CN103652791A - 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents

一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103652791A
CN103652791A CN201310693033.4A CN201310693033A CN103652791A CN 103652791 A CN103652791 A CN 103652791A CN 201310693033 A CN201310693033 A CN 201310693033A CN 103652791 A CN103652791 A CN 103652791A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
bag
parts
temperature
prickly ash
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201310693033.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103652791B (zh
Inventor
杨正苍
王占河
刘登富
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Original Assignee
NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd filed Critical NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Priority to CN201310693033.4A priority Critical patent/CN103652791B/zh
Publication of CN103652791A publication Critical patent/CN103652791A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103652791B publication Critical patent/CN103652791B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/175—Rhamnosus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本发明公开了一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法，属于调味品技术领域。由质量比例为5-20：1-15：0.5-3：1-5:0.5-10的油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；油料包主要包括以下原料：食用植物油50-200份，洋葱3-8份，花椒油3-10份，枸杞浓缩汁5-20份，红枣浓缩汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西红柿洋葱酱5-10份，浓缩高汤1-20份。原材料经过微生物发酵、酶解、超微粉碎、熬煮浓缩等不同预处理，再经炒制、保温浸渍过程，保证了火锅底料中营养物质的含量，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使火锅底料鲜香味美，滋味醇厚，不燥不辣，营养丰富。

Description

一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种火锅底料，特别涉及一种枸杞清汤火锅底料，属于调味品技术领域。
背景技术：
火锅因其形式多样，食材丰富，口味多变，而深受大众喜爱，四川、重庆、湖南等地以麻辣为主的火锅流传甚广，以麻辣口味为基础各地结合本地特色又派生出了多种各具特色的品种，这类火锅均以辣椒、花椒为主要原料，辣椒虽然营养丰富，具有多种有益的生理功能，但多食容易上火，造成肠胃负担，对不喜或不能食辣的老人、小孩来说，尤其不适合。无辣椒的火锅底料也就应运而生，通常称作清汤火锅，也有白锅的称谓。申请号为201010616822.4的中国发明专利《一种白锅火锅底料及其制备方法》，公开了一种添加以鸭架、筒子骨为主要原料熬制高汤，并添加其它动物食材，菌类，特别添加鸡粉和食盐的白锅火锅底料，申请号为200910151076.3的中国发明专利《一种清汤火锅底料及其制备方法》，公开了一种添加了枸杞、党参、百合等保健养生食材，特别添加萝卜干，并经烫漂、植物油炒制后，与其它原料一起加水煮制得到的清汤火锅底料。上述发明虽然都提供了一种无辣的火锅底料，但其原料均未经预处理而直接进行炒制或熬制，不能充分利用原料中营养成分和风味物质，味道都比较寡淡，与麻辣火锅相比容易让人感觉食之无味，且熬制过程大量水分的加入，使底料过稀，不利于保存、运输，使用也不方便。申请号为201110421967.3的中国发明《生物法快速发酵泡菜的制备方法》公开了一种利用鼠李糖乳杆菌CGMCC4430，醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉生产泡菜的方法。借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。由此可见，将蔬菜发酵可丰富其风味和营养成分，但每种蔬菜都具有各自特点，西红柿和洋葱采用什么菌种发酵比较适合未见报道，发酵后用于火锅制作更未见报道。
发明内容：
为解决上述问题，本发明提供一种鲜香味美，滋味醇厚，不燥不辣，营养丰富，使用方便的枸杞清汤火锅底料。
本发明另一个目的在于提供该枸杞清汤火锅底料的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种枸杞清汤火锅底料，由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为5-20：1-15：0.5-3：1-5:0.5-10；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-6份，大蒜4-10份，食用植物油50-200份，生姜3-15份，洋葱3-8份，白糖1-15份，花椒油3-10份，枸杞浓缩汁5-20份，红枣浓缩汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西红柿洋葱酱5-10份，浓缩高汤1-20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，食用菌粉10-30份，白糖3-10份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=1-4：1-2：0.5-1：0.5-1：0.5-1：0.5-1；
养元珍包包括桂圆：红枣：甘草中至少一种；
所述养元珍包优选的由如下重量份数的原料组成：桂圆：红枣：甘草片=5：7：10；
枸杞包为枸杞干果或枸杞浓缩汁；
所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持5-20s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18-36h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至190℃-230℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制3-5min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制5-10分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2-3分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍0.5-1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍10-24小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70-80℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
所述香辛料包制备方法为：原料清洗、离心脱水后，微波干燥杀菌，微波功率2KW，微波频率2450±50MHZ，干燥至水分达到8-12%，超微粉碎至粒径在150μm以下，装袋；
所述调味料包制备方法为：按比例混合，装袋；
所述养元珍包制备方法为：拣选后装袋；
所述枸杞包制备方法为：枸杞干果拣选后装袋或枸杞浓缩汁装袋；
所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照1-3：4-8的重量比，分别打浆后，混合，加入0.1-1克/公斤的发酵菌剂、1-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为50-100微米，胶体磨流量控制为0.1-0.5吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为1-3：1-2；
鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CGMCC No.4430，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏日期2010年12月8日；
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏日期2013年7月15日；
保藏中心地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
鼠李糖乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”（2002年），刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01，菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），发酵产气（-），产硫化氢气体（-），pH4.5 MRS培养基中生长（+）。
本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯（DES）诱变→平板初筛→亚硝基胍（NTG）诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。
原始出发菌种为CICC20242，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中，乳酸的产量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量，依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。
菌株CGMCC No.7928遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把菌株CGMCC No.7928作为选育得到的目的菌株。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
所述花椒油采用植物油热浸法制备，其主要特征为：花椒和花椒渣在油浸、榨油之前进行预处理，在振动筛上喷盐茶水，冷冻之后再进行通常的热油油浸、榨油工序；
所述枸杞浓缩汁制备方法为：新鲜枸杞榨汁后真空浓缩或冷冻浓缩获得；
所述红枣浓缩汁制备方法为：新鲜红枣加2-6倍水榨汁后真空浓缩或冷冻浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液为羊肚菌、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、贺兰山紫蘑菇中至少一种；
所述食用菌酶解浓缩液的制备方法为：将食用菌分别超微粉碎后加入3-5倍的水混合，常温浸泡0.5-2h，调整温度为45-55℃，PH为4.5-6，添加食用菌总重量0.1-1.5%的纤维素酶和蛋白酶,酶解4-6小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2-3：1-3；调整温度为50-60℃，PH为7.5-8.5，添加食用菌总重量0.5-1%的复合酶,酶解6-8小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶10-20份，碱性多肽酶20-30份；酶解液过滤后真空浓缩或冷冻浓缩；
本发明枸杞清汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装。
有益效果：
洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜，除含一般营养素外，还含有杀菌利尿降脂降压抗癌等多种生物活性物质。它所含挥发油中的重要成分二烯丙基二硫化物，有降低胆固醇的作用；蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌；洋葱油具有降低血脂的作用；植物杀菌素除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由于它经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用。故有“蔬菜皇后”之称，常吃对健康大有好处。但洋葱的复杂气味常令一些人敬而远之，本发明将洋葱与生姜按一定比例混合后，将植物油加热浸提，去除了洋葱和生姜的生辣异味，充分保留了其中的有益成分，之后再用于火锅底料制备，丰富了火锅底料的香气、滋味。
将西红柿和洋葱分别打浆后混合，利用特定菌种混合发酵，西红柿中丰富的糖类、酸类物质可为发酵提供碳源，减少了蔗糖的使用量；微生物的作用使蛋白质等大分子物质分解为多肽、氨基酸等小分子物质，不仅提高了食物的吸收利用率，而且大大增加了酱的鲜味，提高了西红柿和洋葱中有益成分的溶出率；利用微生物作用促进色素类物质、芳香物质、风味物质溶出，添加部分香辛料，使制得的酱具有特殊芳香味，且营养丰富，食后不易上火；
花椒油采用特殊工艺制备，颜色、香气、风味、口感、过氧化值等各方面均优于同类产品；使最终制得火锅底料风味独特；
食用菌采用多种酶复合酶解，不仅提高了提取率，且多种酶协同作用，使食用菌中多种营养成分均被分解为小分子易吸收的物质，风味物质种类丰富，滋味鲜美，再经浓缩，不仅使用方便，且不必增加熬煮时间，使最终制得的底料具有较浓稠的组织状态；
原材料经过微生物发酵、酶解、超微粉碎、熬煮浓缩等不同预处理，再经炒制、保温浸渍过程，不仅可促进植物性食材和动物性食材中有益成分的溶出，保证了火锅底料中营养物质的含量，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使火锅底料鲜香味美，滋味醇厚，不燥不辣，营养丰富。各种原料的甜味、酸味物质、天然增鲜、增香物质，营养成分和保健成分，滋味互补，口感协调，不需要添加味精、香精等人工增香增鲜物质，就能使制得的火锅底料鲜香味美，营养丰富，且具有比较突出的保健效果。香辛料拣选清洗后微波干燥至水分达到8-12%，既保证了香辛料的卫生，不致发霉变质，也避免了水分过低而造成香辛料焦糊及香味成分损失。将由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分开包装，方便对口味有不同要求的人群按各自口味随时调配。
具体实施方式：
实施例1
一种枸杞清汤火锅底料，由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为10：7：1：2.2：0.8；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐3份，大蒜6份，食用植物油150份，生姜6份，洋葱5份，白糖10份，花椒油8份，枸杞浓缩汁10份，红枣浓缩汁5份，食用菌酶解液10份，西红柿洋葱酱10份，浓缩高汤10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐50份，胡椒15份，食用菌粉20份，白糖6份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=2：1：0.5：1：1：0.5；
养元珍包由如下重量份数的原料组成：桂圆：红枣：甘草片=5：7：10；
枸杞包为枸杞浓缩汁；
所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持10s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提24h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至210℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制4min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制6分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍16小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
所述香辛料包制备方法为：清洗、离心脱水后，微波干燥杀菌，微波功率2KW，微波频率2450±50MHZ，干燥至水分达到10%，超微粉碎至粒径在150μm以下，装袋；
所述调味料包制备方法为：按比例混合，装袋；
所述养元珍包制备方法为：拣选后装袋；
所述枸杞包制备方法为：枸杞浓缩汁装袋；
所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照2：7的重量比，分别打浆后，混合，加入1克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、2%的盐分，以及0.3%的花椒、0.5%的八角、0.1%的山奈、0.2%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在20℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在15℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为2：1；
鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CGMCC No.4430，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏日期2010年12月8日；保藏中心地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。保藏日期2013年7月15日。
所述植物乳杆菌的具体选育过程如下：
1.硫酸二乙酯（DES）诱变选育
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液，5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH7.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取32mL pH7.0的磷酸钾缓冲液、8mL菌悬液、0.4mL DES在预先放入转子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最终浓度为1%（v/v）。
（5）在30℃摇床中150rpm反应30min，取1mL混合液，加入0.5mL 25% Na2S2O3溶液中止反应。
（6）稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株，标号为DES菌。
2.亚硝基胍诱变
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH6.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取10mL菌悬液转移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成终浓度为10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
（5）在30℃下200rpm振荡反应30min，5000rpm离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤数次，中止反应。
（6）适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支。
3.摇瓶复筛
（1）在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养3-4天，每天检测木聚糖浓度和L-乳酸浓度变化。发酵结束后，比较150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率以及杂酸含量。
（2）选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量少的菌种为最终菌种，命名为Li菌。
4.遗传稳定性试验
将Li-2013-01菌株在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况。实验发现，在斜面上连续十次传代，该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常，说明该菌种的遗传稳定性较强。
所述培养基组成为：液体MRS木聚糖培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1）；MRS木聚糖筛选固体培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1，加入20g琼脂）；）；
鼠李糖乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”（2002年），刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
所述花椒油制备方法包括如下步骤：
花椒预处理：
（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；
（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1.5%的盐茶水，使花椒吸水润湿；
（3）速冻：-35℃速冻，至花椒表面无游离水分；
花椒渣预处理：
将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至5.5mm，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3.5%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-35℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；
油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2；
①将植物油升温至190℃，然后再冷却至135℃，将处理好的花椒加入其中搅拌7分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡47小时；其间每4小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；
将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；
②将低浓度花椒油升温至140℃，加入新的花椒搅拌至温度降至85℃，置于密闭保温容器中浸泡15小时，其间每5小时在密闭状态下搅动一次，花椒处理同前；
浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；
③将植物油升温至190℃，去除生油味，再冷却至155℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌4分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡68小时，其间每4小时在密闭状态下搅动一次；
将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油，尽可能将渣中的油榨干净；
最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。
所述盐茶水为：75g茶叶，沸水1L，再加盐3g；
所述茶叶为当年产绿茶；
所述枸杞浓缩汁制备方法为：新鲜枸杞榨汁后真空浓缩获得；
所述红枣浓缩汁制备方法为：新鲜红枣加4倍水榨汁后冷冻浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液为鸡枞菌和贺兰山紫蘑菇按1：3比例混合酶解后浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液的制备方法为：将鸡枞菌和贺兰山紫蘑菇分别超微粉碎后加入4倍的水混合，常温浸泡1h，调整温度为50℃，PH为5，添加食用菌总重量1%的纤维素酶和蛋白酶,酶解5小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；调整温度为55℃，PH为8.0，添加食用菌总重量0.8%的复合酶,酶解7小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶15份，碱性多肽酶25份；酶解液过滤后冷冻浓缩；
本发明枸杞清汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例2
一种枸杞清汤火锅底料，由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为5：1：3：5:0.5；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐6份，大蒜10份，食用植物油200份，生姜15份，洋葱8份，白糖15份，花椒油10份，枸杞浓缩汁20份，红枣浓缩汁10份，食用菌酶解液5份，西红柿洋葱酱10份，浓缩高汤20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐60份，胡椒20份，食用菌粉30份，白糖10份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=1：1：0.5：1：0.5：0.5；
养元珍包由如下重量份数的原料组成：桂圆：红枣=0.5：1；
枸杞包为枸杞干果；
所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持20s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提36h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至230℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制3min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制5分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍0.5小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍24小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
所述香辛料包制备方法同实施例1：干燥至水分达到8%；
所述调味料包制备方法为：按比例混合，装袋；
所述养元珍包制备方法为：拣选后装袋；
所述枸杞包制备方法为：枸杞干果拣选后装袋；
所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照3：4的重量比，分别打浆后，混合，加入0.1克/公斤的发酵菌剂、1.5%蔗糖、0.5%的盐分，以及0.1%的花椒、0.1%的八角、0.05%的山奈、0.1%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在30℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在25℃进行10小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为1：1；
所述菌种及培养方法同实施例1：
所述花椒油制备方法同实施例1；
所述枸杞浓缩汁制备方法为：新鲜枸杞榨汁后冷冻浓缩获得；
所述红枣浓缩汁制备方法为：新鲜红枣加2倍水榨汁后冷冻浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液为羊肚菌和贺兰山紫蘑菇按2：1比例混合酶解后浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液的制备方法为：将羊肚菌和贺兰山紫蘑菇分别超微粉碎后加入5倍的水混合，常温浸泡2h，调整温度为55℃，PH为6，添加食用菌总重量1.5%的纤维素酶和蛋白酶,酶解6小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；调整温度为60℃，PH为8.5，添加食用菌总重量1%的复合酶,酶解8小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶20份，碱性多肽酶30份；酶解液过滤后真空浓缩；
本发明枸杞清汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例3
一种枸杞清汤火锅底料，由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为20：15：3：5:10；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1份，大蒜4份，食用植物油50份，生姜3份，洋葱3份，白糖15份，花椒油3份，枸杞浓缩汁20份，红枣浓缩汁1份，食用菌酶解液1份，西红柿洋葱酱10份，浓缩高汤20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40份，胡椒10份，食用菌粉10份，白糖3份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=4：2：1：0.5：0.5：0.5；
养元珍包为桂圆；
枸杞包为枸杞浓缩汁；
所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持10s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至230℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制5min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制5分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制3分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍10小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至80℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
所述香辛料包制备方法同实施例1，干燥至水分达到12%；
所述调味料包制备方法为：按比例混合，装袋；
所述养元珍包制备方法为：拣选后装袋；
所述枸杞包制备方法为：枸杞浓缩汁装袋；
所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照1：8的重量比，分别打浆后，混合，加入1克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、0.5的盐分，以及0.5%的花椒、0.10%的八角、0.5%的山奈、0.2%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在15℃进行30小时的前期发酵，随后控制温度在10℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为50微米，胶体磨流量控制为0.5吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为3：1；
所述菌种及培养方法同实施例1；
所述花椒油制备方法同实施例1；
所述枸杞浓缩汁制备方法为：新鲜枸杞榨汁后真空浓缩获得；
所述红枣浓缩汁制备方法为：新鲜红枣加6倍水榨汁后真空浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液为牛肝菌酶解后浓缩获得；
所述牛肝菌酶解浓缩液的制备方法为：超微粉碎后加入3倍的水混合，常温浸泡0.5h，调整温度为45℃，PH为4.5，添加食用菌总重量0.1%的纤维素酶和蛋白酶,酶解6小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：1；调整温度为50℃，PH为7.5，添加食用菌总重量1%的复合酶,酶解8小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶10份，碱性多肽酶30份；酶解液过滤后真空浓缩；
本发明枸杞清汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装。
对比实验：
以实施例1枸杞清汤火锅底料与市售清汤火锅底料进行品尝对比实验，选择一大型火锅连锁店作为品尝实验场所，为了保证实验结果的准确性，选择同一天晚上6：00-10：00，食材的种类相同，菜品基本相同，，分设实验组和对照组，每组50锅，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1清汤火锅底料感观评价评分标准
Figure BDA0000439513580000131
表2评分评级结果
Figure BDA0000439513580000132
由以上实验结果可知：本发明枸杞清汤火锅底料从色泽、香味、浑汤度、滋味、后味等各方面均明显优于市售清汤火锅底料。汤色自然，油亮、有光泽，香味浓郁、醇厚、鲜香绵长，没有浑汤现象，久涮不老，鲜香味美，滋味醇厚，不燥不辣，营养丰富，咸淡适中，回味绵长，整体风味好。

Claims (10)

1.一种枸杞清汤火锅底料，由油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包组成；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为5-20：1-15：0.5-3：1-5:0.5-10；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-6份，大蒜4-10份，食用植物油50-200份，生姜3-15份，洋葱3-8份，白糖1-15份，花椒油3-10份，枸杞浓缩汁5-20份，红枣浓缩汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，西红柿洋葱酱5-10份，浓缩高汤1-20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，食用菌粉10-30份，白糖3-10份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=1-4：1-2：0.5-1：0.5-1：0.5-1：0.5-1；
养元珍包包括桂圆：红枣：甘草中至少一种；
枸杞包为枸杞干果或枸杞浓缩汁。
2.根据权利要求1所述枸杞清汤火锅底料，其特征在于，油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持5-20s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18-36h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至190℃-230℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制3-5min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制5-10分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2-3分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍0.5-1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍10-24小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70-80℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。
3.根据权利要求1所述枸杞清汤火锅底料，其特征在于，所述香辛料微波干燥至水分达到8-12%。
4.根据权利要求1所述枸杞清汤火锅底料，其特征在于，所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照1-3：4-8的重量比，分别打浆后，混合，加入0.1-1克/公斤的发酵菌剂、1-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为50-100微米，胶体磨流量控制为0.1-0.5吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为1-3：1-2；
鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）保藏编号为CGMCC No.4430；
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）保藏编号为CGMCC No.7928。
5.根据权利要求1所述枸杞清汤火锅底料，其特征在于，所述花椒油采用植物油热浸法制备，具体为：花椒和花椒渣在油浸、榨油之前进行预处理，在振动筛上喷盐茶水润湿，冷冻之后再进行热油油浸、榨油工序。
6.根据权利要求1所述枸杞清汤火锅底料，其特征在于，所述食用菌酶解浓缩液为羊肚菌、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、贺兰山紫蘑菇中至少一种；
所述食用菌酶解浓缩液的制备方法为：将食用菌超微粉碎后加入3-5倍的水混合，常温浸泡0.5-2h，调整温度为45-55℃，PH为4.5-6，添加食用菌总重量0.1-1.5%的纤维素酶和蛋白酶,酶解4-6小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2-3：1-3；调整温度为50-60℃，PH为7.5-8.5，添加食用菌总重量0.5-1%的复合酶,酶解6-8小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶10-20份，碱性多肽酶20-30份；酶解液过滤后真空浓缩或冷冻浓缩。
7.制备权利要求1-6任一所述枸杞清汤火锅底料的方法，将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装。
8.根据权利要求7所述枸杞清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持5-20s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18-36h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至190℃-230℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制3-5min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制5-10分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2-3分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍0.5-1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍10-24小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70-80℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包。
9.根据权利要求7所述枸杞清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照1-3：4-8的重量比，分别打浆后，混合，加入0.1-1克/公斤的发酵菌剂、1-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，以及0.1-0.5%的花椒、0.1-1.0%的八角、0.05-0.5%的山奈、0.1-0.5%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为50-100微米，胶体磨流量控制为0.1-0.5吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为1-3：1-2；
鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）保藏编号为CGMCC No.4430；
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）保藏编号为CGMCC No.7928。
10.根据权利要求7所述枸杞清汤火锅底料的制备方法：将油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包、枸杞包分别整理后，按比例组合装外包装；所述油料包、调味料包、香辛料包、养元珍包与枸杞包的质量比例为10：7：1：2.2：0.8；
油料包由以下重量份数的原料组成：食盐3份，大蒜6份，食用植物油150份，生姜6份，洋葱5份，白糖10份，花椒油8份，枸杞浓缩汁10份，红枣浓缩汁5份，食用菌酶解液10份，西红柿洋葱酱10份，浓缩高汤10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐50份，胡椒15份，食用菌粉20份，白糖6份；
香辛料包由以下重量份数的原料组成：大茴香：小茴香：丁香：姜片：蒜片：肉蔻=2：1：0.5：1：1：0.5；
养元珍包由如下重量份数的原料组成：桂圆：红枣：甘草片=5：7：10；
枸杞包为枸杞浓缩汁；
所述油料包制备方法如下：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，保持10s，泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提24h，过滤备用；
③将步骤②所得油加热至210℃，依次加入西红柿洋葱酱、大蒜、枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁炒制4min；边搅拌边加入浓缩高汤，物料温度开始下降，至100-103℃，加入食用菌酶解液，控制温度不超过105℃，熬制6分钟；
加入食盐、白糖，不断搅拌下大火熬制2分钟；
停止加热，速冷至90℃以下，打入保温罐中，使温度不低于80℃，浸渍1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至50℃以下，保温浸渍16小时，保温过程中温度不低于40℃；过滤至清，升温至70℃，加入花椒油，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
所述香辛料包制备方法为：清洗、离心脱水后，微波干燥杀菌，微波功率2KW，微波频率2450±50MHZ，干燥至水分达到10%，超微粉碎至粒径在150μm以下，装袋；
所述调味料包制备方法为：按比例混合，装袋；
所述养元珍包制备方法为：拣选后装袋；
所述枸杞包制备方法为：枸杞浓缩汁装袋；
所述西红柿洋葱酱制备方法如下：
西红柿、洋葱按照2：7的重量比，分别打浆后，混合，加入1克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、2%的盐分，以及0.3%的花椒、0.5%的八角、0.1%的山奈、0.2%的茴香的混合调味料，密封容器；控制温度在20℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在15℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时，研磨制得西红柿洋葱酱；
发酵菌剂为植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌粉，比例为2：1；
鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）保藏编号为CGMCC No.4430；
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）保藏编号为CGMCC No.7928；
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
所述花椒油制备方法包括如下步骤：
花椒预处理：
（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；
（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1.5%的盐茶水，使花椒吸水润湿；
（3）速冻：-35℃速冻，至花椒表面无游离水分；
花椒渣预处理：
将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至5.5mm，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3.5%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-35℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；
油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2；
①将植物油升温至190℃，然后再冷却至135℃，将处理好的花椒加入其中搅拌7分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡47小时；其间每4小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；
将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；
②将低浓度花椒油升温至140℃，加入新的花椒搅拌至温度降至85℃，置于密闭保温容器中浸泡15小时，其间每5小时在密闭状态下搅动一次，花椒处理同前；
浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；
③将植物油升温至190℃，去除生油味，再冷却至155℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌4分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡68小时，其间每4小时在密闭状态下搅动一次；
将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油，尽可能将渣中的油榨干净；
最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用；
所述盐茶水为：75g茶叶，沸水1L，再加盐3g；
所述茶叶为当年产绿茶；
所述枸杞浓缩汁制备方法为：新鲜枸杞榨汁后真空浓缩获得；
所述红枣浓缩汁制备方法为：新鲜红枣加4倍水榨汁后冷冻浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液为鸡枞菌和贺兰山紫蘑菇按1：3比例混合酶解后浓缩获得；
所述食用菌酶解浓缩液的制备方法为：将鸡枞菌和贺兰山紫蘑菇分别超微粉碎后加入4倍的水混合，常温浸泡1h，调整温度为50℃，PH为5，添加食用菌总重量1%的纤维素酶和蛋白酶,酶解5小时，所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；调整温度为55℃，PH为8.0，添加食用菌总重量0.8%的复合酶,酶解7小时，所述复合酶重量份数组成为：碱性蛋白酶15份，碱性多肽酶25份；酶解液过滤后冷冻浓缩。
CN201310693033.4A 2013-12-17 2013-12-17 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法 Active CN103652791B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310693033.4A CN103652791B (zh) 2013-12-17 2013-12-17 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310693033.4A CN103652791B (zh) 2013-12-17 2013-12-17 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103652791A true CN103652791A (zh) 2014-03-26
CN103652791B CN103652791B (zh) 2015-06-10

Family

ID=50292510

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310693033.4A Active CN103652791B (zh) 2013-12-17 2013-12-17 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103652791B (zh)

Cited By (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103931964A (zh) * 2014-04-10 2014-07-23 重庆第二师范学院 一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺
CN104489582A (zh) * 2014-12-10 2015-04-08 马昱 一种老鸭汤保健火锅底料
CN104489614A (zh) * 2014-11-21 2015-04-08 天津天绿健科技有限公司 一种香辣酱及其制备方法
CN105011086A (zh) * 2014-04-24 2015-11-04 苏州要德食业有限公司 一种白汤火锅底料配方
CN105077151A (zh) * 2014-05-15 2015-11-25 徐小芹 一种火锅涮狗肉的滋补营养锅底料
CN106072419A (zh) * 2016-06-08 2016-11-09 成都大学 一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法
CN106107867A (zh) * 2016-07-05 2016-11-16 宁夏红山河食品股份有限公司 清真枸杞辣汤火锅底料配方及其制备方法
CN106343542A (zh) * 2016-08-26 2017-01-25 内蒙古漠菇生物科技有限公司 食用菌浓缩提取液、菇精及其生产方法
CN107232570A (zh) * 2017-06-08 2017-10-10 蒋正国 一种枸杞营养膏及其制备方法
CN107927689A (zh) * 2017-11-21 2018-04-20 福建创新食品科技有限公司 一种以干炸食用菌物料生产复合调味料的制备方法
CN109907283A (zh) * 2019-02-18 2019-06-21 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 方便式含茶菌菇高汤微火锅及其生产方法
CN110269232A (zh) * 2019-06-10 2019-09-24 湖南川渝食品有限公司 一种鳕鱼火锅油料及其制备方法
CN112515153A (zh) * 2020-11-30 2021-03-19 吉林农业科技学院 一种食用菌香型发酵调味品的生产方法
CN113222644A (zh) * 2021-04-22 2021-08-06 四川远方云天食品科技有限公司 一种智能化的食物电子评价单处理系统和方法
CN115644427A (zh) * 2022-11-04 2023-01-31 王俊哲 一种改善脾胃虚寒的养生底料

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1404759A (zh) * 2002-09-09 2003-03-26 张涛 无辣火锅调料及其制备方法
CN1419850A (zh) * 2001-11-21 2003-05-28 戴小利 用多种粉状调料制成的系列辣酱粉
CN1656938A (zh) * 2004-02-20 2005-08-24 王小克 一种肥牛火锅底料
CN101940288A (zh) * 2009-07-09 2011-01-12 甘丘平 一种清汤火锅底料及其制备方法
CN103349260A (zh) * 2013-08-06 2013-10-16 成都新蜀九香食品有限公司 无渣清油火锅底料及其制备方法
CN103404830A (zh) * 2013-08-01 2013-11-27 宁夏红山河食品有限公司 一种火锅底料及其制备方法
CN103431346A (zh) * 2013-08-22 2013-12-11 宁夏草原阿妈食品有限公司 一种枸杞滋补火锅汤料及其制备方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1419850A (zh) * 2001-11-21 2003-05-28 戴小利 用多种粉状调料制成的系列辣酱粉
CN1404759A (zh) * 2002-09-09 2003-03-26 张涛 无辣火锅调料及其制备方法
CN1656938A (zh) * 2004-02-20 2005-08-24 王小克 一种肥牛火锅底料
CN101940288A (zh) * 2009-07-09 2011-01-12 甘丘平 一种清汤火锅底料及其制备方法
CN103404830A (zh) * 2013-08-01 2013-11-27 宁夏红山河食品有限公司 一种火锅底料及其制备方法
CN103349260A (zh) * 2013-08-06 2013-10-16 成都新蜀九香食品有限公司 无渣清油火锅底料及其制备方法
CN103431346A (zh) * 2013-08-22 2013-12-11 宁夏草原阿妈食品有限公司 一种枸杞滋补火锅汤料及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
斯波: "《复合调味技术及配方》", 31 August 2011, 化学工业出版社 *

Cited By (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103931964A (zh) * 2014-04-10 2014-07-23 重庆第二师范学院 一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺
CN105011086A (zh) * 2014-04-24 2015-11-04 苏州要德食业有限公司 一种白汤火锅底料配方
CN105077151A (zh) * 2014-05-15 2015-11-25 徐小芹 一种火锅涮狗肉的滋补营养锅底料
CN104489614A (zh) * 2014-11-21 2015-04-08 天津天绿健科技有限公司 一种香辣酱及其制备方法
CN104489582A (zh) * 2014-12-10 2015-04-08 马昱 一种老鸭汤保健火锅底料
CN106072419B (zh) * 2016-06-08 2019-10-18 成都大学 一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法
CN106072419A (zh) * 2016-06-08 2016-11-09 成都大学 一种木姜子风味复合肉味调料及其制备方法
CN106107867A (zh) * 2016-07-05 2016-11-16 宁夏红山河食品股份有限公司 清真枸杞辣汤火锅底料配方及其制备方法
CN106343542A (zh) * 2016-08-26 2017-01-25 内蒙古漠菇生物科技有限公司 食用菌浓缩提取液、菇精及其生产方法
CN107232570A (zh) * 2017-06-08 2017-10-10 蒋正国 一种枸杞营养膏及其制备方法
CN107927689A (zh) * 2017-11-21 2018-04-20 福建创新食品科技有限公司 一种以干炸食用菌物料生产复合调味料的制备方法
CN109907283A (zh) * 2019-02-18 2019-06-21 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 方便式含茶菌菇高汤微火锅及其生产方法
CN110269232A (zh) * 2019-06-10 2019-09-24 湖南川渝食品有限公司 一种鳕鱼火锅油料及其制备方法
CN112515153A (zh) * 2020-11-30 2021-03-19 吉林农业科技学院 一种食用菌香型发酵调味品的生产方法
CN113222644A (zh) * 2021-04-22 2021-08-06 四川远方云天食品科技有限公司 一种智能化的食物电子评价单处理系统和方法
CN113222644B (zh) * 2021-04-22 2024-02-23 四川远方云天食品科技有限公司 一种智能化的食物电子评价单处理系统和方法
CN115644427A (zh) * 2022-11-04 2023-01-31 王俊哲 一种改善脾胃虚寒的养生底料

Also Published As

Publication number Publication date
CN103652791B (zh) 2015-06-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103652791B (zh) 一种枸杞清汤火锅底料及其制备方法
CN103719791B (zh) 一种金汤火锅底料及其制备方法
CN103637154B (zh) 一种无渣火锅底料及其制备方法
CN104397632B (zh) 发酵辣椒产品及其制备方法
CN102987435B (zh) 嫩化发酵复合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法
CN104489843B (zh) 一种山楂发酵制品及其制备方法
JP5536177B2 (ja) 濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法、濃縮熟成キムチ発酵液、濃縮熟成キムチ発酵調味料、キムチ、およびキムチブロック
CN104585762A (zh) 一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法
CN104116069A (zh) 花生粕纳豆酱的制备方法
CN104223271B (zh) 一种黄秋葵乳酸菌发酵饮料
CN104522672A (zh) 一种枸杞发酵制品及其制备方法
CN102210445A (zh) 一种风味蘑菇酱的加工方法
CN106722565A (zh) 一种辣椒发酵产品及其制备方法
CN105595349B (zh) 一种高原植物固体酵素食品
CN105767984A (zh) 一种发酵辣椒制品及其制备方法
CN105029322A (zh) 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法
CN101032314A (zh) 一种发酵苦苦菜的生产方法
CN107581589A (zh) 一种发酵型食用菌素火腿及其制备方法
CN105029461A (zh) 一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
CN104585825A (zh) 一种山药发酵制品及其制备方法
CN104996931A (zh) 一种风味豆豉的制作方法
CN105533577A (zh) 一种蔬菜发酵产品制备方法
CN101238872A (zh) 纸型山野菜及其加工方法
CN110089651A (zh) 一种辣椒叶酵素饮料的生产方法
CN105054124A (zh) 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C53 Correction of patent of invention or patent application
CB02 Change of applicant information

Address after: 751101 Wuzhong City, the Ningxia Hui Autonomous Region halal food Halal Products Industry Park

Applicant after: NINGXIA HONGSHANHE FOOD CO., LTD.

Address before: 751101 Wuzhong City, the Ningxia Hui Autonomous Region halal food Halal Products Industry Park

Applicant before: Ningxia Hongshanhe Food Co., Ltd.

C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CP02 Change in the address of a patent holder
CP02 Change in the address of a patent holder

Address after: 751101 Jinji Industrial Park, Wuzhong City, Ningxia Hui Autonomous Region

Patentee after: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd.

Address before: 751101 Muslim food products Industrial Park, Wuzhong City, Ningxia Hui Autonomous Region

Patentee before: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd.