JP2011000119A - 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】包餡後加熱時の保水能力を高め、かつ食感にすぐれた中種の製造方法と、これを用いて製造した包餡食品を提供する。
【解決手段】加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種を提供する。また、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップとを少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法を提供する。更に、加熱済みの具材及び加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱した際にゲル化することで加熱中の保水・水分蒸発防止効果のある、中華饅頭、パン、パイ、惣菜ドーナツ等の加工食品の内部に入れる中種の製造方法及びこれを用いた包餡食品に関するものである。

従来より、包餡食品としては、肉まん、あんまん等の具入りの中華饅頭、カレーパン、ミートパイ、カレードーナツ等が知られている。
しかし、従来の包餡食品には、次のような欠点があった。すなわち、上記のような餡材を使用して、中華饅頭、パン、パイ、ドーナッツ等を製造する際に、蒸し、焼き又は揚げといった最終工程を得ると、加熱中に餡材から水分が蒸発し、その蒸発した水分が皮膜部分の弱化や食感の劣化を引き起こすという問題があった。また、加熱中に具材の水分が蒸発することにより、皮膜が破れ（パンク）、また餡材のジューシーさが失われるという問題があった。

こういった問題を防ぐための手段として、例えば、特許文献１には加工食品の内部にいれる具材に加熱凝固作用のある蛋白及びカードランを添加する事で具材の保水性を向上させる方法が開示されているが、蛋白及びカードランは非可逆的な熱凝固性を持つために、食するときに固い食感になるという問題があった。

また、特許文献２には、焼き込み用のフィリングとして液晶状態の乳化剤を添加することで、フィリング材の突沸を防ぐ方法が提案されているが、苦味の強いショ糖脂肪酸エステルを使用しているために添加量に制限があり、水分が多いフィリングの場合には離水を十分に防止できないという問題があった。

また、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む加工食品については、特許文献３に、これらを含む凍結冷凍保存食品用安定剤が開示されているが、これは、凍結冷凍食品のみを対象としており、また例示されている食品はコロッケ、テンプラであるため、包餡食品は提案されていない。

更に、中華饅頭のような包餡食品において、加熱した中種を包餡する製造方法は特許文献４に開示されているが、加熱調理後の中種の保水能力を高める方法については開示されていない。

特許第３９５２３４２号 特開２００６−２７１２８９号公報 特開２００２−５１７５８号公報 特開２００６―３２０２１９号公報

本発明の目的は、加熱調理された中種製造における上記の問題点を克服し、包餡後加熱時の保水能力を高め、かつ食感にすぐれた中種の製造方法と、これを用いて製造した包餡食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、加熱調理された中種の製造に際して、加熱調理された具材に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを添加し、その餡材を包餡することで、再加熱時の餡材の保水性が大いに向上し、しかも食感に優れる包餡食品を製造できる事を見出し、本発明を完成させた。
本発明は、加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種を提供する。また、本発明は、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップとを少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法を提供する。
本発明は、加熱済みの具材及び該具材中に分散された加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品を提供する。また、本発明は、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと、上記中種を皮食材で包餡して加熱、焼成又は油ちょうするステップとを少なくとも含む包餡食品の製造方法を提供する。

本発明の包餡食品用中種及びこれを含む包餡食品は、再加熱時に中種の保水率が向上し、皮部の品質劣化を防止でき、またジューシーな食感が得られる。

本発明に使用される加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルは、セルロースをエーテル化することにより得られる。これらの水溶液は、加熱することにより白濁ゲル化し、冷却することで元の透明水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化の性質を持つ。この性質を利用し、フィリングの耐熱性向上やコロッケ類のパンク防止の目的で多くの食品に添加されており、加熱中は水溶性セルロースエーテルが食品をゲル化させる為に水分の蒸発を抑え、また保形性を向上させるが、食する温度帯においては、ゲル構造が消失しているため、非可逆性のゲル化剤と比べると、ソフトでクリーミーな食感を与えるという特徴がある。

加熱調理した具材に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルを添加した場合には、加熱調理時に具材から離水してきた水分に粉末状の水溶性セルロースエーテルが溶解し、包餡後に再加熱した場合に中種をゲル化させることで保水性を向上させ、再加熱時の再離水を防ぐことができると考えられる。
また、加熱調理した具材に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを水溶液にして添加した場合には、包餡後に再加熱した場合に、水溶性セルロースエーテルの熱ゲル構造が水分の蒸発を抑え、離水を防ぐ効果があると考えられる。

具材が未加熱の中種に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルを添加した場合には、加熱時にとりわけ肉類、魚介類、野菜類から加温された水分が蒸発又は離水してくるが、加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルは加温された水には溶けない性質があるので、中種をゲル化させる事ができず、保水性を向上させることができないと考えられる。
また、具材が未加熱の中種に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加した場合には、加熱時に、とりわけ肉類、魚介類、野菜類から離水する水分を防止する効果が無いために、保水性を向上させる効果が弱いと考えられる。

以下本発明につき、更に詳しく説明する。
本発明の包餡食品用中種は、皮食材として、例えばパン類等の生地に内包したり、凹部に入れたりした後に、パン類等の生地とともに加熱又は油ちょう、焼成するものである。
本発明の包餡食品用中種は、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを含む。本発明で用いる水溶性セルロースエーテルとしては、セルロースをエーテル化することで水溶性としたセルロースエーテルを用いることができ、いずれも使用し得るが、メチル基を有するメチルセルロース、ヒドロキシプロピル基、ヒドロキシエチル基等のヒドロキシアルキル基をメチル基やエチル基に加えて少量置換したヒドロキシアルキルアルキルセルロースを用いることが好適である。

上記メチルセルロースとしては、メトキシル置換度１９〜３２質量％程度の水溶性メチルセルロース（ゲル化温度：５０℃、溶解温度：２０℃）を用いることが好ましく、またヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしては、メトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度４〜１２質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ゲル化温度：７０〜８０℃、溶解温度：３０〜４０℃）、メトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシエトキシル置換度４〜１２質量％のヒドロキシエチルメチルセルロース（ゲル化温度：７０〜８０、溶解温度：３５〜５５℃）、エトキシル置換度５〜２０質量％、ヒドロキシエトキシル置換度４〜６０質量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ゲル化温度：６３℃、溶解温度：６０℃）を用いることが好ましい。これらは１種単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。

本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述のごとく水溶液が加熱により熱ゲル化して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述されているがごとく、分子量と相関する２０℃における２質量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２質量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロースエーテルの粘度は、保水性の向上を図り、より低添加量で本発明で期待する機能を発現すべく、好ましくは１５ｍＰａ・ｓ以上、更に好ましくは１００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ程度である。

加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの含有量は、合わせて又は単独で、中種中に０．１〜５質量％、特に０．１〜２質量％が好ましい。０．１質量％より添加量が少ないと再加熱時の保水性向上効果が十分得られない可能性があり、５質量％より添加量が多いと水溶性セルロースエーテルが有する高い粘性が食材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場合がある。

包餡食品用中種は、具材を加熱するステップと、加熱された具材を加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップとを少なくとも含む方法によって得られる。
包餡食品用中種の具材は、加熱した肉類、魚介類、野菜類、調味料類からなるが、これらの主原料及び副原料は、本発明の目的を害しない範囲内であれば、特に限定しない。具材の加熱方法は、使用する具材の種類に応じて選択でき、公知の方法を用いることができる。なお、非加熱の具材に水溶性セルロースエーテルを添加して加熱しても、保水効果は得られないが、加熱済みの具材に添加して加熱すると保水効果が得られる。これは、非加熱の具材に水溶性セルロースエーテルを添加した場合は、加熱中に蛋白の組織が大きく変化するために、離水がとても多くて抑えることができない。しかし、一度加熱して蛋白が変性するとそれほど離水しないので、加熱済みの具材に水溶性セルロースエーテルを添加した場合、その後の加熱、焼成又は油ちょうするステップにおける具材からの離水を抑えることができ、保水効果が得られる。
次に、加熱済み具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合する。混合方法は、例えば、加熱済みの高温具材に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテル又は加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加するか、加熱後に冷却された具材に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加することにより行われる。

加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルは、加熱した具材に粉体のまま添加しても良いし、水溶液として添加しても良い。
粉末状の水溶性セルロースエーテルと混合する際の具材の温度は、各水溶性セルロースエーテルの溶解温度を超えることが好ましく、７０〜１００℃が好ましい。溶解温度を超えないと粉末状の水溶性セルロースエーテルが均一に分散しないからである。均一に分散された粉末状の水溶性セルロースエーテルは、冷却（自然冷却でも外部から冷却しても良い）により溶解温度以下となり具材中の水分に溶解する。
一方、水溶性セルロースエーテルの水溶液と混合する際の具材の温度は、水溶性セルロースエーテルがゲル化された状態では均一に分散できないため、ゲル化温度未満であることが好ましい。ゲル化温度未満であれば水溶性セルロースエーテルは既に溶解しているため溶解温度は考慮しなくてよい。
水溶性セルロースエーテルの水溶液の製造方法は、特に限定されないが、溶解方法としては、熱水分散法が知られている。すなわち、水溶性セルロースエーテルの粉体を所定量の熱水の全量又は一部に十分に分散させてスラリーを作成し、そのスラリーを冷却又は加水して冷却して、所定の濃度の水溶液を得る方法である。

本発明の包餡食品用中種は、更にでんぷん、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラチン、寒天、加工でんぷん、カルボキシメチルセルロース、又は大豆多糖類等の増粘剤を合計で中種中に０〜１０質量％、特に０〜２質量％含有していてもよい。なお、これらの増粘剤は、加熱時にゲル化しないものである点で加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテル多糖類と区別される。

得られた中種を皮食材で包餡して加熱、焼成又は油ちょうして包餡食品を製造できる。油ちょうは、例えば油で揚げるものである。なお、加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルを用いた場合、溶解温度を超える温度の具材と均一に混合された後、溶解温度以下に冷却されて具材中の水分に溶解され、加熱、焼成又は油ちょうにより再加熱され中種がゲル化温度を超える温度に熱せられ、水溶性セルロースエーテルがゲル化して本願発明の効果を発揮する。加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を用いた場合、ゲル化温度未満のゲル化しない温度で具材と均一に混合された後、加熱、焼成又は油ちょうにより加熱され中種がゲル化温度を超える温度に熱せられ、水溶性セルロースエーテルがゲル化して本願発明の効果を発揮する。
また、皮食材は、特に限定されず、包餡食品の種類に応じて選択できる。皮食材は、必要応じて予め発酵させておいてもよく、具材を皮食材で包餡後に更に発酵させてもよい。
包餡方法も、特に限定されず、包餡食品の種類に応じて選択できる。
加熱温度又は油ちょうの温度は、包餡食品の種類に応じて適宜選択できる。
包餡食品は、特に限定されず、好ましくは、中華饅頭、パン、パイ又はドーナツ類が挙げられる。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
（実施例１）
豚ひき肉２３質量部、豚バラ肉６質量部を熱したフライパンで炒めているところにネギ１．７質量部、タケノコ３．５質量部、干し椎茸２．３質量部を加えて更に加熱し、食塩０．２質量部、胡椒０．１質量部、生姜汁０．８質量部、ラード３質量部、醤油１．３質量部、砂糖３質量部、酒１．２質量部、水４．３質量部、ごま油０．５重量部を加えて良く加熱し、均一になるまで攪拌して、５０ｇの中種（Ａ）を得た。
メトキシ基２９質量％、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業社製）３．０ｇを９７ｇの熱水に分散させて、そのスラリーを２０℃まで冷却し、メチルセルロースの３．０質量％水溶液を得た。
前述の中種（Ａ）が３０℃まで冷却された後、中種（Ａ）５０ｇに対し、メチルセルロースの３．０質量％水溶液６．０ｇを加えて、良く攪拌し、加熱済みの具材と０．３質量％メチルセルロースを含む中種を得た。
（生地の調整）
中華饅頭の生地を調整した。強力粉１５質量部、薄力粉４６質量部、及びイースト０．８質量部を、温水３８質量部に添加して４分間混練し、湿度８０％、３０℃の条件下で６時間発酵を行った。次いで、強力粉１４質量部、薄力粉２７質量部、砂糖０．７質量部、塩０．２質量部、及びイースト０．４質量部を混合し、これに水２０質量部及び左記に調整した生地３６質量部を添加し、４分間混練りした後、ラード２質量部を添加して、更に４分間混練し、中華饅頭の生地を得た。
（中華饅頭の調製）
先の生地６０ｇに先の中種４０ｇを包餡し、湿度８０％温度４０℃の条件下で２０分間発酵を行い、次いで、１８０度で２０分間蒸煮加熱した。
（食感及び重量）
加熱終了直後に中華饅頭を割って中種部分を取り出し、食感及び重量を測定した。結果を表１に示す。

（実施例２）
加熱調理直後で品温が８０℃である、実施例１において作成した中種（Ａ）５０ｇに、メトキシ基２２質量％、ヒドロキシプロポキシ基９質量％、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業社製）０．１５ｇを粉体として添加し、均一になるまで良く攪拌した後、中心温度が２０℃になるまで冷却し、加熱済みの具材と０．３質量ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む中種を得た。
実施例１と同様に、中華饅頭を製造し、評価した。結果を表１に示す。

（比較例１）
豚ひき肉２３質量部、豚バラ肉６質量部、ネギ１．７質量部、タケノコ３．５質量部、干し椎茸２．３質量部、食塩０．２質量部、胡椒０．１質量部、生姜汁０．８質量部、ラード３質量部、醤油１．３質量部、砂糖３質量部、酒１．２質量部、水４．３質量部、ごま油０．５質量部を均一になるまで攪拌して、５０ｇの非加熱の中種を得た。
「生地の調製」、「中華饅頭の調製」及び「重量」は実施例１と同様にして、この非加熱の中種を用いて中華饅頭を製造し、評価した。結果を表１に示す。

（比較例２）
豚ひき肉２３質量部、豚バラ肉６質量部、ネギ１．７質量部、タケノコ３．５質量部、干し椎茸２．３質量部、食塩０．２質量部、胡椒０．１質量部、生姜汁０．８質量部、ラード３質量部、醤油１．３質量部、砂糖３質量部、酒１．２質量部、水４．３質量部、ごま油０．５質量部を加えて具材を得た。この具材５０ｇに、メトキシ基２２質量％、ヒドロキシプロポキシ基９質量％、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業社製）０．１５ｇを加えて、均一になるまで攪拌し、非加熱の具材と０．３質量％ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む非加熱の中種を得た。
「生地の調製」、「中華饅頭の調製」及び「食感及び重量」は実施例１と同様にして、このヒドロキシプロピルメチルセルロース０．３質量部を含む非加熱の中種を用いて中華饅頭を製造し、評価した。結果を表１に示す。

表１に示すように、加熱済みの具材及び０．３質量％のメチルセルロースを含む中種を用いた実施例１の中華饅頭と、加熱済みの具材及び０．３質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む中種を用いた実施例２の中華饅頭とでは、包餡後加熱中の水分蒸発が抑えられ、中種のジューシーな食感とともに、ふっくらとして良好な皮部分の食感が得られた。非加熱具材のみでセルロースエーテルが存在しない具材を用いた比較例１や、非加熱具材及び０．３質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いた比較例２では、包餡後加熱中に中種の水分が蒸発し、パサパサした中種の食感となり、中種から蒸発した水分を皮部分が吸収し、水っぽく、弾力のない皮部分の食感をなった。

Claims (7)

1. 加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種。
2. 上記加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる請求項１に記載の包餡食品用中種。
3. 具材を加熱するステップと、
   加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと
   を少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法。
4. 上記加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる請求項３に記載の包餡食品用中種の製造方法。
5. 加熱済みの具材及び加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品。
6. 中華饅頭、パン、パイ又はドーナツ類である請求項５に記載の包餡食品。
7. 具材を加熱するステップと、
   加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと、
   上記中種を皮食材で包餡して加熱、焼成又は油ちょうするステップと
   を少なくとも含む包餡食品の製造方法。