CN101223903A - 冷鲜肉复合保水剂 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种冷鲜肉复合保水剂，所述的保水剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂1－10份、食用油5－30份、防腐剂0.1－0.3份、水50－90份。本发明的复合保水剂在冷鲜肉表面形成一层具有阻水性的薄膜，降低了鲜肉在排酸过程中水分丧失的速度，使肉表面保持鲜嫩状态。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种冷鲜肉复合保水剂。
背景技术
冷鲜肉又称排酸肉，是严格按照宰前检疫、宰后检疫、采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0-4℃，并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的0-4℃冷藏链的一种预冷加工肉。在这个过程中肉表面的水分会不断散失，一方面导致肉表面发干，降低了肉的外观品质，另一方面也造成了生产厂家的一定经济损失。目前冷鲜肉保水主要采用粉状或膏状保水剂，粉状或膏状保水剂不能通过屠宰车间的管道进行保水剂物料输送，不利于厂家的规模化集约化生产，在使用上不够便利，并容易出现涂抹不均匀的问题，目前还没有能够方便应用于冷鲜肉加工中的保水剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便实用、保水效果好的冷鲜肉复合保水剂。
本发明采用以下技术方案来实现上述目的：一种冷鲜肉复合保水剂，由以下重量份数的原料制成：乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0.1-0.3份、水50-90份。
冷鲜肉复合保水剂，优选由以下重量份数的原料制成：乳化剂2-5份、食用油10-20份、防腐剂0.2-0.3份、水70-90份。
乳化剂为乙酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温20中的任意一种、两种或两种以上。
食用油为大豆油或猪油。
防腐剂为双乙酸钠、乳酸链球菌素中的任意一种或两种。
冷鲜肉复合保水剂的制备方法，把乳化剂、食用油、防腐剂、水混合，搅拌下加热至85-90℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为15-25Mpa，最后得到稳定的乳状液体。
使用方法：按乳液∶水＝1∶5～12的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到30头猪胴体(以猪为例)。
本发明的冷鲜肉复合保水剂选用了乳化剂、食用油、防腐剂作为冷鲜肉保水的添加剂。其中食用油的主要成份是酯类物质，其疏水性强，通过乳化剂把食用油进行乳化形成水包油体系，然后经均质形成稳定的乳状液体，加水稀释后均匀喷涂在肉表面，在肉表面形成了一层很薄的阻水油膜，起到了阻止冷鲜肉表面水分散失的作用。同时乳化剂本身也有长链疏水基团，也能起到阻止水分散失的作用。另外，防腐剂能够防止保水剂乳液被微生物污染，同时能够分散到油膜当中，在一定程度上能起到冷鲜肉表面防腐保鲜的作用。由于制成了乳剂，可以使用管道输送到车间，使用时，只需打开阀门直接将乳剂喷涂在冷鲜肉上，非常方便，而且乳剂能使冷鲜肉表面形成一层均匀的膜，避免了粉剂无法涂抹均匀的弊端。
具体实施方式
实施例1，冷鲜肉复合保水剂由以下重量份数的原料制成：蔗糖脂肪酸酯1份、猪油5份、双乙酸钠0.1份、水50份。
制备方法：把蔗糖脂肪酸酯、猪油、双乙酸钠、水混在一起，搅拌下加热至85℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为15Mpa，最后得到稳定的乳状液体。
使用方法：按乳液∶水＝1∶7的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到20头猪胴体。
实施例2，冷鲜肉复合保水剂由以下重量份数的原料组成：乙酸单甘油酯1份、蔗糖脂肪酸酯1份、大豆油5份、双乙酸钠0.1份、水50份。
制备方法：把乙酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆油、双乙酸钠、水混在一起，搅拌下加热至90℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为20Mpa，最后得到稳定的乳状液体。
使用方法：按乳液∶水＝1∶9的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到20头猪胴体。
实施例3，单硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯1份、吐温20 1份、大豆油10份、双乙酸钠0.15份、乳酸链球菌素0.05份、水90份。
制备方法：把单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温20、大豆油、双乙酸钠、乳酸链球菌素、水混在一起，搅拌下加热至87℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为25Mpa，最后得到稳定的乳状液体。
使用方法：按乳液∶水＝1∶12的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂20到30头猪胴体。
实施例4，单硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯2份、猪油20份、双乙酸钠0.3份、水70份。
制备方法、使用方法与实施例1相同，在此不再赘述。
实施例5，乙酸单甘油酯2份、单硬脂酸甘油酯5份、蔗糖脂肪酸酯2份、吐温20 1份、大豆油30份、双乙酸钠0.25份、乳酸链球菌素0.05份、水90份。
制备方法、使用方法与实施例1相同，在此不再赘述。
对比实验：
使用本发明冷鲜肉复合保水剂的样本制作：选择刚屠宰的5头大小及重量相近的猪胴体并分别称其重量，然后量取2公斤稀释液并均匀喷涂在5头猪胴体上，随后进入0-4℃的排酸车间排酸24小时，最后再分别称取排酸后的猪胴体重量并计算猪胴体排酸前后水分的损失率。
未使用的对照样制作：选择刚屠宰的5头大小及重量相近的猪胴体并分别称其重量，然后量取2公斤水并均匀喷洒在5头猪胴体上，随后进入0-4℃的排酸车间排酸24小时，最后再分别称取排酸后的猪胴体重量并计算猪胴体排酸前后水分的损失率。
失水率计算公式为：A＝(M-M′)/M×100％
平均失水率计算公式为：A′＝(A1+A2+A3+A4+A5)/5
“A”表示失水率，“A′”表示平均失水率，“M”表示猪胴体排酸前的重量，“M′”表示猪胴体排酸后的重量，“A1、A2、A3、A4、A5”分别指同一组实验样本中每个猪胴体的失水率。
结果见下表：
| 本发明样本 | 对照样本 | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 实施例1 | 排酸前M | 55.63 | 56027 | 55.51 | 52.44 | 52.30 | 53.28 | 57.75 | 55.13 | 57.69 | 56.42 |
| 排酸后M′ | 53.31 | 55.89 | 55.15 | 52.07 | 51.97 | 52.72 | 57.10 | 54.53 | 57.03 | 55.81 | |
| 失水率A | 0.59 | 0.68 | 0.64 | 0.70 | 0.64 | 1.05 | 1.13 | 1.08 | 1.15 | 1.09 | |
| 失水率A′ | 0.65 | 1.10 | |||||||||
| 实施例2 | 排酸前M | 55.40 | 51.67 | 53.57 | 57.81 | 54.31 | 56.88 | 56.30 | 52.93 | 53.76 | 57.53 |
| 排酸后M′ | 55.01 | 51.34 | 53.21 | 57.40 | 53.94 | 56.31 | 55.68 | 52.36 | 53.19 | 56.95 | |
| 失水率A | 0.70 | 0.63 | 0.67 | 0.71 | 0.69 | 1.00 | 1.10 | 1.08 | 1.06 | 1.01 | |
| 失水率A′ | 0.68 | 1.05 | |||||||||
| 实施例3 | 排酸前M | 54.77 | 55.08 | 52.17 | 56.32 | 55.94 | 53.65 | 52.94 | 56.16 | 52.81 | 53.37 |
| 排酸后M′ | 54.47 | 54.74 | 51.84 | 55.99 | 55.59 | 53.07 | 52.33 | 55.56 | 52.18 | 52.74 | |
| 失水率A | 0.55 | 0.61 | 0.63 | 0.58 | 0.63 | 1.08 | 1.15 | 1.06 | 1.19 | 1.18 | |
| 失水率A′ | 0.60 | 1.13 | |||||||||
| 实施例 | 排酸前M | 55.32 | 57.65 | 53.83 | 56.17 | 5226 | 52.56 | 55.04 | 55.71 | 56.35 | 51.87 |
| 排酸后M′ | 55.04 | 57.33 | 53.58 | 55.88 | 51.99 | 52.05 | 54.52 | 55.14 | 55.75 | 51.36 | |
| 失水率A | 0.50 | 0.55 | 0.47 | 0.51 | 0.52 | 0.97 | 0.95 | 1.03 | 1.07 | 0.98 | |
| 4 | 失水率A′ | 0.51 | 1.00 | ||||||||
| 实施例5 | 排酸前M | 54.48 | 56.14 | 56.31 | 52.09 | 55.57 | 51.46 | 56.79 | 53.02 | 55.51 | 55.99 |
| 排酸后M′ | 54.14 | 55.80 | 55.92 | 51.73 | 55.21 | 50.87 | 56.17 | 52.46 | 54.90 | 55.34 | |
| 失水率A | 0.62 | 0.60 | 0.70 | 0.69 | 0.64 | 1.15 | 1.10 | 1.05 | 1.09 | 1.16 | |
| 失水率A′ | 0.65 | 1.11 | |||||||||
从上表中可以看出：五个实施例中经本发明冷鲜肉保水剂处理过的冷鲜肉，失水率为0.51％-0.68％，平均为0.62％；五个实施例中未经冷鲜肉保水剂处理的对照样失水率为1.00％-1.11％，平均为1.08％；通过使用冷鲜肉保水剂使水分损失率平均降低了0.46％。说明本发明的保水性能十分明显，能够很好的阻止冷鲜肉加工过程中肉表面水分的散失。
Claims (6)
1.一种冷鲜肉复合保水剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0.1-0.3份、水50-90份。
2.如权利要求1所述的冷鲜肉复合保水剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂2-5份、食用油10-20份、防腐剂0.2-0.3份、水70-90份。
3.如权利要求1或2所述的冷鲜肉复合保水剂，其特征在于，乳化剂为乙酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温20中的任意一种、任意两种或任意两种以上。
4.如权利要求1或2所述的冷鲜肉复合保水剂，其特征在于，食用油为大豆油或猪油。
5.如权利要求1或2的述的冷鲜肉复合保水剂，其特征在于，防腐剂为双乙酸钠、乳酸链球菌素中的任意一种或两种。
6.冷鲜肉复合保水剂的制备方法，其特征在于，把乳化剂、食用油、防腐剂、水混合，搅拌下加热至85-90℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为15-25Mpa，最后得到稳定的乳状液体。
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