JP3619382B2 - ゼリー食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジューシーなゼリーの食感を有し、且つ耐熱性及び冷凍性を有するゼリー食品に関し、更に詳しくは、ゼリーの食感を有し、加熱しても加熱前の形状がそのまま残り、ゼリーの食感も保たれ、一度ゲルをゾル状に崩壊し再加熱してもゲルの保形性が保たれ、優れた冷凍耐性を備え、しかも口溶けが良くジューシーなゼリー食品及びその製造方法及び当該ゼリー食品を含有した食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来パン、菓子等の耐熱性フィリング材料としてはジャムやフラワーペースト等に耐熱性のゲル化剤を使用或いは併用して製造してきた。
【０００３】
しかし、フラワーペーストでは、ジューシーなゼリー食感の食品を製造することは困難であるし、ペクチン等を使用した耐熱性ジャムは、２００℃程度で焼成すると流動性を示し、パンや菓子の上面にトッピングした場合に流れ出すと言う不具合があった。また、糖度を上げるとジューシーなゼリー食感を得ることは困難であった。他の方法として、例えば特開平１０−９９０３１号記載のゼリー食品があるが、この場合は糖濃度と耐熱性との関係について検討していないし、冷凍により物性が変化することを利用しており、基本的には冷凍性が欠如していると考えられる。
【０００４】
また特開昭６４−６０３３５号記載の方法では、耐熱性が不十分な上に、糖濃度が高いと粘着性の食感になりジューシー感がないと考えられ、特開昭６４−６０３３６号及び特開昭６４−６０３３７号記載の方法では、糖濃度５０重量％以上ではジューシーな食感を保持できないと考えられ、特開昭６４−６０３３８号記載の方法では、強い粘着性のある食感となり、ジューシーさが喪失すると考えられ、いずれも不具合があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の耐熱技術で調製されたゼリーは、糖濃度を上昇させることにより物性及び食感の変化が著しく、特に糖濃度５０重量％以上ではゼリーのジューシーな食感を保ち且つ耐熱性を保持することは困難であった。また、この為に耐熱性に加え冷凍性を付与することは困難であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の様な状況を鑑み、ジューシーなゼリー食感を有し、且つ耐熱性及び冷凍性を有するゼリー食品を含有する食品を提供すべく鋭意研究を重ねた結果、ゲル化剤としてジェランガム及び寒天を使用し、更に糖類を混合し、これに塩類を加えて加熱溶解後に容器に充填し、冷却し、ゲル化させることにより、ジューシーなゼリー食感を有し、且つ耐熱性及び冷凍性を有するゼリー食品が得られる事を見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第１は、ゲル化剤としてジェランガムを０．０５〜２．０重量％及び寒天を０．０５〜０．５０重量％含有し、且つ糖濃度が５０〜８０重量％となるように糖類を含有し、更に塩類を含有した溶液を、加熱溶解後に容器に充填し、冷却してゲル化させることを特徴とするゼリー食品の製造方法に関する。
【０００８】
本発明の第２は、前記方法によって製造されたゼリー食品に関する。
【０００９】
本発明の第３は、前記ゼリー食品を含有する食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のゼリー食品の製造方法は、ゲル化剤としてのジェランガム、寒天、糖類、塩類を添加して調整した溶液を、加熱溶解後に容器に充填し、冷却してゲル化させる方法である。
【００１１】
本発明においてゲル化剤として用いられるジェランガムの添加量は、０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％、また寒天の添加量は、０．０５〜０．５０重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％でなければならない。
【００１２】
ジェランガム及び寒天が、上記記載の重量％未満では、十分な耐熱性が得られず、上記記載の重量％より多い場合は、プラスチック性の物性となりジューシー感が喪失すると言う不具合がある。
【００１３】
また本発明のゼリー食品の糖濃度は、５０〜８０重量％、好ましくは５５〜６５重量％である。糖濃度については、５０重量％未満では、ジェランガム単体でもジューシーな食感は得られるが、十分な冷凍性は得られない。また８０重量％を越えると、食感に粘着性が出て、ジューシーな食感が失われる。
【００１４】
なお、ジェランガム単体の場合、糖濃度が５０重量％以上では、そのジューシーな食感が失われ、ゾル状の物性に変化し、耐熱性も低下する。また、寒天単体の場合、９０℃以上の加熱において耐熱性が喪失する。一方、ジェランガムと他のゲル化剤及び増粘剤を組み合わせただけでは、糖濃度５０％以上では、ジューシーな食感を得ることはできない。
【００１５】
ここで使用する糖類は、グラニュ糖やグルコースの様な粉糖や水飴の様な液糖でも構わないし、甘味を調整する目的で、乳糖や麦芽等の様に低甘味の糖類を使用しても構わない。
【００１６】
本発明のゼリー食品に用いられる塩類としては、乳酸カルシウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のメタリン酸ナトリウムのように溶液中で陽イオンに解離するものを使用する。また添加量としては、０．０１〜０．５重量％が好ましい。これよりも、少ない場合は、出来たゲルが柔かくなりがちであり、これ以上添加しても効果は変わらない。
【００１７】
本発明のゼリー食品には、更に食感の調整や離水防止の為にカラギーナン、ゼラチン、アルギン酸等の海藻抽出物、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、タマリンド種子多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、澱粉、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物系天然高分子物質、キサンタンガム、プルラン、デキストラン、カードラン等の微生物産性天然高分子物質、カゼイン、アルブミン等の動物系天然高分子物質、加工澱粉、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等のセルロース誘導体、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の海藻抽出物加工品、ポリビニルアルコール、ポリビニルポリドン、ポリビニルメチルエーテル、ポリエチレンオキサイド、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリエチレングリコール等の合成高分子物質等を１種もしくは２種以上併用する事も可能である。また着色料、香料等その他の添加物を添加することも可能である。
【００１８】
加熱溶解条件としては、８５〜９５℃で１０〜３０分加熱するのが好ましい。
【００１９】
充填する容器は、軟質プラスチック材質の袋状のもの、硬質プラスチック材質の筒状のもの、金属系のもの、また紙材質の箱状のもの等いずれのものでも良い。
【００２０】
冷却してゲル化させるための条件は、２０〜５℃で１〜２時間冷却するのが好ましい。
【００２１】
本発明のゼリー食品としては、果実ゼリーの他、ムース、ババロア、プリン等の乳製品を使用したデザート類や、煮こごり等の惣菜ゼリー及びジャム、マーマレード等のフルーツフィリング等が挙げられる。
【００２２】
また本発明のゼリー食品を含有する食品としては、パン、菓子、デザートの他に乳製品等やピザ、惣菜、弁当類が挙げられる。このような手段で得られたゼリー食品は容器より取り出して飲食したり、食品にトッピングしたり添加したりすることができる。
【００２３】
【実施例】
以下に実験例及び実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
【００２４】
尚、以下の記載において、特に断らない限り、「重量％」を表す。
（実施例１〜１３、比較例１〜８）耐熱性、冷凍性及びジューシー感の検討
ジェランガム０．０４〜２．１％、寒天０．０４〜０．６％及びグラニュ糖４９〜８１％の範囲で表１の配合で調整し、これに乳酸カルシウム０．１％、クエン酸０．３％を添加し、溶解水を加え、これを１００％とする。さらにこれを混合溶解し、９０℃で１０分間殺菌し、１０℃で２時間冷却してゲル化させ、ゼリー食品を作成し、耐熱性、冷凍性及びジューシー感を測定した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】

耐熱性の測定は、５０ｍｍ角にカットした市販の食パン（山崎製パン（株）製）の上に、本発明のゼリー食品１０ｇを厚さが１０ｍｍになる様にトッピングし、２１０℃の焼成条件に設定したオーブン（（株）藤沢製作所製フジサワオーブンＥＰＰ−１４−２Ａ）で、焼成し、焼成開始後５、１０及び２０分後の状態を目視で確認した。
【００２６】
冷凍性の確認は、本発明のゼリー食品１００ｇをプラスチック性のカップに充填し、−２５℃に設定した冷凍庫（サンヨー電気（株）製ＳＲＲ−Ｔ１８８３ＣＡ）で１ヶ月間冷凍し、室温で解凍後に、離水量を測定して離水量が２重量％以下で耐熱性に変化がなく、且つ食感が専門パネル１０人の官能検査で、冷凍前のゼリー食品と比較し、全員が変化が無いとしたものが冷凍性があるとした。
【００２７】
ジューシー感の測定は、専門パネル１０人の官能検査の絶対評価で測定した。評価は非常にジューシーであるを５点とし、以下かなりジューシーであるを４点、ジューシーであるを３点、ややジューシー感に欠けるを２点、全くジューシーでないを１点とし、１０人の平均点が３点以上のものをジューシー感があるとした。
（実施例１４）
ジェランガム０．３％、寒天０．１％、乳酸カルシウム０．１％、クエン酸０．３％、苺果肉１０％、グラニュ糖２０％、及び麦芽糖３５％に溶解水を加え、これを１００％とし、溶解した後、８０℃で２０分間殺菌し、容器に充填後、冷却した。こうして得られたゼリー食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍性に優れていた。
（実施例１５）
ジェランガム０．５％、寒天０．２％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５％、牛乳５％、グラニュ糖２０％、及び乳糖３５％に溶解水を加え、これを１００％とし、溶解した後、８０℃で１０分間殺菌し、容器に充填後、冷却した。こうして得られたゼリー食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍性に優れていた。
（実施例１６）
ジェランガム０．２％、寒天０．０５％、カラギナン０．１％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５％、リンゴ酸０．３％、リンゴ果汁５％、アップルリキュール１％、麦芽糖４０％、及び果糖１５％に溶解水を加え、これを１００％とし、溶解した後、９０℃で１０分間殺菌し、容器に充填後、冷却した。こうして得られたゼリー食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍性に優れていた。
【００２８】
【発明の効果】
ゼリー食品中の糖濃度を上昇させても物性及び食感の変化がなく、ゼリーのジューシーな食感を保ち、且つ耐熱性及び冷凍性を付与できるゼリー食品を提供できる。

Claims (3)

1. ゲル化剤としてジェランガムを０．０５〜２．０重量％及び寒天を０．０５〜０．５０重量％含有し、且つ糖濃度が５０〜８０重量％となるように糖類を含有し、更に塩類を含有した溶液を、加熱溶解後に容器に充填し、冷却してゲル化させることを特徴とするゼリー食品の製造方法。
2. 請求項１記載の方法によって製造されたゼリー食品。
3. 請求項２記載のゼリー食品を含有する食品。