JPH05244871A - 低カロリーフィリング組成物 - Google Patents

低カロリーフィリング組成物

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JPH05244871A
JPH05244871A JP4355775A JP35577592A JPH05244871A JP H05244871 A JPH05244871 A JP H05244871A JP 4355775 A JP4355775 A JP 4355775A JP 35577592 A JP35577592 A JP 35577592A JP H05244871 A JPH05244871 A JP H05244871A
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マルチン・ジョン・アイザード
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ミス・タン・ビエト・ル
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    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来品と比較してより低いカロリー値を有
し、菓子中で使用されたとき、非常に良好な結果をもた
らす新規な低カロリーフィリング組成物を提供する。 【構成】 ５〜50重量％の脂肪含有率と、残部の水含有
率が10〜60重量％であり、残り（90〜40重量％）は、酸
度調整剤、増粘剤、増量剤、乳化剤、甘味料、風味剤、
着色剤、保湿剤、及び／又は防腐剤から成る脂肪連続エ
マルジョンを含む、フィリング組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は低カロリーの菓子用フィ
リング(filling) 組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートフィリングに適する菓子組
成物は、本願出願人によるオーストラリア特許出願54,8
68/90 から公知である。これらのエマルジョンの水性相
の水含有率は高いので（約75重量％以上）、これらの組
成物は、分散水性相は50μm を越えない粒度を有する、
20℃で少なくとも1600のヘイトン(Haighton)によるＣ値
を有するハード(hard)脂肪エマルジョンを含んでいなけ
ればならず、そうでなければ、これらの組成物をフィリ
ング脂肪として使用したとき漏れの問題が生じるだろ
う。さらに、それらの全ての実施例によって説明されて
いるように、バリヤー層が必要である。エマルジョンの
脂肪含有率は20〜50重量％である。
【０００３】これらのエマルジョン中で使用できるハー
ド脂肪は、パルミチン酸及び／又はステアリン酸の2-オ
レイルトリグリセリドに富んだ植物性脂肪である。これ
らの脂肪は、例えば、カカオ脂、イリペ(illipe)、シ
ア、又はサル脂肪から得るのが適切である。また、天然
又は合成脂肪の酵素的再配列によって製造されたハード
脂肪を使用することもできる。
【０００４】Ｃ値に関する要件を満たすために、上述の
脂肪の高融点（即ち、ステアリン）フラクション又は中
間フラクションを使用しなければならない。
【０００５】米国特許第 4,410,552号から、封入された
フィリング(encapsulated filling)が知られている。こ
こでは、フィリングは、フィリング中に気体を導入する
ことによるフィリングの膨化の結果、低い密度を有す
る。これらのフィリングの最大水分含有率は20％であ
る。このようにして、改良された口当たりと風味特性と
を示す安定な生成物が得られる。しかしながら、このフ
ィリングは通気されなければならない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは上述の組
成物と比較してより低いカロリー値を有し、菓子中で使
用されたとき、非常に良好な結果をもたらす新規な低カ
ロリーフィリング組成物を見出だした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は、まず
第１に、生成物全体の０〜60重量％を構成するコーティ
ング層を設けられた低カロリー菓子用フィリング組成物
であって、前記フィリング組成物が、５〜50重量％の脂
肪含有率を有する脂肪連続エマルジョンであって、残部
の水含有率が10〜60重量％であり、残りは、酸度調整
剤、増粘剤、増量剤、乳化剤、甘味料、風味剤、着色
剤、保湿剤、及び防腐剤から成る成分の少なくとも１種
の90〜40重量％から成る脂肪連続エマルジョンを含む、
フィリング組成物に関する。
【０００８】好ましい菓子用フィリング組成物は、脂肪
含有エマルジョンが通気されていないものである。
【０００９】本明細書においては、特に指示しないかぎ
り、「脂肪」という用語は一般的な意味での食用の脂肪
物質のことであって、例えば大豆油、ヒマワリ油、パー
ム油、ココナツ油、魚油、豚脂、及び獣脂のような本質
的にトリグリセリドから成る天然の又は合成の脂肪及び
油（これらは一部又は全部が既に水素添加処理、或いは
別の方法で改質されていてもよい）、及び例えばホホバ
油及び水素添加されたホホバ油などのワックスのような
トリグリセリドに似た性質を持つ無毒の脂肪物質（これ
らの物質は非消化性でもよい）、そして以下で詳細に説
明するポリオール脂肪酸ポリエステルなどを含む。脂肪
及び油という用語は互換的に使用される。
【００１０】本明細書中において、「ポリオール」とい
う用語は、少なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂
肪族又は芳香族化合物を意味する。このようなポリオー
ルには特に糖ポリオールの群が含まれ、それらは糖類、
即ちモノ−、ジ−、及びオリゴサッカリド、対応する糖
アルコール及び少なくとも４つの遊離の水酸基を有する
それらの誘導体を含む。糖ポリオールの例には、グルコ
ース、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルク
トース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシル
ロース、マルトース、セロビオース、ラフィノース、ス
クロース、エリスリトール、マンニトール、ラクチトー
ル、ソルビトール、キシリトール、及びα−メチルグル
コシドがある。一般に用いられかつ好ましい糖ポリオー
ルはスクロースである。
【００１１】本明細書中において、「ポリオール脂肪酸
ポリエステル」という用語は、平均して、ポリオールの
水酸基の70％より多くが脂肪酸でエステル化されている
ポリエステル又はそれらの混合物を意味するものであ
る。本明細書において、「非消化性(indigestble) 」と
は人体が対象物質の約７０％以上を消化しないことを意
味する。
【００１２】脂肪は植物性脂肪であるのが好ましい。植
物性ポリオール脂肪酸ポリエステルとは、植物由来の脂
肪酸から誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステルであ
る。
【００１３】脂肪含有率は重要ではないが、低カロリー
組成物の目的を考慮すれば、脂肪の量がフィリング組成
物全体の50重量％を越えないことが必須であり、５〜40
重量％が好ましく、10〜30重量％が最も好ましい。
【００１４】残部の水含有率は自由に決定することがで
きない。なぜなら、高すぎる水含有率、即ち、60重量％
より高い水含有率は、水っぽい口当たり及び水分の菓子
生成物のコーティングへの拡散（これは生成物の崩壊の
原因となる）のような望ましくない生成物特性をもたら
すからである。従って、脂肪エマルジョンの残部の水含
有率は10〜60重量％であり、10〜50重量％が好ましく、
15〜25重量％が最も好ましい。組成物全体の水含有率は
５〜57重量％であるのが好ましい。
【００１５】同時に、エマルジョンのｐＨは 5.5を越え
ないのが好ましい。このようにして、良好な細菌学的挙
動を良好な風味及び良好な水損失特性と結び付けること
ができる。
【００１６】50重量％未満の脂肪含有率と残部の最大60
重量％の水含有率とを組み合わせるためには、その他の
成分がエマルジョン中に存在しなければならない。その
ような成分は、必要なカロリー低減特性及び乳化特性、
並びに上述のｐＨを示す油中水エマルジョンを形成する
それらの能力に基づいて選択されなければならない。
【００１７】クエン酸のような酸度調整剤；例えば、ゼ
ラチン、加水分解ゼラチン、カゼイン、カゼイネート、
植物性蛋白質、又は公知の源からの変性蛋白質などの蛋
白質、じゃがいも澱粉、コーンスターチ、とうもろこし
澱粉、タピオカ澱粉、キサンタンガム、異なるカラジー
ナンガム、ペクチン、寒天、ポリデキストロース、マル
トデキストリン、加水分解澱粉、及び改質澱粉などの炭
水化物のような増粘剤、のような成分の少なくとも１種
がエマルジョンの残部中に存在するとき、上述の要件が
達成できることが判明した。
【００１８】増粘剤が存在できる量は、０〜70重量％で
変化でき、好ましくは 0.2〜30重量％であり、最も好ま
しくは５〜25重量％である。増粘剤はゲル化特性を示す
ことができ、そのような場合、増粘剤は臨界ゲル化濃度
の１〜８倍の量で存在する。
【００１９】ゼラチンは高価であり、またゼラチンの存
在はユダヤ教の法にかなった食事ではないことを意味す
るので、残部中にゼラチンが存在することは不利な点で
あるから、本発明者らはいかにすればゼラチンの使用を
避けることができるかも研究した。
【００２０】これは本発明のもう１つの実施態様をもた
らした。それによれば、本発明による、コーティング層
を設けられた低カロリー菓子用フィリング組成物であっ
て、５〜50重量％の脂肪含有率を有する脂肪連続エマル
ジョンであって、エマルジョンの95〜50重量％である残
部が、10〜60重量％の水、90〜40重量％のゼラチン以外
の増粘剤であって、所望により、酸度調整剤、増量剤、
乳化剤、甘味料、風味剤、着色剤、保湿剤、及び防腐剤
から成る群の１種以上の成分と混合されたもの、を含
み、エマルジョン中において重量比率（増粘剤＋甘味
料）／水が 1.5より大である、エマルジョンを含む。
【００２１】使用できる増粘剤は、カゼイン、カゼイネ
ート、植物性蛋白質、又は変性蛋白質などの蛋白質、じ
ゃがいも澱粉、コーンスターチ、とうもろこし澱粉、タ
ピオカ澱粉、キサンタンガム、異なるカラジーナンガ
ム、ペクチン、寒天、ポリデキストロース、マルトデキ
ストリン、加水分解澱粉、及び改質澱粉のような炭水化
物、から成る群から選択される。
【００２２】増粘剤が、所望によりマルトデキストリン
及び／又は甘味料と混合された、ポリデキストロースか
ら成るとき、非常に良好な低カロリーフィリングが得ら
れる。特に、エマルジョン中の重量比率（ポリデキスト
ロース＋マルトデキストリン＋甘味料）／水が２〜９の
とき、非常に適する低カロリー菓子用フィリングが得ら
れる。最も好ましい低カロリー菓子用フィリング組成物
においては、ポリデキストロースとマルトデキストリン
は 0.7より大の重量比率で存在する。
【００２３】エマルジョン中において使用できるもう１
つの成分は増量剤である。増量剤は、とりわけ、カカオ
粉末のような粉末又は微結晶セルロース、不溶性繊維、
フィブルライン（fibruline ）（登録商標）、アビセル
（Avicel）（登録商標）のような植物性繊維、からす麦
繊維又はそれらの混合物である。増量剤の量は一般に０
〜50重量％であり、15〜40重量％が好ましい。
【００２４】乳化剤も組成物中に存在できる。これらの
乳化剤は公知の乳化剤のいずれでもよいが、ハイモノ(h
ymono)［クエスト・インターナショナル(Quest Interna
tio-nal)］、レシチン、ＤＡＴＡエステル（＝ジアセチ
ル酒石酸エステル）、ラクトダン（＝グリセロール乳酸
エステル）、又はそれらの混合物のようなモノグリセリ
ドから選択するのが適切である。乳化剤の量は 0.1〜２
重量％であり、 0.2〜1.5 重量％が好ましい。
【００２５】甘味料は、エマルジョンのカロリー摂取の
調節を可能にする重要な成分のもう１つの群である。適
する甘味料はスクロース、ラクトース、フルクトース、
グルコースであるが、アスパルテーム(aspartame) 、サ
ッカリン、アセスルフェーム(acesulfame)−Ｋ、スクラ
ロース(sucralose) 、又はアリテーム(alitame) のよう
な高強度甘味料も使用できる。甘味料の好ましい量は
0.005〜60重量％であるが、高強度甘味料を使用した場
合、この量はわずか 0.005〜10重量％である。
【００２６】保湿剤の使用もカロリー摂取及びフィリン
グ組成物のその他の特性の調節を可能にする。非常に適
する保湿剤はグリセロール及び吸湿性の食品級無機又は
有機塩である。保湿剤は、残部の０〜70重量％の量で存
在するのが好ましく、15〜40重量％が特に好ましい。
【００２７】エマルジョン中に存在することのできるそ
の他の成分は風味剤、着色剤、及び防腐剤である。防腐
剤は 0.005〜４重量％の量で存在するのが好ましく、ソ
ルベート塩、ベンゾエート塩、アスコルビン酸、尿素又
はその誘導体から選択するのが適切である。
【００２８】上述の成分は、上述の範囲内において、環
境温度で少なくとも４週間、好ましくは12週間以上、微
生物学的にかつ構造的に安定なフィリング組成物が得ら
れるような量で使用される。
【００２９】本明細書中においては、脂肪連続エマルジ
ョンという用語によって、水連続エマルジョンの領域も
存在するが、エマルジョンの塊が主に脂肪連続である二
連続（ bi-con-tinuous ）エマルジョンも含まれること
は注意されなければならない。また、二重(duplex)エマ
ルジョンも脂肪連続エマルジョンのその他の例であり、
ここでは、非常に小さい脂肪粒子を含有している水滴が
存在する。
【００３０】使用するのが好ましい脂肪は、カカオ脂、
イリペ、シア、パーム、サル、大豆、綿実、パーム核、
ココナツ、菜種、ヒマワリ、その他の軟質フラクション
から有利に選択又は誘導できる。これらの脂肪を硬化又
は（化学的又は酵素的に）エステル交換することによっ
て製造された脂肪又はそれらの混合物も使用できる。特
に、これらの脂肪のより軟質のフラクション（＝オレイ
ンフラクション）は非常に有用である。
【００３１】脂肪は、Ｎ5 ＝10〜95、Ｎ20＝10〜90、Ｎ
35≦５のＮＭＲ固体脂指数特性（ＮＭＲパルス、安定
化）を示すのが好ましい。
【００３２】上述の発見のもう１つの態様において、本
発明者らは、Ｎ25（安定化）：Ｎ25（非安定化）の比率
とＮ20値（安定化）に関して使用された脂肪の特性が、
組成物の特性に大きな影響を与えることを発見した。従
って、本発明は、生成物全体の０〜60重量％を構成する
コーティング層を設けられた低カロリー菓子用フィリン
グ組成物であって、10〜30重量％の脂肪含有率を有する
脂肪連続エマルジョンであって、エマルジョンの残部で
ある90〜70重量％が、10〜60重量％の水と、所望によ
り、酸度調整剤、増量剤、乳化剤、甘味料、風味剤、着
色剤、保湿剤、及び防腐剤から成る群の少なくとも１種
以上の成分と混合された、90〜40重量％の増粘剤を含む
脂肪連続エマルジョンを含み、使用された脂肪が、1.5
以上のＮ25（安定化）／Ｎ25（非安定化）の比率と70未
満のＮ20値（安定化）を示す、フィリング組成物に関す
る。
【００３３】最良の生成物を与える脂肪は、少なくとも
1.8のＮ25（安定化）：Ｎ25（非安定化）の比率を示
す。好ましいＮ20値（安定化）は65未満である。上述の
要件を満足する全ての脂肪を使用できる。しかしながら
好ましい脂肪は多型脂肪(poly-morphic)である。典型的
な例は、カカオ脂又はカカオ脂均等物とその他の脂肪、
好ましくは少なくとも10重量％のバター脂肪又はバター
脂肪フラクション、との混合物である。しかしながら、
（80：20〜20：80の比率の）パーム油中間フラクション
とパーム油オレインの混合物の使用も良好な結果を与え
る。
【００３４】脂肪のＮ値は、標準的パルスＮＭＲ法に従
って測定する。脂肪のＮ値は、安定化をする前と後に測
定する。「非安定化」は、Ｎ値が以下の過程の後測定さ
れたことを意味する：80℃で溶融、60℃で30分間、０℃
で１時間、測定温度の25℃で30分間。安定化脂肪は、80
℃で溶融、60℃で15分間、０℃で60分間、26℃で16時
間、20℃で24時間、０℃で60分間、測定温度の25℃（又
はその他の測定温度）で60分間の後、測定した。少なく
とも35のＮ20値（安定化）を有する脂肪を使用するのが
好ましい。
【００３５】これらのＮ値の比とＮ20値（安定化）は、
本発明の範囲外の脂肪を使用する場合の貯蔵寿命と比較
して封入された生成物の貯蔵寿命が長くなることを確実
にし、さらに、エマルジョン混合物の加工性を改善す
る。
【００３６】本発明によるフィリング脂肪組成物を使用
することによって、従来的フィリング脂肪組成物と比較
して50％以上のカロリーの減少を達成できる。
【００３７】使用される増粘剤及び／又は増量剤の粒度
が 0.1〜50μm 、特に１〜20μm 、の場合に、安定性と
風味特性に関して最良の結果が得られる。
【００３８】フィリング組成物は、菓子生成物中で使用
されるとき、封入された形態で使用されるのが好まし
い。「封入された(encapsulated)」という表現は、コー
ティング層又は殻(shell) （好ましくはチョコレートか
ら成るか、又はチョコレートを含むもの）によってフィ
リング組成物が囲まれていることを意味する。このよう
な場合、殻、特にチョコレートの殻は、生成物全体の20
〜50重量％を構成する。殻中におけるフィリング組成物
の使用が依然として殻の崩壊の問題を生じる場合、これ
らの問題はバリヤー層、好ましくは３ g. mil ／ m2 d.
mm Hg未満の水蒸気透過性を有するバリヤー層によっ
て、フィリング組成物を殻又はコーティング材料から分
離することによって解決できる。
【００３９】使用可能なバリヤー材料の例は、セラック
(Shellac) 、Ｎ20＞50（ＮＭＲパルス、安定化）を有す
るハード脂肪、密ろう、カンデリラろう、カルナバろう
のような天然ワックス、脂肪と糖とＮ20＞50を有する高
融点スクロースポリ脂肪酸エステルの組み合わせであ
る。
【００４０】ここで、本発明を以下の実施例によって説
明する。
【００４１】
【実施例】実施例１ 23％の脂肪を含み、以下の表に示す組成を有する２種類
のフィリングを製造した。脂肪は、Ｎ5 ＝37、Ｎ20＝1
2、及びＮ35＜２を示した。
【００４２】 フィリングＡ フィリングＢ 脂肪相 脂肪 22.4 22.4 モノグリセリド乳化剤** 0.6 0.6 水性相 ゼラチン 270 ブルーム 1.54 1.54 マルトデキストリン* 4.62 4.62 ポリデキストロース：リテッセ(Litesse) 0.00 34.65 ソルビン酸カリウム 0.15 0.15 アスパルテーム 0.02 0.02 風味剤 0.85 0.85 水 69.82 35.17 乳酸 pH 4.9 まで pH 4.9 まで * パセリ(Paselli) SA2 （登録商標） **ハイモノ(Hymono) 7804 （クエスト・インターナショ
ナル）
【００４３】両方のフィリングは、60℃でプレミックス
を調製し、プレミックスを1000 rpmで運転されているボ
テーター(Votator) （登録商標）C-ユニット（ピン攪拌
器）に通し、その後、それぞれ 155と1400 rpmで運転さ
れている２つのボテーター（登録商標）A-ユニット（ス
クレープドサーフェイス熱交換器）に通し、最後に、そ
れぞれ1400と 900 rpmで運転されている２つのボテータ
ー（登録商標）C-ユニットに通すことによって処理し
た。系を通しての生成物の流速は25ｇ／分であった。こ
れら５個の装置に対する処理温度（出口温度）は、それ
ぞれ、39℃、５℃、６℃、９℃、及び20℃であった。
【００４４】フィリングの脂肪連続性は、導電率測定に
よって、及び生成物上に粉末染料の混合物を噴霧するこ
とによって確認した。使用した染料は、マラカイトグリ
ーンとスーダンIII であった。前者の染料は水溶性であ
り、後者の脂溶性である。従って、脂肪連続生成物はス
ーダンIII を溶解し、赤橙色を示す。同様に、水連続生
成物はマラカイトグリーンを溶解し、青緑色を示す。
【００４５】フィリングＡとフィリングＢの両方が染料
混合物を噴霧されたとき赤橙色を示した。これは脂肪連
続生成物が含まれていることを示している。
【００４６】フィリングをミルクチョコレートの殻［フ
ェルシン(Felchin) （登録商標）、5/8 インチ ミルク
チョコレート半殻(half-shell)］に入れ、それにチョコ
レートのふたをつけ(backed off)、そしてミルクチョコ
レートで密封した。充填された殻を20℃で貯蔵し、変化
を視覚的に観察した。
【００４７】１週間後、フィリングＡを含む殻は割れ、
フィリングが出てきた。しかしながら、フィリングＢを
含む殻は、貯蔵４週間後までは同様な割れを生じなかっ
た。
【００４８】両方のフィリングのカロリー量は、通常の
脂肪に基づく菓子フィリングの400〜 600 kcal/100 g
に対して、 300 kcal/100 g 未満であった。
【００４９】実施例２ チョコレートの殻（フェルシン（登録商標）、5/8 イン
チ ミルクチョコレート半殻］をセラック(shellac) の
エタノール溶液を充填し、デカントし、乾燥させる方法
によって、セラックを前記殻の内側にコーティングし
た。
【００５０】フィリングを実施例１のようにして調製
し、上述のようにして調製した殻の中に入れた。これら
にチョコレートのふたをつけ、前述のようにして貯蔵し
た。
【００５１】４週間後フィリングＡを含む殻は割れた
が、フィリングＢを含む殻は16週間後まで割れなかっ
た。
【００５２】実施例３ 実施例１を繰り返したが、55％の完全に水素添加された
大豆油（スリップ融点65℃）と45％の僅かに硬化された
大豆油（スリップ融点28℃）のブレンドから誘導された
スクロース脂肪酸ポリエステルであって、95％を越える
転化度と20℃で63、30℃で42、及び37℃で11のＮ値を有
するものと、95％を越える転化度を有し、環境温度より
高い温度で完全に液体である僅かに硬化された大豆油
（スリップ融点28℃）から誘導されたスクロース脂肪酸
ポリエステルとの25：75（重量基準）混合物で脂肪を置
換した。
【００５３】実施例４ 22.3％の脂肪を有し、以下の表に示す組成を有するフィ
リングを製造した。脂肪は、Ｎ5 ＝37、Ｎ20＝12、及び
Ｎ35＜２を示した。
【００５４】 フィリング 脂肪相 脂肪 22.3 モノグリセリド乳化剤（ハイモノ7804） 0.6 水性相 63 DE-コーンシラップ 23.0 ポリデキストロース：リテッセ 34.0 ソルビン酸カリウム 0.15 着色剤 0.02 風味剤 0.11 水 19.8
【００５５】調製したプレミックスを70℃のプレミック
スタンク中に保持した。フィリングを1000 rpmで運転さ
れているボテーター（登録商標）C-ユニット（ピン攪拌
器）に通し、その後、 350 rpmで運転されているボテー
ター（登録商標）A-ユニット（スクレープドサーフェイ
ス熱交換器）に通し、最後に、 700 rpmで運転されてい
るボテーター（登録商標）C-ユニットに通すことによっ
て処理した。系を通しての生成物の流速は19ｇ／分であ
った。これら３個の装置に対する処理出口温度は、それ
ぞれ、50℃、８℃、及び16℃であった。
【００５６】フィリングの脂肪連続性は、導電率測定に
よって、及び生成物上に粉末染料の混合物を噴霧するこ
とによって確認した。使用した染料は、マラカイトグリ
ーンとスーダンIII であった。前者の染料は水溶性であ
り、後者の脂溶性である。従って、脂肪連続生成物はス
ーダンIII を溶解し、赤橙色を示す。同様に、水連続生
成物はマラカイトグリーンを溶解し、青緑色を示す。
【００５７】フィリングは染料混合物を噴霧されたとき
赤橙色を示した。これは脂肪連続生成物が含まれている
ことを示している。これは共焦点走査レーザー鏡検法(c
onfocal scanning laser microscopy)によっても確認し
た。
【００５８】フィリングをミルクチョコレートとダーク
チョコレート［ミルクの（ほとんど）入ってないチョコ
レート］の殻［フェルシン（登録商標）、5/8 インチ
ミルクチョコレート半殻(half-shell)］に入れ、それに
チョコレートのふたをつけ、チョコレートで密封した。
充填された殻を20℃と10℃で貯蔵し、変化を視覚的に観
察した。
【００５９】６週間後、20℃の場合殻は割れ、フィリン
グが出てきた。10℃においては、殻は、貯蔵４か月後ま
で割れを生じなかった。
【００６０】フィリングのカロリー量は、通常の脂肪に
基づく菓子フィリングの400 〜 600kcal/100 g に対し
て、 350 kcal/100 g であった。
【００６１】実施例５ 約22％の脂肪を含み、以下の表に示す組成を有する２種
類のフィリングを製造した。フィリングＣ中の脂肪とフ
ィリングＤ中の脂肪は以下の特性を示した。
【００６２】 フィリングＣ及びフィリングＤ中で使用された脂肪の特性 フィリング Ｎ20 Ｎ25（安定化） 炭素数分布 （安定化） Ｎ25（非安定化） Ｃ 7.3 0.83 Ｃ28：0.1 Ｃ30：0.5 Ｃ32：1.7 Ｃ34：2.1 Ｃ36：2.7 Ｃ38：3.7 Ｃ40：1.9 Ｃ42：2.6 Ｃ44：2.5 Ｃ46：2.2 Ｃ48：4.4 Ｃ50：4.5 Ｃ52：21.2 Ｃ54：46.4 Ｃ56：2.8 Ｃ58：0.6 Ｃ60：0.2 Ｄ 48.7 2.0 Ｃ44：0.1 Ｃ46：0.5 Ｃ48：4.1 Ｃ50：55.5 Ｃ52：29.8 Ｃ54：9.2 Ｃ56：0.6 Ｃ58：0.2 フィリングＣ フィリングＤ 脂肪相 脂肪 22.3 22.4 モノグリセリド乳化剤** 0.6 0.6 水性相 マルトデキストリン* 23.0 23.0 ポリデキストロース：リテッセ 34.0 34.1 ソルビン酸カリウム 0.15 0.15 風味剤 0.12 0.4 水 19.8 19.4 乳酸 pH 4.9 まで pH 4.9 まで * マルトデキストリン 63DE.CS **ハイモノ(Hymono) 7804
【００６３】プレミックスを製造し、70℃のタンク中に
保持した。両方のプレミックスを1000 rpmで運転されて
いるボテーター（登録商標）C-ユニット（ピン攪拌器）
に通し、その後、それぞれ、 350 rpmと 700 rpmで運転
されている２つのボテーター（登録商標）A-ユニット
（スクレープドサーフェイス熱交換器）に通すことによ
って処理した。系を通しての生成物の流速はフィリング
Ｃについては19ｇ／分であり、フィリングＤについては
８ｇ／分であった。これら３個の装置に対する処理出口
温度は、フィリングＣについてはそれぞれ、50℃、８
℃、及び16℃であり、フィリングＤについては、50℃、
14℃、及び21℃であった。
【００６４】フィリングの脂肪連続性は、導電率測定に
よって、及び生成物上に粉末染料の混合物を噴霧するこ
とによって確認した。使用した染料は、マラカイトグリ
ーンとスーダンIII であった。前者の染料は水溶性であ
り、後者の脂溶性である。従って、脂肪連続生成物はス
ーダンIII を溶解し、赤橙色を示す。同様に、水連続生
成物はマラカイトグリーンを溶解し、青緑色を示す。
【００６５】フィリングＣとフィリングＤの両方が染料
混合物を噴霧されたとき赤橙色を示した。これは脂肪連
続生成物が含まれていることを示している。
【００６６】フィリングをミルクチョコレートとダーク
チョコレート［ミルクの（ほとんど）入ってないチョコ
レート］の殻［フェルシン（登録商標）、5/8 インチ
ミルクチョコレート半殻(half-shell)］に入れ、それに
チョコレートのふたをつけ、チョコレートで密封した。
充填された殻を20℃と10℃で貯蔵し、変化を視覚的に観
察した。
【００６７】６週間後、20℃の場合フィリングＣを含む
殻は割れ、フィリングが出てきた。10℃においては、フ
ィリングＣを含む殻は貯蔵４か月後まで割れを生じなか
った。フィリングＤの場合は、20℃と10℃で貯蔵したと
き、３か月間割れなかった。
【００６８】フィリングＣのカロリー量は、フィリング
Ｄの 330 kcal/100 g に対して、 350 kcal/100 g であ
った。
【００６９】実施例６ 以下の組成を有する配合物を用いて実施例５を繰り返し
た： カカオ脂 19.1% バター油 3.4% モノグリセリド乳化剤 0.6% 水 19.0% ソルビン酸カリウム 0.15% グルコースシラップ 63 DE 22.0% ポリデキストロース：リテッセ 35.0% 風味剤 0.8%
【００７０】脂肪相の特性は、 Ｎ20（安定化）＝63.4 Ｎ25（安定化）／Ｎ25（非安定化）＝8.17 炭素数分布： Ｃ40：1.7% Ｃ52：42.1% Ｃ42：1.1% Ｃ54：30.8% Ｃ44：1.0% Ｃ56：0.9% Ｃ46：1.2% Ｃ58：0.3% Ｃ48：1.9% Ｃ60：0.1% Ｃ50：17.9% であった。
【００７１】処理を３つのC-ユニット中で行なったが、
それぞれが1000 rpmで運転され、出口温度は44℃、24
℃、及び25℃であった。処理速度は27 g／分であった。
充填されたフェルシンの殻は20℃と10℃の貯蔵において
３か月後も完全に保存された。
【００７２】実施例７ 以下の組成を使用して低カロリーフィリングを調製し
た：
【００７３】処理を３つのC-ユニット中で行なったが、
それぞれが1000 rpmで運転され、出口温度は44℃、25
℃、及び26℃であった。処理速度は16 g／分であった。
フィリングをダークチョコレートのフェルシンの殻に入
れたが、殻は20℃で２か月後も完全に保存された。サン
プルは好ましい風味を有していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マルチン・ジョン・アイザード 英国、エヌエヌ10・０エスワイ、ノーザン ツ、ラッシュデン、ニュートン・ロード 310シー (72)発明者 ミス・タン・ビエト・ル 英国、ノーザントン、リトル・ビリング、 グレード・クロース ８ (72)発明者 ケビン・ウォーレン・スミス 英国、ベッドフォード、オランデル・ドラ イブ 16

Claims (28)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 生成物全体の０〜60重量％を構成するコ
    ーティング層を設けられた低カロリー菓子用フィリング
    組成物であって、５〜50重量％の脂肪含有率を有する脂
    肪連続エマルジョンであって、残部の水含有率が10〜60
    重量％であり、残りは、酸度調整剤、増粘剤、増量剤、
    乳化剤、甘味料、風味剤、着色剤、保湿剤、及び防腐剤
    から成る成分の少なくとも１種の90〜40重量％から成る
    脂肪連続エマルジョンを含む、フィリング組成物。
  2. 【請求項２】 脂肪連続エマルジョンが通気されていな
    いエマルジョンである、請求項１の低カロリー菓子用フ
    ィリング組成物。
  3. 【請求項３】 脂肪連続エマルジョンの脂肪含有率が５
    〜40重量％、好ましくは10〜30重量％である、請求項１
    の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  4. 【請求項４】 残部の水含有率が、10〜50重量％、好ま
    しくは15〜25重量％である、請求項１の低カロリー菓子
    用フィリング組成物。
  5. 【請求項５】 増粘剤がゲル化剤であり、その臨界ゲル
    化濃度の１〜８倍の量で存在する、請求項１の低カロリ
    ー菓子用フィリング組成物。
  6. 【請求項６】 増粘剤が、 ゼラチン、加水分解ゼラチン、カゼイン、カゼイネー
    ト、植物性蛋白質、又は変性蛋白質のような蛋白質、 じゃがいも澱粉、コーンスターチ、とうもろこし澱粉、
    タピオカ澱粉、キサンタンガム、ペクチン、寒天、カラ
    ジーナンガム、ポリデキストロース、マルトデキストリ
    ン、加水分解澱粉、及び改質澱粉のような炭水化物、か
    ら成る群から選択される、請求項１の低カロリー菓子用
    フィリング組成物。
  7. 【請求項７】 残部が、90〜40重量％のゼラチン以外の
    増粘剤であって、所望により、酸度調整剤、増量剤、乳
    化剤、甘味料、風味剤、着色剤、保湿剤、及び防腐剤か
    ら成る群の１種以上の成分と混合されたものを含む、請
    求項１の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  8. 【請求項８】 エマルジョン中の重量比率（増粘剤＋甘
    味料）／水が 1.5より大である、請求項７の低カロリー
    菓子用フィリング組成物。
  9. 【請求項９】 増粘剤が、カゼイン、カゼイネート、植
    物性蛋白質、又は変性蛋白質のような蛋白質、及びじゃ
    がいも澱粉、コーンスターチ、とうもろこし澱粉、タピ
    オカ澱粉、キサンタンガム、カラジーナンガム、ペクチ
    ン、寒天、マルトデキストリン、加水分解澱粉、及び改
    質澱粉のような炭水化物から成る群から選択される、請
    求項７の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  10. 【請求項１０】 増粘剤が、所望によりマルトデキスト
    リン及びは甘味料と混合されたポリデキストロースであ
    り、エマルジョン中の重量比率：（ポリデキストロース
    ＋マルトデキストリン＋甘味料）／水が２〜９である、
    請求項７の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  11. 【請求項１１】 ポリデキストロースとマルトデキスト
    リンが 0.7より大きい重量比率で存在する、請求項10の
    低カロリー菓子用フィリング組成物。
  12. 【請求項１２】 増量剤を、カカオ粉末のような粉末又
    は微結晶セルロース、不溶性繊維又はフィブルライン
    （登録商標）のような植物性繊維から選択する、請求項
    １の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  13. 【請求項１３】 増粘剤及び／又は増量剤が 0.1〜50μ
    m の粒度を有する、請求項１の低カロリー菓子用フィリ
    ング組成物。
  14. 【請求項１４】 乳化剤が、ハイモノ(hymono)、レシチ
    ン、ＤＡＴＡエステル、又はラクトダンのようなモノグ
    リセリドから選択される、請求項１の低カロリー菓子用
    フィリング組成物。
  15. 【請求項１５】 甘味料が、ラクトース、スクロース、
    フルクトース、グルコース及び、特にアスパルテーム(a
    spartame) のような高強度甘味料から選択される、請求
    項１の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  16. 【請求項１６】 脂肪が少なくとも１種の植物性脂肪を
    含み、好ましくは、植物性脂肪が、カカオ脂、イリペ、
    シア、パーム、サル、大豆、綿実、パーム核、ココナ
    ツ、菜種、又はヒマワリの軟質フラクションから選択又
    は誘導される、請求項１の低カロリー菓子用フィリング
    組成物。
  17. 【請求項１７】 使用される脂肪が、1.5 以上のＮ
    25（安定化）／Ｎ25（非安定化）の比率と70未満のＮ20
    値（安定化）を示す、請求項16の低カロリー菓子用フィ
    リング組成物。
  18. 【請求項１８】 Ｎ25（安定化）／Ｎ25（非安定化）の
    比率が 1.8以上である、請求項17の低カロリー菓子用フ
    ィリング組成物。
  19. 【請求項１９】 脂肪が、カカオ脂及び／又はカカオ脂
    均等物及び／又はそれらのフラクションと少なくとも10
    重量％のその他の脂肪、特に、バター脂肪又はバター脂
    肪フラクションの脂肪ブレンドを含む、請求項18の低カ
    ロリー菓子用フィリング組成物。
  20. 【請求項２０】 脂肪が、パーム中間フラクションとパ
    ーム油オレインの80：20〜20：80の重量比率のブレンド
    である、請求項19の低カロリー菓子用フィリング組成
    物。
  21. 【請求項２１】 保湿剤がグリセロール及び吸湿性の食
    品級無機又は有機塩である、請求項１の低カロリー菓子
    用フィリング組成物。
  22. 【請求項２２】 従来的組成物と比較して少なくとも50
    ％のカロリー減少を示す、請求項１の低カロリー菓子用
    フィリング組成物。
  23. 【請求項２３】 エマルジョンのｐＨが 5.5未満であ
    る、請求項１の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  24. 【請求項２４】 環境温度で少なくとも４週間、好まし
    くは12週間以上、微生物学的にかつ構造的に安定であ
    る、請求項１の低カロリー菓子用フィリング組成物。
  25. 【請求項２５】 請求項１の低カロリー菓子用フィリン
    グ組成物が殻、好ましくはチョコレートの殻の中に封入
    されており、生成物全体の20〜50重量％を構成する、封
    入された菓子用フィリング組成物。
  26. 【請求項２６】 ３ g. mil ／ m2 d. mm Hg未満の水蒸
    気透過性を有するバリヤー層によって、フィリングが殻
    材料から分離されている、請求項25の封入された菓子用
    フィリング組成物。
  27. 【請求項２７】 バリヤー層が、セラック(Shellac) 、
    Ｎ20＞50（ＮＭＲパルス、安定化）を有するハード脂
    肪、密蝋のような天然ワックス、脂肪と糖とＮ20＞50を
    有する高融点スクロースポリ脂肪酸エステルの組み合わ
    せから成る群から選択される、請求項26の封入された菓
    子用フィリング組成物。
  28. 【請求項２８】 フィリング組成物を含む菓子生成物で
    あって、フィリング組成物の少なくとも一部が請求項１
    の低カロリー菓子用フィリング組成物である、菓子生成
    物。
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