CN102348386A - 中心填充的糖制食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种中心填充的糖制食品，具有包括中心组合物的中心和围绕液体中心的壳。所述中心包括增量甜味料和具有10到18℃的滑熔点的脂肪。所述壳包括壳组合物，所述壳组合物包括基于所述壳组合物总重量的小于或等于20重量百分数的总脂肪。

Description

中心填充的糖制食品及其制作方法

背景技术

将壳与含脂肪中心填充物合并(combine)的糖制食品是已知的，并且商业上可获得。例如，Cadbury的CHOCLAIR糖制食品、Perfetti的ALPENLIEBE糖制食品以及Werther′s的ORIGINAL CECLAIR糖制食品，其每个将硬的或耐嚼卡拉梅尔糖壳与固体巧克力中心合并。为了提供更纵享的消费者体验，本发明人已经以提供具有壳和液体含脂肪中心的糖制食品为目标进行了研究。然而，一直难以制造这样的糖制食品，因为在隔离时货架稳定的液体含脂肪中心组合物在被壳围绕时，例如当使用耐嚼的卡拉梅尔糖壳时，随着时间过去，呈现不合期望的硬化。因此，存在着对货架稳定的具有液体含脂肪中心填充的糖制食品的需要。

发明内容

上文描述的一个或更多个以及其他缺点通过这样的中心填充的糖制食品得以缓解，所述中心填充的糖制食品包括中心和壳，所述中心包括中心组合物，所述壳包括壳组合物，所述壳组合物包括基于壳组合物的总重量的小于或等于20重量百分数的总脂肪；其中所述壳接触并且基本上围绕所述中心；其中所述中心组合物包括增量甜味料，以及具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

另一实施方案是制作中心填充的糖制食品的方法，所述方法包括：挤出中心填充的料串，所述料串包括壳和中心，所述壳包括壳组合物，所述中心包括中心组合物；以及从所述中心填充的料串形成独立的块；其中，在所述独立的块中，所述壳接触并且基本上围绕所述中心；其中所述中心组合物包括增量甜味料，以及具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

下文详细描述这些以及其他实施方案。

附图说明

图1显示示例性糖制食品的顶视图(A)和侧视图(B)。

图2显示示例性糖制食品的横截面的顶视图(A)和侧视图(B)。

图3显示在于37℃和80％的相对湿度储存三周之后，(A)根据本发明的糖制食品，以及(B)对比糖制食品的横截面视图。

图4-6是展开裹包(unwrapped)的糖制食品在于37℃和80％的相对湿度分别已被裹包(wrapped)储存0、1和4周之后，阻力对穿透距离的曲线图。

具体实施方式

如上文提及的，本发明人已经以提供具有壳和液体含脂肪中心的糖制食品为目标实施了研究。该研究的动机来自于表明如下事实的消费者研究，即使用液体中心而非硬的或耐嚼中心实质上增加了感受到的糖制食品的风味强度。然而，实践中却难以制造这样的糖制食品，这是因为在隔离时货架稳定的液体含脂肪中心组合物在被壳围绕时，例如当使用耐嚼的卡拉梅尔糖壳时，随着时间过去，呈现不合期望的硬化。本发明人现已发现，当中心用包括增量甜味料和具有10到18℃的滑熔点的脂肪的中心组合物配制时，该不合期望的中心硬化过程出乎意料地减少或消除了。中心组合物在人体温度或接近人体温度时是液体，在于其具有6,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。所述中心组合物还耐硬化。例如，一些实施方案中，独立裹包的糖制食品的中心组合物在于37℃和80％的相对湿度储存八周后呈现一粘度改变，所述粘度改变小于包括具有大于18℃的滑熔点的脂肪的相应中心填充的糖制食品的粘度改变。如本文使用的，术语“独立裹包的糖制食品”指的是每一块都被裹包的糖制食品，以及多个块被裹包在一起的糖制食品。所述多个块可以包括任何数目的独立的块。

一个实施方案是中心填充的糖制食品，包括：包括中心组合物的中心；以及包括壳组合物的壳；其中所述壳接触并且基本上围绕所述中心；其中所述中心组合物包括增量甜味料以及具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

中心组合物包括增量甜味料。所述增量甜味料可以是，例如，蔗糖、葡萄糖、右旋糖、糊精、木糖、果糖、乳糖、核糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、氢化异麦芽酮糖、甘露糖、半乳糖、玉米糖浆、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、转化糖、果寡糖浆、部分水解的淀粉、氢化淀粉水解物、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇或其组合。一些实施方案中，增量甜味料包括蔗糖和乳糖。

一些实施方案中，中心组合物包括25到55重量百分数的增量甜味料。在此范围内，增量甜味料的量可以是至少30重量百分数，具体地至少35重量百分数，以及直到50重量百分数，具体地直到45重量百分数。

除了增量甜味料以外，中心组合物包括具有10到18℃的滑熔点的脂肪。在此范围内，所述脂肪的滑熔点可以是至少11℃，具体地至少12℃。同样在此范围内，滑熔点可以直到16℃。滑熔点(slip melting point)是蜡状固体的熔点的一个常规定义。滑熔点通过如下步骤来确定：在内径为1mm并且长度为80mm的玻璃管中浇注(cast)所述固体的10毫米柱，以及然后将所述柱浸入温度受控的水浴中。滑熔点是由于浮力，并且因为所述固体的外表面被融化，所述固体的柱开始在管中上升时的温度。测量滑熔点的具体方法在European Pharmacopoeia 6.2，method 2.2.14(欧洲药典6.2，方法2.2.14)中描述。

满足滑熔点要求的脂肪包括非氢化植物脂肪、氢化植物脂肪、非氢化动物脂肪、氢化动物脂肪及其组合。一些实施方案中，脂肪包括非氢化植物脂肪。非氢化植物脂肪可以具有根据AOCS CA-5A-40于20℃测量的，小于5重量百分数的固体脂肪含量，具体地小于4重量百分数，更具体地小于3重量百分数，还要更具体地小于2重量百分数，甚至更具体地小于1重量百分数。在非常具体的实施方案中，非氢化植物脂肪包括25到35重量百分数的棕榈油酸，40到50重量百分数的油酸，以及5到15重量百分数的亚油酸。一些实施方案中，所述脂肪包括小于1重量百分数的反式脂肪。满足滑熔点要求的脂肪是商业上可获得的，并且包括例如，由Fuji Vegetable Oil以“F 8061”、“F 8062”，以及“F 8063”出售的那些。

一些实施方案中，中心组合物包括25到40重量百分数的总脂肪含量。在此范围内，中心组合物可以包括至少30重量百分数的总脂肪含量。同样在此范围内，中心组合物可以包括直到35重量百分数的总脂肪含量。

除了增量甜味料和脂肪以外，可选地，中心组合物可以还包括乳化剂。一些实施方案中，乳化剂具有4到11的亲水亲油平衡(HLB)值。在此范围内，HLB值可以直到8，具体地直到7，更具体地直到6。亲水亲油平衡值可以根据Davies.See，J.T.Davies，“Aquantitative kinetic theory of emulsion type，I.Physical chemistry of the emulsifying agent(乳液类型的定量动力理论，I.乳化剂的物理化学)”，Gas/Liquid and Liquid/Liquid Interface(气/液及液/液界面).Proceedings of the International Congress of Surface Activity(表面活性国际会议论文集)(1957)，426-438页的方法计算。中心组合物中可以使用的具体乳化剂包括例如，聚甘油聚蓖麻酸酯、蔗糖脂肪酸酯(尤其是具有5到7的HLB值的那些)、卵磷脂、卵磷脂衍生物及其组合。

中心组合物通常仅包括非常少量的水。由此，一些实施方案中，中心组合物包括基于所述中心组合物的总重量，小于或等于2重量百分数的水。在此范围内，水含量可以是至少0.5重量百分数。同样在此范围内，水的重量百分数可以直到2重量百分数，具体地直到1.5重量百分数。

可选地，中心组合物可以还包括乳固形物。例如，所述乳固形物可以以奶粉的形式提供。当存在于中心组合物中时，乳固形物可以以基于中心组合物的总重量，20到35重量百分数的量存在。在此范围内，乳固形物的量可以是至少25重量百分数。同样在此范围内，乳固形物的量可以直到30重量百分数。大(substantial)浓度的乳固形物的存在通常与高的乳糖浓度相关。例如，乳固形物可以贡献基于中心组合总重量，5到15重量百分数的乳糖浓度。

可选地，中心组合物可以还包括可可固形物。例如，可可固形物可以以可可粉的形式提供。当存在于中心组合物中时，可可固形物的量可以是基于中心组合物总重量，8到15重量百分数。在此范围内，可可固形物的量可以是至少9重量百分数，具体地至少10重量百分数，更具体地至少11重量百分数，再更具体地至少12重量百分数。同样在此范围内，可可固形物的量可以直到14重量百分数，具体地直到13重量百分数。大浓度的可可固形物的存在通常与高可可碱浓度相关。例如，可可固形物可以贡献基于中心组合物总重量，0.1到0.5重量百分数的可可碱浓度。

对中心组合物的风味没有特别的限制。一些实施方案中，中心组合物是巧克力风味的。例如，中心组合物可以用白巧克力、加奶巧克力或黑巧克力来调味。其他实施方案中，中心组合物包含一种或更多种本领域已知的人造或天然风味物，例如合成风味油、天然调味芳香品和/或油、油树脂、源自植物、叶、花、果实等等的提取物，以及包括前述风味料的至少一种的组合。非限定性的代表性风味物包括油，例如留兰香油、肉桂油、冬青油(水杨酸甲酯)、椒样薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻衣(mace)、苦杏仁油、桂皮油和柑橘油(包括柠檬、橙、酸橙、葡萄柚)、香草、水果香精(包括苹果、梨、桃、葡萄、草莓、树莓、黑莓、樱桃、李子、菠萝、杏、香蕉、甜瓜、热带果、芒果、山竹果、石榴、木瓜、柠檬蜜等等)，或包括前述风味料的至少一种的组合。具体的风味料是薄荷，例如椒样薄荷、留兰香、人造香草、肉桂衍生物和各种水果风味物。可选地，中心组合物可以还包括坚果、种子、水果、可可碎、咖啡豆、谷物、纤维以及胶原的块。

中心组合物的重要特性在于，其在或接近被消费时的温度(即，在或接近人体温度)时是液体。具体地，中心组合物可以具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。在此范围内，布氏粘度可以是至少6,000毫帕·秒，具体地至少8,000毫帕·秒。同样在此范围内，布氏粘度可以直到10,000毫帕·秒。中心组合物在被并入中心填充的糖制食品之后，还耐硬化。耐硬化性可以以相对单位来表示。例如，一些实施方案中，单独裹包的糖制食品的中心组合物在于37℃和80％的相对湿度储存八周后呈现一粘度改变，所述粘度改变小于包括具有大于18℃的滑熔点的脂肪的相应中心填充的糖制食品的粘度改变。

粘度改变测试中，单独的块和/或成组的块用裹包材裹包，所述裹包材的单层厚度提供根据ASTM F1249-06在38℃和90％的相对湿度测量的，每平方米每24小时小于或等于5克的水蒸气透过率(WVTR)，其中相对湿度按WVTR测试中使用的两种腔的湿度之间的差异来定义。一些实施方案中，WVTR小于或等于3克每平方米每24小时，具体地小于或等于1克每平方米每24小时，更具体地小于或等于0.5克每平方米每24小时。能够提供特定范围内的WVTR值的裹包材是本领域已知的，并且在下文的示例性实施例中描述。

除了中心之外，中心填充的糖制食品包括接触并且基本上围绕所述中心的壳。壳包括壳组合物。如本文使用的，术语“壳组合物”指的是硬的或耐嚼的可溶糖食组合物。壳组合物不是咀嚼型胶基糖组合物。壳组合物也不是高脂肪糖食材料，例如巧克力或巧克力替代物(包括白巧克力)，或复合包衣，其中“高脂肪”指的是具有至少20重量百分数脂肪的糖食材料。一些实施方案中，壳组合物是不包括硬熬煮糖食的耐嚼组合物。其他实施方案中，壳组合物是排除耐嚼组合物的硬熬煮糖食组合物。一些实施方案中，壳组合物是包括乳固形物、植物脂肪、葡萄糖和蔗糖的卡拉梅尔糖壳组合物。可选地，所述卡拉梅尔糖壳组合物可以还包括乳化剂、盐、调味剂，以及糖食领域已知的各种其他添加剂。用于壳组合物的其他合适的风味物包括棕色风味物(brown flavors)(包括巧克力、黄油硬糖、香草、咖啡、太妃糖)、水果和植物风味物(包括浆果、柑橘、热带果、芹菜和胡萝卜)、香料(包括肉桂、肉豆蔻、茴香子)，以及调味品风味物(包括盐和胡椒)。示例性的壳组合物在操作实施例中提供。壳组合物通常含有一些水。例如，壳组合物可以包括基于壳组合物总重量5到9重量百分数的水。在此范围内，水含量可以是至少6重量百分数，具体地至少6.5重量百分数。同样在此范围内，水含量可以直到8重量百分数，具体地直到7.5重量百分数。

如上文描述的，中心组合物的液体质地可以由40℃时的布氏粘度来客观地表征。液体质地从因压头位移通过糖制食品的厚度而引起的阻力的下降看也是明显的。阻力实验在操作实施例中详细描述，并且涉及将糖制食品侧放在平台上，以及测量由于圆柱形探针被驱动通过糖制食品的整个宽度(首先通过距离平台最远的壳部分，然后通过中心，并且最终通过与平台相邻的壳部分)，而产生的力。一些实施方案中，中心填充的糖制食品当壳被穿透时，呈现200到800克力的最大阻力，并且当中心被穿透时，呈现10到100克力的最大阻力，所述阻力均在32℃使用2毫米直径圆柱形探针测量，如在操作实施例中所描述的。

中心填充的糖制食品可以由单一中心和单一壳组成。或者，中心填充的糖制食品可以包括多个层的壳组合物或中心组合物或两者，或者中心填充的糖制食品可以包括既不是壳组合物也不是中心组合物的额外的糖食层。额外的糖食层的实施例包括软滚抛食糖层、硬滚抛食糖层、可可拌粉层、巧克力包衣层，及其组合。

当中心填充的糖制食品由中心和壳组成时，其通常包括基于中心填充的糖制食品的总重量，50到95重量百分数的壳组合物，以及5到50重量百分数的中心组合物。在这些范围内，壳组合物含量可以是至少60重量百分数，具体地至少70重量百分数，更具体地至少80重量百分数；并且壳组合物的量可以是直到90重量百分数，具体地直到87重量百分数。同样在这些范围内，中心组合物可以是至少10重量百分数，具体地至少13重量百分数；并且中心组合物可以直到40重量百分数，具体地直到30重量百分数，更具体地直到25重量百分数，甚至更具体地直到20重量百分数。

具体实施方案中，中心组合物包括基于中心组合物的总重量，30到35重量百分数蔗糖、5到15重量百分数乳糖、0.1到0.5重量百分数可可碱、22到28重量百分数的具有10到18℃的滑熔点的非氢化植物脂肪，以及在20℃小于1重量百分数的固体脂肪含量、0.2到0.4重量百分数的聚甘油聚蓖麻酸酯、0.3到0.5重量百分数的卵磷脂、0.3到0.8重量百分数的乳化剂(包括聚甘油聚蓖麻酸酯和蔗糖脂肪酸酯)，以及小于或等于1.5重量百分数的水；所述中心组合物具有8,000到10,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量；独立裹包的糖制食品的所述中心组合物在于37℃和80％的相对湿度储存八周后呈现一粘度改变，所述粘度改变小于包括具有大于18℃的滑熔点的脂肪的相应中心填充的糖制食品的粘度改变；所述壳组合物是包括乳固形物、植物脂肪、葡萄糖和蔗糖的卡拉梅尔糖壳组合物；壳组合物包括7到9重量百分数的水；所述中心填充的糖制食品呈现当所述壳被穿透时200到800克力的最大阻力，以及当所述中心被穿透时10到100克力的最大阻力，所述阻力均如在操作实施例中所描述的，使用2毫米直径圆柱形探针于32℃测量；并且所述中心填充的糖制食品由中心和壳组成。

可选地，中心组合物和/或壳组合物可以还包括一种或更多种用于糖食组合物的常规添加剂。这样的添加剂包括高强度甜味料、风味调节剂或增强剂、着色试剂、口腔护理剂、咽喉护理剂、口气清新剂、矿物辅助剂、增量剂、酸化剂、缓冲剂、可感觉的物质(例如，暖味剂、凉味剂、麻刺剂、泡腾剂)、增稠剂、口腔湿润剂、风味提升组合物、抗氧化剂(例如，丁基化羟基甲苯(BHT)、丁基化羟基茴香醚(BHA)或没食子酸丙酯)、防腐剂等等。这些添加剂中的一些可以用于多于一种目的。例如，甜味料(例如，蔗糖、山梨糖或其他糖醇，或前述甜味料的组合)也可以起到增量剂的功能。常用的是前述添加剂的至少两种的组合。

在本文使用的“高强度甜味料”意指具有的甜度基于每份重量是食糖(蔗糖)甜度的至少100倍，具体地基于每份重量是食糖甜度的至少500倍的试剂。一个实施方案中，高强度甜味料的甜度基于每份重量是食糖的至少1,000倍，更具体地基于每份重量是食糖的至少5,000倍。所述高强度甜味料可以选自宽泛范围的材料，包括水溶性甜味料、水溶性人工甜味料、从天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料、基于二肽的甜味料和基于蛋白质的甜味料。可以使用包括一种或更多种甜味料或一种或更多种前述类型的甜味料的组合。不限于特定的甜味料，代表性的类别和实施例包括：水溶性的增甜剂，例如二氢查尔酮、莫内林(monellin)、莫那亭、甜菊苷、甘草甜素、二氢核黄素和糖醇(例如山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇)，以及L-氨基二羧酸氨基链烯酸酯酰胺，例如在美国专利号4,619,834中公开的那些，或包括前述至少一种的组合；水溶性人工甜味料，例如可溶的糖精盐，即钠或钙的糖精盐、环磺酸盐、乙酰磺胺酸盐，例如3，4-二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的钠盐、铵盐或钙盐、3，4-二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的钾盐(乙酰磺胺酸钾，Acesulfame-K)、糖精的游离酸形式，或包括前述至少一种的组合；基于二肽的甜味料，例如L-天冬氨酸衍生的甜味剂，例如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)和美国专利号3,492,131中描述的材料、L-α天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺水合物(阿力甜)，L-天冬氨酰-L-2，5-二氢苯基-甘氨酸的甲酯以及L-天冬氨酰-L-苯基甘油、L-天冬氨酰-2，5-二氢-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L-(1-环己烯)-丙氨酸、纽甜，或包括前述至少一种的组合；从天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料，例如甜菊苷、普通食糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脱氧糖衍生物(例如，以产品名称三氯蔗糖(Sucralose)已知的氯化脱氧蔗糖或氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物)；氯化脱氧蔗糖和氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物的实施例包括但不限于：1-氯-1′-脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-α-D-呋喃果糖苷，或4-氯-4-脱氧半乳蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1-氯-1-脱氧-β-D-果糖-呋喃糖苷，或4，1′-二氯-4，1′-二脱氧半乳蔗糖；1′，6′-二氯1′，6′-二脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，1′，6′-三氯-4，1′，6′-三脱氧半乳蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-α-D-吡喃半乳糖基-6-氯-6-脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，6′-三氯-4，6，6′-三脱氧半乳蔗糖；6，1′，6′-三氯-6，1′，6′-三脱氧蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-α-D-半乳-吡喃糖基-1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，1′，6′-四氯4，6，1′，6′-四脱氧半乳糖-蔗糖；4，6，1′，6′-四脱氧蔗糖，或包括前述至少一种的组合；基于蛋白质的甜味料，例如非洲竹芋甜素(thaumaoccousdenielli)、塔林(talin)，或包括前述至少一种的组合；以及基于氨基酸的甜味料。

高强度甜味料可以以各种不同的物理形式被使用，例如那些本领域已知的形式，以提供甜味的初始突释(burst)和/或延长的甜味感。这样的物理形式包括但不限于游离形式(例如喷雾干燥或粉末状)、珠状的形式、被包封的形式，或包括前述形式的至少一种的组合。

中心填充的糖食中，甜口味可以来自风味调节剂或增强剂和/或来自风味料，以及来自甜味料。风味增强剂可以由加强、补充、改进或提升原始材料的口味和/或芳香感受而不引入其自身的特征口味和/或芳香感受的材料组成。风味调节剂可以赋予其自身的特征，来补充或抵消另一组分的特征。在一些实施方案中，可以包括被设计为加强、补充、改进或提升风味、甜味、酸味、鲜味、淳厚味、咸味及其组合的感受的风味调节剂或增强剂。因此，风味调节剂或增强剂的添加可以赋予中心填充的糖制食品的整体口味。例如，风味物通过包括风味调节剂或增强剂可以被调和(compound)为具有额外的甜香调(sweetnote)，所述风味调节剂或增强剂例如香草、香草醛、乙基麦芽醇、furfual(糠醛，furfural)、丙酸乙酯、内酯，或者包括前述风味剂的至少一种的组合。

示例性的风味调节剂或增强剂包括甘草酸单铵盐、甘草的甘草酸盐(licoriceglycyrrhizinates)、枳实提取物(citrus aurantium)、alapyridaine、alapyridaine(N-(1-羧乙基)-6-(羟甲基)吡啶鎓-3-醇)内盐、奇果蛋白(miraculin)、仙茅蛋白、strogin、马槟榔甜蛋白、匙羹藤酸、洋蓟酸、glupyridaine、吡啶-甜菜碱化合物、纽甜、索马甜、新橙皮苷二氢查耳酮、塔格糖、海藻糖、麦芽醇、乙基麦芽醇、香草提取物、香荚兰油树脂、香草醛、甜菜提取物(醇提取物)、甘蔗叶香精(醇提取物)、响应G-蛋白耦合受体(T2R和T1R)的化合物，或包括前述的至少一种的组合。在一些实施方案中，使用糖酸物质、氯化钠、氯化钾、酸式硫酸钠，或包括前述的至少一种的组合。在其他实施方案中，包括谷氨酸盐例如谷氨酸单钠盐、谷氨酸单钾盐、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母提取物，或包括前述的至少一种的组合。还有的实施例包括腺苷一磷酸(AMP)、谷胱甘肽和核苷酸(如肌苷单磷酸、肌苷酸二钠盐、黄苷单磷酸、鸟苷单磷酸)，或包括前述的至少一种的组合。赋予淳厚味(Kokumi)的风味增强剂组合物的进一步实施例也包括在授予Kuroda等人的美国专利号5,679,397中。

本文使用的风味调节剂、风味增强剂和风物料的量可以是受这样的因素支配的偏好问题，即最终的中心填充的糖制食品的类型、个体风味、采用的糖食基础剂和期望的风味强度。由此，为了在最终产品中获得期望的结果，调味剂的量可以变化，并且这些变化在本领域技术人员的能力之内，不需要过度的实验。

冷却剂(coolants)是在口中、鼻腔中或皮肤上提供清凉或清新效果的添加剂。本文使用的基于薄荷基的冷却剂包括薄荷醇和薄荷醇衍生物。薄荷醇(也称为2-(2-丙基)-5-甲基-1-环己醇)可以以人造形式，或者从诸如椒样薄荷油的源天然地获得。薄荷醇衍生物包括基于薄荷基酯和基于薄荷基羧酰胺的凉味剂，例如薄荷基羧酰胺、N-乙基-p-薄荷烷羧酰胺、琥珀酸单薄荷酯、琥珀酸单-α酯、单薄荷基甲基酯、戊二酸单薄荷酯、2-吡咯烷酮-5-羧酸薄荷酯、马来酸单薄荷基3-甲酯、乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、水杨酸薄荷酯、2-异丙基-5-甲基环己醇、3，1-薄荷氧基丙-1，2-二醇、薄荷烷、薄荷酮、薄荷酮缩醇、薄荷甘油酮缩醇、戊二酸薄荷酯、N-乙基-p-薄荷烷-3-羧酰胺(WS-3)，或包括前述至少一种的组合。

可以与基于薄荷基的冷却剂组合使用的其他冷却剂，例如2-巯基-环-癸酮、具有2-6个碳原子的羟基羧酸、N，2，3-三甲基-2-异丙基丁酰胺、木糖醇、赤藓糖醇、α-琥珀酸二甲酯、乳酸甲酯，或包括前述至少一种的组合。

温热组分可以选自已知的宽泛种类的化合物，以向使用者提供温热的感觉信号。这些化合物给予温暖的感知感觉(特别是在口腔中)，并且常常提升风味物、甜味料和其他器官感觉组分的感受。在有用的温热化合物中包括：日本东京的Takasago Perfumary CompanyLimited供应的香兰醇正丁醚(TK-1000)、香兰醇正丙醚、香兰醇异丙醚、香兰醇异丁醚、香兰醇-n-氨基醚、香兰醇异戊醚、香兰醇正己醚、香兰醇甲醚、香兰醇乙醚、姜醇、姜烯酚、姜酮酚、姜油酮、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、乙醇、异丙醇、异戊醇、苯甲醇、甘油，以及包括前述至少之一的组合。

着色试剂(色素、着色剂)可以以有效产生中心填充的糖制食品的期望颜色的量被使用。适合的着色试剂包括颜料，可以以中心填充的糖制食品的直到6％w/w的量被并入。例如，二氧化钛可以以中心填充的糖制食品的直到2％w/w，并且具体地小于1％w/w重量的量被并入。适合的着色试剂还包括适合于食品、药品和化妆品应用的天然食品色素和染料。适合的色素包括胭脂树橙提取物(E160b)、胭脂树素、降胭脂树素、虾青素、脱水甜菜(甜菜粉)、甜菜红/甜菜苷(E162)、群青蓝、斑蝥黄(E161g)、隐黄质(E161c)、玉红黄质(E161d)、紫黄质(violanxanthin，E161e)、玫红黄质(E161f)、卡拉梅尔糖(caramel，E150(a-d))、β-阿朴-8′-胡萝卜素醛(E160e)、β-胡萝卜素(E160a)、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-阿朴-8-胡萝卜素醛乙酯(E160f)、毛莨黄素(E161a)、黄体素(E161b)、胭脂虫红提取物(E120)；胭脂红(E132)、酸性红/偶氮玉红(E122)、铜叶绿酸钠(E141)、叶绿素(E140)、烤制的部分脱脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄色提取物(grapecolor extract)、葡萄果皮提取物((脱糖)葡萄花青素，enocianina)、花青素(E163)、血色球菌藻粉、合成铁氧化物、铁氧化物和氢氧化物(E172)、果汁、蔬菜汁、干藻粉、万寿菊(阿兹特克万寿菊)粉和提取物、胡萝卜油、玉米胚乳油、红辣椒、红辣椒油树脂、法夫红酵母、核黄素(E101)、藏红花素、二氧化钛、姜黄(E100)、姜黄油树脂(turmericoleoresin)、苋菜红(E123)、辣椒红色素/辣椒玉红素(E160c)、番茄红素(E160d)、FD&C蓝1号、FD&C蓝2号、FD&C绿3号、FD&C红3号、FD&C红40号、FD&C黄5号和FD&C黄6号、酒石黄(E102)、喹啉黄(E104)、日落黄(E110)、丽春红(E124)、赤藓红(E127)、专利蓝V(E131)、二氧化钛(E171)、铝(E173)、银(E174)、金(E175)、颜料玉红/利索尔宝红BK(E180)、碳酸钙(E170)、炭黑(E153)、黑PN/亮黑BN(E151)、绿S/酸煌绿BS(E142)，或包括前述至少之一的组合。一些实施方案中，认证色素可以包括FD&C铝色淀，或包括前述色素的至少一种的组合。

示例性的口气清新剂包括柠檬酸锌、醋酸锌、氟化锌、硫酸锌铵、溴化锌、碘化锌、氯化锌、硝酸锌、氟硅酸锌、葡萄糖酸锌、酒石酸锌、琥珀酸锌、甲酸锌、铬酸锌、苯酚磺酸锌、连二硫酸锌、硫酸锌、硝酸银、水杨酸锌、甘油磷酸锌、硝酸铜、叶绿素、叶绿素铜、叶绿酸、氢化棉籽油、二氧化氯、β-环糊精、沸石、硅石基材料、碳基材料、诸如漆酶的酶，或包括前述的至少一种的组合。口气清新剂可以包括精油以及各种醛和醇。作为口气清新剂使用的精油可以包括留兰香、椒样薄荷、冬青、黄樟、叶绿素、柠檬醛、香叶醇、小豆蔻、丁香、鼠尾草、香芹酚、桉树、小豆蔻、厚朴提取物、马郁兰、肉桂、柠檬、酸橙、葡萄柚、橙的油，或包括前述的至少一种的组合。可以使用诸如肉桂醛和水杨醛的醛类。此外，诸如薄荷醇、香芹酮、iso-garrigol以及茴香脑的化学品可以起口气清新剂的作用。

一个实施方案中，中心填充的糖制食品包括风味增强组合物，所述风味增强组合物赋予掩味效果，以对抗由糖制食品所赋予的任何苦味或其他方式的令人不悦的异味(off-note)。风味增强组合物可以包括甜味料、高强度甜味料、风味调节剂、风味增强剂、调味试剂、可感觉的物质，以及包括前述至少之一的组合。

示例性的口腔湿润剂包括唾液刺激剂(例如酸和盐)，所述唾液刺激剂包括醋酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸和酒石酸。口腔湿润剂可以包括水合并且可以粘附到口腔表面以提供口湿润感的水胶体材料。水胶体材料可以包括天然存在的材料，例如植物分泌液、种子胶和海藻提取物，或者水胶体材料可以是化学改性的材料，例如纤维素、淀粉或天然树胶衍生物。再有，水胶体材料可以包括果胶、阿拉伯树胶、阿拉伯胶、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、明胶、结冷胶、半乳甘露聚糖、黄芪胶、刺梧桐树胶、可得然胶、魔芋、壳聚糖、木葡聚糖、β-葡聚糖、帚叉藻胶、印度树胶、围涎树胶和细菌胶。口腔湿润剂可以包括改性的天然树胶，例如海藻酸丙二醇酯、羧甲基刺槐豆胶、低甲氧基果胶，或包括前述至少之一的组合。可以包括改性纤维素，例如微晶纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、甲基纤维素(MC)、羟丙基甲基纤维素(HPCM)、羟丙基纤维素(MPC)，或包括前述至少之一的组合。

相似地，可以包括能够提供生津感受的保湿剂。这样的保湿剂可以包括甘油、山梨糖醇、聚乙二醇、赤藓糖醇、木糖醇，或前述至少之一的组合。此外，在一些实施方案中，脂肪能够提供口腔湿润的感受。这样的脂肪可以包括中链的三甘油酯、植物油、鱼油、矿物油，或前述至少之一的组合。

适合的酸化剂例证性地包括醋酸、柠檬酸、富马酸、氯化氢、乳酸和硝酸，以及柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠、磷酸钠或磷酸钾和氧化镁、偏磷酸钾、醋酸钠，或前述酸化剂至少之一的组合。

示例性的缓冲剂包括碳酸氢钠、磷酸钠、氢氧化钠、氢氧化铵、氢氧化钾、锡酸钠、三乙醇胺(triethanolamine)、柠檬酸、盐酸、柠檬酸钠，或前述缓冲剂至少之一的组合。

中心填充的糖制食品的每种组分的相对量将取决于中心填充的糖制食品的具体形式，以及冷却剂、高强度甜味料和可选的添加剂(如果有的话)的类型，以及期望的风味，并且可以由本领域普通技术人员无需过度实验容易地确定。

一些实施方案中，可以提供麻刺感。麻刺剂包括金纽扣，以及从诸如金纽扣或山椒素的材料提取的烷基酰胺。

此外，感觉可以是由泡腾造成的。这种泡腾是通过组合碱性材料和酸性材料造成的，两者之一或两者都可以被包封。在一些实施方案中，碱性材料可以包括碱金属碳酸盐、碱金属碳酸氢盐、碱土金属碳酸盐、碱土金属碳酸氢盐及其混合物。在一些实施方案中，酸性材料可以包括醋酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及其组合。

适合的口腔护理剂包括口气清新剂、牙齿增白剂、抗菌剂、牙齿矿化剂、龋齿抑制剂、表面麻醉剂、粘膜保护剂(mucoprotectants)、渍斑脱除剂、口腔清洁剂、漂白剂、脱敏剂、牙科再矿化剂、抗菌剂、抗龋剂、渍斑酸缓冲剂、表面活性剂和抗牙石剂，以及包括前述至少之一的组合。这样的成分的非限制性实施例可以包括，包括蛋白水解酶的水解剂，诸如水合硅石、碳酸钙、碳酸氢钠和氧化铝的摩擦剂，诸如表面活性试剂(包括阴离子表面活性剂，例如硬脂酸钠、棕榈酸钠、硫酸化油酸丁酯、油酸钠、富马酸的盐、甘油、羟基化卵磷脂、硫酸月桂酸钠)的其他活性渍斑脱除剂，以及包括据磷酸酯的螯合剂，这些成分通常用作牙石控制成分。口腔护理成分也可以包括焦磷酸四钠和三聚磷酸钠、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、三聚磷酸钠、木糖醇、六偏磷酸钠。

此外，合适的口腔护理剂包括过氧化物，例如过氧化脲、过氧化钙、过氧化镁、过氧化钠、过氧化氢，以及过氧二磷酸盐。一些实施方案中，包括硝酸钾和柠檬酸钾。其他实施例可以包括酪蛋白糖巨肽、酪蛋白胨钙-磷酸钙、酪蛋白磷酸肽、酪蛋白磷酸肽-无定形磷酸钙(CPP-ACP)，以及无定形磷酸钙。还要其他的实施例可以包括木瓜蛋白酶、虾蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、溶菌酶、葡聚糖酶、变聚糖酶、糖淀粉酶、淀粉酶、葡糖氧化酶及其组合。

合适的口腔护理剂包括表面活性剂，所述表面活性剂达到增加的预防作用，并且用来使口腔护理成分更从外观上更可接受。用作口腔护理剂的表面活性剂可以包括赋予组合物除垢和起泡性质的除垢材料。合适的表面活性剂包括硬脂酸钠、蓖麻油酸钠、月桂基磺酸钠、高级脂肪酸单甘油单磺酸酯的水溶性盐(例如氢化椰子油脂肪酸的单磺酸单甘油酯的钠盐)、高级烷基磺酸盐(例如月桂基磺酸钠)、烷基芳基磺酸盐(例如十二烷基苯磺酸钠)、高级烷基硫代乙酸盐、月桂基磺基乙酸钠、1，2-二羟基丙烷磺酸的高级脂肪酸酯，以及低级脂肪族氨基羧酸的高级脂肪族酰基酰胺的基本上饱和的化合物，例如在脂肪酸、烷基或酰基基团(radical)中具有12到16个碳的那些，等等。上一提到的酰胺的实施例是N-月桂酰肌氨酸，以及N-月桂基、N-豆蔻酰或N-棕榈酰肌氨酸的钠、钾和乙醇胺盐。

除了表面活性剂以外，口腔护理成分可以包括抗菌剂，所述抗菌剂包括三氯生、氯己定、柠檬酸锌、硝酸银、铜、柠檬烯，以及氯化十六烷基吡啶。

抗龋剂可以包括提供氟离子、氟的组分(例如无机氟化物盐)、可溶性碱金属盐(例如氟化钠、氟化钾、氟硅酸钠、氟硅酸铵、氟化钾、单氟磷酸钠)，以及锡的氟化物(例如氟化亚锡和氯化亚锡、氟化亚锡钾(SnF₂-KF)、六氟锡酸钠、氯氟化锡)。另外的实施例包括在以下美国专利中，所述美国专利通过引用整体并入本文：授予Reynolds的美国专利号5,227,154、授予Greenberg的5,378,131，以及授予Holme等的6,685,916。

咽喉护理或咽喉舒缓成分包括镇痛剂、抗组胺剂、麻醉剂、缓和剂、粘液溶解剂、祛痰剂、止咳药和消毒剂。在一些实施方案中，咽喉舒缓剂例如蜂蜜、蜂胶、芦荟、甘油、薄荷醇，以及包括前述至少一种的组合。

中心填充的糖制食品可以根据需要或可选地排除本文未描述的成分。例如，中心填充的糖制食品可以排除胶基糖基础剂和药剂。

另一实施方案是制作中心填充的糖制食品的方法，所述方法包括：挤出中心填充的料串，所述料串包括壳和中心，所述壳包括壳组合物以及所述中心包括中心组合物；以及从所述中心填充的料串形成独立的块；其中，在所述独立的块中，所述壳接触并且基本上围绕所述中心；其中所述中心组合物包括增量甜味料，以及具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。用于挤出中心填充的料串以及从所述中心填充的料串形成独立的块的糖食装置和方法在本领域是已知的，并且在例如授予Friello等的美国专利号4,316,915、授予Cifrese等的4,466,983、授予Wilson等的4,614,658、授予Degady等的6,280,780，以及授予Barrett等的6,531,174；Fornaguera的美国专利申请公开号US2007/0104828 Al、US 2007/0104830 Al和US 2008/0050483 Al；以及Massey的国际专利申请公开号WO2008030274 A1中被描述。上文描述的所有实施方案在中心填充的糖制食品的情况中均可应用于所述方法。

通过以下非限制性实施例进一步阐述本发明。

实施例1

该实施例描述用于制备巧克力填充的卡拉梅尔糖糖制食品的示例性程序。巧克力中心和卡拉梅尔糖包衣被分别制备，并被合并来制备糖制食品。

第1部分.巧克力中心制作

第1.1部分.混合和精磨(refining)。巧克力中心的总的组成在表1中显示，其中组分的量以基于巧克力中心总重量的重量百分数为单位给出。表1中“植物脂肪#1”是具有约14℃的滑熔点的植物脂肪。表1中“乳化剂”是聚甘油聚蓖麻酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物。食糖、可可粉、乳糖、奶粉和植物脂肪(巧克力中心中总植物脂肪的60重量百分数)被装入混合器中，并于环境温度混合15-20分钟。得到的混合糊被排放到精磨机，并被精磨直到达到期望的颗粒尺寸(通常为约18到28微米)，由此生产精磨的团块。

第1.2部分.精炼(conching)。经精磨的团块与额外的植物脂肪(巧克力中心中总植物脂肪的10-15重量百分数)以及卵磷脂一起被装入具有48-57℃的设定温度的精炼机，并被精炼二到五小时。剩余的脂肪(巧克力中心中总植物脂肪的25-30重量百分数)、乳化剂和风味物然后被装入精炼机，并且得到的混合物被精炼一时间段(通常为约20分钟)，直到达到期望的粘度(通常在40℃为约6,000到12,000毫帕·秒)。得到的巧克力中心组合物从精炼机被排放，并于45℃保持在储存罐中，直到其与卡拉梅尔糖壳合并。

表1.巧克力中心组成

组分	量(wt％)
		蔗糖/糖霜	30-38
全脂奶粉或脱脂奶粉	18-30
		乳糖	1-2
乳脂	0-9
		可可脂	0-3
植物脂肪#1	20-30
		碱性可可粉	9-15
乳化剂	0.1-0.8
		卵磷脂	0.1-0.5
风味物	0.02-0.04

第2部分：卡拉梅尔糖壳制作

第2.1部分.单硬脂酸甘油酯(GMS)溶液制作。卡拉梅尔糖壳的总的组成在表2中显示，其中组分的量以基于卡拉梅尔糖壳总重量的重量百分数为单位给出。软糖食植物脂肪(卡拉梅尔糖壳组合物中总软糖食植物脂肪的25重量百分数)被加热到80℃，然后将GMS粉混合到脂肪中，直到GMS被完全溶解，由此形成单硬脂酸甘油酯溶液。

第2.2部分.乳糖浆制作。浓缩乳被装入蒸汽夹套罐中，并被搅动。食糖、盐、GMS溶液，以及风味物被添加到该罐中，并且得到的乳糖浆被温热到65℃，并在被转移到贮槽之前混合约五分钟，并维持在65℃，直到进一步的使用。

第2.3部分.熬煮和成型。乳糖浆、葡萄糖浆和软糖食植物脂肪(卡拉梅尔糖壳组合物中总PCF植物脂肪的90重量百分数)被量入混合罐中，并于65℃混合约五分钟，之后被排放到带夹套的贮槽中，所述贮槽将混合物维持在60-65℃。然后，该混合物被供料到罐中，并用蒸汽加热到75-92℃，之后被泵到熬煮器中。在熬煮器中，混合物被用蒸汽加热到120.5-123.5℃，以形成卡拉梅尔糖。卡拉梅尔糖从熬煮器被排放到冷却筒，并在冷却筒被冷却到40-45℃，并被维持在该温度，直到与巧克力中心组合物合并。

表2.卡拉梅尔糖壳组合物

第3部分.巧克力填充的卡拉梅尔糖糖制食品的形成。

第3.1部分.冷却的卡拉梅尔糖被转移到分批辊压机，在此39℃的巧克力中心与44-46℃的卡拉梅尔糖通过同心管(即，环形模(用于卡拉梅尔糖包衣)内的圆形模(用于巧克力中心))合并，以形成巧克力中心填充的卡拉梅尔糖料串。卡拉梅尔糖壳对巧克力中心的重量比通常为约4∶1到6∶1。中心填充的料串被调整尺寸，并且在成型模中形成巧克力填充的卡拉梅尔糖糖果的单独的块。在包装之前，单独的块通过冷却隧道被运输，10℃的空气在所述冷却隧道中循环。

图1中显示示例性糖制食品的侧视图。图2中显示示例性糖制食品的横截面。

实施例2-9，对比实施例1-8

这些实施例阐述中心填充的糖制食品在初始时，以及加速老化之后的质地。

针对实施例2-9，中心填充的糖制食品根据实施例1的程序制备。表2中的“植物脂肪#2”是具有约30℃的滑熔点的脂肪。单独的糖制食品粗略为圆柱体形状，具有约25到28毫米的长度和约15到21毫米的宽度。单独的糖制食品被包装在12微米厚的聚(对苯二甲酸乙二酯)/金属铸造聚丙烯裹包材中，所述裹包材在每一端被热封。针对对比实施例1-8，遵循相同的程序，除了中心组合物是表3中指定的。

表3.对比巧克力中心组成

组分	量(wt％)
		蔗糖/糖霜	30-38
全脂奶粉或脱脂奶粉	12-30
		乳糖	1-2
乳脂	4-9
		植物脂肪#1	20-30
可可脂	0-3
		碱性可可粉	6-15
乳化剂	0.2-1
		卵磷脂	0.2-0.7
风味物	0.02-0.04

如图3(A)所示，本创新的糖制食品的中心在37℃和80％的相对湿度三周后没有硬化。作为对照，并且如图3(B)所示，对照的糖制食品的中心在相同条件下硬化。

质地分析通过测量2毫米圆柱形探针随着其穿透单个未裹包糖制食品的厚度时的阻力来实施。测试在32℃使用2.0毫米每秒的测试速度，以及200点每秒的数据采集率来实施。针对三种现制备(第零周)样品的力对穿透距离的代表性曲线示于图4中。针对在第零周的全部三种样品的曲线显示，当壳的第一表面被穿透时的265到315克力的最大力，当液体中心被穿透时的11.4到21.9克力的最大力，当壳的第二表面被穿透时的380到492克力的最大力，并且随着压头整个通过糖制食品，力减小到零。

在于37℃和80％的相对湿度在其裹包材中已被储存1、2、3、4、5、6、7和8周的糖制食品实施类似的测试。1和4周后的结果分别示于图5和6中。结果显示中心组合物的阻力随着时间过去略微增加，但在第0周和第4周之间保持为小于或等于约300克力。结果还显示壳随时间硬化。

实施例10

高度熬煮巧克力糖果壳组合物的组成在表4中给出。组合物使用上文针对卡拉梅尔糖壳制作的特定程序制备，除了是在约140到约160℃的更高温度烹煮，并且在约50到约55℃的更高温度的分批辊压机成形。

表4.巧克力风味的壳组成

组分	量(wt％)
		甜炼乳	2-10
脱水乳脂	1.5-3
		葡萄糖浆(43DE)	15-18
蔗糖	45-50
		可可粉	1-2
盐	0.3-1
		卵磷脂	0.05-0.2
水	20-22
		风味物	0.05-0.6

实施例11

榛子风味的中心组合物的组成在表5中给出。组合物使用上文针对表1的巧克力中心组合物的特定程序制备，除了该实施例的中心组合物含有碎榛子块和不同的风味物。

表5.榛子风味的中心组成

组分	量(wt％)
		糖霜	30-34
全脂奶粉	26-29
		乳糖	1-2
植物脂肪#1	22-26
		碱性可可粉	11-14
榛子块	12-18
		乳化剂	0.30-0.8
大豆卵磷脂	0.2-0.4
		风味物	0.02-0.2

实施例12

蓝莓风味的中心组合物的组成在表6中给出。组合物使用上文针对表1的巧克力中心组合物的特定程序制备，除了该实施例的中心组合物含有蓝莓块和不同的风味物。

表6.蓝莓风味的中心组成

组分	量(wt％)
		糖霜	30-34
全脂奶粉	26-39
		乳糖	1-2
植物脂肪#1	22-26
		碱性可可粉	11-14
乳化剂	0.30-0.8
		大豆卵磷脂	0.2-0.4
蓝莓块	0.2-0.5
		柠檬酸	0.02-0.05
风味物	0.02-0.05

实施例13

咖啡风味的中心组合物的组成在表7中给出。组合物使用上文针对表1的巧克力中心组合物的特定程序制备，除了该实施例的中心组合物含有咖啡粉和不同的风味物。

表7.咖啡风味的中心组成

组分	量(wt％)
		糖霜	30-34
全脂奶粉	26-39
		乳糖	1-2
植物脂肪#1	22-26
		碱性可可粉	11-14
咖啡粉	0.05-0.2
		乳化剂	0.30-0.8
大豆卵磷脂	0.2-0.4
		风味物	0.01-0.2

本说明书使用实施例来公开本发明，包括最佳模式，并且还用来使本领域技术人员能够制作和使用本发明。本发明的可专利范围由权利要求书限定，并且可以包括本领域技术人员能想到的其他实施例。如果这样的其他实施例具有没有与权利要求书的文字性语言相异的结构元素，或者如果它们包括与权利要求书的文字性语言具有非实质性差异的等同结构元素的话，则它们也意图在权利要求书的范围内。

所有引用的专利、专利申请以及其他参考通过引用整体并入本文。然而，如果本申请中的术语与所并入的参考中的术语相悖或矛盾，则来自本申请的术语优先于来自并入的参考的矛盾的术语。

本文公开的所有范围均包括端点，并且端点独立地可以彼此合并。

术语“一(a)”、“一(an)”和“所述(the)”以及描述本发明的上下文(尤其在所附权利要求书的上下文)中的类似指代是要被解读为覆盖单数和复数两者，除了本文中另外指出，或者通过上下文清楚地否认。此外还应注意，本文中术语“第一”、“第二”等不表示任何顺序、数量或重要性，而是被用来将一个元素与另一元素相区别。用于与数量相联系的修饰语“约”包括所陈述的值，并且具有上下文指示的意义(例如，其包括与具体的数量的测量相关联的误差度)。

Claims (23)

1.一种中心填充的糖制食品，包括：

包括中心组合物的中心；以及

包括壳组合物的壳，所述壳组合物包括基于所述壳组合物总重量的小于或等于20重量百分数的总脂肪；

其中所述壳接触并且基本上围绕所述中心；

其中所述中心组合物包括

增量甜味料，以及

具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且

其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

2.权利要求1所述的中心填充的糖制食品，其中所述增量甜味料选自由蔗糖、葡萄糖、右旋糖、糊精、木糖、果糖、乳糖、核糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、氢化异麦芽酮糖、甘露糖、半乳糖、玉米糖浆、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、转化糖、果寡糖浆、部分水解的淀粉、氢化淀粉水解物、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇及其组合组成的组。

3.权利要求1或2所述的中心填充的糖制食品，其中所述增量甜味料包括蔗糖和乳糖。

4.权利要求1-3之任一项所述的中心填充的组合物，其中所述脂肪选自由非氢化植物脂肪、氢化植物脂肪、非氢化动物脂肪、氢化动物脂肪及其组合组成的组。

5.权利要求1-4之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述脂肪是根据AOCSCA-5A-40确定的在20℃具有小于5重量百分数的固体脂肪含量的非氢化植物脂肪。

6.权利要求5所述的中心填充的糖制食品，其中所述非氢化植物脂肪包括25到35重量百分数的棕榈油酸、40到50重量百分数的油酸以及5到15重量百分数的亚油酸。

7.权利要求1-6之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述脂肪包括小于1重量百分数的反式脂肪。

8.权利要求1-7之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括25到40重量百分数的总脂肪含量。

9.权利要求1-8之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物还包括具有4到11的亲水亲油平衡(HLB)值的乳化剂。

10.权利要求9所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物中的所述乳化剂选自由聚甘油聚蓖麻酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物及其组合组成的组。

11.权利要求1-10之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物具有8,000到10,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

12.权利要求1-11之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中独立裹包的糖制食品的所述中心组合物在于37℃和80％的相对湿度储存八周后呈现一粘度改变，所述粘度改变小于包括具有大于18℃的滑熔点的脂肪的相应的中心填充的糖制食品的粘度改变。

13.权利要求1-12之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括小于或等于2重量百分数的水。

14.权利要求1-13之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括至少5重量百分数的乳糖。

15.权利要求14所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括5到15重量百分数的乳糖。

16.权利要求1-15之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括至少0.1重量百分数的可可碱。

17.权利要求16所述的中心填充的糖制食品，其中所述中心组合物包括0.1到0.5重量百分数的可可碱。

18.权利要求1-17之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述壳组合物是卡拉梅尔糖壳组合物，所述卡拉梅尔糖壳组合物包括乳固形物、植物脂肪、葡萄糖和蔗糖。

19.权利要求1-18之任一项所述的中心填充的糖制食品，其中所述壳组合物包括5到9重量百分数的水。

20.权利要求1-19之任一项所述的中心填充的糖制食品，呈现

当所述壳被穿透时200到800克力的最大阻力；以及

当所述中心被穿透时10到100克力的最大阻力，

所述阻力均如在操作实施例中所描述的，使用2毫米直径圆柱形探针于32℃测量。

21.权利要求1-20之任一项所述的中心填充的糖制食品，由所述中心和所述壳组成。

22.权利要求1所述的中心填充的糖制食品，

其中所述中心组合物包括，基于所述中心组合物的总重量的

30到35重量百分数的蔗糖，

5到15重量百分数的乳糖，

0.1到0.5重量百分数的可可碱，

22到28重量百分数的非氢化植物脂肪，所述非氢化植物脂肪具有10到18℃的滑熔点和在20℃小于1重量百分数的固体脂肪含量，

0.2到0.4重量百分数的聚甘油聚蓖麻酸酯，

0.3到0.5重量百分数的卵磷脂，

0.3到0.8重量百分数的乳化剂，所述乳化剂包括聚甘油聚蓖麻酸酯和蔗糖脂肪酸酯，以及

小于或等于1.5重量百分数的水；

其中所述中心组合物具有8,000到10,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量；

其中独立裹包的糖制食品的所述中心组合物在于37℃和80％的相对湿度储存八周后呈现一粘度改变，所述粘度改变小于包括具有大于18℃的滑熔点的脂肪的相应的中心填充的糖制食品的粘度改变；

其中所述壳组合物是卡拉梅尔糖壳组合物，所述卡拉梅尔糖壳组合物包括乳固形物、植物脂肪、葡萄糖和蔗糖；

其中所述壳组合物包括7到9重量百分数的水；

其中所述中心填充的糖制食品呈现

当所述壳被穿透时200到800克力的最大阻力；以及

当所述中心被穿透时10到100克力的最大阻力，

所述阻力均如在操作实施例中所描述的，使用2毫米直径圆柱形探针于32℃测量；

其中所述中心填充的糖制食品由所述中心和所述壳组成。

23.一种制作中心填充的糖制食品的方法，包括：

挤出中心填充的料串，所述料串包括

包括壳组合物的壳以及

包括中心组合物的中心；以及

从所述中心填充的料串形成独立的块；其中，在所述独立的块中，所述壳接触并且基本上围绕所述中心；

其中所述中心组合物包括

增量甜味料，以及

具有10到18℃的滑熔点的脂肪，并且

其中所述中心组合物具有4,000到12,000毫帕·秒的布氏粘度，所述布氏粘度于40℃并且使用HA/HB转子5以50转每分钟测量。

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