CN102599421B - 一种即食面条加工方法 - Google Patents

Abstract

一种即食面条的加工方法，其加工过程为：配料、和面、熟化、碾压切条、蒸煮、持水、再蒸煮、再持水、分装半封口、灭菌、全封口及包装。本发明以小麦粉、木薯变性淀粉、谷朊粉为主要原料，辅以食品添加剂，采取二次蒸煮、持水工艺，利用二次封口及灭菌技术，从而制得放置时不粘连，能长时间贮存，食用极为方便，口感品相俱佳的即食面条，使得即食面条的工业化规模生产成为现实。该即食面条具有生活必须的可行性，适用于居家旅行之需，可起到在缺水或无水的情况下没有任何食品可以替代的作用，更适用于抗震、抗洪、抗旱等各类救灾，满足对方便快捷的“正餐”食品的需求，具有良好的社会效益。

Description

一种即食面条加工方法

技术领域

本发明涉及一种新型方便面制作方法，具体说涉及一种用小麦粉、木薯变性淀粉、谷朊粉为主要原料，加工成蒸煮面条并配以各种调味包可开袋即食的即食面条加工方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，方便快捷的民生食品已经成为民众生活的重要组成部分，而我国目前市场上健康安全方便快捷的“正餐”民生食品仍然空白。市场销售量最大的方便面通常分为油炸方便面和非油炸方便面。尽管这种方便面较挂面食用方法更为简便，但由于其不含水分，通常需要开水泡制和水煮，尤其是袋装方便面还需要泡面容器，而桶装方便面省去了泡面容器，却增加了包装成本。特别是在抗震、抗洪、抗旱等各类救灾中，在缺水或无水的情况下，方便面无法食用，不能作为救灾应急食品。尽管国内有即食面条的相关报道，但由于采用传统制作方法制作的即食面放置一定时间即出现反生现象，影响食用口感，而且装袋灭菌后表面易糊化，放置时易粘连，影响产品品相，食用很不方便，不能长时间贮存。因此，按目前的制作工艺，至今无法形成工业化规模生产。目前市场上尚未有具备开袋即食性能的即食面条。

发明内容

针对目前即食面条及制作方法方面存在的缺陷，本发明提供一种冷食时没有反生缺陷，放置时不粘连，能长时间贮存，口感品相俱佳，打开包装即可食用，可用于工业化规模生产的一种即食面条加工方法。

为实现上述目的，本发明采取的具体技术措施是：

一种即食面条加工方法，包括调料包，其特征是：

1  配料：按100质量份计，称取小麦粉60—80份、木薯变性淀粉10—20份、谷朊粉10—20份，混合均匀；

2  和面

2.1 和面：按上述100质量份配料为基数，称取麦芽糖浆1—2份、食醋0.5—1.5份、食用盐2—4份、植物油0.5—1.5份、沙蒿胶0.5—1.5份、脂肪酸单甘油脂2—4份、乳酸0.2—0.5份、茶多酚0.02—0.05份、乳酸链球菌素0.02—0.05份，溶解于30—40份饮用水中，然后加入到配料之混合粉中，搅拌混合，过程为松散混合3—5分钟、成团3—5分钟、成熟3—5分钟、塑性增强3—5分钟，温度25—30℃，上述各种添加剂用量均为操作使用范围量，非选择用量；

2.2 熟化：将经过和面的面团处于密闭状态下，静置30—40分钟；

3  碾压切条：将熟化后的面团送入预压机压成厚度均匀的面片，再将面片送至复合压片机进一步压薄，然后送入切片机切制成所需形态的面条；

4  蒸煮及持水

4.1 蒸煮：将压制的面条进行蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为1—3分钟；

4.2 持水：将煮制的面条放入饮用水中，常温下放置1—3分钟，使面条含水量达到35%—45%；

4.3 再蒸煮：将持水后的面条进行二次蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为5—8分钟；

4.4 再持水：将再蒸煮后的面条放入饮用水中，常温下放置3—5分钟，使面条含水量达到45%—55%；

4.5 沥干：将再持水后的面条沥干；

5  分装及灭菌

5.1 分装半封口：将上述面条分装入食品塑料袋中并进行半封口；

5.2 灭菌：将上述装入面条的半封口食品塑料袋放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度120—121℃，灭菌时间20—30分钟；

5.3 全封口：将上述装入面条灭菌后的半封口食品塑料袋趁热全封口，冷却至常温；

6  包装：将合格产品与调料包一并包装。

本加工方法中的温度控制范围及操作时间均为加工工艺的操作控制范围。

每袋外包装内的调料包可由以下材料制成：

A. 熬制汤汁的肉骨料为鸡肉、猪骨、猪肉、牛骨、牛肉的两种或两种以上；

B. 食用油为橄榄油、色拉油、豆油、菜籽油、鸡油、猪油、牛油、香油、麻油、红油的一种或一种以上；

C. 调味料为胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、香辛料、酱油、醋、糖、味精、鸡精、蘑菇精，可根据口味自行搭配；

D. 蔬菜为大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西红柿、胡萝卜、辣椒其中的两种或两种以上，搭配方式根据地方口味和外观颜色而定。

本发明的有益效果为：本发明在传统面条制作工艺的基础上，提供了一种以小麦粉、木薯变性淀粉、谷朊粉为主要原料，辅以其他原料及相关的食品添加剂，采取二次蒸煮、持水工艺，以解决即食面放置一定时间即出现反生的缺陷，利用二次封口及灭菌技术，以避免装袋灭菌后表面易糊化，放置易粘连，品相欠佳之弱点，从而制得能长时间贮存，食用极为方便，口感品相俱佳的即时面条，使得即食面条的工业化规模生产成为现实。这种即时面条与现有的“非正餐”方便食品相比，具有生活必须的可行性，适用于居家旅行之需，更适用于抗震、抗洪、抗旱等各类救灾，具有在缺水或无水的情况下没有任何食品可以替代的特点，完全可以满足人们对方便快捷的“正餐”食品的需求，极易被广大消费者所接受，社会效益显著。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1  一种即食面条加工方法：

1  配料：按质量份称取小麦粉70kg、木薯变性淀粉15kg、谷朊粉15kg，混合均匀；

2  和面

2.1和面：以上述配料总量为基数，称取水分保持剂麦芽糖浆1kg、食醋0.5kg、食用盐2kg、植物油0.5kg、增稠剂沙蒿胶0.5kg、乳化剂脂肪酸单甘油脂2kg、酸度调节剂乳酸0.2kg、抗氧化剂茶多酚0.02kg及防腐剂乳酸链球菌素0.02kg，溶解于饮用水35kg中，然后将上述液体与配料之混合粉搅拌混合均匀，搅拌混合过程为松散混合3—5分钟，成团3—5分钟，成熟3—5分钟，塑性增强3—5分钟，温度25—30℃；

2.2熟化：将经过和面的面团处于密闭状态下，静置30—40分钟，使面团中蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋形成量增加，弹性降低；

3  碾压切条：将熟化后的面团送入预压机压成厚度均匀的面片，再将面片送至复合压片机进一步压薄，使面团组织逐步分布均匀，强度提高，然后送入切片机切制成所需形态的面条；

4  蒸煮及持水

4.1 蒸煮：将压制的面条进行蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为1—3分钟，使面条处于持水最佳状态；

4.2 持水：将煮制的面条放入饮用水中，常温下放置1—3分钟，使面条进一步持水，使含水量达到35%—45%；

4.3 再蒸煮：将持水后的面条进行二次蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为5—8分钟，使面条完全变熟；

4.4 再持水：将再蒸煮后的面条放入饮用水中，常温下放置3—5分钟，使面条再进一步持水，使含水量为45%—55%；

4.5 沥干：将再持水后的面条沥干，使面条表面脱除部分水分；

5  分装及灭菌

5.1分装半封口：将上述面条分装入食品塑料袋中并进行半封口，封口不要全封口，以便蒸汽灭菌时能使面条受热均匀；

5.2 灭菌：将上述装入面条的半封口食品塑料袋放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度120—121℃，灭菌时间20—30分钟；

5.3 全封口：将上述装入面条灭菌后的半封口食品塑料袋趁热热合全封口，再经冷却至常温，使塑料袋收缩，从而达到真空包装的效果；

6  包装：将合格产品与调料包一并包装。

每袋外包装内的调料包：

A. 熬制汤汁的肉骨料为鸡肉、猪骨、猪肉、牛骨、牛肉的两种或两种以上；

B. 食用油为橄榄油、色拉油、豆油、菜籽油、鸡油、猪油、牛油、香油、麻油、红油一种或一种以上；

C. 调味料为胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、香辛料、酱油、醋、糖、味精、鸡精、蘑菇精，可根据口味自行搭配；

D. 蔬菜为大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西红柿、胡萝卜、辣椒其中的两种或两种以上，搭配方式根据地方口味和外观颜色而定。

调料包按搭配方式进行混合并加热使之混合完全，冷却后装袋封口，再将调料包采用即食面条的灭菌方式进行加热灭菌，将调料包与包装好的面条一并装入复合包装袋，即得本发明的即食面条。

实施例2   一种即食面条加工方法：

1  配料：按质量份称取小麦粉60kg、木薯变性淀粉20kg、谷朊粉20kg，混合均匀；

2  和面

2.1和面：以上述配料总量为基数，称取麦芽糖浆1.5kg、食醋1kg、食用盐3kg、植物油1kg、沙蒿胶1kg、脂肪酸单甘油脂3kg、乳酸0.3kg、茶多酚0.04kg、乳酸链球菌素0.03kg，溶解于饮用水30kg中，然后将上述液体与配料之混合粉搅拌混合均匀，搅拌混合过程为松散混合3—5分钟，成团3—5分钟，成熟3—5分钟，塑性增强3—5分钟，温度25—30℃；

以下同实施例1。

实施例3   一种即食面条加工方法：

1  配料：按质量份称取小麦粉80kg、木薯变性淀粉10kg、谷朊粉10kg，混合均匀；

2  和面

2.1 和面：以上述配料总量为基数，称取麦芽糖浆2kg、食醋1.5kg、食用盐4kg、植物油1.5kg、沙蒿胶1.5kg、脂肪酸单甘油脂4kg、乳酸0.5kg、茶多酚0.05kg、乳酸链球菌素0.05kg，溶解于饮用水40kg中，然后将上述液体与配料之混合粉搅拌混合均匀，搅拌混合过程为松散混合3—5分钟，成团3—5分钟，成熟3—5分钟，塑性增强3—5分钟，温度25—30℃；

以下同实施例1。

Claims (1)

1.一种即食面条加工方法，包括调料包，其特征是：

（1） 配料：按100质量份计，称取小麦粉60—80份、木薯变性淀粉10—20份、谷朊粉10—20份，混合均匀；

（2） 和面

2.1 和面：按上述100质量份配料为基数，称取麦芽糖浆1—2份、食醋0.5—1.5份、食用盐2—4份、植物油0.5—1.5份、沙蒿胶0.5—1.5份、脂肪酸单甘油脂2—4份、乳酸0.2—0.5份、茶多酚0.02—0.05份、乳酸链球菌素0.02—0.05份，溶解于30—40份饮用水中，然后加入到配料之混合粉中，搅拌混合，过程为松散混合3—5分钟，成团3—5分钟，成熟3—5分钟，塑性增强3—5分钟，温度25—30℃；

2.2 熟化：将经过和面的面团处于密闭状态下，静置30—40分钟；

（3） 碾压切条：将熟化后的面团送入预压机压成厚度均匀的面片，再将面片送至复合压片机进一步压薄，然后送入切片机切制成所需形态的面条；

（4） 蒸煮及持水

4.1 蒸煮：将压制的面条进行蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为1—3分钟；

4.2 持水：将煮制的面条放入饮用水中，常温下放置1—3分钟，使面条含水量达到35%—45%；

4.3 再蒸煮：将持水后的面条进行二次蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为5—8分钟；

4.4 再持水：将再蒸煮后的面条放入饮用水中，常温下放置3—5分钟，使面条含水量达到45%—55%；

4.5 沥干：将再持水后的面条沥干；

（5）分装及灭菌

5.1 分装半封口：将上述面条分装入食品塑料袋中并进行半封口；

5.2 灭菌：将上述装入面条的半封口食品塑料袋放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度120—121℃，灭菌时间20—30分钟；

5.3 全封口：将上述装入面条灭菌后的半封口食品塑料袋趁热全封口，冷却至常温；

（6）包装：将合格产品与调料包一并包装。