CN102715417A - 一种速冻防裂水饺皮 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水饺皮，为解决目前速冻水饺在冻藏过程中出现的饺子皮易开裂、煮制过程中易破肚的技术问题，本发明提供一种速冻防裂水饺皮，该饺子皮采用面粉、马铃薯变性淀粉、品质改良剂混合后加水加工成面团，经压制而成，其特征在于，以100重量份面粉为基准，马铃薯变性淀粉的加入量为5-15重量份、品质改良剂的加入量为1.5-2重量份，水的加入量为40-55重量份，所述的品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐∶可得然胶∶抗坏血酸=2∶3∶1。采用本发明提供的速冻防裂水饺皮制作的速冻能够有效延长产品货架期，提高产品品质、减少退货率。
Description
技术领域
本发明涉及一种水饺皮，具体涉及一种速冻防裂水饺皮。
背景技术
饺子是我国城乡常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。随着人们生活节奏的加快，市场运输冷冻链的日趋完善，作为一种大众食品，速冻水饺的生产发展极为迅速。
目前，市场销售的速冻水饺在货架期内普遍存在着表皮开裂的现象，因为开裂，水饺出现变色、破裂，煮后破肚、浑汤等现象，严重影响了水饺的品质，造成产品货架期短、退货率高、销售价格受限、利润低下等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻防裂水饺皮，以解决目前速冻水饺在冻藏过程中出现的饺子皮易开裂、煮制过程中易破肚的技术问题。
本发明采用的技术方案为：一种速冻防裂水饺皮，该饺子皮采用面粉、马铃薯变性淀粉、品质改良剂混合后加水加工成面团，经压制而成，其特征在于，以100重量份面粉为基准，马铃薯变性淀粉的加入量为5-15重量份、品质改良剂的加入量为1.5-2重量份，水的加入量为40-55重量份，所述的品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
上述各成分的优选重量份为：以100重量份面粉为基准，马铃薯变性淀粉的加入量为12-15重量份、品质改良剂的加入量为1.8-2重量份，水的加入量为40-55重量份，所述的品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
本发明提供的速冻防裂水饺皮中的变性淀粉能够完善面筋网络的形成，提高水饺皮的透明度、弹性、光滑度和保水性，增强水饺皮的自身强度，品质改良剂在水饺皮中能够有效地保持水分、增加水饺皮拉伸性、提高水饺皮抗冻、抗裂性能，有效改善水饺口感。采用本发明提供的速冻防裂水饺皮制作的速冻能够有效延长产品货架期，提高产品品质、减少退货率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种速冻防裂水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100kg，变性淀粉5kg，品质改良剂1.5kg，其中，变性淀粉采用马铃薯变性淀粉，品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
速冻水饺皮的制作方法：准确称取上述面粉和变性淀粉，二者充分搅拌混匀；准确称取上述品质改良剂，混匀溶解于40Kg，和面时间20分钟，面团30℃静置熟化时间20分钟。
实施例2
一种速冻防裂水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100kg，变性淀粉12kg，品质改良剂1.8kg，其中，变性淀粉采用马铃薯变性淀粉，品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
速冻水饺皮的制作方法：准确称取上述面粉和变性淀粉，二者充分搅拌混匀；准确称取上述品质改良剂，混匀溶解于50Kg水中，和面时间25分钟，面团20℃静置熟化时间30分钟。
实施例3
一种速冻防裂水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100kg，变性淀粉15kg，品质改良剂2kg，其中，变性淀粉采用马铃薯变性淀粉，品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
速冻水饺皮的制作方法：准确称取上述面粉和变性淀粉，二者充分搅拌混匀；准确称取上述品质改良剂，混匀溶解于55g水中，和面时间30分钟，面团10℃静置熟化时间40分钟。
在上述实施例的基础上，本发明还对加入不同重量份的变性淀粉及品质改良剂制作的水饺皮的冻裂率、煮后破肚率及口感进行了对比，结果如下表所示：
上述对比所采用的变性淀粉购自天津顶峰淀粉开发有限公司生产的STABI-A P0170马铃薯变性淀粉，品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
由上述比较可以看出，以100重量份面粉为基准，饺子冻裂率及破肚率随变性淀粉及品质改良剂加入量的增加而逐渐降低，而口感则随上述两者加入量的增加而变的粘度增加，当变性淀粉加入量超过15重量份、品质改良剂加入量超过2重量份时，饺子口感变得粘性明显增强，影响食用。综合上述指标表现，当变性淀粉的加入量在12-15重量份、品质改良剂的加入量在1.8-2重量份时，水饺的冻裂率、破裂率及口感得到较好的表现，可广泛应用于速冻防裂水饺皮的生产中。
Claims (2)
1.一种速冻防裂水饺皮，该饺子皮采用面粉、马铃薯变性淀粉、品质改良剂混合后加水加工成面团，经压制而成，其特征在于，以100重量份面粉为基准，马铃薯变性淀粉的加入量为5-15重量份、品质改良剂的加入量为1.5-2重量份，水的加入量为40-55重量份，所述的品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
2.根据权利要求1所述的速冻防裂水饺皮，其特征在于：所述水饺皮中各成分的优选重量份为：以100重量份面粉为基准，马铃薯变性淀粉的加入量为12-15重量份、品质改良剂的加入量为1.8-2重量份，水的加入量为40-55重量份，所述的品质改良剂由复合磷酸盐、可得然胶和抗坏血酸混合而成，三者比例为：复合磷酸盐:可得然胶:抗坏血酸=2:3:1。
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