JP2010148462A - フィリング材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ゲル化剤及び馬鈴薯由来でありDE2〜5デキストリンを含有する。好ましくは、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガム及び/又は寒天を含有する。
【選択図】なし
Description
項1.馬鈴薯由来でありDE2〜5のデキストリン及びゲル化剤を含有することを特徴とするフィリング材。
項2.澱粉含量が3質量%未満である、項1に記載のフィリング材。
項3.ゲル化剤が脱アシル型ジェランガム及び/又は寒天である、項1又は2に記載のフィリング材。
(a)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30質量%水溶液を、25℃で5分間静置
した時の粘度が100mPa・s以下である。
DEが2〜5のデキストリンの中でも上記性質(a)を有するデキストリンを用いることにより、より滑らかで口溶けが良く濃厚でカスタードクリームの食感に類似したフィリング材となる。(a)の粘度は、25℃の蒸留水で調製したデキストリンの30質量%水溶液を25℃で5分間静置した後、25℃条件下で、BL型回転粘度計(ローターNo.2)を用いて回転数12rpmで1分間測定することによって求めることができる。当該粘度の下限は、制限されないが、通常20mPa・sを挙げることができる。(a)の粘度として、好ましくは20〜70mPa・s、より好ましくは30〜65mPa・sである。
(b)寒天を90℃の熱水で溶解後、冷却して得られた1.5%のゲルの20℃におけるゲル強度が、20〜250g/cm2である。
なお、ゲル強度は「日寒水式」の測定方法に従って測定することが可能である。詳細には、寒天の1.5%溶液を調製し、20℃で15時間放置後、凝固せしめたゲルについて、その表面1cm2当たり20秒間耐え得る最大重量(g数)をゲル強度とする。一方、一般的に汎用されている寒天は通常500〜1000g/cm2のゲル強度を有するが、本発明ではゲル強度の低い寒天を特に好適に使用することができる。当該寒天は、寒天成分を含む原料に対して、上記ゲル強度となるまで酸による加水分解を行うことにより調製することができる。
表1に示す各種デキストリン及びゲル化剤を用いてフィリング材(澱粉不使用)を調製した。詳細には、水、水飴、卵黄、植物油脂を混合、撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、WPC、乾燥卵白、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、寒天を加えて溶解した。50℃に達温させた後、ホモミキサーにて8000rpmで5分間撹拌し、均質化したのち、90℃10分間加熱撹拌し、香料を添加した。次いで水で全量が100%となるように調整し、容器に充填後、冷却することによりフィリング材を調製した。調製されたフィリング材について、調製後の保型性、充填適性(充填後の保型性)、食感並びに加熱時の状態(保型性、油脂の分離)について評価した。なお、加熱時の状態は調製後のフィリング材を200℃のオーブンで5分間加熱した際の状態について評価したものである。結果を表2に示す。
注2)ゲル強度が97g/cm2である寒天を使用した。
注4)(a)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30質量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が235mPa・sのデキストリンを使用した。
保型性 :(十分な保型性を有する)+++++>++++>+++>++>+>±>−(保型性なし)
充填適性:調製したフィリング材を絞り袋に入れて絞り出した後の保型性について評価した。絞り出した後も十分な保型性を有しているもの(再度保型性が復元されたもの)を+++++として、+++++>++++>+++>++>+>±>−(保型性なし)の7段階で評価した。
<加熱時>
保型性 :(十分な保型性を有する)+++++>++++>+++>++>+>±>−(保型性なし)
油分の分離:(分離なし)−>±>+>++>+++>++++>+++++(分離あり)
馬鈴薯由来、DEが3.5のデキストリン(粘度(a)69mPa・s)を用いて下記処方に従ってフィリング材を調製した(澱粉含量1質量%)。詳細には水、水飴、卵黄、植物油脂を混合、撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、WPC、澱粉、乾燥卵白、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、κカラギナンを加えて溶解した。50℃に達温させた後、ホモミキサーにて8000rpmで5分間撹拌し、均質化したのち、90℃10分間加熱撹拌し、香料を添加した。次いで水で全量が100%となるように補正して容器に充填後、冷却することによりフィリング材を調製した(実施例4)。
馬鈴薯由来、DEが3.8のデキストリン(粘度(a)55mPa・s)を用いて下記処方に従ってフィリング材を調製した(澱粉含量2質量%)。詳細には水、水飴、卵黄、植物油脂を混合、撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、WPC、乾燥卵白、澱粉、デキストリン、寒天、カラギナン、ローカストビーンガムを加えて溶解した。50℃に達温させた後、ホモミキサーにて8000rpmで5分間撹拌し、均質化したのち、90℃10分間加熱撹拌し、香料を添加した。次いで水で全量が100%となるように調整後、容器に充填し、冷却することによりフィリング材を調製した(実施例5)。
Claims (3)
- 馬鈴薯由来でありDE2〜5のデキストリン及びゲル化剤を含有することを特徴とするフィリング材。
- 澱粉含量が3質量%未満である、請求項1に記載のフィリング材。
- ゲル化剤が脱アシル型ジェランガム及び/又は寒天である、請求項1又は2に記載のフィリング材。
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