CN101940288A - 一种清汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents

一种清汤火锅底料及其制备方法 Download PDF

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本发明涉及一种食物调味料，公开了一种清汤火锅底料，其原料包括植物油15000-25000份、萝卜干4000-5000份、党参2000-2100份、盐8000-9000份、枸杞1900-2000份、百合1400-1500份、芝麻1400-1500份、红枣800-910份、草果800-910份、胡椒700-750份、香辛料500-800份。本发明还提供所述清汤火锅底料的制备方法。本发明所述清汤火锅底料克服了现有火锅底料易上火、肠胃不适的缺点，其色泽呈浅黄色，莱品涮烫后不变色，菜品味道饱满、圆润，且具有保健价值。

Description

一种清汤火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食物调味料，具体涉及一种清汤火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅在中国有着悠久的历史，是一种深受人民欢迎的饮食方式，其中麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。由于麻辣火锅需要用大量的牛油和辣椒、花椒，使得麻辣火锅油腻和腥味较重，辣椒、花椒对人的刺激大，因各地的饮食习惯不同，有些人食用后肠胃和口感的不适应。
清汤火锅是新兴开发的火锅种类，有口感适中，鲜香适宜的优点。现有的清汤火锅底料一般是通过熬制法制备的，即通过一定植物油熬好后，再加入原料配方熬制而成，其过程复杂，成本高，有效成分损失大，容易失去原料中的独特香气，顾客食用后，往往感觉没有普通牛油火锅底料的味觉和口感好。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中清汤火锅底料口感欠佳的缺陷，提供一种清汤火锅底料，它保持了火锅的鲜香特点，味香醇厚、风味独特。
为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种清汤火锅底料，其原料以重量计包括：
植物油15000-25000份
萝卜干4000-5000份
党参2000-2100份
盐8000-9000份
枸杞1900-2000份
百合1400-1500份
芝麻1400-1500份
红枣800-910份
草果800-910份
胡椒700-750份
香辛料500-800份。
优选的，为了延长清汤火锅底料的保质期，所述原料还包括山梨酸钾20-25份。
更优选的，为了增加香味，所述香辛料可以是姜、大蒜、葱、洋葱、韭菜；也可以是中药香料白蔻、茴香、桂皮、甘草等。白蔻，味辛凉微苦，有温胃行气、芳香化浊的功效，烹调中可去异味；茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，有健胃、赞扬的功效；砂仁性味辛温，归胃、脾、肾经，具有化湿行气之功效；砂仁的外壳称为砂壳，也有理气醒胃的作用；香果是色、香、味兼具的食材，有美容及壮阳等功效；桂皮有除冷、健胃的功效；千里香有祛风解表，行气止痛的功效；甘草味甜，可以减低或缓解其他药物的偏性、毒性，具辅助、协调、矫味作用；香叶味辛，气香，性温散。有治风湿，疝气的功效。
所述萝卜干为含水量在12％以下的萝卜干。
所述植物油为大豆油。
还包含占总重量10％的水。
优选地，所述清汤火锅底料的原料以重量计为：
植物油25000份
萝卜干5000份
党参2100份
盐9000份
枸杞2000份
百合1500份
芝麻1500份
红枣910份
草果910份
胡椒750份
香辛料800份。
本发明还提供一种制备上述清汤火锅底料的方法，包括以下步骤：
(1)烫漂：将4000-5000份萝卜干在100℃温水中烫漂30-40分钟；
(2)炒制：将15000-25000份植物油加热至120℃，加入香辛料500-800份后再将萝卜干放入油中，不断搅动，炒制15-25分钟；
(3)加料煮沸：在步骤(2)所得植物油、香辛料及萝卜干的混合物中加入党参2000-2100份、盐8000-9000份、枸杞1900-2000份、百合1400-1500份、芝麻1400-1500份、红枣800-910份、草果800-910份、胡椒700-750份以及占总重量10％的水加热至100℃持续20-30分钟，即得清汤火锅底料。
所述萝卜干为含水量在12％以下的萝卜干。
优选地，步骤(3)还加入山梨酸钾20-25份。
清汤火锅底料如需长久保存，本发明所述制备清汤火锅底料的方法还可包含杀菌、罐装步骤。
本发明所述制备清汤火锅底料的方法工艺独特，步骤简单，所制备的清汤火锅底料克服了现有火锅底料易上火、肠胃不适的缺点，其色泽呈浅黄色，莱品涮烫后不变色，菜品味道饱满、圆润；采用天然香料提味，鲜香自然且回味悠久，且具有保健价值。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1：
1、选料：选用党参、枸杞、百合、芝麻、红枣、草果、胡椒以及含水量在10％的萝卜干，要求无杂质、无霉变。
2、烫漂：为了充分保证萝卜干产品的感官品质，须将淘洗后的萝卜干4000g萝卜干在100℃温水中烫漂30mim。
3、炒制：将15000g大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入600g香辛料后，将分段好的萝卜干放入油中，不断搅动，炒制15分钟左右。
4、在步骤(3)所得植物油、香辛料及萝卜干的混合物中加入党参2000g、盐8000g、枸杞1900g、百合1400g、芝麻1400g、红枣800g、草果800g、胡椒700g以及占总重量10％的水加热至100℃持续20分钟后停火、杀菌、罐装即为本发明所述火锅底料。
实施例2：
1、选料：选用党参、枸杞、百合、芝麻、红枣、草果、胡椒以及含水量在5％的萝卜干，要求无杂质、无霉变。
2、烫漂：为了充分保证萝卜干产品的感官品质，须将淘洗后的萝卜干5000g萝卜干在100℃温水中烫漂40mim。
3、炒制：将25000g植物油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入800g香辛料后，将分段好的萝卜干放入油中，不断搅动，炒制25分钟。
4、在步骤(3)所得植物油、香辛料及萝卜干的混合物中加入党参2100g、盐9000g、枸杞2000g、百合1500g、芝麻1500g、红枣910g、草果910g、胡椒750g、山梨酸钾25g以及占总重量10％的水加热至100℃持续30分钟，停火后即为即为本发明所述火锅底料。
实施例3：
1、选料：选用党参、枸杞、百合、芝麻、红枣、草果、胡椒以及含水量在11％的萝卜干，要求无杂质、无霉变。
2、烫漂：为了充分保证萝卜干产品的感官品质，须将淘洗后的萝卜干4500g萝卜干在100℃温水中烫漂35mim。
3、炒制：将20000g植物油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃，去除生油味，加入香辛料(葱、姜、蒜共计)500g后将分段好的萝卜干放入油中，不断搅动，炒制20分钟。
4、在步骤(3)所得植物油、香辛料及萝卜干的混合物中加入党参2050g、盐8500g、枸杞1950g、百合1450g、芝麻1450g、红枣850g、草果900g、胡椒720g、山梨酸钾20g以及占总重量10％的水加热至100℃持续25分钟，停火后杀菌、罐装即为即为本发明所述火锅底料。
表1：实施例1-3所述清汤火锅底料的原料配置
Figure B2009101510763D0000051
实施例4：本发明所述清汤火锅底料的色、香、味测评
选择相同的食品原料，加入市面的清汤火锅底料3种与实施例1、实施例2、实施例3所述清汤火锅底料后，进行同样处理后制成火锅，分别随机选择15人，组成“火锅感官口味品评组”，采用感官评分制，共计10分，1-3为一般，4-6为佳，7-9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如表2所示。
表2：清汤火锅底料的色、香、味测评
  颜色   香气   味道
 实施例1   6   6   7
 实施例2   6   7   8
 实施例3   7   6   8
 清汤火锅底料1   5   4   6
 清汤火锅底料2   4   7   5
 清汤火锅底料3   8   4   5
以上测评结果说明，与市售的火锅底料相比，本发明所述清汤火锅底料制备的火锅色、香、味俱佳。外观上其色泽呈浅黄色，莱品涮烫后不变色，测评者均表示菜品味道饱满、圆润，鲜香自然且回味悠久。

Claims (10)

1.一种清汤火锅底料，其原料以重量计包括：
植物油15000-25000份
萝卜干4000-5000份
党参2000-2100份
盐8000-9000份
枸杞1900-2000份
百合1400-1500份
芝麻1400-1500份
红枣800-910份
草果800-910份
胡椒700-750份
香辛料500-800份。
2.根据权利要求1所述清汤火锅底料，其特征在于，还包括山梨酸钾20-25份。
3.根据权利要求1所述清汤火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括姜、大蒜、葱、洋葱、韭菜、茴香、甘草。
4.根据权利要求1所述清汤火锅底料，其特征在于，所述萝卜干为含水量在12％以下的萝卜干。
5.根据权利要求1所述清汤火锅底料，其特征在于，所述植物油为大豆油。
6.根据权利要求1所述清汤火锅底料，其特征在于，还包含占总重量10％的水。
7.根据权利要求1-5任一项所述清汤火锅底料，其特征在于，所述原料以重量计为：
植物油25000份
萝卜干5000份
党参2100份
盐9000份
枸杞2000份
百合1500份
芝麻1500份
红枣910份
草果910份
胡椒750份
香辛料800份。
8.一种制备权利要求1所述清汤火锅底料的方法，包括以下步骤：
(1)烫漂：将4000-5000份萝卜干在100℃温水中烫漂5-10分钟；
(2)炒制：将15000-25000份植物油加热至120℃，加入香辛料500-800份后再将萝卜干放入油中，不断搅动，炒制15-25分钟；
(3)加料煮沸：在步骤(2)所得植物油、香辛料及萝卜干的混合物中加入党参2000-2100份、盐8000-9000份、枸杞1900-2000份、百合1400-1500份、芝麻1400-1500份、红枣800-910份、草果800-910份、胡椒700-750份以及占总重量10％的水加热至100℃持续20-30分钟，即得清汤火锅底料。
9.根据权利要求8所述制备清汤火锅底料的方法，其特征在于，步骤(3)还加入山梨酸钾20-25份。
10.根据权利要求8所述制备清汤火锅底料的方法，其特征在于，步骤(3)之后还包含杀菌步骤。
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Effective date of registration: 20150520

Address after: 643000 Zigong city of Sichuan province Jiefang Road artesian district Xin Jie Ju Wei Hui Wenzhou mall 1 Building No. 1B1-2

Patentee after: Zigong Sichuan food Limited by Share Ltd

Address before: 643000 Zigong province Sichuan City artesian district peak temple

Patentee before: Gan Qiuping

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PM01 Change of the registration of the contract for pledge of patent right

Change date: 20150619

Registration number: 2014990000699

Pledgor after: Zigong Sichuan food Limited by Share Ltd

Pledgor before: Sichuan Zigong hundred Vegetarian Food Co., Ltd.

Pledgor before: Gan Qiuping

PC01 Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right

Date of cancellation: 20161017

Granted publication date: 20120613

Pledgee: Zigong state investment and financing Company Limited by Guarantee

Pledgor: Zigong Sichuan food Limited by Share Ltd

Registration number: 2014990000699

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PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right

Denomination of invention: Clear soup hotpot seasoning and preparation method thereof

Effective date of registration: 20161017

Granted publication date: 20120613

Pledgee: Zigong state investment and financing Company Limited by Guarantee

Pledgor: Zigong Sichuan food Limited by Share Ltd

Registration number: 2016990000876

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PC01 Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right
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Date of cancellation: 20201022

Granted publication date: 20120613

Pledgee: Zigong state investment and financing Company Limited by Guarantee

Pledgor: SICHUAN ZIGONG BAIWEIZHAI FOOD Co.,Ltd.

Registration number: 2016990000876

PE01 Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right
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Denomination of invention: The invention relates to a base material of Qingtang hot pot and a preparation method thereof

Effective date of registration: 20201022

Granted publication date: 20120613

Pledgee: Zigong state investment and financing Company Limited by Guarantee

Pledgor: SICHUAN ZIGONG BAIWEIZHAI FOOD Co.,Ltd.

Registration number: Y2020990001245