CN103829190A - 甘薯泡菜制备工艺 - Google Patents

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王玉仙
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及甘薯泡菜的一种生产工艺，步骤如下：首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物乳杆菌在进行培养，制备发酵剂；将沸水、食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物；甘薯泡菜色泽好，质地脆，口感佳，是营养丰富的甘薯新产品。

Description

甘薯泡菜制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及甘薯泡菜制备技术。
背景技术
甘薯属旋花科甘薯属，俗称红薯、红苕等，具有很高的营养价值和保健功能。甘薯中必需氨基酸特别是大米面粉中稀缺的赖氨酸含量高，其维生素、矿物质含量均比粮食高，尤其是胡萝卜素和Vc。甘薯是“生理碱性”食物，可以调节人体内酸碱平衡，此外它还有防癌、增强免疫、抗突变体功能，预防心血管疾病、抗糖尿病、减肥、润肠通便等保健功能。
泡菜是我国传统食品之一，泡菜中的乳酸菌具抗肿瘤和增强人体免疫机能的功效，而用有保健功能的甘薯为原料，采用植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜国内罕见，为我国甘薯资源的利用和开发提供有效的途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种甘薯泡菜制备工艺，使得提高甘薯的营养价值，提升甘薯泡菜科技含量.提高经济效益。具体技术方案包括以下步骤：
1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；
2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：0.9～1.1∶3.5～4.5∶0.2～0.4∶100，搅拌制得泡菜水；其中，发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1∶4∶0.3∶100。
3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；
4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；
5)坛沿用10％食盐水进行密封；
6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。
具体实施方式
甘薯泡菜制备工艺工艺一
1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；
2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：0.9∶3.5∶0.2∶100，搅拌制得泡菜水；
3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；
4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；
5)坛沿用10％食盐水进行密封；
6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。
甘薯泡菜制备工艺工艺二
1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；
2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1∶4∶0.3∶100，搅拌制得泡菜水；
3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；
4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；
5)坛沿用10％食盐水进行密封；
6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。
甘薯泡菜制备工艺工艺三
1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；
2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1.1∶4.5∶0.4∶100，搅拌制得泡菜水；
3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；
4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；
5)坛沿用10％食盐水进行密封；
6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。
感官品质评价
分别从色泽、风味、滋味、脆度、外形5个方面对甘薯泡菜产品进行评定，结果为：
Figure BSA00000816500600031
甘薯泡菜色泽好，质地脆，口感佳，是营养丰富的泡菜新产品。

Claims (9)

1.甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；
2)将步骤1)所得发酵剂与食盐及香辛料按照比例加入冷却的沸水中，搅拌制得泡菜水；
3)将甘薯原料清洗、去皮、切成均匀的小立方块，并经恒温漂烫、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；
4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料均匀混合放入泡菜坛；
5)坛沿用食盐水进行密封；
6)将密封好的泡菜坛放入恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。
2.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：发酵剂的培养温度为35℃。
3.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：发酵剂、食盐、香辛料与沸水的重量比例为：0.9～1.1∶3.5～4.5∶0.2～0.4∶100。
4.根据权利要求3所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：发酵剂、食盐、香辛料与沸水的重量比例为：1∶4∶0.3∶100。
5.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：甘薯切块体积大小为1cm*1cm的小立方块。
6.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：甘薯切块的恒温漂烫温度为70℃，漂烫时间为15min。
7.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：泡菜水与甘薯泡菜原料的重量比列为：1∶1。
8.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：坛沿所使用食盐水浓度为10％。
9.根据权利要求1所述甘薯泡菜的生产工艺，其特征在于：泡菜坛放入恒温水浴锅中水温为16～20℃。
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Cited By (4)

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