CN104432409A - 一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用。本发明所述食品乳化保水剂包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。本发明选择玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠四种适宜原料制备成一种乳化保水效果优于现有保水产品的全新食品乳化保水剂，尤其适合于面制品的保水中，改善了速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用。
背景技术
食品乳化保水剂是针对冷鲜肉、肉制品、水饺、汤圆、馄饨、面点等速冻食品在运输、储存、中转及销售的过程中面临严重的失水问题而添加的一种食品添加剂。速冻食品失水会造成产品的开裂、脱粉、混汤、糊烂等直接影响产品外观及口感的现象，不利于产品的销售。
当前的主要保水产品为磷酸盐类保水剂(如焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠及它们的复合产品)和单甘脂等乳化剂，其中磷酸盐类保水剂主要针对肉制品，但是近来人们发现磷酸盐类保水剂存在不安全和不稳定的缺陷，而且用到面制品中效果不尽人意；而如单甘脂这样的乳化剂的加入会虽有所改善，但是其效果不尽如人意，仍需要进一步提高保水效果。在食品保水剂领域，保水效果的提升相对比较困难，并不如其他领域的收率或是纯度等效果能够得到显著提升，这为研究人员的研究带来了很大的困难。因此，提供一种新型的食品乳化保水剂有利于改善速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用，使所述食品乳化保水剂能够相对于当下常用的磷酸盐、单甘脂等保水剂提高对速冻食品的保水效果，特别是速冻面制品。
为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种食品乳化保水剂，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。
针对当前磷酸盐类保水剂和单甘脂等乳化剂对速冻食品保水效果不尽如人意的问题，本发明选择适宜原料制备成一种能够提高保水效果的全新食品乳化保水剂。
其中，作为优选，所述食品乳化保水剂包括10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠，所述百分比为重量百分比；更优选地，所述食品保水剂由10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠组成，所述百分比为重量百分比。
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、75％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、65％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10％玉米油、70％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、7％磷脂和8％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20％玉米油、60％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20％玉米油、70％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10％玉米油、80％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、10％磷脂和5％酪蛋白酸钠组成；
在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15％玉米油、70％甘油、5％磷脂和10％酪蛋白酸钠组成。
采用本发明所述食品乳化保水剂用于面团以及速冻的汤圆皮中，可以有效降低自由水的含量，从而降低产品的失水率，其效果明显优于当下磷酸盐类保水剂和单甘脂乳化剂的效果。
基于此，本发明还提供本发明所述食品乳化保水剂在生产加工速冻食品中的应用。优选地，所述速冻食品为速冻面制品或速冻糯米类制品，该速冻面制品或糯米类制品不仅包含纯速冻面制品或纯糯米制品或纯糯米粉制品，还包含以面制品或纯糯米制品或纯糯米粉制品为其中之一原料的其他类速冻食品。
作为优选，所述速冻面制品为水饺皮、馄饨皮、包子皮。
作为优选，所述速冻糯米类制品为汤圆皮、糯米糕、糯米卷、粽子。
此外，本发明还提供了本发明所述食品乳化保水剂的制备方法，将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
作为优选，在制备过程中，所述各原料重量百分比为10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠。
由以上技术方案可知，本发明选择玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠四种适宜原料制备成一种乳化保水效果优于现有保水产品的全新食品乳化保水剂，尤其适合于面制品的保水中，改善了速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。
附图说明
图1所示为不同添加量的本发明所述食品乳化保水剂对汤圆皮失水率的影响的折线图；其中，A表示为0添加量的折线，B表示为0.5g/100g添加量的折线，C表示为0.7g/100g添加量的折线，D表示为1.0g/100g添加量的折线；
图2所示为本发明所述食品乳化保水剂与单甘脂、复合磷酸盐对汤圆皮失水率的影响的折线图，其中，A表示为复合磷酸盐的折线，B表示为单甘脂的折线，C表示为本发明所述食品乳化保水剂的折线。
具体实施方式
本发明公开了一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
依照本发明技术方案制备出的食品保水剂为淡黄色膏状，具体用法可按保水剂：水为1:20的质量比加水溶解均匀，直接加入面粉或者糯米粉和面即可，用量根据实际需求可做适当调整，用量越高保水效果越佳。
以下就本发明所提供的一种食品保水剂及其制备方法和应用做进一步说明。
实施例1：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：15％玉米油、70％甘油、5％磷脂和10％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
采用本实施例保水剂按照保水剂：水为1:20的质量比加水溶解均匀，然后以每100g面团0.3g\0.5g\0.7保水剂的添加量添加到面团中，同样，单甘脂也按照此方式添加到面团中，最后通过NMR检测面团中自由水的含量，结果见表1。
表1 本发明食品保水剂和单甘脂对面团中自由水百分比含量的影响
由表1中自由水的变化量可知，本发明所述食品乳化保水剂能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果见图1。由图1可知，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果见图2。由图2可知，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例2：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：15％玉米油、65％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品保水剂的保水效果更优。
实施例3：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：10％玉米油、70％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例4：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：15％玉米油、70％甘油、7％磷脂和8％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例5：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：20％玉米油、60％甘油、10％磷脂和10％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例6：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：20％玉米油、70％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例7：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：10％玉米油、80％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例8：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：15％玉米油、70％甘油、10％磷脂和5％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
实施例9：制备本发明所述食品乳化保水剂
1、原料：15％玉米油、75％甘油、5％磷脂和5％酪蛋白酸钠。
2、方法：
将玉米胚芽油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
3、保水效果的检测
按照实施例1中的检测方法进行同样的效果检测，结果显示，本实施例产品能够将更多的自由水转化为结合水，避免水分损失过大，而单甘脂转化成结合水的效果不如本发明产品，而且这种差距随着添加量的增加表现的越发明显，效果程度同实施例1。
同时，采用不同添加量的本实施例产品用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，随着添加量的增加，汤圆皮的失水率呈下降趋势，并且明显低于空白对照，效果程度同实施例1。
最后，以1.0g/100g的添加量分别采用本实施例产品、复合磷酸盐和单甘脂用于速冻汤圆皮中，并对汤圆皮的失水率进行连续检测，结果显示，在相同添加量下，采用了本实施例产品的汤圆皮的失水率明显低于采用了复合磷酸盐和单甘脂的失水率，效果程度同实施例1，表明本发明食品乳化保水剂的保水效果更优。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种食品乳化保水剂，其特征在于，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。
2.根据权利要求1所述食品乳化保水剂，其特征在于，包括10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠，所述百分比为重量百分比。
3.权利要求1或2所述食品乳化保水剂在生产加工速冻食品中的应用。
4.根据权利要求3所述应用，其特征在于，所述速冻食品为速冻面制品或速冻糯米类制品。
5.根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述速冻面制品为水饺皮、馄饨皮、包子皮。
6.根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述速冻糯米类制品为汤圆皮、糯米糕、糯米卷、粽子。
7.权利要求1食品乳化保水剂的制备方法，其特征在于，玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述各原料重量百分比为10％-20％玉米油、60％-80％甘油、5％-10％磷脂和5％-10％酪蛋白酸钠。
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