CN102210445A - 一种风味蘑菇酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酱发酵加工领域一种风味蘑菇酱加工方法。将黄豆粉和小麦粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵蒸熟凉透，切薄片，接种米曲孢子，接种量为4lgCFU/g，培养，菌落总数为6-6.2lgCFU/g时，即得到酱曲；将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，初期，48-50℃发酵48h，45℃发酵3天，加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取蘑菇杀青打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入食盐发酵，38-40℃保温发酵6天，熟化。营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；可有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

Description

一种风味蘑菇酱的加工方法
技术领域
本发明涉及酱体发酵加工技术领域，特别涉及一种风味蘑菇酱的加工方法。
背景技术
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品。
但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长，达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。
食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。蘑菇的深加工技术也是一项较成熟的技术，盐水蘑菇、蘑菇罐头、脱水蘑菇等，但种类还是比较有限，不够丰富，并且有些加工工艺比较繁琐，价位比较高。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供了一种制作工艺简单，周期短，口感好，风味独特，营养丰富的风味蘑菇酱的加工方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种风味蘑菇酱的加工方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（3）取新鲜蘑菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味蘑菇酱。
本发明的有益效果：
（1）本发明的方法制成的蘑菇酱风味独特，既保留了豆酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美与营养价值，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；
（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1
（1）将黄豆面粉和小麦面粉以重量比6:4混合均匀，加入0.15wt%的酵母后和面， 25℃条件下保温发酵1.5小时，然后切块，上锅笼蒸熟，晾透，切成厚度小于0.5厘米的薄片，均匀接种米曲孢子，接种量为4 lgCFU/g，料温控制在30-38℃，湿度60-75%，放于洁净消毒的木盒中厚度不大于5cm进行浅层透气培养，每天翻料2-4次，当菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即制成酱曲；
（2）将酱曲粉碎，打入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅匀得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下：发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50℃，保温发酵48h,然后中温45℃发酵5天，然后加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸生产菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（3）选择新鲜、幼嫩、不加水的平菇、鸡腿菇或香菇去杂、洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，捞出后充分沥水、晾透，打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱等调味剂调制成不同风味，充分搅匀装瓶后，用蒸汽熟化处理封口即成风味蘑菇酱。
对比实施例1
初酱发酵期间不加入谷氨酸生产菌液和乳酸菌液，采用常规发酵方式发酵。
对比实施例2
初酱发酵期间只加入同实施例1量相同的谷氨酸生产菌液，不加入乳酸菌液，其他操作同实施例1一致。
对比实施例3
初酱发酵期间只加入同实施例1量相同的乳酸菌液，不加入谷氨酸生产菌液，其他操作同实施例1一致。
实施例1和对比实施例1-3制得的初酱中氨基酸态氮和总氮含量对比表见表1
表1    不同发酵方式酱品质及发酵时间对比表
Figure 173138DEST_PATH_IMAGE001
口感测试
在济南某大型超市门口挑选30-50岁的妇女进行群众测试，共测试人数104人，测试方法如下：测试人员拿着本发明制备的风味蘑菇酱，让测试者从外观和口感两个方面进行评价，其中外观方面，满意102票，不满意2票，口感方面，满意92票，不满意12票。可以看出本发明的风味酱不管是从外观还是口感方面都符合大众的消费心理，很具有市场竞争力和发展前景。

Claims (1)

1.一种风味蘑菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（3）取新鲜蘑菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味蘑菇酱。
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