CN103931964A - 一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺,所述炒制工艺包括如下步骤：a.备料；b.炒制；c.续炒；d.熬制；e.装袋，所述步骤b在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下炒制，所述步骤c在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下续炒。本发明所述低酸价红油火锅底料炒制工艺，利用温度、压力等协同手段研究对油脂氧化和调味料浸出效果的精准控制，以达到最大化的出品率和较低的酸价。
Description
技术领域
本发明主要涉及一种低酸价火锅底料及其炒制工艺，特别是一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺。
背景技术
火锅底料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。据不完全统计，重庆目前有二十多家火锅底料生产企业，每年生产的火锅底料大约在5000吨左右，年销售额达20多亿元。由于各企业技术水平参差不齐，火锅底料的生产安全和产品质量也面临极大的挑战。作为火锅底料主料的油脂是影响火锅底料质量的重要因素，其中，酸价是油脂品质好坏的重要指标。油脂的酸价超标通常是因为储藏过程中发生氧化反应产生羧酸，氧化是油脂变质的主要原因，也是导致含脂类食品不安全的重要因素之一，为控制作为火锅底料中主料的油脂安全，2009年国家出台的《火锅底料国家标准》将酸价标准规定为不高于3.5。
现有技术中，火锅底料生产企业为了防止酸价超标往往需要专门的脱酸工艺或脱酸剂来降低酸价，但是脱酸工艺对企业的设备和技术要求较高，过量使用脱酸剂无疑会增加产品的安全风险，因此这一瓶颈始终困扰着火锅底料企业的产品质量和发展规模。在火锅底料生产行业，火锅原料油脂酸价在储藏和利用过程中非添加式控制技术存在空白。
尽管绝大多数油脂变质是由氧化酸败原因造成的，但最近的一些研究表明，利用调控手段控制脂肪酸氧化是解决油脂氧化的核心手段和途径，控制脂肪酸氧化对深入研究油脂抗氧化具有普遍实际意义。经过发明人的多年实践与研究，发明人发现温度和压力是影响油脂酸价的重要因素，就红油火锅底料而言，火锅底料炒制工艺的温度越高，油脂越容易酸败，酸价也就越高。传统的牛油火锅底料炒制工艺，一般火锅底料加热温度为150℃～170℃，如公布号为CN102160631B的中国发明专利公布的火锅底料制作方法中，加热火锅油的温度为155℃～165℃，翻炒时间也较长，不利于红油火锅底料油脂酸价的控制。
发明内容
鉴于此，本发明的目的是提供一种能够有效降低火锅油脂酸价的火锅底料炒制工艺以及所述炒制工艺制作的火锅底料，解决长期困扰火锅底料油脂酸价超标或不稳定的难题。
本发明的技术方案为：一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺，包括
如下工艺步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制:在植物油中加入第一辅料，在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下炒制4-10分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下续炒4-10分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2-5分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
发明人发现，降低火锅底料的炒制与续炒温度与时间，可以有效控制火锅底料油脂的酸价。为保证低温炒制的火锅底料能达到传统工艺炒制的火锅底料相同的口感与生熟度，在降低炒制与续炒步骤中增加0.1-0.5MPa的环境压力。增加环境压力不仅能使本发明的炒制与续炒步骤达到传统工艺中炒制与续炒步骤的工艺效果，还能帮助辣椒、八角、花椒等辅料香味的浸出，增加辅料的利用效率，提高火锅风味与节约原材料成本。
进一步的，本发明的具体炒制工艺包括如下步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在植物油中加入第一辅料，在70-90℃、0.1MPa条件下炒制2-5分钟，再在110-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，并在110℃-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2-5分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
作为本发明的改进，所述红油火锅底料的炒制工艺包括如下步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在植物油中加入第一辅料，在80℃、0.1MPa条件下炒制3-5分钟，再在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，并在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
在上述实施方案中，所述第一辅料包括草、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、盐、胡椒、豆蔻、料酒。
在上述实施方案中，所述第二辅料包括辣椒、花椒、鸡精、冰糖。
本发明还提供一种根据上述红油火锅底料炒制工艺所制作的火锅底料产品，本产品所包含的植物油与所包含的动物油的重量比为1-2：3。
具体配比为：植物油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。
所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
本发明所述红油火锅底料炒制工艺，通过研究不同炒制条件对炒制效果的影响，根据炒制工艺的需要利用温度、压力等协同手段研究对油脂氧化和调味料浸出效果的精准控制，以达到最大化的出品率和较低的酸价。在传统红油火锅炒制工艺的基础上改变炒制和续炒阶段的工艺条件，在火锅原料配比不变的情况下，通过炒作工艺调控手段控制脂肪酸氧化，降低油脂的酸价，延长火锅底料的货架期。根据植物油防止油脂酸败优于动物油的特点，本发明在传统红油火锅的基础上，使用一定量的植物油与动物油混合，进一步延长油脂酸败的周期。本发明对植物油的添加量进行了控制，在延长油脂酸败周期的基础上不影响红油火锅的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述：
实验例1
原料配比：菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置菜籽油、牛油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在80℃、0.1MPa条件下炒制3分钟，再在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
c续炒：将所述牛油80℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，并在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
实验例2
原料配比：菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在70℃、0.1MPa条件下炒制5分钟，再在110℃、0.5MPa条件下炒制2分钟；
c续炒：将所述牛油80℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，再在110℃、0.5MPa条件下炒制5分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制5分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
实验例3
原料配比：菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置菜籽油、牛油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在90℃、0.1MPa条件下炒制5分钟，再在110℃、0.5MPa条件下炒制2分钟；
c续炒：将所述牛油80℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，再在130℃、0.5MPa条件下炒制2分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
实验例4
原料配比：菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置菜籽油、牛油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在70℃、0.5MPa条件下炒制6分钟；
c续炒：将所述牛油80℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，再在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
实验例5
原料配比：菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置菜籽油、牛油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在130℃、0.1MPa条件下炒制4分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，再在110℃、0.5MPa条件下炒制6分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
对比例1
菜籽油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置菜籽油、牛油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在160℃条件下炒制6分钟；
c续炒：将所述牛油160℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，并在160℃下炒制3分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
对比例2
牛油100份、第一辅料24份及第二辅料80份。
其中，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份。所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
炒制工艺：a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在菜籽油中加入第一辅料，在160℃条件下炒制6分钟；
c续炒：将所述牛油160℃加热至全部融化，在所述牛油中加入第二辅料，并在160℃下炒制3分钟；
d熬制：将所述菜籽油、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
口感评价
实验例1-实验例3的炒制工艺为两段式炒制，将第一辅料在低温低压下进行预炒后再适当增加炒制温度与炒制压力，这样更有利于辅料香味的浸出，也有利于控制油脂酸价。在风味方面，实验例1-实验例3的火锅底料优于实验例4-实验例5所制作的火锅底料。
油脂酸价测定
测定方法：按GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》所规定的方法测定。
分别取4个实验例1-3与对比例1-2的火锅底料样品进行油脂酸价测定，测定结果如下：
根据测试结果可以得出结论，相同的火锅底料原料配比，采用不同炒制工艺，对火锅底料的油脂酸价有一定的影响。本发明通过在传统火锅底料炒制工艺上降低炒制与续炒步骤的温度，缩短炒制与续炒的时间，能降低火锅底料的酸价。发明人在降低炒制温度、缩短炒制与续炒步骤时间的同时，增加0.1-0.5MPa的环境压力。保证低温炒制能达到传统工艺的相同效果，并且增加环境压力还能帮助辣椒、八角、花椒等辅料香味的浸出，增加辅料的利用效率，提高火锅风味与节约原材料成本。
货架期测试实验
测定方法：将实验例1制得的火锅底料与对比例1制得的火锅底料分别在5℃、25℃、37℃下放置0、10、20、30、60、90、120、150、180天进行油脂酸价测试。
测试结果如下：
实验例1：
对比例1：
通过上述实验可以看出，通过本发明所述火锅炒制工艺所制作的火锅底料，能在火锅配比不变的情况下，有效降低火锅底料油脂的酸价，增长火锅底料的货架期。
菌落总数测定
将实验例1在5℃、20℃、35℃下分别放置10天、20天、30天的样品按GB4789.3-2010食品微生物学检验大肠菌群计数中规定的方法测定大肠菌群含量（MPN/g）。
结果如下：
从上述实验结果可以得出结论，样品在5-35℃环境下储藏30天未检出大肠菌群，因此降低火锅底料的制作温度对火锅底料的大肠菌群指标无影响。
霉菌的测定
将实验例1-实验例5所制作的火锅底料按GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数中规定的方法测定，所测得的霉菌含量（cfu/g）均小于50，因此降低火锅底料的制作温度对火锅底料的霉菌指标无影响，符合国家标准。
致病菌的测定
将实验例1-实验例5所制作的火锅底料样品（50g）分别按GB/T4789.4-2003食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定、GB/T4789.5-2003食品安全国家标准食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定、GB/T4789.10-2003食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定，所测得的样品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌，符合国家标准。
当然，在本发明其他实施例中，根据辅料的配比不同，所述炒制步骤中，在菜籽油中加入第一辅料后，可以在70-90℃、0.1MPa条件下炒制2-5分钟；再在110-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟，具体炒制温度和炒制时间可以根据实际需要在上述范围内调节；
所述续炒步骤中，在所述动物油中加入第二辅料，并在110℃-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟，具体炒制温度和炒制时间可以根据实际需要在上述范围内调节；
所述熬制步骤中，熬制时间可以控制在2-5分钟范围内。
所述菜籽油与牛油的比例控制在1-2:3的范围内，菜籽油的比例太低，对火锅底料的油脂酸价影响不大，比例太高会影响火锅底料的风味。
本发明所述火锅炒制工艺，植物油优选菜籽油，也可根据实际需要和风味调节选用菜籽油、花生油、花椒油等混合物不做具体的限定。动物油优选牛油，也可根据实际需要选用牛油、猪油等动物油也不做具体的限定。
本发明所述火锅炒制工艺，结合温度与压力对油脂酸价的不同调控效果，形成了一套能够有效降低火锅油脂酸价的控制技术，解决了长期困扰火锅底料油脂酸价超标或不稳定的难题。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺，其特征在于，通过控制炒
制工艺条件来降低产品油脂酸价，所述炒制工艺包括如下步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制:在植物油中加入第一辅料，在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下炒制4-10分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下续炒4-10分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2-5分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
2.如权利要求1所述的红油火锅底料炒制工艺，其特征在于，所述炒制工艺包括如下步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在植物油中加入第一辅料，在70-90℃、0.1MPa条件下炒制2-5分钟，再在110-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，再在110℃-130℃、0.5MPa条件下炒制2-5分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2-5分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
3.如权利要求2所述的红油火锅底料炒制工艺，其特征在于，所述炒制工艺包括如下步骤：
a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；
b炒制：在植物油中加入第一辅料，在80℃、0.1MPa条件下炒制3分钟，再在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，并在120℃、0.5MPa条件下炒制3分钟；
d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制3分钟；
e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处理。
4.如权利要求1-3任一所述的火锅底料炒制工艺，其特征在于，所述第一辅料包括草果、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、盐、胡椒、豆蔻、料酒。
5.如权利要求1-3任一所述的火锅底料炒制工艺，其特征在于，所述第二辅料包括辣椒、花椒、鸡精、冰糖。
6.一种根据权利要求3所述炒制工艺制作的火锅底料，其特征在于，所述植物油与所述动物油的重量比为1-2：3。
7.如权利要求6所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料包括如下重量份：植物油30份、牛油70份、第一辅料24份及第二辅料80份。
8.如权利要求7所述的火锅底料，其特征在于，所述第一辅料由如下成分组成：草果4份，豆瓣酱2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、豆蔻1份、料酒1份，所述第二辅料由如下成分组成：辣椒60份、花椒5份、鸡精10份、冰糖5份。
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