CN112120157A - 一种功夫拉面配方及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功夫拉面配方及其制作方法，涉及食品领域，解决了面条爽滑，纯香、高筋强韧，该拉面的重量百分比组成：面粉68.2％‑98.2％，荞面粉5％，黑小麦面粉30％，藜麦粉8％，饮用水，食用盐0.05％，食用植物油0.01％；主要经过小麦粉为原料，和面、第一次醒面、压片、上油、切条、盘面、第二次醒面、搓条上柱、第三次醒面、分条、第四次醒面、拉面、凉干、切断、称重、包装、检验、做成成品。本发明具有如下优点：1.口味纯正，劲道爽滑，天然纯香、高筋强韧、风味悠长；2.不使用任何添加剂，确保了面条的纯正；3.煮沸3‑5分钟即可食用，快速方便；4.可以随身携带，满足各种消费群体，扩大了拉面的消费领域；5.保存时间较长而不变质，常温下可存放一年。
Description
技术领域
本发明涉及一种功夫拉面的配方及其制作方法，特别是涉及一种红秃头小麦功夫拉面的配方及其制作方法。
背景技术
拉面，是我国西北人们的传统主食之一，面条的口感和筋道程度也直接影响拉面的品质，这就对拉面的制作提出了很高的要求。
在传统拉面制作过程中，为使面坯更具弹性以抻拉出粗细不同的面条，并保持面条细长不断，一般都会在和面时加入蓬灰。蓬灰是用蓬草烧制而成的草灰，主要成分是碳酸钾。蓬灰的加入可使面团富有弹性，从而面团可以在拉面师傅的手中任意变换出不同粗细的形状，而且煮出的面条筋道有弹性，不会粘连。但蓬灰本身具有微毒性，对人体存在潜在的危害，不适合长期食用。另外，虽然添加蓬灰对面团的延伸性可以起到一定的积极效果，但添加蓬灰后制得的拉面色泽青灰，食感生硬，无形之中又降低了拉面的食用品质。
红秃头小麦，又名“红光头”，产地位于古浪县沿腾格里沙漠南缘的滩旱地，日照时间长，昼夜温差大，种植地块用砂石粒覆盖土壤，以求达到保墒，生长期全靠雨水滋养，不用农药，不施化肥，亩产只有二三百斤，品质极优，属纯天然、无公害绿色原料，被农业部认定为地理标志性产品。在制作功夫拉面过程中，面粉生产加工，不使用任何添加剂，确保拉面的纯正。以其为原料生产的红秃头功夫拉面，继承传统的制面工艺，结合现代检测手段，通过和、压、醒、揉、搓、拉、晾、选等十八道纯手工工序精制而成，口味纯正，劲道爽滑。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决拉面口味纯正，劲道爽滑，天然纯香、高筋强韧、风味悠长的问题，本发明提供一种功夫拉面的配方及其制作方法，本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种功夫拉面的配方，其主要原料按下列重量百分比组成：
面粉68.2％-98.2％,荞面粉0-5％,黑小麦面粉0-30％,藜麦面粉0-8％,饮用水，食用盐0-0.05％,食用植物油0-0.01％。
上述各配料中的饮用水重量百分比为各配料配置好后加入该饮用水揉成面团时的重量百分比。
一种功夫拉面的制作方法，其制作方法按照下列步骤进行：
1)和面
1.1选取一种配料：
1.2烧开饮用水，冷却并保持在20～30℃的温度，食用盐溶解于水中，充分沉淀，除去沉淀物；其中，饮用水水质硬度＜10mg/kg，pH值5～6，锰、铁含量＜0.1mg/kg；
1.3利用和面机对加入其内面粉、饮用水和食用植物油进行搅拌，搅拌后取出和成的面并搓揉成面团。
2)第一次醒面
取出面团放入陶瓷盆或不锈钢筒中，上面加盖，即面团在静止的条件下进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，消除面团张力。
3)压片
将第一次醒好的面团放在木质案板上用木质压杆挤压，重复进行3～4次，面片厚度为5cm，排除和面时形成的气泡，消除面团的表面张力，促使面筋进一步形成，在面片上均匀地涂抹一层植物油，防止后道工序面条相互粘结。
4)切条
采用不锈钢切面刀切出的面条宽窄一致、光滑、无毛刺、无疙瘩。
5)盘面
将切条后的面条轻度拉伸30～40cm后以螺旋状盘绕在陶瓷盆或不锈钢筒中。
6)第二次醒面
将放入陶瓷盆或不锈钢筒中的盘面，上面加盖，第二次醒面可进一步促使面条成熟。
7)搓条上柱
7.1将第二次醒好的面用手搓成直径2cm的条状，宽面条初步搓细，再搓成所需细度，搓条时使用大量的干面粉，撒在面条上，保证面条不相互粘结，搓成的面条细度一致，干面粉撒的均匀且适量。
7.2上柱的缠绕方法为一圆圈接一“8字形圈”，如此反复,面条压在最后一圈与一干燥挂杆的缠绕处，每圈并肩，不粘结不重叠，每一柱面条长度为0-40cm之间，缠绕60-70圈之间，上柱后面条直径在0.3-0.5cm之间。
8)第三次醒面
将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min。
9)分条
在分条床上用分条杆进行操作，分条床要固定，分条时先将其中一干燥挂杆固定在分条床上端的圆孔内，另一干燥挂杆下拉并固定在下端的圆孔内，此时，用分条杆在面条中间来回移动，促使面条分开，不粘结，干燥挂杆位置调换，并重复上述操作一次，分条后面条直径在0-0.1cm之间。
10)第四次醒面
在醒面车中进行，将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min。
11)拉面
一干燥挂杆悬挂在上端拉面架上，手握另一干燥挂杆两端，匀速下拉，使面条充分拉伸，间隔120min后再次拉伸，共2次拉伸到所需长度，用下端拉面架压住干燥挂杆，使面条固定并保持相应长度，用力一致，使面条细度一致。
12)晾干
晾干步骤在干燥车间进行，干燥车间分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区；干燥车间的空气是载热体和载湿体，主干燥区风速、风量大，另两个干燥区风速、风量小；干燥车间的温、湿度实现监控和自控。
13)切断
拉面按规定长度切断，切断的拉面长短一致，切口平滑，摆放整齐。
其中，所述案板表面光滑，长为3m，宽为1.5m，采用表面光滑平整的木料；压杆选用硬质木料，长为2.3cm，直径是12cm，表面光滑。
其中，每压杆间距为2～3cm，头道挤压与二道挤压压杆移动150夹角，最后一道挤压面片厚度为5cm，在面片上均匀地涂抹一层植物油。
其中，干燥挂杆选用硬质木料制作，长度为80cm，直径为2cm，表面光滑；该干燥挂杆挂接在一上柱床上，该上柱床为木质或不锈钢材质，保证干燥挂杆间距外大内小，上柱床固定。
其中，第三次醒面是在醒面车中进行，醒面车为不锈钢材质，长为160cm，宽为63cm，高为55cm，上有盖，便于保持一定的温湿度，下安定向轮，便于运输。
其中，所述分条床为木质或不锈钢材质，长为150cm，宽为8cm，厚为6cm，上有直径2cm的圆孔，相对应孔间距再100cm-120cm之间，分条床固定；所述分条杆选用硬质木料，长度为50cm，直径为1cm，一头稍尖，表面光滑。
其中，所述拉面步骤在车间内生产，车间高度为5m，拉面架用宽5cm的不锈钢板制成长为400cm、宽为60cm的长方形框架，一部分框架固定在车间上方，另一部分框架在对应的下方用以固定面条。
其中，拉面在车间干燥要经过冷风定条、保潮出汗、升温排潮和降温散热四个区段；
冷风定条阶段，干燥车间内温度为25℃，相对湿度保持在10％，时间占总运行时间的20％，面条水分由70％降至40％；
面条经过定型后进入保潮出汗阶段，此阶段烘房干燥车间的温度为30℃，相对湿度为85％，时间为总时间的20％；
升温排潮阶段是主要干燥阶段，面条水分降至14％,最后成品包装出来是13％,此阶段干燥车间内的温度为35℃，不超过45℃，相对湿度为75％，时间占总时间的45％；
降温散热阶段是防止酥面产生的关键，在此阶段不加温，只通风，适当排潮，在缓慢调质过程中，使热传递逐渐趋于缓慢，直到同外界空气的湿热交换达到相对平衡,使面条逐步接近其本身的标准含水量为14％，此阶段干燥车间内温度为20℃，相对湿度为55％，时间占总运行时间的40％。
其中，拉面进入完成干燥区以后，需冷却和缓苏，降温速度不能过快，每分钟温度降低0.5℃。
本发明建立了一种新型功夫拉面的配方及其制作方法，相对于传统拉面而言本发明的有益效果是：
1.口味纯正，劲道爽滑，天然纯香、高筋强韧、风味悠长的特点；
2.不使用任何添加剂，确保了面条的纯正；
3.煮沸3-5分钟即可食用，快速方便；
4.可以随身携带，各种消费群体都能享用到，扩大了功夫拉面的消费领域；
5.保存时间较长而不变质，常温下可存放一年。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种功夫拉面的配方，其主要原料按下列重量百分比组成：
配料1：面粉98.2％，饮用水，食用盐0.05％，食用植物油0.01；
配料2：面粉93.2％，荞面粉5％，饮用水，食用盐0.05％，食用植物油0.01％；
配料3：面粉68.2％，黑小麦面粉30％，饮用水，食用盐0.05％，食用植物油0.01％；
配料4：面粉90.2％，藜麦面粉8％，饮用水，食用盐0.05％，食用植物油0.01％。
上述配料中的饮用水重量百分比为各种配料配置好后加入该饮用水揉成面团时的重量百分比。
实施例2
1.工艺流程
和面→第一次醒面→压片→上油→切条→盘面→第二次醒面→搓条上柱→第三次醒面→分条→第四次醒面→拉面→凉干→切断→称重→包装→检验→成品。
2.引用标准
GB1355小麦粉质量标准、GB5749生活饮用水卫生标准、GB 7718食品标签通用标准、SB/T 10068-92挂面质量标准、SB/T 10069花色拉面质量标准、SB/T 10070-92手工面质量标准、SB/T 10071—92挂面生产工艺测定方法、SB/T 10068-92挂面质量标准、SB/T10137-93面条用小麦粉质量标准、GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法。
3.流程术语：
和面：是将面粉与水充分混合，使之形成面团的过程。
醒面：是将和好的面团放置在特定的设备内，在一定的温度、湿度和时间条件下，使面团的流变学特性和加工性能充分得到提升的工序。
压片：是将第一次醒好的面团按特定的操作技术压成一定厚度面片的工序。
上油：是指在压好的面片上均匀涂抹植物油的工序。
切条：是指将面片切成一定宽度面条的工序。
盘面：是指将切好的面条按一定的方向拧转并螺旋放置在醒面设备中的工序。
搓条上柱：将面条搓成规定直径的细面条并缠绕在干燥挂杆上的工序。
分条：指在分条床上将已经上柱的面条分开防止其相互粘结的工序。
拉面：指将粗面条手工拉成规定细度细面条的工序。
凉干：使湿面条在自然条件下水分降低到规定标准的工序。
切断：将晾干的长面条切断成规定长度的工序。
面头：指在晾干中产生的断头。
冷风定条：是拉面干燥的预备阶段，在这个阶段内，一般不加温，只吹冷风，适当排潮，其作用是使面条外层水分缓缓蒸发，逐步失水收缩，由可塑体向弹性体转化，使湿面条强度增加，初步定型。同时可以防止湿面条在悬挂中因自重而发生的面线伸长或断条现象。
保潮出汗：使面条在又闷又热的环境中“发汗”，促使内部水分向外畅通无阻地扩散出来，防止面条过早结膜。
升温排潮：是面条的主干燥阶段，面条在“热而通风”的环境中畅快地蒸发干燥，达到内外水分平衡，断面水分分布均衡的目的，并防止外干内潮而产生酥面。
降温散热：是面条干燥的最后阶段，又称调质阶段，降低面条在干燥中各部分的水分和温度出现差异而产生的内应力，使面条温度下降，水分分布均匀并达到规定之标准。
预备干燥区段：湿面条由可塑体转变为弹性体的定型阶段。
主干燥区段：有较高的温湿度，是湿面条去水的主要阶段。
完成干燥区段：不加温，利用面条余热去除水分，并经冷却、缓苏，最终完成挂面干燥过程。
面杆：用于悬挂面条的杆子，有金属杆、木杆、竹杆等。
酥面：手触即碎，或烹煮后断裂的面制品。
实施例3
一种功夫拉面的制作方法，其制作方法按照下列步骤进行：
选取上述配料中的任意一种进行和面。
1)和面：
1.1选取实施例1中的其中任意一种比例配料：
1.2烧开饮用水，冷却并保持在20～30℃的温度，食用盐溶解于水中，充分沉淀，除去沉淀物；其中，饮用水水质硬度＜10mg/kg，pH值5～6，锰、铁含量＜0.1mg/kg；
1.3利用和面机对加入其内面粉、饮用水和食用植物油进行搅拌，和面机搅拌转速r和时间t为预设值，取出和成的面并搓揉成面团。
2)第一次醒面
取出面团放入陶瓷盆或不锈钢筒中，上面加盖，即面团在静止的条件下进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，消除面团张力。
3)压片
将第一次醒好的面团放在木质案板上用木质压杆挤压，重复进行3～4次，面片厚度为5cm，排除和面时形成的气泡，消除面团的表面张力，促使面筋进一步形成，在面片上均匀地涂抹一层植物油，防止后道工序面条相互粘结。
4)切条
采用不锈钢切面刀切出的面条宽窄一致、光滑、无毛刺、无疙瘩。
5)盘面
将切条后的面条轻度拉伸30～40cm后以螺旋状盘绕在陶瓷盆或不锈钢筒中。
6)第二次醒面
将放入陶瓷盆或不锈钢筒中的盘面，上面加盖，第二次醒面可进一步促使面条成熟。
7)搓条上柱
7.1将第二次醒好的面用手搓成直径2cm的条状，宽面条初步搓细，再搓成所需细度，搓条时使用大量的干面粉，撒在面条上，保证面条不相互粘结，搓成的面条细度一致，干面粉撒的均匀且适量。
7.2上柱的缠绕方法为一圆圈接一“8字形圈”，如此反复,面条压在最后一圈与一干燥挂杆的缠绕处，每圈并肩，不粘结不重叠，每一柱面条长度为0-40cm之间，缠绕60-70圈之间，上柱后面条直径在0.3-0.5cm之间。
8)第三次醒面
将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min。
9)分条
在分条床上用分条杆进行操作，分条床要固定，分条时先将其中一干燥挂杆固定在分条床上端的圆孔内，另一干燥挂杆下拉并固定在下端的圆孔内，此时，用分条杆在面条中间来回移动，促使面条分开，不粘结，干燥挂杆位置调换，并重复上述操作一次，分条后面条直径在0-0.1cm之间。
10)第四次醒面
在醒面车中进行，将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min。
11)拉面
一干燥挂杆悬挂在上端拉面架上，手握另一干燥挂杆两端，匀速下拉，使面条充分拉伸，间隔120min后再次拉伸，共2次拉伸到所需长度，用下端拉面架压住干燥挂杆，使面条固定并保持相应长度，用力一致，使面条细度一致。
12)晾干
晾干步骤在干燥车间进行，干燥车间分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区；干燥车间的空气是载热体和载湿体，主干燥区风速、风量大，另两个干燥区风速、风量小；干燥车间的温、湿度实现监控和自控。
13)切断
拉面按规定长度切断，切断的拉面长短一致，切口平滑，摆放整齐。
其中，所述案板表面光滑，长为3m，宽为1.5m，采用表面光滑平整的木料；压杆选用硬质木料，长为2.3cm，直径是12cm，表面光滑。
其中，每压杆间距为2～3cm，头道挤压与二道挤压压杆移动150夹角，最后一道挤压面片厚度为5cm，在面片上均匀地涂抹一层植物油。
其中，干燥挂杆选用硬质木料制作，长度为80cm，直径为2cm，表面光滑；该干燥挂杆挂接在一上柱床上，该上柱床为木质或不锈钢材质，保证干燥挂杆间距外大内小，上柱床固定。
其中，第三次醒面是在醒面车中进行，醒面车为不锈钢材质，长为160cm，宽为63cm，高为55cm，上有盖，便于保持一定的温湿度，下安定向轮，便于运输。
其中，所述分条床为木质或不锈钢材质，长为150cm，宽为8cm，厚为6cm，上有直径2cm的圆孔，相对应孔间距再100cm-120cm之间，分条床固定；所述分条杆选用硬质木料，长度为50cm，直径为1cm，一头稍尖，表面光滑。
其中，所述拉面步骤在车间内生产，车间高度为5m，拉面架用宽5cm的不锈钢板制成长为400cm、宽为60cm的长方形框架，一部分框架固定在车间上方，另一部分框架在对应的下方用以固定面条。
其中，拉面在车间干燥要经过冷风定条、保潮出汗、升温排潮和降温散热四个区段；
冷风定条阶段，干燥车间内温度为25℃，相对湿度保持在10％，时间占总运行时间的20％，面条水分由70％降至40％；
面条经过定型后进入保潮出汗阶段，此阶段烘房干燥车间的温度为30℃，相对湿度为85％，时间为总时间的20％；
升温排潮阶段是主要干燥阶段，面条水分降至14％，最后成品包装出来是13％，此阶段干燥车间内的温度为35℃，不超过45℃，相对湿度为75％，时间占总时间的45％；
降温散热阶段是防止酥面产生的关键，在此阶段不加温，只通风，适当排潮，在缓慢调质过程中，使热传递逐渐趋于缓慢，直到同外界空气的湿热交换达到相对平衡，使面条逐步接近其本身的标准含水量为14％，此阶段干燥车间内温度为20℃，相对湿度为55％，时间占总运行时间的40％。
其中，拉面进入完成干燥区以后，需冷却和缓苏，降温速度不能过快，每分钟温度降低0.5℃。
实施例4
1.小麦粉是生产拉面的主要原料，本产品所选小麦粉应是旱地产和尚头小麦粉，质量指标除符合要GB1355小麦粉的规定外，还应满足以下条件：水分14.5-18％，湿面筋含量31-34％，干面筋含量10-11.5％，面筋指数75-90，气味：无异味。
每批小麦粉在入库前要进行主要面筋含量、面筋指数等理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查，刚出机的小麦粉应存放2～3周，以改善小麦粉的工艺品质。
2.食盐应符合产品质量标准和食品卫生要求及拉面生产工艺要求，一般要求：色白、味咸、无苦味、无涩味、无异味、无可见杂质，无污染,使用时将盐溶解于水中，充分沉淀，除去沉淀物后再用。
用于生产拉面的水质要符合GB 5749的规定和表1要求。
表1拉面用水的要求
| 项目 | 气味 | 色度 | 浊度 | 铁 | 锰 |
| 标准 | 无 | 1°以下 | 1°以下 | <0.1mg/kg | <0.2mg/kg |
| 项目 | 铁+锰 | 硬度 | 碱 | 有机物 | PH |
| 标准 | <0.3mg/kg | <35mg/kg | <50mg/kg | <10mg/kg | 5～6 |
所以生产拉面宜用软水或微硬水，理想的水质标准要求水质硬度＜10，pH值5～6。锰、铁含量＜0.1mg/kg。
拉面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理，严格按照工艺配方，专用配料容器、醒面设备应保持清洁卫生。
3.和面
和面是将小麦粉和食盐加水经机械拌和形成面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性，和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是拉面生产的重要环节。
和面用的小麦粉、回机面头等要定量，干面头回机量不得超过2％，湿面头回机量不得超过4％。
湿面头要及时回机，干面头在添加前应做粉碎或浸泡处理，干面头粉必须通过CQ20筛。处理干、湿面头必须保证卫生，无论干、湿面头都必须按比例加入。
和面用水，应符合GB 5749要求，保持适宜温度，一般在20～30℃。
和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表2选用。
表2和面机类型与转速和时间的要求
开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1～2min，在运行中发现异常时，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动，和面结束停机后，要认真清理机内残留湿粉，清理前切断电源开关，确保安全。
添加食盐时，须按比例溶水并过滤后加入，不得直接加入小麦粉混合，食盐的添加量按表3执行。
表3不同季节的加盐量
4.第一次醒面
醒面是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，消除面团张力，改善面团工艺性能的必备工序，醒面应在静止的条件下进行，醒面设备宜采用陶瓷盆或不锈钢筒，上面加盖，以提高醒面效果。
5.压片
压片是把经过第一次醒好的面团，通过多次挤压，厚度的整张面片，排除和面时形成的气泡，消除面团的表面张力，促使面筋进一步形成。压片对后续工艺的操作和拉面内在质量都有直接关系。压片应重复进行3～4次。
将第一次醒好的面团整个放置在案板上，初步摊开后用压杆挤压，压片时两人各执压杆一头，均匀往返移动压杆，用力挤压，每压杆间距为2～3cm为宜，头道挤压与二道挤压压杆移动有150左右夹角，以保证挤压均匀，压后面片要求光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞，对不合格的面片，可增加挤压次数。最后一道挤压保证面片厚度为5cm，在面片上均匀地涂抹一层植物油，防止后道工序面条相互粘结，案板和压杆要经常清理，以保证清洁卫生。
6.切条
切条是拉面的成型的首道工序，对面条的拉伸及产品的外观质量影响显著。要求切出的面条宽窄一致、光滑、无毛刺、无疙瘩，面刀采用不锈钢切面刀。
7.盘面
将切条后的面条轻度拉伸(拉伸30～40cm)后沿一定方向(例如，横向方向)拧转，以螺旋状盘绕在醒面设备中。
32第二次醒面
8.第二次醒面可进一步促使面团成熟。
9.搓条上柱
搓条就是将第二次醒好的面用手工搓成直径2cm的条状，上柱就是将搓好的面条按一定要求缠绕在木质干燥挂杆上，搓条上柱是面条初步成型和为拉面作准备。
10.第三次醒面
上柱后的面条有较强的表面张力，弹性强而延伸性弱，工艺性能较差，不适宜机械作用，应在静止条件下醒面，以改善其流变特性，提高加工性能。
11.分条
分条是将第三次醒好的面条初步拉伸并分开，以防面条相互粘结，分条是在分条床上用分条杆进行操作。
12.第四次醒面
这是最后一次醒面，使面条的延伸性达到最佳，为拉面作充分的准备。
13.拉面
这是面条生产的关键工序，是面条的最后成形工序，是将面条在拉面架上拉成一定细度的细面条，并用干燥挂杆固定以便干燥。本手工拉面采用自然晾干方式干燥，干燥车间应符合GMP规范要求，具有良好的通风条件，车间高度为5m。
36.2拉面架用宽5cm的不锈钢板制成宽60cm、长400cm的长方形框架，根据生产能力确定使用数量，一部分框架固定在车间上方，高度根据拉面的细度和长度确定，另一部分框架在对应的下方用以固定面条，因上端拉面架较高，故需要一可移动的梯子，梯子高度根据拉面架高度确定。
将醒面车从醒面室中推出，一干燥挂杆悬挂在上端拉面架上，手握另一干燥挂杆两端，匀速下拉，使面条充分拉伸，间隔120min后再次拉伸，共2次拉伸到所需长度。此时用下端拉面架压住干燥挂杆，使面条固定并保持相应长度。要求用力均匀一致，使面条细度尽量一致。拉面长度根据拉面前面条的细度和拉面后面条的要求细度确定。
14.凉干
为了充分体现功夫拉面手工制造应有的品质，采用自然晾干的方法干燥面条。晾干是拉面脱水定型的关键。已晾干的拉面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。
面条凉干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况,灵活控制各个晾干阶段的温湿度，确保拉面凉干质量。
根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，干燥车间应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。干燥车间的空气既是载热体，又是载湿体，通风及空气对流情况的好坏，直接关系拉面晾干效果。主干燥区风速、风量宜大，另两个干燥区风速、风量宜小。干燥车间的温湿度应实现监控和自控，以保证晾干工艺稳定。主要技术参数应符合表4的要求。
表4干燥车间主要技术参数
拉面晾干时间是保证拉面质量的一个主要条件，晾干时间过短容易造成拉面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面，晾干时间过长则降低生产效率和效益。拉面总的晾干时间应不低于12个小时，同时，应视不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制。拉面在干燥车间的干燥情况，要经常进行检查，落杆要及时摆正，每班清扫干燥车间断、碎拉面2～3次，防止酸变发霉。拉面进入完成干燥区以后，要注意冷却和缓苏，降温速度不宜过快，以每分钟降低0.5℃为宜，应视不同品种、不同季节、不同天气情况,灵活调整干燥车间的温湿度。
15.切断
拉面必须按规定标准长度切断，切断的拉面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐，下架前的拉面要经常进行检查，凡潮面、酥面不得切断、包装，下架时要轻拿轻放，排放整齐，要按规定地点收面，不得超前抢收。
实施例5
称重包装是拉面生产的最后一道工序，使拉面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观，包装装璜要力求美观，标志要按照CB7718的规定执行，凡不合格的拉面不予包装。称量标准：净重偏差不超过±2％，各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。
检验时每班取样2～3次，进行常规项目检验，样品要有代表性，能够正确反映拉面质量状况，检验记录按月装订、存档。
检验人员要经常深入到拉面质量控制点检查中间产品的质量状态，按生产工艺要求及时调整，以保证拉面产品的质量，拉面成品应严格按照标准规定的指标和方法进行检验，同时按照企业制定的内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，要求无杂质、无虫害、无污染。
工艺性能测定、面团水分均匀性测定、面团温度测定、面团残留量测定、和面时间测定、面团水分测定、湿面规格及产量、湿面回机率、晾干收缩率测定、拉面表面风速测定、整齐率测定、干面回机率测定、产量及正品率等测定参照SB/T 10071—92执行，自然断条率、烹调损失按SB/T 10070-92规定的方法检验，盐分按GB/T 12457规定的方法检验，检验质量标准如表5(本功夫拉面优选产品为一级品)。
表5拉面的质量标准
Claims (10)
1.一种功夫拉面配方，其特征在于：包括面粉、荞面粉、黑小麦面粉、藜麦面粉、饮用水、食用盐、食用植物油；
所述功夫拉面的配方由如下重量百分比的配料制备而成：
面粉68.2％-98.2％,荞面粉0-5％,黑小麦面粉0-30％,藜麦面粉0-8％,饮用水，食用盐0-0.05％,食用植物油0-0.01％。
上述配料中的饮用水重量百分比为各种配料配置好后加入该饮用水揉成面团时的重量百分比。
2.一种功夫拉面的制作方法，其特征在于，其制作方法按照下列步骤进行：
1)和面
1.1选取一种重量百分比的配料；
1.2烧开饮用水并在配料中加入饮用水；
1.3利用和面机对加入其内面粉、饮用水和食用植物油进行搅拌，搅拌完后取出和成的面并搓揉成面团；
2)第一次醒面
取出面团放入陶瓷盆或不锈钢筒中，上面加盖，即面团在静止的条件下进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，消除面团张力；
3)压片
将第一次醒好的面团放在木质案板上用木质压杆挤压，重复进行3～4次，面片厚度为5cm；
4)切条
采用不锈钢切面刀切出的面条宽窄一致、光滑、无毛刺、无疙瘩；
5)盘面
将切条后的面条轻度拉伸30～40cm后以螺旋状盘绕在陶瓷盆或不锈钢筒中；
6)第二次醒面
将放入陶瓷盆或不锈钢筒中的盘面，上面加盖，第二次醒面可进一步促使面条成熟；
7)搓条上柱
7.1将第二次醒好的面用手搓成直径2cm的条状，搓成所需细度，使用大量的干面粉撒在面条上，搓成的面条细度一致，干面粉撒的均匀且适量；
7.2上柱的缠绕方法为一圆圈接一“8字形圈”，如此反复,每一柱面条长度为0-40cm之间，缠绕60-70圈之间，上柱后面条直径在0.3-0.5cm之间；
8)第三次醒面
将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min；
9)分条
在分条床上用分条杆进行操作，分条床要固定，分条时先将其中一干燥挂杆固定在分条床上端的圆孔内，另一干燥挂杆下拉并固定在下端的圆孔内；
10)第四次醒面
在醒面车中进行，将干燥挂杆挂在醒面车上部的挂沿上，使面条自然下垂，醒面车的温度控制在20℃，时间为30-50min；
11)拉面
一干燥挂杆悬挂在上端拉面架上，手握另一干燥挂杆两端，使面条充分拉伸，间隔120min后再次拉伸，使面条固定并保持相应长度，面条细度一致；
12)晾干
晾干步骤在干燥车间进行，干燥车间的温、湿度实现监控和自控；
13)切断
拉面按规定长度切断，切断的拉面长短一致，切口平滑，摆放整齐。
3.如权利要求2所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：所述案板表面光滑，长为3m，宽为1.5m，采用表面光滑平整的木料；压杆选用硬质木料，长为2.3cm，直径是12cm，表面光滑。
4.如权利要求3所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：每压杆间距为2～3cm，头道挤压与二道挤压压杆移动150夹角，最后一道挤压面片厚度为5cm，在面片上均匀地涂抹一层植物油。
5.如权利要求2所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：干燥挂杆选用硬质木料制作，长度为80cm，直径为2cm，表面光滑；该干燥挂杆挂接在一上柱床上，该上柱床为木质或不锈钢材质，保证干燥挂杆间距外大内小，上柱床固定。
6.如权利要求2所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：第三次醒面是在醒面车中进行，醒面车为不锈钢材质，长为160cm，宽为63cm，高为55cm，上有盖，便于保持一定的温湿度，下安定向轮，便于运输。
7.如权利要求2所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：所述分条床为木质或不锈钢材质，长为150cm，宽为8cm，厚为6cm，上有直径2cm的圆孔，相对应孔间距再100cm-120cm之间，分条床固定；所述分条杆选用硬质木料，长度为50cm，直径为1cm，一头稍尖，表面光滑。
8.如权利要求2所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：所述拉面步骤在车间内生产，车间高度为5m，拉面架用宽5cm的不锈钢板制成长为400cm、宽为60cm的长方形框架，一部分框架固定在车间上方，另一部分框架在对应的下方用以固定面条。
9.如权利要求8所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：拉面在车间干燥要经过冷风定条、保潮出汗、升温排潮和降温散热四个区段；
冷风定条阶段，干燥车间内温度为25℃，相对湿度保持在10％，时间占总运行时间的20％，面条水分由70％降至40％；
面条经过定型后进入保潮出汗阶段，此阶段烘房干燥车间的温度为30℃，相对湿度为85％，时间为总时间的20％；
升温排潮阶段是主要干燥阶段，面条水分降至14％，最后成品包装出来是13％，此阶段干燥车间内的温度为35℃，不超过45℃，相对湿度为75％，时间占总时间的45％；
降温散热阶段是防止酥面产生的关键，在此阶段不加温，只通风，适当排潮，在缓慢调质过程中，使热传递逐渐趋于缓慢，直到同外界空气的湿热交换达到相对平衡,使面条逐步接近其本身的标准含水量为14％，此阶段干燥车间内温度为20℃，相对湿度为55％，时间占总运行时间的40％。
10.如权利要求9所述功夫拉面的制作方法，其特征在于：拉面进入完成干燥区以后，需冷却和缓苏，降温速度不能过快，每分钟温度降低0.5℃。
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