KR101855497B1 - 복어뼈와 복어고니를 이용한 복계탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복어뼈와 복어고니를 이용한 복계탕의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 1) 건조파쇄한 복어뼈와 복어고니를 이용한 육수의 제조 단계; 2) 삼계닭을 제조하는 단계; 및 3) 상기 1) 단계의 육수에 상기 2) 단계의 삼계닭을 넣고, 끓이는 복계탕의 제조 단계;를 포함하는 복계탕의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조되는 복계탕은 건조파쇄된 복어뼈 및 복어고니를 이용하여 종래의 삼계탕과 차별되는 맛의 복어 육수를 사용하고, 여기에 다양한 건강상의 효과가 있는 한약재를 첨가한 기능성 식품이다.
또한 본 발명에 따른 복계탕은 닭고기의 조직감이 향상되고 육수의 깔끔한 맛과 담백한 맛이 증진되며 복과 닭의 특유한 냄새를 한방재료가 잡아주어 남녀노소 모두 즐길수 있는 사계절 보양식이다.

Description

복어뼈와 복어고니를 이용한 복계탕의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING BOKGYETANG USING PUFFER BONE AND INTESTINES}

본 발명은 복어뼈와 복어고니를 이용한 복계탕의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 삼계탕은 닭과 인삼, 황기 등을 주재료로 하여 제조되는 우리나라 전통보양식으로 알려져 있다. 또한 삼계탕은 원기회복, 소화흡수, 필수아미노산이 풍부한 보양식이며 삼계탕은 식감이 부드럽고, 진한국물 맛이 단백하여 많은 사람들이 대표적으로 선호하는 보양식이다.

근래 들어 소비자의 다양한 입맛에 맞으면서도 건강에 도움을 줄 수 있도록 다양한 삼계탕 조리법들이 알려져 있다. 주로 한방재료인 한약재를 단순히 소량 첨가하는 제조방법들이 주를 이루고 있다. 그러나, 근래 소비자들의 다양한 입맛을 충족시켜주기에는 종래의 삼계탕만으로는 무리가 있다. 따라서 다양하게 변화하는 소비자의 입맛을 사로잡으면서도 지친 현대인의 건강에도 이로운 보양식으로 기능을 충분히 발휘할 수 있는 삼계탕이 요구되고 있다.

삼계탕에 한약재를 이용한 기술은 종래 기술 내용(등록번호 10-0371778호, 10-0368174호 등)을 통하여 확인할 수 있다. 삼계탕은 주로 1년생 정도의 영계에 인삼을 넣어 조리하는 것으로 한약재의 하나에 속하는 인삼과 다른 한약재를 함께 사용하는 기술에 대해서는 여러 측면에서 고려되어 왔다.

종래 기술(등록 번호 10-0368174호)에서 삼계탕에 한약재를 넣어 보양식 삼계탕을 만드는 경우, 육수를 만드는데 한약재를 함께 넣어 만듦으로써 육수 자체의 시원한 맛이 남아 있지 않고 닭고기 냄새와 한약재 냄새가 혼합되어 불쾌한 냄새가 생성될 수 있었고, 특히 자연산 보양식으로 기력을 돋우고자 하는 어린 아이, 임산부, 노약자 등의 경우는 한약재로 인한 맛과 냄새 때문에 높은 영양가가 있음에도 불구하고 널리 애용되지 못하는 단점이 있었다.

또한, 종래 기술의 삼계탕을 제조하는 방법(등록번호 10-0371778호)에서는 삼계탕의 육질과 육수 등을 만드는데 있어서 시간이 오래 걸리는 단점이 있었다. 상기 종래 기술의 경우 육수를 만드는 데만 8시간 이상이 소요되고, 여기에 한약재를 넣는 경우는 2차적으로 2시간 이상의 가열을 하여 한약재를 우려내며 마지막으로 삼계탕을 식사 전 추가적으로 1시간 가량 가열하여 최종적으로 삼계탕을 즐길 수 있도록 하고 있다. 하지만, 삼계탕을 우리나라를 대표하는 영양가 높은 음식으로 대중화시키기 위해서는 이러한 장시간 소요되는 삼계탕 조리 방법을 개선하여야 하는 과제를 지니고 있다.

한편, 복어는 담백하고 깨끗한 맛으로 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 미식가와 애호가들로부터 생선 중 단연 으뜸으로 평가되어 왔다. 일반적으로 복어는 세계 4대 진미 중의 하나로써 다이어트, 성인병, 숙취해소의 효과를 갖는 보양식이며 복어의 식감은 육수가 시원하고 뒷맛이 깔끔하고 감칠맛이 일품이다.

특히, 복어는 지방이 전혀 없고 비타민 B가 풍부해 성인에게 좋은 식품으로 알려져 있고 맛이 개운하고 담백하다. 그 조리과정 중에는 손질이 까다로운 점이 있기도 하지만, 특유의 독성으로 인해 잘 손질해서 먹더라도 약간의 독성이 잔류하지만 이 독성이 오히려 온몸으로 펴지면서 몸을 덥게 하여 피로를 풀고 알코올을 중화시켜 숙취에도 좋다고 알려져 있다.

그러나, 복어는 전문 자격증이 없이는 해체작업이 불가하여 잘 접하지 못하는 음식이며 삼계탕은 계절 음식이기 때문에 여름 이외에는 크게 선호되지 않는 음식이다.

하지만 두 음식의 뚜렷한 장점들은 소비자들이 많이 선호하는 음식이다. 따라서, 본 발명은 복어와 삼계탕을 결합하여 남녀노소 구분없이 즐길 수 있는 대표 사계절 보양식을 만드는 것에 의미를 두고 있다.

이에, 본 발명자들은 복어뼈와 복어고니를 이용한 육수를 제조하고, 여기에 삼계닭을 별도로 제조하고, 이를 결합하는 방식으로 제조한 복계탕이 건강상의 유익함과 아울러, 닭고기의 조직감과 육수의 깔끔하고 담백한 맛이 증진됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 복어뼈와 복어고니를 이용한 복계탕의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 한방 삼계탕이 가지는 한방의 짙은 맛과 냄새를 없애고, 기존 삼계탕 내지 한방 삼계탕의 장기의 조리시간을 단축하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 건조파쇄한 복어뼈와 복어고니를 이용한 육수의 제조 단계; 2) 삼계닭(삼계탕 제조 후 삼계탕 국물에서 건져낸 닭, 이하 같다)을 제조하는 단계; 및 3) 상기 1) 단계의 육수에 상기 2) 단계의 삼계닭을 넣고, 끓이는 복계탕의 제조 단계;를 포함하는 복계탕의 제조방법을 제공한다.

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이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 건조파쇄한 복어뼈와 복어고니를 이용한 육수의 제조 단계; 2) 삼계닭을 제조하는 단계; 및 3) 상기 1) 단계의 육수에 상기 2) 단계의 삼계닭을 넣고, 끓이는 복계탕의 제조 단계;를 포함하는 복계탕의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 복계탕의 제조방법에 있어서, 상기 1) 단계의 육수는 상기 복어뼈와 복어고니에 추가적으로, 수삼, 대추, 황기, 당귀, 구기자, 엄나무, 오가피, 헛개나무, 닭발, 사골, 대파뿌리, 통마늘, 양파, 백태(콩), 마른 김, 소주 및 물을 이용하여 제조하는 것이 바람직하고, 물 20L, 수삼 100g, 대추 50g, 황기 50g, 당귀 50g, 구기자 50g, 엄나무 50g, 오가피 50g, 헛개나무 50g, 건조파쇄한 복어뼈 500g, 건조파쇄한 복어고니 500g, 닭발 500g, 사골 3kg, 대파뿌리 500g, 통마늘 300g, 양파 500g을 혼합하여 150℃ 가마솥에서 24시간 동안 끓여낸 후, 다시 콩(백태) 500g, 마른 김 2g, 소주 1L를 추가하여 첨가한 후 3시간 동안 더 우려내는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 복계탕의 제조방법에 있어서, 상기 2) 단계의 삼계닭은 수삼, 찹쌀, 마늘, 대추, 밤을 절개한 상기 닭 안에 넣고 봉합한 후 대파뿌리, 흑후추, 무, 월계수잎을 넣은 물을 이용하여 제조하는 것이 바람직하고, 닭 300g의 뱃속에 남아있는 내장 및 불순물을 바닷물로 1차 세척 및 미네랄이 풍부한 바닷물로 10분간 염지한 후 다시 정수된 물로 2차 세척 및 가공하고, 상기 세척 및 가공이 완료된 닭은 100℃의 물에 한번 데친후 얼음물에 행궈 기름기를 제거한 후 수삼 1뿌리, 찹쌀 30g, 마늘 1알, 대추 1알, 밤 1알을 절개한 상기 닭 안에 넣고 봉합한 후 대파뿌리 200g, 흑후추 20g, 무 3kg, 월계수잎 3g과 함께 150℃의 물에 넣어 30분간 가열하여 제조하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 복계탕의 제조방법에 있어서, 상기 3) 단계의 복계탕은 뚝배기에 상기 1) 단계에서 제조된 육수 500cc에 상기 2) 단계에서 제조한 삼계닭을 넣고 100℃에서 5분간 끓인 후 그 위에 간마늘 2g, 대파채 30g, 통깨 5g, 검정깨 5g을 뿌려주어 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 복계탕의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제 1단계 : 육수의 제조 단계

본 발명의 육수 제조는 건조파쇄한 복어뼈와 건조파쇄한 복어고니를 이용하여 제조한다. 구체적으로, 생수 등의 깨끗한 물 20L에 미리 손질한 건조파쇄한 복어뼈 500g과 건조파쇄한 복어고니 500g을 첨가한다. 복어 육수를 제조하기 위한 단계이므로 복어 어육 보다는 진한 미감을 위하여 복어뼈와 복어고니를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 복어의 종류는 제한하지 않으며 황복, 참복, 은복, 밀복 등에서 선택하거나 조합하여 제조할 수 있다.

그리고 상기 물에 수삼 100g, 대추 50g, 황기 50g, 당귀 50g, 구기자 50g, 엄나무 50g, 오가피 50g, 헛개나무 50g, 닭발 500g, 사골 3kg, 대파뿌리 500g, 통마늘 300g, 양파 500g, 소주 1L를 더 혼합하고, 150℃ 가마솥에 24시간 끓여낸 후 다시 콩(백태) 500g, 마른김 2g, 소주 1L를 넣고 3시간 이상 100 이상에서 끓여 더 우려낸다. 그리고 물이 15L~17L가 되도록 농축시킨다. 물이 끓는 과정에서 표면으로 떠오르는 거품이 발생하는데 이는 이후 육수를 혼탁하게 하는 요인이 되므로 제거하는 것이 바람직하다. 상기 거품 제거시에는 가열하는 것을 멈춘 후 걷어내는 것이 바람직하다.

그리고 첨가하는 황기는 맛이 달고 기가 성하여 전체적인 약성이 상승하면서 기를 보하는 작용이 아주 강한 약재이며, 당귀는 만성 화농증에 사용하면 순환을 개선시키고 체내의 저항력을 증강시키며, 변비에 복용하면 장관운동을 원활하게 해주어 배변을 용이하게 하며 이밖에도 빈혈로 인한 두통, 관절염 등에 널리 사용된다고 알려져 있고, 맵고 쓴맛을 지니고 있다.

대추는 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 하며, 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음을 유지시켜 주고 노인들의 위의 약화로 인한 식욕부진에 효과가 있으며, 단맛을 지니고 있다.

엄나무는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고 신경통에도 잘 들으며 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고 늑막염 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있다고 알려져 있으며, 약간 달고 쓴맛을 가지고 있다.

오가피는 잎에 사포닌 배당체, 아칸토사이드, 지이사노사이드, 프라보노이드류 등이 함유되어 있어 약리적인 기능을 보유하고 있고. 줄기에 아칸토사이드, 디펠체노이드류, 리그닌화합물, 시나픽 알데하이드배당체, 페놀계배당체류, 디펠펜계 화합물 등이 함유되어 있고, 뿌리에 세사민, 사비닝, 아칸토사이드, 지링긴, 아리엔진, 코니페린, 활카리놀, 디펠페노이드류, 활성다당류 등이 포함되어 있으며, 맵고 쓴맛을 지니고 있다.

상기와 같은 제조방법에 의해 완성되는 복어 육수는 후술하는 복계탕 뿐 아니라 기호에 따라 여러 종류의 음식의 탕이나 국으로 사용할 수 있다.

제 2단계 : 삼계닭의 제조 단계

본 발명의 삼계닭 제조는 수삼, 찹쌀, 마늘, 대추, 밤, 대파뿌리, 흑후추, 무, 월계수잎을 이용하여 제조되는데, 구체적으로는 닭 300g의 뱃속에 남아있는 내장 및 불순물을 1차 세척 및 미네랄이 풍부한 바닷물로 10분간 염지 후 다시 정수된 물로 2차 세척 및 가공한다. 상기 염지로 인해 닭살에 염분이 깊이 베어 따로 소금을 첨가하지 않아도 된다.

본 발명에서 사용되는 닭으로는 오골계와 삼계용 위생 영계 등이 있으며 이들을 통칭하여 '삼계닭육'이라 한다. 본 발명에서 삼계닭육으로는 일반 삼계용 위생 영계를 사용하여도 무방하나 오골계를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 삼계닭육은 1년생을 주로 사용하고 오골계의 경우 일반 닭보다 발육이 20-30% 가량 늦은 점을 감안하면 1년생 내지 2년생까지 사용하는 것도 가능하다. 본 발명에서 삼계닭육으로 오골계를 사용하면 일반 영계보다 육질이 부드럽고 호흡기 질환에 약용적 효능이 있고 남녀 허약 체질의 경우 양기와 음기를 보양하고 식욕을 북돋운다.

상기 세척 및 가공이 완료된 닭은 100℃의 물에 한번 데친 후 얼음물에 행궈 기름기를 제거한 후 수삼 1뿌리, 찹쌀 30g, 마늘 1알, 대추 1알, 밤 1알을 절개한 닭 안에 집어넣고 봉합한 후 대파뿌리 200g, 흑후추 20g, 무 3kg, 월계수잎 3g으로 이루어진 외장물과 함께 150℃의 물에 넣어 30분간 가열한다.

수삼은 3년근 내지 6년근의 1뿌리 약 30g 내지 50g을 사용하는 것이 바람직하다. 수삼의 효능을 발휘하기 위해서는 4년근 이상을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 닭 안에 들어가는 밤은 탄수화물단백질기타지방칼슘비타민 A, B, C 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민 C 성분이 알코올의 산화를 도와 주어 숙취 제거를 더욱 효과적으로 한다. 대추는 상기 밤과 더불어 본 발명에 의한 복계탕에서 단맛을 내며 이뇨·강장, 완화제의 효능이 있으며 본 발명에서는 1개 7~8g이 적당하다. 찹쌀은 1/4 내지 1/8컵 정도, 30g이 적당하다.

상기의 외장물을 넣고 끓이면 아직 남아있는 삼계닭의 느끼한 맛과 향기를 거의 완벽하게 제거할 수 있다.

제 3단계 : 복계탕의 제조 단계

복계탕은 상기 1단계의 육수와 제 2단계의 삼계닭을 이용하여 제조되는데, 구체적으로는 뚝배기에 제조된 육수 500cc, 제조된 삼계닭을 넣고 100℃에서 5분간 끓인 후 그 위에 간마늘 2g, 대파채 30g, 통깨 5g, 검정깨 5g을 뿌려주어 완성한다.

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상기와 같이 구성되는 본 발명의 복계탕의 제조방법은 복어의 담백함과 부드러움이 가미되어 어린이들도 좋아하고 닭의 부드러운 질감으로 노인들도 부담없이 드실 수 있어 남녀노소 누구나 선호하는 사계절 보양식의 복계탕을 제공한다. 특히 입맛이 까다로운 환자(소화흡수, 자양강장)나 임산부(원기회복)의 해산후의 보양식으로 적합하며 허약체질의 소비자에겐 필수아미노산을 충족해주며 다이어트 및 성인병 숙취해소에 탁월한 효능이 있다. 또한 복어고니는 복어의 내장중 식용할 수 있는 유일한 부위로써 별미로써 특유의 맛으로 입 맛을 돋굼으로써 식생활의 향상에 기여할 수 있는 이점이 있으며, 더운날 보다는 추운날에 즐겨 찾는 복어요리와, 추운날 보다는 더운날에 찾는 삼계탕 요리를 접목시켜 어느 계절에도 상관없이 요리를 제공할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 육수의 제조 과정을 나타낸 것으로, 도 1a는 육수의 재료를 나타낸 사진이고, 도 1b는 건조파쇄한 복어뼈, 복어고니를 나타낸 사진이고,
도 2는 삼계닭육의 손질 과정을 나타낸 것으로, 도 2a는 삼계닭의 재료 성분을 나타낸 사진이고, 도 2b는 상기 삼계닭의 재료를 봉합한 것을 나타낸 사진이고,
도 3a 및 도 3b는 삼계닭육을 삶는 과정을 나타낸 사진이고
도 4a 및 도 4b는 복계탕을 제조하는 과정을 나타낸 사진이고,
도 5는 본 발명의 실시예, 구체적으로 도 1 내지 도 4의 과정에 따라 제조된 복계탕을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 육수 제조법(준비)

재료로는 물 20L, 수삼 100g, 대추 50g, 황기 50g, 당귀 50g, 구기자 50g, 엄나무 50g, 오가피 50g, 헛개나무 50g, 건조파쇄한 복어뼈 500g, 건조파쇄한 복어고니 500g, 닭발 500g, 사골 3kg, 대파뿌리 500g, 통마늘 300g, 양파 500g, 콩(백태) 500g, 마른김 2g, 소주 1L를 준비하였다.

육수의 제조는 물 20L,수삼 100g, 대추 50g, 황기 50g, 당귀 50g, 구기자 50g, 엄나무 50g, 오가피 50g, 헛개나무 50g, 건조파쇄한 복어뼈 500g, 건조파쇄한 복어고니 500g, 닭발 500g, 사골 3kg, 파뿌리 500g, 통마늘 300g, 양파 500g을 혼합하여 150℃ 가마솥에서 24시간 끓여낸 후 다시 콩(백태) 500g, 마른김 2g, 소주 1L를 넣고 3시간 더 우려내었다.

<실시예 2> 삼계닭 제조법(준비)

재료로는 닭 300g, 수삼 1뿌리, 찹쌀 30g, 마늘 1알, 대추 1알, 밤 1알, 대파뿌리 200g, 흑후추 20g, 무 3kg, 월계수잎 3g을 준비하였다.

삼계닭의 제조는 닭 300g의 뱃속에 남아있는 내장 및 불순물을 바닷물로 1차 세척 및 미네랄이 풍부한 바닷물로 10분간 염지후 (염지로 인해 닭살에 염분이 깊이베어 따로 소금을 첨가하지 않아도 됨) 다시 정수된 물로 2차 세척하였다.

세척이 완료된 닭은 100℃의 물에 한번 데친 후 얼음물에 행궈 기름기를 제거한 후 수삼 1뿌리, 찹쌀 30g, 마늘 1알, 대추 1알, 밤 1알을 절개한 닭 안에 넣고 봉합한 후 대파뿌리 200g, 흑후추 20g, 무 3kg, 월계수잎 3g과 함께 150℃의 물에 넣어 30분간 가열하여 삼계닭을 제조하였다.

<실시예 3> 복계탕 제조법

재료로는 실시예 1에서 제조한 육수 500cc, 실시예 2에서 제조한 삼계와 함께 간마늘 2g, 대파채 30g, 통깨 5g, 검정깨 5g을 준비하였다.

복계탕의 제조는 뚝배기에 실시예 1에서 제조한 육수 500cc, 실시예 2에서 제조한 삼계닭을 넣고 100℃에서 5분간 끓인 후 그 위에 간마늘 2g, 대파채 30g, 통깨 5g, 검정깨 5g을 뿌려주는 방식으로 이루어졌다.

<비교예> 일반 삼계탕 제조

실시예 1에서 사용한 복어 육수가 아닌 일반적 육수를 사용하여 삼계탕을 제조하였다.

< 실험예 > 관능평가

실시예 3에서 제조한 복계탕과 비교예의 삼계탕에 대한 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 훈련된 패널 10명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도, 식감 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다. (1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며 식감이 좋고 기호도가 높다는 것을 의미한다.

구분	맛	냄새	식감	기호도
실시예 3	4.9	4.8	4.9	4.9
비교예	4.1	3.9	4.2	4.0

상기 표 1의 결과를 참조하여 보면, 본 발명의 복계탕의 맛이나 기호도 등이 일반 삼계탕에 비하여 더 높음을 알 수 있다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

1) 건조파쇄한 복어뼈와 복어고니에 수삼, 대추, 황기, 당귀, 구기자, 엄나무, 오가피, 헛개나무, 닭발, 사골, 대파뿌리, 통마늘, 양파 및 물을 혼합하고 끓인 후 다시 백태, 마른 김 및 소주를 추가하고 우려내어 육수를 제조하는 단계;
2) 절개한 닭의 뱃속에 남아있는 내장 및 불순물을 바닷물로 1차 세척하고 미네랄이 풍부한 바닷물로 염지한 후 다시 정수된 물로 2차 세척한 다음 물에 데치고 얼음물에 헹구어 기름기를 제거하며, 수삼, 찹쌀, 마늘, 대추 및 밤을 상기 닭 안에 넣고 봉합한 후 대파뿌리, 흑후추, 무 및 월계수잎과 함께 물에 넣고 가열하여 삼계탕을 제조하는 단계; 및
3) 상기 2) 단계의 삼계탕에서 닭을 건져내어 상기 1) 단계의 육수에 넣고 끓인 후 그 위에 간마늘, 대파채, 통깨 및 검정깨를 뿌려주는 단계;를 포함하는 복계탕의 제조방법.

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