充填糖菓の成分の各々の相対量は、当該中心充填糖菓の特定の形態、ならびに冷感剤、高甘味度甘味料、および任意の添加剤（存在する場合）の種類、ならびに所望の香味に依存するであろうが、当業者は過度の実験をすることなく容易に決定する。

いくつかの実施形態では、刺激（ｔｉｎｇｌｉｎｇ）感覚が与えられてもよい。刺激剤としては、ジャンブー、およびジャンブーまたはサンショオールなどの物質から抽出したアルキルアミドが挙げられる。

さらに、感覚は発泡に起因して生み出すことができる。このような発泡性は、アルカリ性物質を酸性物質と合わせることによって生み出される。いくつかの実施形態では、アルカリ性物質として、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、アルカリ土類金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸水素塩およびそれらの混合物を挙げることができる。いくつかの実施形態では、酸性物質として、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸およびそれらの組み合わせを挙げることができる。

適切な口腔ケア剤としては、呼気清涼剤、歯の白色化剤、抗微生物剤、歯の鉱化剤、虫歯防止剤、局所麻酔薬、粘膜保護剤、汚れ除去剤、口腔洗浄剤、漂白剤、減感剤、歯科再石灰化剤、抗菌剤、虫歯予防剤、プラーク酸緩衝剤、界面活性剤および歯石予防剤、ならびに上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせが挙げられる。このような成分の非限定例として、タンパク質分解酵素を含む加水分解剤、水和シリカ、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウムおよびアルミナなどの研磨剤、ステアリン酸ナトリウム、パルミチン酸ナトリウム、硫酸化ブチルオレート、オレイン酸ナトリウム、フマル酸の塩、グリセロール、ヒドロキシル化レシチン、ラウリル硫酸ナトリウムなどの陰イオン界面活性剤を含む表面活性剤、および一般に歯石コントロール成分として用いられるポリリン酸塩などのキレート剤などといった他の活性汚れ除去構成成分を挙げることができる。口腔ケア成分は、ピロリン酸四ナトリウムおよびトリポリリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、キシリトール、ヘキサメタリン酸ナトリウムも含むことができる。

加えて、適切な口腔ケア剤としては、過酸化カルバミド、過酸化カルシウム、過酸化マグネシウム、過酸化ナトリウム、過酸化水素、およびペルオキシジホスフェートなどの過酸化物が挙げられる。いくつかの実施形態では、硝酸カリウムおよびクエン酸カリウムが含まれる。他の例としては、カゼイン グリコマクロペプチド、カルシウムカゼインペプトン−リン酸カルシウム、カゼインホスホペプチド、カゼイン リン酸化ペプチド−非晶リン酸カルシウム（ＣＰＰ−ＡＣＰ）、および非晶リン酸カルシウムを挙げることができる。さらに他の例としては、パパイン、クリラーゼ、ペプシン、トリプシン、リゾチーム、デキストラナーゼ、ミュータナーゼ、グリコアミラーゼ、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。

適切な口腔ケア剤としては、予防効果を高め、また口腔ケア成分をさらに美容上受け入れられるようにする界面活性剤が挙げられる。口腔ケア剤として使用される界面活性剤は、当該組成物に洗浄性および発泡特性を付与する洗浄性物質を含むことができる。適切な界面活性剤としては、ステアリン酸ナトリウム、リシノール酸ナトリウム、ラウリル硫酸ナトリウム、硬化ヤシ油脂肪酸のモノ硫酸化モノグリセリドのナトリウム塩などの高級脂肪酸モノグリセリドモノ硫酸の水溶性塩、ラウリル硫酸ナトリウムなどの高級アルキル硫酸塩、ドデシルベンゼンスルホン酸ナトリウムなどのアルキルアリールスルホネート、ナトリウムラウリルスルホアセテートなどの高級アルキルスルホアセテート、１，２−ジヒドロキシプロパンスルホネートの高級脂肪酸エステル、および炭素数１２〜１６の脂肪酸、アルキルまたはアシル基を有するものなど、低級脂肪族アミノカルボン酸化合物の実質的に飽和した高級脂肪族アシルアミドなどが挙げられる。最後に記載のアミドの例は、Ｎ−ラウロイルサルコシン、およびＮ−ラウロイル、Ｎ−ミリストイル、またはＮ−パルミトイルサルコシンのナトリウム、カリウム、およびエタノールアミン塩である。

界面活性剤に加えて、口腔ケア成分は、トリクロサン、クロルヘキシジン、クエン酸亜鉛、硝酸銀、銅、リモネン、および塩化セチルピリジニウムを含む抗菌剤を含むことができる。

虫歯予防剤としては、フッ化物イオン、フッ素を与える成分（例えば、無機のフッ化物塩）、可溶性アルカリ金属塩（例えば、フッ化ナトリウム、フッ化カリウム、フルオロケイ酸ナトリウム、フルオロケイ酸アンモニウム、フッ化カリウム、モノフルオロリン酸ナトリウム）、およびフッ化スズ、（例えばフッ化第一スズおよび塩化第一スズ、フッ化第一スズカリウム（ＳｎＦ_２−ＫＦ）、ヘキサフルオロ第二スズナトリウム、塩化フッ化第一スズなど）を挙げることができる。さらなる例は以下の米国特許（これらは参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする）に挙げられている：Ｒｅｙｎｏｌｄｓの米国特許第５，２２７，１５４号明細書、Ｇｒｅｅｎｂｅｒｇの米国特許第５，３７８，１３１号明細書、およびＨｏｌｍｅらの米国特許第６，６８５，９１６号明細書。

咽頭ケア成分または咽頭無痛化成分としては、鎮痛剤、抗ヒスタミン薬、麻酔薬、粘滑薬、粘液溶解薬、去痰剤、鎮咳薬、および防腐剤が挙げられる。いくつかの実施形態では、咽頭無痛化剤としてはハチミツ、プロポリス、アロエベラ、グリセリン、メントールおよび上記のもののうちの少なくとも１つを含む組み合わせなどが挙げられる。

当該中心充填糖菓は、本願明細書に記載されない成分を、必要に応じてまたは任意に排除することができる。例えば、当該中心充填糖菓は、ガム基剤および医薬を排除することができる。

別の実施形態は、中心充填糖菓の製造方法であって、シェル組成物を含むシェルおよび中心組成物を含む中心を含む中心充填ロープを押し出す工程と、この中心充填ロープから個々のピースを形成する工程とを含み、この個々のピースの中で、このシェルは中心に接触して実質的に取り囲み、中心組成物は、増量甘味料、および１０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪を含み、かつこの中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する、方法である。菓子装置および中心充填ロープを押出して中心充填ロープから個々のピースを形成するための方法は当該技術分野で公知であり、例えば、Ｆｒｉｅｌｌｏらの米国特許第４，３１６，９１５号明細書、Ｃｉｆｒｅｓｅらの米国特許第４，４６６，９８３号明細書、Ｗｉｌｓｏｎらの米国特許第４，６１４，６５８号明細書、Ｄｅｇａｄｙらの米国特許第６，２８０，７８０号明細書、およびＢａｒｒｅｔｔらの米国特許第６，５３１，１７４号明細書；Ｆｏｒｎａｇｕｅｒａの米国特許出願公開第２００７／０１０４８２８（Ａ１）号明細書、米国特許出願公開第２００７／０１０４８３０（Ａ１）号明細書、および米国特許出願公開第２００８／００５０４８３（Ａ１）号明細書；ならびにＭａｓｓｅｙの国際公開第２００８０３０２７４（Ａ１）号明細書に記載されている。中心充填糖菓に関する上記の実施形態のすべては、当該方法にも当てはまる。

本発明は、以下の限定を意図しない実施例によってさらに例証される。

実施例１
この実施例は、チョコレート充填キャラメル糖菓を調製するための説明となる手順を記載する。チョコレート中心およびキャラメルコーティングを別々に調製し、そして合わせて当該糖菓を調製する。

パート１． チョコレート中心の作製

パート１．１． 混合および精製。当該チョコレート中心の全組成を表１に提示する。表１では、成分量は、当該チョコレート中心の総重量に基づき、重量％単位で提示されている。表１の「植物性脂肪番号１」は、約１４℃のスリップ融点を有する植物性脂肪である。表１の「乳化剤」は、ポリリシノール酸ポリグリセロールおよびスクロース脂肪酸エステルの混合物である。砂糖、カカオ粉末、ラクトース、粉乳、および植物性脂肪（チョコレート中心の中にある全植物性脂肪の６０重量％）を混合器の中へと投入し、常温で１５〜２０分間混合する。得られた混合したペーストを精製装置の中へと排出し、所望の粒径（典型的には約１８〜２８マイクロメートル）が達成されるまで精製し、これにより精製した物質を生成する。

パート１．２． コンチング。この精製した物質を、さらなる植物性脂肪（チョコレート中心の中にある全植物性脂肪の１０〜１５重量％）およびレシチンとともに４８〜５７℃の温度に設定したコンチェの中へと投入し、２〜５時間コンチングする。次いで残りの脂肪（チョコレート中心の中にある全植物性脂肪の２５〜３０重量％）、乳化剤、および香料をこのコンチェの中へと投入し、得られた混合物を、所望の粘度（典型的には４０℃で約６，０００〜１２，０００ミリパスカル秒）が達成されるまである時間の間（典型的には約２０分間）コンチングする。得られたチョコレート中心組成物をコンチェから排出し、これをキャラメルシェルと組み合わせるまで４５℃の保存槽の中で保持する。

パート２： キャラメルシェルの作製

パート２．１． モノステアリン酸グリセロール（ＧＭＳ）溶液の作製。当該キャラメルシェルの全組成は表２に提示されており、成分量は、このキャラメルシェルの総重量に基づいて、重量％の単位で提示されている。柔らかい製菓用植物性脂肪（このキャラメルシェル組成物の中にあるすべての柔らかい製菓用植物性脂肪の２５重量％）を８０℃に加熱し、次いで、ＧＭＳが完全に溶解してこれによりモノステアリン酸グリセロール溶液が形成されるまで、ＧＭＳ粉末をこの脂肪の中へと混ぜ入れる。

パート２．２． ミルクシロップの作製。濃縮乳をスチームジャケット付きの槽の中へと投入し、撹拌する。砂糖、塩、ＧＭＳ溶液、および香料をこの槽に加え、得られたミルクシロップを６５℃に加温し、約５分間混合し、その後、保持槽に移して、さらに使用するまで６５℃で維持する。

パート２．３． 加熱調理および成形。ミルクシロップ、グルコースシロップ、および柔らかい製菓用植物性脂肪（キャラメルシェル組成物の中にある全ＰＣＦ植物性脂肪の９０重量％）を混合槽へと計量し、６５℃で約５分間混合し、その後、この混合物を６０〜６５℃で維持するジャケット付きの保持槽へと排出する。次いでこの混合物を槽の中へと供給し、スチームを用いて７５〜９２℃に加熱し、その後、加熱調理器にポンプ輸送する。この加熱調理器の中で、スチームを用いてこの混合物を１２０．５〜１２３．５℃に加熱し、キャラメルを形成する。加熱調理器から、キャラメルを冷却ドラムへと排出し、そこでキャラメルを４０〜４５℃まで冷却し、キャラメルをチョコレート中心組成物と組み合わせるまでその温度で維持する。

パート３． チョコレート充填キャラメル糖菓の形成

パート３．１． 冷却したキャラメルをバッチローラーに移し、そこで３９℃のチョコレート中心を４４〜４６℃のキャラメルと、同心的なチューブ（つまり、（キャラメルコーティングについての）環状のダイの内側の（チョコレート中心についての）円形のダイ）を通して組み合わせ、チョコレート中心充填キャラメルロープを形成する。チョコレート中心に対するキャラメルシェルの重量比は、典型的には、約４：１〜６：１である。この充填されたロープをある大きさに切り、チョコレート充填キャラメルキャンディーの個々のピースを成形用ダイの中で成形する。パッケージングの前に、個々のピースを、１０℃の空気が循環している冷却トンネルに通して運搬する。

説明のための糖菓の側面写真は図１に提示されている。説明のための糖菓の断面は図２に提示されている。

実施例２〜９、比較例１〜８
これらの実施例は、初期のおよび加速劣化試験後の両方の中心充填糖菓のテキスチャを例証する。

実施例２〜９については、中心充填糖菓を実施例１の手順に従って調製した。表２の中の「植物性脂肪番号２」は、約３０℃のスリップ融点を有する植物性脂肪である。個々の糖菓は形状がほぼ円筒状であり、長さ約２５〜２８ミリメートルおよび幅約１５〜２１ミリメートルであった。個々の糖菓を、各端部で熱シールした厚さ１２マイクロメートルのポリ（エチレンテレフタレート）／金属化キャストポリプロピレン包装材料で包装した。比較例１〜８については、中心組成物が表３で特定されているということを除いて、同じ手順に従った。

図３（Ａ）に示すように、本発明の糖菓の中心は、３７℃および８０％相対湿度で３週間後も硬化しなかった。対照的に、そして図３（Ｂ）に示すように、比較の糖菓の中心は同じ条件下で硬化した。

２ミリメートルの円筒状のプローブが１つの包まれていない糖菓の幅にわたって貫入するときのその２ミリメートルの円筒状のプローブの抵抗力を測定することにより、テキスチャ分析を行った。この試験は、毎秒２．０ミリメートルの試験速度および毎秒２００ポイントのデータ取得速度を使用して、３２℃で行った。３つの調製したままの（０週）試料についての力 対 貫入距離の代表的なプロットを図４に示す。０週におけるすべての３つの試料についてのプロットは、シェルの第１の表面に貫入するときの２６５〜３１５グラム重の最大力、液状中心に貫入するときの１１．４〜２１．９グラム重の最大力、シェルの第２の表面に貫入するときの３８０〜４９２グラム重の最大力、およびプローブが糖菓全体を通り抜けたときにゼロまで減少する力を示す。

３７℃および８０％相対湿度で１週間、２週間、３週間、４週間、５週間、６週間、７週間、および８週間、包装材料の中で保存した糖菓に対して同様の試験を行った。１週間後および４週間後の結果を、それぞれ図５および図６に示す。この結果は、この中心組成物の抵抗は経時的にわずかに増加するが、０週から４週の間は約３００グラム重以下に留まるということを示す。この結果は、シェルが経時的に硬化するということも示す。

実施例１０
高温煮沸チョコレートキャンディーシェル組成物の組成を表４に提示する。組成物を約１４０〜約１６０℃というさらに高い温度で加熱調理し、約５０〜約５５℃というさらに温度でバッチローラーで成形するということを除いて、キャラメルシェルの作製について上で特定した手順を使用して、この組成物を調製する。

実施例１１
ヘーゼルナッツ風味付きの中心組成物の組成を表５に提示する。組成物が荒挽きのヘーゼルナッツピースおよび異なる香料を含有するということを除いて、表１のチョコレート中心組成物について上で特定した手順を使用して、この組成物を調製する。

実施例１２
ブルーベリー風味付きの中心組成物の組成を表６に提示する。組成物がブルーベリーピースおよび異なる香料を含有するということを除いて、表１のチョコレート中心組成物について上で特定した手順を使用して、この組成物を調製する。

実施例１３
コーヒー風味付きの中心組成物の組成を表７に提示する。組成物がコーヒー粉末および異なる香料を含有するということを除いて、表１のチョコレート中心組成物について上で特定した手順を使用して、組成物を調製する。

この書面による説明は、本発明を開示するため、またいずれの当業者も本発明を製造および使用することができるようにするための例（最良の態様を含む）を使用する。本発明の特許を受けることができる範囲は特許請求の範囲によって画定され、そして当業者に思い浮かぶ他の実施例を包含しうる。このような他の実施例は、特許請求の範囲の文字通りの文言と異ならない構造的要素を有する場合、またはこのような他の実施例が、特許請求の範囲の文字通りの文言からごくわずかな差異しか有しない均等な構造的要素を含む場合、特許請求の範囲の範囲内にあることが意図されている。

すべての引用された特許、特許出願、および他の参考文献は、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする。しかしながら、本願の用語が援用された参考文献の用語と相反するかまたは矛盾する場合、援用された参考文献からの矛盾する用語よりも本願からの用語が優先する。

本願明細書に開示されるすべての範囲は終点を包含し、終点は、独立に、互いに組み合わせることができる。

本発明を記載することに関する（とりわけ添付の特許請求の範囲に関する）、用語「１つの（ａ）」および「１つの（ａｎ）」および「その、当該、前記（ｔｈｅ）」および類似の指示語の使用は、本願明細書に特段の記載がない限り、または文脈と明らかに相反しない限り、単数および複数の両方を包含するというように解釈されたい。さらには、用語「第１の」、「第２の」などは、本願明細書では、順序、品質、または重要性を何ら表さず、むしろ１つの要素を別の要素から区別するために使用されるということにさらに留意されたい。量に関連して使用される修飾語句「約」は、明記された値を含み、本文によって明らかに理解される意味を有する（例えば、明記された量は、特定の量の測定に伴う誤差の程度を含む）。

Claims (23)

1. 中心組成物を含む中心と、
   シェル組成物を含むシェルであって、前記シェル組成物は前記シェル組成物の総重量に基づき２０重量％以下の総脂肪を含むシェルと
   を含む中心充填糖菓であって、前記シェルは前記中心に接触して実質的に取り囲み、
   前記中心組成物は、
   増量甘味料、および
   １０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪
   を含み、前記中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する中心充填糖菓。
2. 前記増量甘味料は、スクロース、グルコース、デキストロース、デキストリン、キシロース、フルクトース、ラクトース、リボース、マルトース、イソマルチュロース、水素化されたイソマルチュロース、マンノース、ガラクトース、コーンシロップ、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分的に加水分解したデンプン、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ガラクチトール、ラクチトール、エリスリトール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の中心充填糖菓。
3. 前記増量甘味料はスクロースおよびラクトースを含む、請求項１または請求項２に記載の中心充填糖菓。
4. 前記脂肪は、未硬化の植物性脂肪、硬化植物性脂肪、未硬化の動物性脂肪、硬化動物性脂肪、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の中心充填組成物。
5. 前記脂肪は、２０℃でＡＯＣＳ ＣＡ−５Ａ−４０に従って測定された、５重量％未満の固形脂肪含有量を有する未硬化の植物性脂肪である、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
6. 前記未硬化の植物性脂肪は、２５〜３５重量％のパルミトレイン酸、４０〜５０重量％のオレイン酸、および５〜１５重量％のリノール酸を含む、請求項５に記載の中心充填糖菓。
7. 前記脂肪は１重量％未満のトランス脂肪を含む、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
8. 前記中心組成物は２５〜４０重量％の総脂肪含有量を含む、請求項１から請求項７のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
9. 前記中心組成物は、４〜１１の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）値を有する乳化剤をさらに含む、請求項１から請求項８のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
10. 前記中心組成物の中にある前記乳化剤は、ポリリシノール酸ポリグリセロール、スクロース脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項９に記載の中心充填糖菓。
11. 前記中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、８，０００〜１０，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する、請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
12. 個別に包まれた糖菓の中心組成物は、１８℃を超えるスリップ融点を有する脂肪を含む対応する中心充填糖菓の粘度変化よりも少ない、３７℃および８０％相対湿度で８週間の保存後の粘度変化を呈する、請求項１から請求項１１のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
13. 前記中心組成物は２重量％以下の水を含む、請求項１から請求項１２のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
14. 前記中心組成物は少なくとも５重量％のラクトースを含む、請求項１から請求項１３のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
15. 前記中心組成物は５〜１５重量％のラクトースを含む、請求項１４に記載の中心充填糖菓。
16. 前記中心組成物は少なくとも０．１重量％のテオブロミンを含む、請求項１から請求項１５のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
17. 前記中心組成物は０．１〜０．５重量％のテオブロミンを含む、請求項１６に記載の中心充填糖菓。
18. 前記シェル組成物は、乳固形分、植物性脂肪、グルコース、およびスクロースを含むキャラメルシェル組成物である、請求項１から請求項１７のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
19. 前記シェル組成物は５〜９重量％の水を含む、請求項１から請求項１８のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
20. 前記シェルに貫入するときの２００〜８００グラム重の最大抵抗、および
    前記中心に貫入するときの１０〜１００グラム重の最大抵抗、
    を呈し、これら最大抵抗のすべては、作業実施例に記載されるとおりの直径２ミリメートルの円筒状のプローブを使用して３２℃で測定されるものである、請求項１から請求項１９のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
21. 前記中心および前記シェルからなる、請求項１から請求項２０のいずれか１項に記載の中心充填糖菓。
22. 前記中心組成物は、前記中心組成物の総重量に基づき、
    ３０〜３５重量％のスクロースと、
    ５〜１５重量％のラクトースと、
    ０．１〜０．５重量％のテオブロミンと、
    ２２〜２８重量％の、１０〜１８℃のスリップ融点および２０℃で１重量％未満の固形脂肪含有量を有する未硬化の植物性脂肪と、
    ０．２〜０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロールと、
    ０．３〜０．５重量％のレシチンと、
    ０．３〜０．８重量％の、ポリリシノール酸ポリグリセロールおよびスクロース脂肪酸エステルを含む乳化剤と、
    １．５重量％以下の水と
    を含み、
    前記中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、８，０００〜１０，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有し、
    個別に包まれた糖菓の中心組成物は、１８℃を超えるスリップ融点を有する脂肪を含む対応する中心充填糖菓の粘度変化よりも少ない、３７℃および８０％相対湿度で８週間の保存後の粘度変化を呈し、
    前記シェル組成物は、乳固形分、植物性脂肪、グルコース、およびスクロースを含むキャラメルシェル組成物であり、
    前記シェル組成物は７〜９重量％の水を含み、
    前記中心充填糖菓は、
    前記シェルに貫入するときの２００〜８００グラム重の最大抵抗、および
    前記中心に貫入するときの１０〜１００グラム重の最大抵抗
    を呈し、これら最大抵抗のすべては、作業実施例に記載されるとおりの直径２ミリメートルの円筒状のプローブを使用して３２℃で測定されるものであり、
    前記中心充填糖菓は前記中心および前記シェルからなる、請求項１に記載の中心充填糖菓。
23. 中心充填糖菓の製造方法であって、
    シェル組成物を含むシェル、および
    中心組成物を含む中心
    を含む中心充填ロープを押し出す工程と、
    前記中心充填ロープから個々のピースを形成する工程であって、前記個々のピースの中で、前記シェルは前記中心に接触して実質的に取り囲む工程と
    を含み、
    前記中心組成物は、
    増量甘味料、および
    １０〜１８℃のスリップ融点を有する脂肪
    を含み、
    前記中心組成物は、ＨＡ／ＨＢ スピンドル ５を使用して４０℃および毎分５０回転で測定された、４，０００〜１２，０００ミリパスカル秒のブルックフィールド粘度を有する、方法。

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