CN1353949A - 冷冻食品馅料改良剂 - Google Patents

冷冻食品馅料改良剂 Download PDF

Info

Publication number
CN1353949A
CN1353949A CN01103905A CN01103905A CN1353949A CN 1353949 A CN1353949 A CN 1353949A CN 01103905 A CN01103905 A CN 01103905A CN 01103905 A CN01103905 A CN 01103905A CN 1353949 A CN1353949 A CN 1353949A
Authority
CN
China
Prior art keywords
improving agent
stuffing material
starch
stuffing
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN01103905A
Other languages
English (en)
Inventor
吴玉凯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from CN00132429A external-priority patent/CN1294877A/zh
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN01103905A priority Critical patent/CN1353949A/zh
Publication of CN1353949A publication Critical patent/CN1353949A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

本发明提供一种冷冻食品馅料改良剂及应用,其特征在于食品馅料改良剂含有重量为80至99%淀粉水解产物和1至20%冷水可溶的食品增稠剂,淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。速冻饺子或馄饨的馅料中加入3%至30%的馅料改良剂,可使速冻饺子和馄饨等冷冻食品的冻裂显著减少或消除,食用效果好。

Description

冷冻食品馅料改良剂
本发明属于一种品质改良剂,具体地说是一种冷冻食品馅料改良剂。
饺子和馄饨是我国的传统面点食品,速冻/冷冻饺子和馄饨等冷冻食品是发扬民族饮食文化优势,开发具有“中国特色”的速冻食品的产物。这是我国速冻食品生产发展的重要方向之一。
速冻/冷冻饺子或馄饨是由面皮及馅料组成。馅料是速冻/冷冻饺子或馄饨的重要组成部分。速冻饺子或馄饨的制作方法为:(1)原辅料处理将原辅料去杂质并清洗干净,动物性肉类原料加工成肉酱,植物性原料如菜蔬、葱、姜等分别加工成碎末。(2)制馅用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内搅拌均匀即可,然后于低温下冷却数小时。(3)和面制皮和包馅按面水比例约1.8--2.5∶1用和面机制成软硬适度的面团,因面粉不同,加水量有所不同。可用包饺子机直接包馅,也可以人工包制饺子或馄饨。如人工包制,和面时应多加水,使面团稍软些。(4)速冻包好的饺子或馄饨应尽快在-30℃下速冻10至30分钟,然后装袋封口得到产品。
按照上述配料及方法制作的速冻饺子或馄饨常出现冻裂问题。冻裂的产品既影响消费者的购买,也影响食用效果。现在生产厂家通常解决的办法是选用优质面粉制作面皮。另外在制作馅料时尽量减少掺水量,甚至不掺水,当使用新鲜蔬菜时尽量除去部分水分,可以适当减少冻裂。由于馅料中水分减少,产品煮熟后卤少(汁液少),食用效果不佳。
本发明的目的是提供一种冷冻食品馅料改良剂,可使速冻饺子和馄饨等冷冻食品的冻裂显著减少或消除,食用效果好。
本发明是通过如下方案实施的。
本发明所述的冷冻食品馅料改良剂,其特征在于含有重量为80至99%淀粉水解产物和1至20%冷水可溶的食品增稠剂。淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。淀粉水解产物为麦芽糊精,DE值(葡萄糖值)为5至25。冷水可溶的食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉等一种或二种以上的混合物。
淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经原料预处理工序、液化工序、过滤工序、脱色工序、真空浓缩工序和喷雾干燥工序得到淀粉水解产物。其中技术关键在于液化工序和喷雾干燥工序。液化工序是选择合适的液化方法通过酶控制水解得到的本发明所需的DE值。喷雾干燥工序是通过控制喷雾干燥工艺操作的条件得到本发明所需的颗粒度。
冷水可溶的食品增稠剂应符合食品添加剂国家标准GB2760及有关国家标准中的规定。
上述原料应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛,保证原料的质量和细度。按照配方的比例投料,混合均匀即得成品。
冷冻食品馅料改良剂的应用,在速冻饺子或馄饨的馅料中加入3%至30%的馅料改良剂,最好为5%至15%。
在应用过程中,可参考现有速冻饺子或馄饨的制作方法及传统饺子或馄饨的制作方法。
馅料中加入馅料改良剂的方法包括:
一种方法是直接加入,由于馅料改良剂为粉状,在加工馅料过程中的任何时候均可加入。如在绞肉时、溶于加入肉酱中的水中、与调味料同时加入或制完馅后再加入等。
另一种方法是间接加入,可将馅料改良剂与制馅用的其它原辅料进行复合后加入。如馅料改良剂与动植物油脂和/或乳化剂复合制成特殊的粉状产品,进一步提高溶解性,减少结团;也可与其它调味料制成复合调味料等。
在馅料中“掺冻”时,制作“冻”应加入馅料改良剂。
直接或间接方法加入馅料改良剂且使其能均匀分散并溶解于馅料中,速冻饺子或馄饨等冷冻食品的冻裂可显著减少或消除,食用效果好。
下面结合具体实施例对本发明详细说明。
实施例1。
面粉选用普通富强粉,按面水比例约1.85至2.30∶1制成软硬适度的面团。
对照组馅料:猪前夹肉1.00Kg,蔬菜0.60Kg,葱0.10Kg,酱油0.10Kg,植物油0.12Kg,盐0.03Kg,味精0.02Kg,水0.10Kg。
实验1A组
馅料改良剂配方:9.8份DE值为5至10的麦芽糊精和0.2份的食品增稠剂(海藻酸钠)。
上述原料应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛,保证原料的质量和细度。按照配方的比例投料,应用粉体混合机混合均匀即得成品(以下实验馅料改良剂按此方法制备)。
在对照组基础上、在绞肉时直接加入馅料改良剂0.11Kg,使馅料中含有约5%的馅料改良剂。
实验1B组
馅料改良剂配方:9.5份DE值为5至10的麦芽糊精和0.5份的食品增稠剂(海藻酸钾)。
在对照组基础上、在绞肉时直接加入馅料改良剂0.28Kg,使馅料中含有约12%的馅料改良剂。
用压面机压制成均匀一致的面皮,手工包制饺子,每个饺子皮重约8至11克,总重量约16至25克。
包好的饺子进行速冻后检查冻裂。冻裂率为冻裂饺子的个数占所有饺子总数的百分比。
实验结果:对照组冻裂率为25%;实验1A组冻裂率为10%;实验1B组冻裂率为0%。
实施例2。
与实施例1不同在于:
面粉为市售饺子粉。
对照组馅料:猪前夹肉0.80Kg,蔬菜0.60Kg,大豆组织蛋白0.20Kg,葱0.10kg,姜0.05Kg,酱油0.08Kg,植物油0.10Kg,盐0.03Kg,味精0.02Kg,五香粉0.01Kg。
实验2A组:
馅料改良剂配方:9.2份DE值为10至15的麦芽糊精和0.8份的食品增稠剂(羟丙基甲基纤维素)。
在对照组基础上、制完馅后再直接加入馅料改良剂0.53Kg,使馅料中含有约21%的馅料改良剂。
实验2B组:
馅料改良剂配方:9份DE值为22至25的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(羧甲基纤维素钠)。
在对照组基础上、制完馅后再直接加入馅料改良剂0.23Kg,使馅料中含有约10%的馅料改良剂。
实验结果:对照组冻裂率为15%;实验2A组冻裂率为0%;实验2B组冻裂率为0%。
实施例3。
与实施例2不同在于:
对照组馅料:猪肉0.40Kg,蔬菜(除去部分水分)0.80Kg,大豆组织蛋白0.30Kg,葱0.10Kg,酱油0.10Kg,植物油0.10Kg,盐0.03Kg,其它调味料适量。
实验3A组:
馅料改良剂配方:9份DE值为15至20的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(阿拉伯胶0.5份、瓜尔胶0.5份)。
在对照组基础上、与调味料同时直接加入馅料改良剂0.10Kg,使馅料中含有约5%的馅料改良剂。
实验3B组:
馅料改良剂配方:9份DE值为15至20的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(磷酸酯淀粉0.5份、瓜尔胶0.5份)。
在对照组基础上、与调味料同时直接加入馅料改良剂0.25Kg,使馅料中含有约12%的馅料改良剂。
实验结果:对照组冻裂率为15%;实验3A组冻裂率为5%;实验3B组冻裂率为0%。
实施例4。
与实施例2不同在于:
对照组馅料:猪肉0.50Kg,蔬菜0.80Kg,大豆组织蛋白0.30Kg,葱0.10Kg,酱油0.10Kg,植物油0.10Kg,盐0.03Kg,冻0.30Kg,其它调味料适量。
对照组冻的制法:明胶0.07Kg,加入水1.00Kg,加热至约75℃,并搅拌约40分钟使明胶全部溶解,过滤除去杂物,得溶液约1.00Kg,冷却至约25℃得冻,将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验4A组:
馅料改良剂配方:9份DE值为10至15的麦芽糊精和1份食品增稠剂(羧甲基淀粉钠)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.35Kg,使馅料中含有约15%的馅料改良剂。
实验4A组冻的制法:明胶0.07Kg,馅料改良剂0.17Kg,加入水1.00Kg,加热至约75℃,并搅拌约40分钟使明胶全部溶解,过滤除去杂物,得溶液约1.15Kg,冷却至约25℃得冻,冻中含有约15%的馅料改良剂。将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验结果:对照组冻裂率为15%;实验4A组冻裂率为0%。
实施例5。
与实施例2不同在于:
对照组馅料:猪肉1.30Kg,大豆组织蛋白0.30Kg,葱0.20Kg,姜0.03Kg,酱油0.10Kg,植物油0.10Kg,盐0.03Kg,水0.20Kg,其它调味料适量。
实验5A组:
馅料改良剂配方:8.5份DE值为15至20的麦芽糊精和1.5份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上、溶于加入肉酱中的水中直接加入馅料改良剂0.20Kg,使馅料中含有约8%的馅料改良剂。
手工包制的产品为馄饨,其中每个馄饨面皮4至7克,总重量7至12克。
实验结果:对照组冻裂率为10%;实验5A组冻裂率为0%。
实施例6。
与实施例2不同在于:
对照组馅料:猪肉0.50Kg,蔬菜(除去部分水分)0.60Kg,大豆组织蛋白0.40Kg,葱0.10Kg,酱油0.06Kg,植物油0.10Kg,盐0.03Kg,其它调味料适量。
实验6A组:
馅料改良剂配方:9份DE值为10至20的麦芽糊精和1份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.25Kg与配方中的植物油0.10Kg及乳化剂等制成特殊的粉状产品0.36Kg,使馅料中含有约11%的馅料改良剂。
实验6B组:
馅料改良剂配方:9份DE值为10至20的麦芽糊精和1份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.28Kg与调味香辛料等的复合产品共计0.32Kg,使馅料中含有约13%的馅料改良剂。
实验结果:对照组冻裂率为10%;实验6A组冻裂率为0%;实验6B组冻裂率为0%。

Claims (6)

1.一种冷冻食品馅料改良剂,其特征在于含有重量为80至99%淀粉水解产物和1至20%冷水可溶的食品增稠剂。
2.如权利要求1所述的馅料改良剂,其特征在于淀粉水解产物为以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。
3.如权利要求1或2所述的馅料改良剂,其特征在于淀粉水解产物为麦芽糊精,产品的DE值为5至25。
4.如权利要求3所述的馅料改良剂,其特征在于冷水可溶的食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉等一种或二种以上的混合物。
5.一种冷冻食品馅料改良剂的应用,其特征在于速冻饺子或馄饨的馅料中加入3%至30%的馅料改良剂。
6.如权利要求5所述的馅料改良剂的应用,其特征在于速冻饺子或馄饨的馅料中加入5%至15%的馅料改良剂。
CN01103905A 2000-11-20 2001-02-13 冷冻食品馅料改良剂 Pending CN1353949A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN01103905A CN1353949A (zh) 2000-11-20 2001-02-13 冷冻食品馅料改良剂

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN00132429.2 2000-11-20
CN00132429A CN1294877A (zh) 2000-11-20 2000-11-20 速冻/冷冻饺子或馄饨
CN01103905A CN1353949A (zh) 2000-11-20 2001-02-13 冷冻食品馅料改良剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1353949A true CN1353949A (zh) 2002-06-19

Family

ID=25739655

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN01103905A Pending CN1353949A (zh) 2000-11-20 2001-02-13 冷冻食品馅料改良剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1353949A (zh)

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101889702A (zh) * 2009-05-19 2010-11-24 信越化学工业株式会社 用于生产带馅食品用馅料的方法和包含馅料的食品
CN102057970A (zh) * 2010-11-15 2011-05-18 河南工业大学 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法
CN102318654A (zh) * 2011-05-28 2012-01-18 福建农林大学 一种营养保健月饼及其制备方法
CN104664186A (zh) * 2014-12-31 2015-06-03 东莞市焙芝友食品科技有限公司 一种馅料改良剂
CN105495311A (zh) * 2015-12-19 2016-04-20 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司 一种即食汤圆专用粉、即食汤圆及其制备方法
CN106036790A (zh) * 2016-06-06 2016-10-26 江苏如意食品有限责任公司 一种馄饨馅料改良剂
CN106455652A (zh) * 2014-04-30 2017-02-22 株式会社明治 增稠剂、功能赋予方法、增稠方法和食品
CN107232581A (zh) * 2017-06-29 2017-10-10 河南鼎元食品科技有限公司 一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法
CN108541902A (zh) * 2018-04-16 2018-09-18 上海老盛昌配送有限公司 一种汤包馅料及其制备方法
CN109480175A (zh) * 2018-10-30 2019-03-19 河南创新研霖食品科技有限公司 一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法
CN109864286A (zh) * 2019-04-22 2019-06-11 金极河北调味食品有限公司 一种饺子馅汁及其制备方法
CN110063487A (zh) * 2019-06-04 2019-07-30 项城市百家实业有限公司 一种素馅改良剂及其应用
CN110432479A (zh) * 2019-09-12 2019-11-12 叶桂仙 速冻肉馅类食品的稳定剂组合物及其制备方法

Cited By (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101889702A (zh) * 2009-05-19 2010-11-24 信越化学工业株式会社 用于生产带馅食品用馅料的方法和包含馅料的食品
CN102057970A (zh) * 2010-11-15 2011-05-18 河南工业大学 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法
CN102057970B (zh) * 2010-11-15 2012-12-05 河南工业大学 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法
CN102318654A (zh) * 2011-05-28 2012-01-18 福建农林大学 一种营养保健月饼及其制备方法
CN102318654B (zh) * 2011-05-28 2012-10-31 福建农林大学 一种营养保健月饼及其制备方法
CN106455652A (zh) * 2014-04-30 2017-02-22 株式会社明治 增稠剂、功能赋予方法、增稠方法和食品
CN104664186A (zh) * 2014-12-31 2015-06-03 东莞市焙芝友食品科技有限公司 一种馅料改良剂
CN105495311A (zh) * 2015-12-19 2016-04-20 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司 一种即食汤圆专用粉、即食汤圆及其制备方法
CN106036790A (zh) * 2016-06-06 2016-10-26 江苏如意食品有限责任公司 一种馄饨馅料改良剂
CN107232581A (zh) * 2017-06-29 2017-10-10 河南鼎元食品科技有限公司 一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法
CN108541902A (zh) * 2018-04-16 2018-09-18 上海老盛昌配送有限公司 一种汤包馅料及其制备方法
CN109480175A (zh) * 2018-10-30 2019-03-19 河南创新研霖食品科技有限公司 一种蒸饺馅料改良剂、蒸饺及其制备方法
CN109864286A (zh) * 2019-04-22 2019-06-11 金极河北调味食品有限公司 一种饺子馅汁及其制备方法
CN110063487A (zh) * 2019-06-04 2019-07-30 项城市百家实业有限公司 一种素馅改良剂及其应用
CN110432479A (zh) * 2019-09-12 2019-11-12 叶桂仙 速冻肉馅类食品的稳定剂组合物及其制备方法
CN110432479B (zh) * 2019-09-12 2023-08-11 叶桂仙 速冻肉馅类食品的稳定剂组合物及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103053872B (zh) 一种速冻水饺及其制作方法
CN101991145B (zh) 一种鱼饼及其制备方法
CN1353949A (zh) 冷冻食品馅料改良剂
CN108065205B (zh) 松脆膨化食品及其制备方法
CN103584153B (zh) 一种功能性鸡肉糜脯及其制备方法
CN103340439A (zh) 一种水晶猪肉肠及其制作方法
CN107440150A (zh) 速冻猪肉米饺
CN1232173C (zh) 一种鱼面及其生产方法
CN103053870B (zh) 一种速冻水饺及其制作方法
CN1931016A (zh) 虾精及其制造方法
CN112956633A (zh) 一种冻鲜胚芽米以及其制备方法和应用
CN106722319B (zh) 一种膨化鸭肉的制法
CN101077146A (zh) 粉圆的制造方法
CN1276179A (zh) 一种虾的深加工制品的加工工艺及方法
CN101224018B (zh) 一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法
CN109221963A (zh) 一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法
CN101690592B (zh) 一种鸡骨肉干及其制备方法
CN1088346C (zh) 肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品
CN112471433A (zh) 一种午餐肉罐头及其制备方法
CN103404917A (zh) 一种鲍鱼片及其生产工艺
CN1294877A (zh) 速冻/冷冻饺子或馄饨
CN111329039A (zh) 一种素哈尔滨红肠及其制备方法
CN1390489A (zh) 肉制品加工工艺
CN110897105A (zh) 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法
CN114246316A (zh) 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication