CN102057970A - 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法，由0.5～3.5％(w/w)壳低聚糖、2～4％(w/w)海藻酸钠、绿茶茶多酚、乌龙茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到。以这种方法制备的速冻饺子皮与未加防裂剂的速冻饺子皮相比，储存6个月后最大破裂力的损失率减少了33％，破裂距离损失率减少了29％，煮制后的饺子比未加防裂剂饺子的破裂率减少了19％，硬度损失减少了8-7％，弹性损失减少9.3％。
Description
技术领域
本发明涉及一种饺子皮防裂剂的制备方法，特别是涉及一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法。
背景技术
饺子是我国北方的一种传统食品，深受消费者的喜爱。中国有句古话“好吃不过饺子”。生产饺子皮面团的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成以一个整体的团块。因此，蛋白质和淀粉对饺子皮的影响起着决定性作用，在饺子皮制作过程中形成面筋网络的强弱以及面筋网络与淀粉协同束缚水分的能力对饺子的质量有直接的影响，饺子皮在受热膨胀时，牢的蛋固白质网络结构如果能够将淀粉分子包裹紧密，熟面皮结构才更加致密，从而获得良好的内聚性、硬度、弹性，吃起来也就筋道。
2006年，国内速冻食品总产值已经超过100亿元。其中速冻水饺是我国速冻食品的重要组成部分，但速冻水饺在加工、储藏、运输及销售过程中，由于温度的波动会造成速冻水饺表面的不断干燥，即“干耗”现象，从而造成速冻水饺皮质量严重下降。干耗作为一种干燥过程，势必造成饺子皮的龟裂，且干耗造成的饺子皮从外表面到内表面水分的不均匀分布以及饺子皮不同部位干耗程度的差异造成饺子不同部位水分含量的差异，都加速了饺子的龟裂。在饺子煮制过程中，由于干耗造成的对饺子皮面筋网络结构的破坏，已经失水的面筋网络结构也无法形成，从而使饺子煮制后破裂率大大上升。普通水饺由于干耗失水造成松散的网络结构，无法束缚淀粉颗粒，其结构就较松散，内聚性、硬度、弹性就较差。
本发明主要通过改善面团形成过程中面筋网络的形成、增强面筋网络与水分和淀粉的作用来改善速冻饺子的饺子皮的龟裂现象以及速冻饺子煮制过程中饺子皮的开裂现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法，以这种方法制备的速冻饺子皮与未加防裂剂的速冻饺子皮相比，储存6个月后最大破裂力的损失率减少了33％，破裂距离损失率减少了29％。煮制后的饺子比未加防裂剂饺子的破裂率减少了19％，硬度损失减少了8-7％，弹性损失减少9.3％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法，其特征在于，0.5～3.5％(w/w)壳低聚糖，2～4％(w/w)海藻酸钠，绿茶茶多酚1～3‰(w/w)，乌龙茶茶多酚4～8‰(w/w)与猕猴桃多酚2～4‰(w/w)混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。
一种速冻饺子皮防裂剂中含0.5～3.5％(w/w)壳低聚糖和2～4％(w/w)海藻酸钠；
一种速冻饺子皮防裂剂中含绿茶茶多酚1～3‰(w/w)；
一种速冻饺子皮防裂剂中含乌龙茶茶多酚4～8‰(w/w)；
一种速冻饺子皮防裂剂中含猕猴桃多酚2～4‰(w/w)；
壳低聚糖，海藻酸钠，绿茶茶多酚，乌龙茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
具体实施方式
实施例1：将1％(w/w)壳低聚糖，4％(w/w)海藻酸钠，绿茶茶多酚2‰(w/w)，乌龙茶茶多酚4‰(w/w)与猕猴桃多酚4‰(w/w)混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。。
实施例2：将3.5％(w/w)壳低聚糖，2％(w/w)海藻酸钠，绿茶茶多酚1‰(w/w)，乌龙茶茶多酚6‰(w/w)与猕猴桃多酚2‰(w/w)混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。
实施例3：将2％(w/w)壳低聚糖，3％(w/w)海藻酸钠，绿茶茶多酚3‰(w/w)，乌龙茶茶多酚7‰(w/w)与猕猴桃多酚3‰(w/w)混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。
Claims (6)
1.一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法，其特征在于，0.5～3.5％(w/w)壳低聚糖，2～4％(w/w)海藻酸钠，绿茶茶多酚1～3‰(w/w)，乌龙茶茶多酚4～8‰(w/w)与猕猴桃多酚2～4‰(w/w)混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种速冻饺子皮防裂剂中含0.5～3.5％(w/w)壳低聚糖和2～4％(w/w)海藻酸钠。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种速冻饺子皮防裂剂中含绿茶茶多酚1～3‰(w/w)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种速冻饺子皮防裂剂中含乌龙茶茶多酚4～8‰(w/w)。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种速冻饺子皮防裂剂中含猕猴桃多酚2～4‰(w/w)。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，壳低聚糖、海藻酸钠、绿茶茶多酚、乌龙茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
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