CN111513253A - 一种挂面及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种挂面及制备方法，包括如下步骤：和面，制备面絮，静置熟化，挤压面片,添加面絮，复合压延，保湿醒发，连续压延，切条成型，上架剪齐，烘干，定量切断，计量包装。所述复合压延即通过在两个面片间增加面絮，在复合后的面片中间形成气隙或小气泡，使得制成的挂面表面致密韧性大，内部多孔疏松。本发明方法可缩短煮制面条时间，减小表面和中心熟化时间差，提高面条弹性，降低中心硬度，提升产品品质和口感。本发明方法可缩短挂面烘干时间，降低面条断条率，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种挂面及其生产工艺。
背景技术
挂面是以小麦粉为原料，添加食盐或其他辅料，经加水和面、压延、成条、上架、烘干、下架、切面和包装等工序加工而成的干面条制品。现有的工艺生产的挂面的多数含水量低，最终水分含量在12％～14.5％。这样的特性不利于煮制过程中产品内部的传热，也影响了面筋蛋白变性和淀粉糊化速率。采用现有压延工艺制成的面条以实心为主,内部无气孔，横断面上硬度、韧性、密度一致，复水性能较差。这样的特性造成面条煮制时水分从挂面表面向内部扩散速度慢，煮制时间长；受热表面熟得快口感较软，而中心熟的慢口感夹生，等面条中心煮熟，面条表面就容易煮过而影响口感。
发明内容
本发明的目的是解决上述现有技术的不足，旨在做出一种高弹多孔、口感劲道爽滑，煮制时间短，且生产方法简单的挂面，同时提供工业自动化加工生产该挂面的方法。
本发明采用如下技术方案实现其发明目的，提供一种挂面的制备方法，包括下列步骤：
(1)和面：将食用盐、食用碱溶于水中，盐水雾化,逐步喷入小麦粉中，进行和面处理，制成颗粒松散，粒度一致的面团或面絮；由于面粉和雾化后的盐水颗粒较小，且各组分在和面机内分布较为均匀，容易使面粉和水及盐等快速地充分混合，提高了和面的效率及和面的品质，从而有利于挂面的成型及提高挂面的口感；
(2)制备面絮：使用不同配比面粉、水、食用盐及其他辅料在和面机中单独制备面絮；在和面时桨叶由外向里不断揉搅面团，增加和面时间，使面絮充分吸水后，颗粒均匀松散，保持一种疏松多孔的结构特性；
(3)静置熟化：分别对步骤(1)制备的面团或面絮和步骤(2)制备的面絮进行醒发熟化，使水分最大限度地深入到蛋白质胶体粒子内部，使充分吸水膨胀，形成面筋网络组织；
(4)挤压面片：将由步骤(1)制备的面团或面絮经步骤(3)熟化后同时进入2对轧辊，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，并把疏松的面筋压展为的网络组织并在面片中均匀分布，得到两张厚度一样的面片；
(5)添加面絮：将由步骤(2)制备的面絮经步骤(3)熟化后均匀撒在步骤(4)中第一道轧辊制得的两张面片之间；
(6)复合压延：两面片和夹在中间的面絮进行复合压延，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，温度控制在15～30℃，复合后面片厚度为30～100mm；因添加的面絮颗粒较小，组织结构松软，使复合后的面片上下部位具有一定的韧性和强度，中间部位结构松散，保证了面条成型后的结构；
(7)保湿醒发：将步骤(6)得到的面片在温度20～30℃，湿度为80±5％的环境中醒发20～60min；
(8)连续压延：将步骤(7)保湿醒发后的面片依次通过多对轧辊组成的直径逐步减小、转速逐步提高的连续压延机，将醒发好的面片压薄到工艺所要求的厚度，压延比在5～50％之间；在连续轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，中间部位松散结构最终在面片中均匀排列，使面片即具有一定的韧性和强度又保证了内部疏松的结构；
(9)切条成型：将步骤(8)形成的面片进入面条成型机中，进行所需形态的面条的成型；在实际操作中，需要根据想要成型的面条形态，制定相应的成型模具；
在对挂面进行具体成型之前，需要将面片切制成所需宽度的切条，切条可以为矩形切条或圆形切条，切条后根据具体的成形模具制成不同形态的挂面半成品；
(10)上架剪齐：将步骤(9)成型的面条挂上挂面杆后输送至上架机，经过一定高度的剪切机，使面条下部剪切整齐；
(11)烘干：将步骤(10)制备的面条烘干至水分在12％～14.5％之间,形成挂面成品；控制烘房不同区域温湿度，湿挂面随链条缓慢匀速在烘房中前进，对于直条形湿挂面，即：将成型后的直条型挂在挂杆上或册上后送入烘房，经热空气吹干，其可采用固定式烘干，也可以采用移动式烘干。对于方块形或圆饼形湿挂面，采用网带式烘干机进行烘干；
(12)定量切断：根据需要对步骤(11)的挂面成品进行定量切断；对于直条型挂面，由于烘干的挂面成品长度较长，需要进行切断后进行包装。对于方块形或圆饼形挂面，由于在成型过程中已具备特定形状和大小，因此可以直接进行包装定型；
(13)计量包装：通过人工或自动包装机将步骤(12)制备的成品挂面计量后，包装成不同形式的成品。
所述步骤(1)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作大颗粒的面团或较小颗粒面絮；和面机出口输出的面团或面絮的温度为5℃～30℃，含水量为30％～50％。
所述步骤(2)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作面絮；优选地，经过低速搅拌或高速搅拌制备面絮，面絮温度为5～30℃，含水量为30％～40％。
所述步骤(2)中，采用不同种类的物料制作松散的颗粒状面絮，包括豆粉，米粉，玉米粉，杂粮粉，蔬菜粉，蔬菜颗粒，膳食纤维等中的一种或几种。
所述步骤(3)中，步骤(1)制备的面团或面絮在常温下进行静止醒发熟化或低速搅拌醒发熟化，熟化的时间为15～45min，熟化后的面团或面絮温度不超过28℃；步骤(2)制备的面絮单独进行保湿醒发熟化，熟化时间为15min以上，熟化后的面絮温度不超过28℃。
所述步骤(4)中，面片的厚度为15～80mm；优选地，压延棍采用光辊或中凸辊，直径选为Φ400mm。
所述步骤(5)中，采用喂料、筛分、喷吹或其他方式均匀的将松散的颗粒状面絮撒在第一道轧辊制得的两张面片之间。
所述步骤(5)中，添加的面絮经过发酵处理。
所述步骤(5)中，采用狼牙棒式喂料辊均匀的喂料，将面絮均匀撒在第一道轧辊制得的两张面片之间。
所述步骤(6)中，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，优选地，复合压延棍采用光辊或中凸辊，压辊直径选为Φ300mm。
所述步骤(8)中，压延比在5～50％之间，最终得到0.5～3mm的面片。
所述步骤(9)中，切条为矩形切条或圆形切条，切条的宽度为0.5～20mm。
所述步骤(11)中，对于直条形面条采用固定式烘干或移动式烘干，对于方块形或圆饼形面条采用网带式烘干机进行烘干。
所述步骤(12)中，切断后直条形挂面的长度范围为8～30cm。
本发明还提供一种根据上述制备方法制备的挂面。
本发明提供的制备方法中通过复合压延的方法，即通过在两个面片间增加面絮，在复合后的面片中间形成气隙或小气泡，使得制成的挂面表面致密韧性大，内部多孔疏松；使所述挂面高弹多孔、口感劲道爽滑，煮制时间短。
本发明通过增加喂料辊，使面絮均匀的散落在两个面片之间，面片1、面片2、面絮同时进入复合压延辊合成面片3，新合成的面片3中间存在很多微小气泡，在后期面条成型过程中，这些小气泡使面条中间变得疏松，解决煮面条时，面条表面熟得快口感较软而中心熟的慢口感较硬的问题，提升吃面条时的口感，节约煮面条的时间。
与现有技术相比，本发明提供的挂面的制备方法具有以下有益效果：
1、缩短煮面条时间，减小表面和中心熟化时间差，使面条中心变得疏松，存在气隙和小气泡，面条中心比表面硬度小，提高面条口感。
2、减小挂面在加工过程中对面粉中的蛋白质、湿面筋等结构的破坏。
3、提高面条弹性，降低面条断条率，提高挂面品质。
4、疏松多孔的结构使得挂面在烘干时吸热快，水分散失快，能够缩短烘干时间，降低能耗。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明实施例提供的挂面生产方法的流程图。
图2为本发明实施例面絮添加和复合压延示意图。其中(1～1)、(1～2)为第一道轧辊，(2)为面片1，(3)为面片2，(4)为喂料辊，(5)为面絮，(6)为复合压延辊，(7)为面片3。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种挂面的制备方法，包括如下步骤：
(1)和面：将食用盐、食用碱溶于水中，盐水雾化,逐步喷入小麦粉中，进行和面处理；面粉和水的比例可根据面粉的种类进行调节。
混合好的面团或面絮呈颗粒形态，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，不含生粉。
在本实施例中，和面机出口输出的面团或面絮的温度为25℃，含水量为40％。
(2)制备面絮：使用不同配比面粉、水、食用盐及其他辅料在和面机中单独制备面絮。在本实施例中，和面机出口输出的面絮的温度为25℃，含水量为30％。
(3)静置熟化：对步骤(1)制备的面团或面絮在常温下进行静止醒发熟化，熟化的时间为30min，熟化后的面团或面絮温度不超过28℃；将步骤(2)制备的面絮单独进行保湿醒发熟化，熟化时间为30min，熟化后的面絮温度不超过28℃。
(4)挤压面片：将由步骤(1)制备的面团或面絮经步骤(3)熟化后同时投入2对轧辊，轧制后得到两张厚度一样的面片。本实施例中，优选地面片的厚度为50mm。
(5)添加面絮：为防止添加面絮时出现不均匀的情况，本实施例采用狼牙棒喂料辊均匀的喂料，将面絮均匀撒在第一道轧辊制得的两张面片之间。
(6)复合压延：两面片和夹在中间的面絮进行复合压延，面絮的添加比例为面片总厚度的50％，温度控制在25℃，复合后面片厚度为50mm。
(7)保湿醒发：将步骤(6)得到的面片在温度20～30℃，湿度为80％的环境中醒发45min。
(8)连续压延：将步骤(7)保湿醒发后的面片以通过多对轧辊组成的直径逐步减小、转速逐步提高的连续压延机，压延比在5～50％之间，且逐道减少，将醒发好的面片压薄到工艺所要求的厚度。
(9)切条成型：将步骤(8)形成的面片进入面条成型机中，进行所需形态的面条的成型；在本实施例中，切条的宽度为2mm。
(10)上架剪齐：将步骤(9)成型的面条挂上挂面杆后输送至上架机，经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐。
(11)烘干：将步骤(10)制备的面条烘干至水分在12％～14.5％之间,形成挂面成品。本实施例中，将直条形的湿挂面采用挂式烘干的方法。
(12)定量切断：根据需要对步骤(11)的挂面成品进行定量切断；
(13)计量包装：通过人工或自动包装机将步骤(12)制备的成品挂面计量后，包装成不同形式的成品。
由图2可知，本发明通过增加喂料辊(4)，使面絮(5)均匀的散落在两个面片之间，面片1(2)、面片2(3)、面絮(5)同时进入复合压延辊(6)合成面片3(7)，新合成的面片3中间存在很多微小气泡，在后期面条成型过程中，这些小气泡使面条中间变得疏松，解决煮面条时，面条表面熟得快口感较软而中心熟的慢口感较硬的问题，提升吃面条时的口感，缩短面条表面和中心熟化时间差，节约煮面条的时间。
本实施例产品评价方法如下：
将实施例所制作的挂面,与市场上的普通挂面煮制时间和感官评价进行对比分析。
面条最佳煮制时间的测定：抽取挂面40根，放入盛有500mL沸水的铝锅中，同时开始计时，煮制过程中使水始终保持微沸状态，从2min开始，每隔15s取出1根面条，用两块透明玻璃板挤压，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时的时间即为煮制时间。
将挂面煮至最佳煮制时间后，将样品分别置于60℃温水的品尝杯中，请10名评价员从挂面的表观状态，适口性(软硬)，韧性，粘性，爽滑度五个感官属性上对样品进行描述评价。
煮好的挂面评分项目及分数分配如表1：
总分为100分，其中：表观状态10分，适口性(软硬)25分，韧性25分，粘性25分，光滑性15分。
表1：面条品尝项目和评分标准
煮熟时间表及评分结果如表2所示：
表2：实施例制备挂面与普通挂面煮熟时间及评分结果
从表2评价结果可以看出，本实施例生产的挂面煮制时间与市面上的普通挂面相比缩短1～2min，而且口感较好，且本发明挂面的生产工艺可实现自动化。本发明在减少挂面煮制时间的同时，也改善了产品的外观、口感，提高了营养价值；同时，本发明操作过程简单，无新增设备，充分利用现有挂面干燥工艺条件，未对干燥工艺进行大幅度改变，成本低，工厂可操作性强。
实施例2：
本发明在步骤(3)中对混合好的面絮在常温下进行低速搅拌醒发熟化，破碎办结块，消除面絮的内应力，使面絮内部结构稳定，并对下道压片工序起到均匀喂料的作用。
其余步骤同实施例1。
实施例3：
本发明在步骤(5)添加面絮前对面絮进一步发酵，产生更多的气泡和气隙。其余步骤同实施例1。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种挂面的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)和面：将食用盐、食用碱溶于水中，盐水雾化,逐步喷入面粉及其他辅料中，进行和面处理,制成颗粒松散，粒度一致的面团或面絮；
(2)制备面絮：使用不同配比面粉、水、食用盐及其他辅料在和面机中单独制备面絮；
(3)静置熟化：对步骤(1)制备的面团或面絮和步骤(2)制备的面絮分别进行醒发熟化；
(4)挤压面片：将由步骤(1)制备的面团或面絮经步骤(3)熟化后同时投入2对轧辊，轧制后得到两张厚度一样的面片；
(5)添加面絮：将由步骤(2)制备的面絮经步骤(3)熟化后均匀撒在步骤(4)中第一道轧辊制得的两张面片之间；
(6)复合压延：将两面片和夹在中间的面絮进行复合压延，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，温度控制在15～30℃，复合后面片厚度为30～100mm；
(7)保湿醒发：将步骤(6)得到的面片在温度20～30℃，湿度为80±5％的环境中醒发20～60min；
(8)连续压延：将步骤(7)保湿醒发后的面片依次通过多对轧辊组成的直径逐步减小、转速逐步提高的连续压延机，将醒发好的面片压薄到工艺所要求的厚度，压延比在5～50％之间；
(9)切条成型：将步骤(8)形成的面片进入面条成型机中，进行所需形态的面条的成型；
(10)上架剪齐：将步骤(9)成型的面条挂上挂面杆后输送至上架机，经过一定高度的剪切机，使面条下部剪切整齐；
(11)烘干：将步骤(10)制备的面条烘干至水分在12％～14.5％之间,形成挂面成品；
(12)定量切断：根据需要对步骤(11)的挂面成品进行定量切断；
(13)计量包装：通过人工或自动包装机将步骤(12)制备的成品挂面计量后，包装成不同形式的成品。
2.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(1)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作大颗粒的面团或较小颗粒的面絮；和面机出口输出的面团或面絮的温度为5℃～30℃，含水量为30％～50％。
3.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(2)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作面絮；优选地，经过低速搅拌或高速搅拌制备面絮，面絮温度为5～30℃，含水量为30％～40％。
4.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(2)中，采用不同种类的物料制作松散的颗粒状面絮，包括豆粉，米粉，玉米粉，杂粮粉，蔬菜粉，蔬菜颗粒，膳食纤维中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(3)中，步骤(1)制备的面团或面絮在常温下进行静止醒发熟化或低速搅拌醒发熟化，熟化的时间为15～45min，熟化后的面团或面絮温度不超过28℃；步骤(2)制备的面絮单独进行保湿醒发熟化，熟化时间为15min以上，熟化后的面絮温度不超过28℃。
6.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(4)中，面片的厚度为15～80mm；优选地，压延棍采用光辊或中凸辊，直径选为Φ400mm。
7.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(5)中，采用喂料、筛分、喷吹或其他方式均匀的将松散的颗粒状面絮撒在第一道轧辊制得的两张面片之间；优选地，添加的面絮经过发酵处理；优选地，采用狼牙棒式喂料辊。
8.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(6)中，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，优选地，复合压延棍采用光辊或中凸辊，压辊直径选为Φ300mm。
9.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(8)中，压延比在5～50％之间，最终得到0.5～3mm的面片；在步骤(9)中，切条为矩形切条或圆形切条，切条的宽度为0.5～20mm；在步骤(11)中，对于直条形面条采用固定式烘干或移动式烘干，对于方块形或圆饼形面条采用网带式烘干机进行烘干；在步骤(12)中，切断后直条形挂面的长度范围为8～30cm。
10.根据权利要求1～9中所述的制备方法制备的挂面。
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