CN106578919A - 一种菠菜手工空心面制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菠菜手工空心面制备方法，将面粉和菠菜汁加食盐、水然后和成面团，将和好的面摊平静置；将面粉和玉米粉制成干粉，将醒好的面团划割成条，然后将条来回捻搓成粗条，将粗条盘叠后每层铺撒干粉静置；再将粗条捻搓成细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉静置；将面条缠绕于两根挂面杆上将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内静置；将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻面条，用分面杆将面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内静置；将挂面自然风干，切断包装。本发明在传统手工挂面的基础上进行研发创新，对人体所需菠菜中的营养摄取量达到高度标准。

Description

一种菠菜手工空心面制备方法

【技术领域】

本发明属于挂面加工技术领域，具体涉及一种菠菜手工空心面制备方法。

【背景技术】

我国挂面发展情况分析我国作为世界上最大的面制品生产国，有很大的消费市场。近年来，市场发展迅速，国内挂面消费总量稳定在200万吨左右。同时，各类高品位尤以功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的方向和主流。而手工挂面的在未来的发展趋势中将会成为消费主体，但要实现这一目标首先是创新产品，由传统挂面向营养挂面、功能性挂面转变、其次是创新工艺，最大限度地降低资源消耗和提高产出率，杜绝中间环节的浪费和重复加工，提高企业盈利水平，尤为重要的是要结合现代消费群体对健康饮食的需求。具体来说：发展适销对路的各种蔬菜营养挂面和杂粮挂面，主要包括四种形式：一是加入天然营养素和菜汁的挂面(如蔬菜挂面等)；二是强化维生素及叶酸的原料挂面；三是附加各种风味调味料的挂面；四是各种杂粮挂面(如荞麦挂面、绿豆面挂面等)迄今，挂面还是我国消费范围极普遍和广大的主食方便食品。

传统的手工挂面传承几百年技艺一直是延续生产一种口味的手工挂面，就是原味面。传统的口味只是一些手艺传承人一直在生产，在生产的过程中他们只会延续固有的方法，一味的只是把产品做出来，单一的口味已经不适合现代消费者的营养健康理念，而且在一些辅料的添加上没有得到很好的控制，比如：手工挂面里需要加入食用盐。传统的做法是随着气候来调节盐的比例，到夏天500克面粉甚至能加到40克左右的盐，这样的比例制作出来的产品根本不符合国家对食品中含食盐的标准，消费者也没法食用。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种菠菜手工空心面制备方法，在传统手工挂面的基础上进行研发创新，对人体所需菠菜中的营养摄取量达到高度标准。

本发明采用以下技术方案：

一种菠菜手工空心面制备方法，包括以下步骤：

1)将面粉和菠菜汁以100:20的质量比混合后加食盐和水和成面团，所述食盐占所述面粉和菠菜汁总质量的5％，所述水占所述面粉和菠菜汁总质量的50％，将和好的面摊平成厚度为5～8cm，盖上塑料膜在16～25℃静置1.5～2h；

2)将面粉和玉米粉按1:2的质量比制成干粉，将醒好的面团划割成直径5～8cm的条，然后将条来回捻搓成3～4cm粗条，将粗条盘叠后每层铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；静置后再次将粗条捻搓成1～1.5cm的细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；

3)将面条缠绕于两根挂面杆上，间距40～50cm，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内，醒面仓上铺塑料膜或棉被，18～25℃静置40～50min；

4)将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻将面条拉长至60～90cm，用分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内，静置40～50min；

5)将挂面搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40～50cm，自然风干4～6h，将挂面切断包装。

进一步的，所述菠菜汁的制备包括以下步骤：将菠菜和水用榨汁机制备成菠菜汁，将分离出来的剩余菠菜倒进煮锅内加入占所述菠菜和水总量10％的水进行熬制，沸腾后再加入占所述菠菜和水总量5％的凉水进行二次熬制，冷却后进行过滤，将过滤好的菠菜碎叶与菠菜汁搅拌均匀，再加入占所述菠菜和水总量5％的食用盐进行搅拌均匀备用。

进一步的，所述菠菜和水的质量比是1:1。

进一步的，所述菠菜汁分两次加入面粉中。

进一步的，所述分面架为一长1.9m宽为8cm的方形木条或钢管，所述分面架上以顶端1.8m间隔30cm开有7～8个孔。

进一步的，所述步骤5中，当挂面的水份在大于或等于14.5时，将挂面下架切断。

进一步的，所述的醒面仓内的温度保持为16～25℃，湿度为70～90％。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

本方法一种菠菜手工空心面制备方法，将面与菠菜的比例是100:20，这样的比例对人体所需菠菜中的营养摄取量达到高标准，菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

进一步的，在菠菜汁的处理方法上，为了稀释菠菜中的草酸，对榨好的菠菜进行加热以便草酸能有效的溶解。这样制作的面条爽口劲道，也富含菠菜与面粉的各类矿物质、蛋白质、脂肪等。

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

【具体实施方式】

本发明首先从营养学得角度上讲，符合现代人对食品生态营养理念得追求。从产品本身上讲，无论从口感、口味、色泽上都要比原来的更加吸引消费者。

一种菠菜手工空心面制备方法，包括以下步骤：

先制备菠菜汁

1、将新鲜的菠菜称量摘取叶子后切碎。

2、切碎的菠菜叶子放置在干净的榨汁机内加水进行榨汁，将榨好的菠菜汁倒在消毒后的过滤网内进行汁、渣分离。以此步骤直到所有的菠菜全部榨完。

3、将分离出来的纯菠菜汁搁置在调汁中备用，在将分离出来的菠菜叶倒进煮锅内加10％的水进行熬制。当菜叶水沸腾后加入5％的凉水进行二次熬制，把熬制好的菜叶汁冷却后进行过滤，过滤好的菠菜碎叶倒入调汁桶与原来的菠菜汁进行搅拌均匀，再加入5％的食用盐(盐与面粉的比例为0.8％到1.0％)进行搅拌均匀备用。

4、将面粉和菠菜汁以100:20的质量比混合后加食盐和水和成面团，所述食盐占所述面粉和菠菜汁总质量的5％，所述水占所述面粉和菠菜汁总质量的50％；

将面粉倒进和面机内(面粉精选河套平原优质精粉)把调好的菠菜汁逐渐的加入面粉内(别一下加进去，先加入百分之五十)，然后开机和面，在和面机内将面粉搅拌成絮状，然后把剩余的菠菜汁逐渐的加进去，将面粉在和面机内搅拌约15分钟—20分钟，充分的使面粉内的营养与菠菜汁相融合，同时把面粉内的面精度均匀的分散在面团里。

5、当面粉和至15分钟后，可以用手抓一小块放在手里揉捏面团的粘合度；

6、和好的面团先放置在和面机内盖上盖子醒5分钟；

7、当面粉醒好后将和面机的倒置打开把和好的面团倒在醒面的大盆里，然后压实继续醒面10分钟。

8、趁着醒面的时间将和面机的内壁，搅拌轴及齿上的粘粉清洗干净，清洗时用80度以上的开水用干净的棉布沾上，先进行擦拭提前关掉和面机的电源。

9、以上8点必须要:面粉原料定量、加水，加盐定量、确定和面时间、确定醒面时间。

10、放置在盆里的面醒好后倒在不锈钢的压面台上，用力将面团摊平根据接下来的工艺操作面团摊平的厚度最好是5-8公分(这个厚度决定了面条的粗细程度)；

11、倒完面的放面盆这时候需要及时的清理，不然一些粘在盆上的面很快就会干的，先用干净的热毛巾擦拭盆的底部跟盆壁周围，然后兑好1:50(1克消毒液兑50克水)的消毒液水喷洒在盆内进行消毒，喷洒后5分钟再用热水清洗面盆，然后擦拭干净摆放在用具摆放区；

12、摊平的面团及时盖上保鲜塑料进行醒面，室内温度在16-25摄氏度的时候大概的醒面时间为1小时(冬天的时候需要在塑料保鲜膜上面加盖棉被)

13、在此期间操作人员需要准备盘条的盆与1：2(面粉：玉米粉)的干粉，干粉的作用是接下来洒在盘好的条上以至于面条不能粘一块；

14、醒好的面团到时间后用刀顺着切成5-8公分的条，操作人员在不锈钢案板上一边用手搓条一边拉长延展，将粗条搓成大约3-4公分的条，然后一个人搓另外一个人将搓好的条一圈一圈的盘在备用的醒面盆内并在盘好一层后在上面撒上备用的干粉，将所有的条搓完后盖上塑料膜(注：冬天加盖棉被-保持温度容易醒面)进行醒面。醒面的时间控制在1小时-1小时30分；

15、在粗条醒面的时间段操作人员将下一个环节的备用工具准备好：盘细条盆，干面粉；粗条醒面时间到了后这时候的面条具有非常好的延展性，这时候操作人员在不锈钢案板上一边用手搓条一边拉长延展，将粗条搓成大约1-1.5公分的细条(根据所生产的挂面的粗细自己调节细条的直径)，然后一个人搓另外一个人将搓好的细条一圈一圈的盘在备用的醒面盆内并在盘好一层后在上面撒上备用的干粉，将所有的条搓完后盖上塑料膜(注：冬天加盖棉被-保持温度容易醒面)进行醒面.醒面的时间控制在1小时-1小时30分；

16.在细条醒面的过程中操作人员将进行挂面杆清洁(用热开水浸泡后的干净毛巾擦拭挂面杆，然后放置在用具摆放区晾干)以及上杆架的牢固检查；并将清洁干净的醒面仓摆放好；

17.细条醒好后接下来进行的是最为关键的环节-上杆，操作人员必须经过三个月的专业实际操作才能上好挂面杆，这时候的细条更具有延展性，员工将两根上面杆的两端插在上面架的大约相距40-50cm的孔上，将细条的一头压在其中一根杆的下端，然后将面条挨着缠绕在两根挂面杆上，缠的是最关键的是细条的粗细均匀度，因为是手工制作，所以尽可能的粗细均匀，知道将挂面杆缠满为止，接着将缠好的面条杆从上面架上抽出来，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根是垂挂着在醒面仓内部，接下来依照同样的操作方法将所有的面条依次上杆放进醒面仓，接下来用塑料膜完全覆盖醒面仓进行醒面，时间在温度为18-25摄氏度时为40-50分钟。

18.在进行醒面仓醒面的时间段，员工将准备好下一个工艺步骤-分面；分面有专用的分面架--就是一根长为1.9m宽为8cm的方形木条或者是钢管上穿通能插进上面杆的孔，孔与孔的距离为30cm以顶端1.8m的地方开始打孔，一般的孔数为7-8个(孔的距离是根据操作人员的身高而定)

19.醒面仓的面条醒好后拿出来，将挂面杆的一头插进分面架的适合的孔内，操作人员拿住另外一根杆垂直往下拉面，拉的时候要一紧一松的拉，这样能使得面条具有更好的延展性，将面条拉长到60cm或者90cm的长度后，将挂面杆插在孔内，接着用备好的分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的杆并排，接着将抽出上部的挂面杆后将并排的面条继续放进醒面仓内，直到把所有的面分完后再改好塑料膜进行醒面，醒面的时间为40-50分钟，这也是手工挂面最后一次醒面；

20.在面条醒的这个时间段操作人员将以前用过的的醒面盆及不锈钢台面进行擦拭清洁，先用干净的热毛巾擦拭醒面盆的底部跟盆壁周围，然后兑好1:50(1克消毒液兑50克水)的消毒液水喷洒在盆内进行消毒，喷洒后5分钟再用热水清洗面盆，然后擦拭干净摆放在用具摆放区；不锈钢台面喷洒用兑好的1:50(1克消毒液兑50克水)的消毒液水进行消毒，大约5分钟后用干净的毛巾擦拭干净；接着工作人员会退出车间，封号车间的门及窗户，打开紫外线消毒灯对这个车间的台面及用具进行45分钟的消毒；

21.最后一次醒面完成后操作人员会将醒面仓推进挂面晾晒区完成晾晒环节，这时候一个员工将醒面仓的面拿出来一根挂面杆的两头挂在上面架上固定另一个员工手拿着长为1.8m左右长的上面架将面搭在高为2.9-3.2m的晾晒横杆上，以此程序操作直到把所有的面全部搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40-50cm，这样能更好的通风晾晒，如果晾晒区面积宽阔挂面杆之间的距离还可以远点；在这个环节中如果通风，阳光都好的话4个小时就可以进行挂面干度的测试；当挂面的水份在大于或等于14.5的时候就可以下架切面；

注：面条在各个醒面环节中是根据空间温度或者室内温度以及面跟水的比例而定，按照正常的水面质量比为：1:2的情况下，在冬季的时候温度在15-20摄氏度的时候醒面的时间正常为1小时30分；夏天在温度在20-30摄氏度的时候醒面的时间为1小时左右；

以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将面粉和菠菜汁以100:20的质量比混合后加食盐和水和成面团，所述食盐占所述面粉和菠菜汁总质量的5％，所述水占所述面粉和菠菜汁总质量的50％，将和好的面摊平成厚度为5～8cm，盖上塑料膜在16～25℃静置1.5～2h；

2)将面粉和玉米粉按1:2的质量比制成干粉，将醒好的面团划割成直径5～8cm的条，然后将条来回捻搓成3～4cm粗条，将粗条盘叠后每层铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；静置后再次将粗条捻搓成1～1.5cm的细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；

3)将面条缠绕于两根挂面杆上，间距40～50cm，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内，醒面仓上铺塑料膜或棉被，18～25℃静置40～50min；

4)将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻将面条拉长至60～90cm，用分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内，静置40～50min；

5)将挂面搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40～50cm，自然风干4～6h，将挂面切断包装。

2.根据权利要求1所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于，所述菠菜汁的制备包括以下步骤：将菠菜和水用榨汁机制备成菠菜汁，将分离出来的剩余菠菜倒进煮锅内加入占所述菠菜和水总量10％的水进行熬制，沸腾后再加入占所述菠菜和水总量5％的凉水进行二次熬制，冷却后进行过滤，将过滤好的菠菜碎叶与菠菜汁搅拌均匀，再加入占所述菠菜和水总量5％的食用盐进行搅拌均匀备用。

3.根据权利要求2所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于，所述菠菜和水的质量比是1:1。

4.根据权利要求2所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于，所述菠菜汁分两次加入面粉中。

5.根据权利要求1所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于：所述分面架为一长1.9m宽为8cm的方形木条或钢管，所述分面架上以顶端1.8m间隔30cm开有7～8个孔。

6.根据权利要求1所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于：所述步骤5中，当挂面的水份在大于或等于14.5时，将挂面下架切断。

7.根据权利要求5所述的一种菠菜手工空心面制备方法，其特征在于：所述的醒面仓内的温度保持为16～25℃，湿度为70～90％。