JPH10165102A - 離水防止性を有する餡製品 - Google Patents
離水防止性を有する餡製品Info
- Publication number
- JPH10165102A JPH10165102A JP8325452A JP32545296A JPH10165102A JP H10165102 A JPH10165102 A JP H10165102A JP 8325452 A JP8325452 A JP 8325452A JP 32545296 A JP32545296 A JP 32545296A JP H10165102 A JPH10165102 A JP H10165102A
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- Japan
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- starch
- bean
- corn starch
- bean jam
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 離水防止性並びに食味および食感についての
経時安定性を改良した餡製品の提供。 【解決手段】 アミロース含量の高いコーンスターチの
α化澱粉を含有する餡製品。
経時安定性を改良した餡製品の提供。 【解決手段】 アミロース含量の高いコーンスターチの
α化澱粉を含有する餡製品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、離水防止性並びに
食味および食感についての経時安定性を改良した、ハイ
アミロース・コーンスターチのα化澱粉を含有する餡製
品に関する。
食味および食感についての経時安定性を改良した、ハイ
アミロース・コーンスターチのα化澱粉を含有する餡製
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、加糖練餡のような餡製品は、小
豆、いんげん、手亡、等の雑豆を原料（一般に、「呉」
と呼ぶ。）として、水洗、浸積、蒸煮、裏ごし、および
脱水等の製餡工程を介して製造した生餡、あるいはさら
し餡等に砂糖、水飴等を加えた後、加熱撹拌することに
より製造される。
豆、いんげん、手亡、等の雑豆を原料（一般に、「呉」
と呼ぶ。）として、水洗、浸積、蒸煮、裏ごし、および
脱水等の製餡工程を介して製造した生餡、あるいはさら
し餡等に砂糖、水飴等を加えた後、加熱撹拌することに
より製造される。
【０００３】しかし、低糖度で含水量が多く、呉の少な
い餡製品（例えば、加糖練餡等）は、製造後に、糖質と
呉との分離や、離水による餡の老化等の品質の劣化が生
じることがある。そこで、このような品質の劣化を防止
するために、一般には、餡製品に、ガム質、カルボキシ
メチルセルロース（ＣＭＣ）、カルボキシメチルスター
チ（ＣＭＳ）、リン酸架橋澱粉、エーテル化澱粉等の添
加物を加えている。これらの添加物を添加することによ
り、餡製品に保水性を与え、餡製品全体としての離水を
防止でき、また経時安定性も優れた餡製品を提供するこ
とができる。
い餡製品（例えば、加糖練餡等）は、製造後に、糖質と
呉との分離や、離水による餡の老化等の品質の劣化が生
じることがある。そこで、このような品質の劣化を防止
するために、一般には、餡製品に、ガム質、カルボキシ
メチルセルロース（ＣＭＣ）、カルボキシメチルスター
チ（ＣＭＳ）、リン酸架橋澱粉、エーテル化澱粉等の添
加物を加えている。これらの添加物を添加することによ
り、餡製品に保水性を与え、餡製品全体としての離水を
防止でき、また経時安定性も優れた餡製品を提供するこ
とができる。
【０００４】しかしながら、上記の添加物を餡製品に使
用すると、呉の澱粉粒子が崩壊して糊状になるため、餡
製品特有の食感は得られない。また、これら化学的に処
理した添加物は、食品衛生上好ましくない。
用すると、呉の澱粉粒子が崩壊して糊状になるため、餡
製品特有の食感は得られない。また、これら化学的に処
理した添加物は、食品衛生上好ましくない。
【０００５】餡製品特有の食感は、製餡時において、呉
である豆の澱粉粒子が、細胞膜で包まれ、さらにその外
側を熱凝固した蛋白質で包まれている状態で固定される
ため、加水して煮熟した場合でも、澱粉粒子は膨潤する
が、溶出せずに崩壊しないことに依存する。
である豆の澱粉粒子が、細胞膜で包まれ、さらにその外
側を熱凝固した蛋白質で包まれている状態で固定される
ため、加水して煮熟した場合でも、澱粉粒子は膨潤する
が、溶出せずに崩壊しないことに依存する。
【０００６】特公平３−２８１７９号公報および特公昭
５７−１６７７１号公報には、上記のような問題を解決
するために、前記の呉の代替物として穀類の糠や市販の
澱粉を用いた餡類似品が記載されている。これらの餡類
似品は、上記のような呉を用いた餡製品のように繁雑な
製造工程を行う必要がないことから、コストを低減で
き、さらに製造工程において排出される廃水量およびそ
のＢＯＤ（生物学的酸素要求量）を低減できる。このよ
うに、上記公報に記載された餡類似品は、十分な利点を
有するが、離水防止性および貯蔵安定性の点でさらに改
良され得る。
５７−１６７７１号公報には、上記のような問題を解決
するために、前記の呉の代替物として穀類の糠や市販の
澱粉を用いた餡類似品が記載されている。これらの餡類
似品は、上記のような呉を用いた餡製品のように繁雑な
製造工程を行う必要がないことから、コストを低減で
き、さらに製造工程において排出される廃水量およびそ
のＢＯＤ（生物学的酸素要求量）を低減できる。このよ
うに、上記公報に記載された餡類似品は、十分な利点を
有するが、離水防止性および貯蔵安定性の点でさらに改
良され得る。
【０００７】また、特公昭５０−９８６０号公報には、
呉の代替物としてアミロース成分が４５％以上のコーン
スターチまたはコーンミールを用いる方法が開示されて
いる。しかしながら、このような原料に含まれる澱粉粒
子は、非常に強固なため、加糖練餡製造時の加熱条件下
（９５〜１０５℃）では、所望の寸法まで澱粉粒子が膨
潤できず、そのため保水性が乏しくなり、長期間の貯蔵
によって澱粉が老化して離水し、さらには食感が粉っぽ
くなるという欠点を有していたため、実用化されていな
い。
呉の代替物としてアミロース成分が４５％以上のコーン
スターチまたはコーンミールを用いる方法が開示されて
いる。しかしながら、このような原料に含まれる澱粉粒
子は、非常に強固なため、加糖練餡製造時の加熱条件下
（９５〜１０５℃）では、所望の寸法まで澱粉粒子が膨
潤できず、そのため保水性が乏しくなり、長期間の貯蔵
によって澱粉が老化して離水し、さらには食感が粉っぽ
くなるという欠点を有していたため、実用化されていな
い。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、離水
防止性並びに食味および食感についての経時安定性に優
れた餡製品を開発することにある。
防止性並びに食味および食感についての経時安定性に優
れた餡製品を開発することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、アミロース含
量の高いコーンスターチ（ハイアミロース・コーンスタ
ーチ）を予め糊化し、脱水、乾燥し、粉末化した、いわ
ゆるハイアミロース・コーンスターチのα化澱粉を呉と
して含有する、離水防止性並びに食味および食感につい
ての経時安定性を改良した餡製品を提供する。
量の高いコーンスターチ（ハイアミロース・コーンスタ
ーチ）を予め糊化し、脱水、乾燥し、粉末化した、いわ
ゆるハイアミロース・コーンスターチのα化澱粉を呉と
して含有する、離水防止性並びに食味および食感につい
ての経時安定性を改良した餡製品を提供する。
【００１０】本発明で用いられるα化澱粉は、ハイアミ
ロース・コーンスターチを原料としたものでなくてはな
らない。他の澱粉を原料としたα化澱粉は加水すると糊
状になり、かつ緩慢に老化が進むため製品が不安定で離
水現象等劣化が起こる。しかし、ハイアミロース・コー
ンスターチをα化したものは速やかに老化が進行する
為、老化の完了が早い。換言すると、それ以上老化が進
行しないため、離水や食感の劣化が生じ得ない。
ロース・コーンスターチを原料としたものでなくてはな
らない。他の澱粉を原料としたα化澱粉は加水すると糊
状になり、かつ緩慢に老化が進むため製品が不安定で離
水現象等劣化が起こる。しかし、ハイアミロース・コー
ンスターチをα化したものは速やかに老化が進行する
為、老化の完了が早い。換言すると、それ以上老化が進
行しないため、離水や食感の劣化が生じ得ない。
【００１１】従って、本発明のハイアミロース・コーン
スターチのα化澱粉を含有する餡製品は、呉として小
豆、いんげん、手亡等の雑豆等を使用した場合や、前記
特開昭第４９−６２６７３号公報に記載のハイアミロー
ス・コーンスターチを呉の代替品として用いた場合に比
べ、吸水性および保水性に優れており、水分吸収後の食
感にべたつきがなく、貯蔵後も餡の特長（例えば、歯に
付かず糊状ではないこと）や餡特有の風味を維持してい
る。
スターチのα化澱粉を含有する餡製品は、呉として小
豆、いんげん、手亡等の雑豆等を使用した場合や、前記
特開昭第４９−６２６７３号公報に記載のハイアミロー
ス・コーンスターチを呉の代替品として用いた場合に比
べ、吸水性および保水性に優れており、水分吸収後の食
感にべたつきがなく、貯蔵後も餡の特長（例えば、歯に
付かず糊状ではないこと）や餡特有の風味を維持してい
る。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明の餡製品に用いるハイアミ
ロース・コーンスターチのα化澱粉の製造法は、当業者
に既知であり、例えば、最初にハイアミロース・コーン
スターチのスラリーを予め加熱糊化し、それを、ドラム
・ドライヤー、スプレードライヤー等で乾燥するか、あ
るいはエクストリューダーを用いてα化し、その後、従
来公知の方法を用いて粉砕することから成る。
ロース・コーンスターチのα化澱粉の製造法は、当業者
に既知であり、例えば、最初にハイアミロース・コーン
スターチのスラリーを予め加熱糊化し、それを、ドラム
・ドライヤー、スプレードライヤー等で乾燥するか、あ
るいはエクストリューダーを用いてα化し、その後、従
来公知の方法を用いて粉砕することから成る。
【００１３】本発明の餡製品に使用するハイアミロース
・コーンスターチのα化澱粉の粒径は、１５０μｍ以下
が好ましい。使用するハイアミロース・コーンスターチ
のα化澱粉の粒径が１５０μｍを超えると、それから製
造される餡製品の食感に悪影響を及ぼす。
・コーンスターチのα化澱粉の粒径は、１５０μｍ以下
が好ましい。使用するハイアミロース・コーンスターチ
のα化澱粉の粒径が１５０μｍを超えると、それから製
造される餡製品の食感に悪影響を及ぼす。
【００１４】本発明の餡製品中のハイアミロース・コー
ンスターチのα化澱粉の含有率は、餡製品全体を基準と
して、０.１〜５０％の範囲、好ましくは０.２〜４０％
であり得る。餡製品中のハイアミロース・コーンスター
チのα化澱粉の含有率が０.１％より少ないと、期待す
る効果（優れた保水性および食感等）が得られず、５０
％を越えると、餡製品特有の風味がなくなる。
ンスターチのα化澱粉の含有率は、餡製品全体を基準と
して、０.１〜５０％の範囲、好ましくは０.２〜４０％
であり得る。餡製品中のハイアミロース・コーンスター
チのα化澱粉の含有率が０.１％より少ないと、期待す
る効果（優れた保水性および食感等）が得られず、５０
％を越えると、餡製品特有の風味がなくなる。
【００１５】本発明の餡製品は、製造後、通常の冷蔵庫
内（４℃）において、２０〜５０日間貯蔵した後も、優
れた風味およびを食感を維持している。
内（４℃）において、２０〜５０日間貯蔵した後も、優
れた風味およびを食感を維持している。
【００１６】
【実施例】以下に実施例を用いて本発明を説明するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下
の実施例において部は、特に断りのない限り重量部を表
す。
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下
の実施例において部は、特に断りのない限り重量部を表
す。
【００１７】実施例１ 撹拌機の付いた加熱容器に、生餡７０部、ハイアミロー
ス・コーンスターチのα化澱粉７.５部、砂糖７０部、
水飴（固形分７２％）２７部、水５６.５部を投入し、
撹拌加熱を行い、糖度６０％になったところで加熱を止
め、全体を室温まで冷却することにより、加糖練餡を製
造した。得られた餡製品を容器に移し、密封して、４℃
の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
ス・コーンスターチのα化澱粉７.５部、砂糖７０部、
水飴（固形分７２％）２７部、水５６.５部を投入し、
撹拌加熱を行い、糖度６０％になったところで加熱を止
め、全体を室温まで冷却することにより、加糖練餡を製
造した。得られた餡製品を容器に移し、密封して、４℃
の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
【００１８】実施例２ 使用した材料が、生餡５０部、ハイアミロース・コーン
スターチのα化澱粉１２.５部、砂糖７０部、水飴（固
形分７２％）２７部、水７１.５部であること以外は、
実施例１と同様にして加糖練餡を製造し、これを密閉容
器内に移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵
した。
スターチのα化澱粉１２.５部、砂糖７０部、水飴（固
形分７２％）２７部、水７１.５部であること以外は、
実施例１と同様にして加糖練餡を製造し、これを密閉容
器内に移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵
した。
【００１９】比較例１ 使用した材料が、生餡１００部、砂糖７０部、水飴（固
形分７２％）２７部、水３４部であること以外は、実施
例１と同様にして加糖練餡を製造し、これを密閉容器内
に移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵し
た。
形分７２％）２７部、水３４部であること以外は、実施
例１と同様にして加糖練餡を製造し、これを密閉容器内
に移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵し
た。
【００２０】実施例３ 撹拌機の付いた加熱容器に、生餡９０部、ハイアミロー
ス・コーンスターチのα化澱粉３.５部、砂糖８０部、
水飴（固形分７２％）３０部、水４６.５部を投入し、
撹拌加熱を行い、糖度５５％になったところで加熱を止
め、全体を室温まで冷却することにより、加糖練餡を製
造した。得られた餡製品を容器に入れ、密封して、４℃
の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
ス・コーンスターチのα化澱粉３.５部、砂糖８０部、
水飴（固形分７２％）３０部、水４６.５部を投入し、
撹拌加熱を行い、糖度５５％になったところで加熱を止
め、全体を室温まで冷却することにより、加糖練餡を製
造した。得られた餡製品を容器に入れ、密封して、４℃
の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
【００２１】比較例２ 使用した材料が、生餡１００部、砂糖８０部、水飴（固
形分７２％）３０部、水４０部であること以外は、実施
例３と同様にして餡製品を製造し、これを密閉容器内に
移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
形分７２％）３０部、水４０部であること以外は、実施
例３と同様にして餡製品を製造し、これを密閉容器内に
移して、４℃の冷蔵庫において０〜２８日間貯蔵した。
【００２２】上記の実施例１〜３並びに比較例１および
２で得られた餡製品の貯蔵前後の離水の有無（離水して
いない：○、離水している：×）を調べた。また、貯蔵
前後の餡製品の食味および食感の経時変化についても、
パネラー１０人によって以下の評価基準に従って評価し
た。食味、食感の評価結果は、パネラー１０人の平均値
で示した。
２で得られた餡製品の貯蔵前後の離水の有無（離水して
いない：○、離水している：×）を調べた。また、貯蔵
前後の餡製品の食味および食感の経時変化についても、
パネラー１０人によって以下の評価基準に従って評価し
た。食味、食感の評価結果は、パネラー１０人の平均値
で示した。
【００２３】評価基準： きわめて良いもの ：１０点 かなり良いもの ： ９点 やや良いもの ： ８点 普通 ： ７点 やや悪いもの ： ６点 かなり悪いもの ： ５点 極めて悪いもの ： ４点
【００２４】餡製品の離水の有無、並びに食味および食
感についての評価結果を表１に示す。
感についての評価結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】表１は、本発明の実施例１〜３の餡製品
は、比較例１および２の餡製品に比べて、離水が無く、
また食感および食味についての経時安定性を有している
ことを示している。
は、比較例１および２の餡製品に比べて、離水が無く、
また食感および食味についての経時安定性を有している
ことを示している。
【００２７】
【発明の効果】餡製品中にハイアミロース・コーンスタ
ーチのα化澱粉を含有することにより、離水防止性並び
に食味および食感についての経時安定性に優れた餡製品
を提供できる。
ーチのα化澱粉を含有することにより、離水防止性並び
に食味および食感についての経時安定性に優れた餡製品
を提供できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中久喜 輝夫 静岡県三島市加茂57
Claims (3)
- 【請求項１】 アミロース含量の高いコーンスターチ
（ハイアミロース・コーンスターチ）のα化澱粉を含有
する離水防止性を有する餡製品。 - 【請求項２】 餡製品を基準として、ハイアミロース・
コーンスターチのα化澱粉０.１〜５０重量％を含有す
る請求項１記載の餡製品。 - 【請求項３】 ハイアミロース・コースターチのα化澱
粉の粒子の寸法が１５０μｍ以下である請求項１記載の
餡製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8325452A JPH10165102A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 離水防止性を有する餡製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8325452A JPH10165102A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 離水防止性を有する餡製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10165102A true JPH10165102A (ja) | 1998-06-23 |
Family
ID=18177030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8325452A Pending JPH10165102A (ja) | 1996-12-05 | 1996-12-05 | 離水防止性を有する餡製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10165102A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000119A (ja) * | 2009-05-19 | 2011-01-06 | Shin-Etsu Chemical Co Ltd | 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 |
| KR20150122164A (ko) | 2013-02-26 | 2015-10-30 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 |
-
1996
- 1996-12-05 JP JP8325452A patent/JPH10165102A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000119A (ja) * | 2009-05-19 | 2011-01-06 | Shin-Etsu Chemical Co Ltd | 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 |
| KR20150122164A (ko) | 2013-02-26 | 2015-10-30 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 |
| US10212950B2 (en) | 2013-02-26 | 2019-02-26 | J-Oil Mills, Inc. | Composition, batter material using same, food or drink and feed, and method of producing composition |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041130 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050329 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050524 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050705 |