CN108740755A - 功能性挂面生产中面片的加工方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是它包括⑴原料预混合：⑵和面：⑶熟化：⑷压延成型：⑸复合压延：⑹连续压延：等步骤，本发明方法简单，且容易实现，通过高添加量的各种蔬菜、维生素和矿物质，使产品富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，有利于人体健康；且通过真空和面，增强了面筋网络组织结构，挂面采用内、外层结构使压延时不会出现粘辊现象，使得生产连续化，挂面口感爽滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通蔬菜挂面；同时，挂面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少内层小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失，提高了挂面的营养价值与贮藏品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种面制品的加工方法，具体地说是一种功能性挂面生产中面片的加工方法及应用，特别是涉及一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法及应用。
背景技术
挂面起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，是我国人民的主食之一，由于其制作工艺简单、烹煮方便、营养丰富，一直深受大众喜欢。
在生鲜挂面（半干面）和挂面的生产中，面片的加工包括按配比选取原料经混合、和面、熟化后制成面团，再将面团经初压辊组整形成面带，多层面带经复合辊组复合压延后成为一层面带，复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片等步骤。
随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也逐渐提高，而且饮食结构不合理的问题日趋突出。如儿童时期成长发育迅速、代谢旺盛，特别是对于处于快速发育时期的骨骼、大脑来说，维生素、钙、铁、锌、等矿物质元素需求量较高。但在普通挂面中，上述微量营养成分含量均较低，不能满足儿童生长发育需求，不利于骨骼、大脑及视网膜的发育。又如人们饮食普遍存在钙、铁、锌、维生素A等营养成分不足，很容易导致肥胖症、高血压、高血糖、高血脂、胃病的出现。
为此，在挂面生产中，有采用添加蔬菜、维生素和矿物质等其他功能性添加剂的方法来生产功能性挂面。
文献1：申请号：200310121965.8公开了一种三色蔬菜面，该发明首先将西红柿、菠菜和胡萝卜分别制作提取液，再将提取液分别加入面粉中进行搅拌调粉，制备挂面。
文献2：申请号：200910043226.9公开了一种多色蔬菜面条的生产方法，该发明经选菜一清洗一打浆的工艺制得各种菜汁，然后将各种不同颜色的菜汁分别与面粉混合，制备挂面。
文献3：申请号：201710119065.1公开了一种不破坏营养成分的蔬菜面条及其制作方法，该发明将大块的蔬菜叶片撕碎成小块叶片，倒入搅面盆中混合均匀，再进一步制备挂面。
文献4：申请号：201710275615.9公开了一种蔬菜面及其制备方法，该发明的面粉占30﹪～40﹪，添加有胡萝卜（5﹪～6﹪）、菠菜（3﹪～5﹪）、大豆（5﹪～7﹪）等包括杂粮、坚果、水果、肉类在内的18～20种辅料。
总体来看，文献1～文献4所述蔬菜挂面的生产，存在以下七点不足：
第一，产品营养、安全与贮藏品质不稳定。已有发明均以新鲜蔬菜汁或蔬菜叶子为原料制备挂面，难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，安全品质不可控，且易造成制备的挂面色泽、口感等品质在加工过程中不稳定，由于蔬菜未经过热烫钝酶，面条在贮藏过程中易变色；
第二，对蔬菜中固有的营养成分利用不足。文献1、2在制备蔬菜汁时，会破坏其营养成分，部分维生素损失，膳食纤维也大部分流失在残渣内，使得人们在食用面条时，只有蔬菜味，而没有蔬菜的营养成分；
第三，终产品的品质不佳，口感粗糙。文献3直接以蔬菜叶子为原料，仅经过简单的搅拌直接制作面条，但蔬菜中的粗纤维会使产品口感粗糙，降低消费者的可接受程度。
第四，加工过程中面条难以成型。文献4中面粉添加量仅为30﹪～40﹪，其余均为蔬菜粉、水果粉等，会造成面条难以成型，无法实现面条的工业化连续生产；
第五，加工工艺复杂。文献4中添加的辅料多达18～20种，操作过程复杂，难以实现工业化生产；
第六，面带粘性大，影响连续生产，劣化面条品质。与小麦粉相比，胡萝卜粉、菠菜粉等蔬菜粉中多糖含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，使得面带粘性增大，压延时易造成粘辊现象出现；还会导致制备的蔬菜挂面表面粗糙，这也是以蔬菜粉为原料制备的面条，添加量普遍较低的原因；
第七，挂面煮制过程中，营养成分溶出较多，蒸煮损失率高。上述发明将蔬菜粉或蔬菜汁等与小麦粉混合均匀，采用现有常规工艺制面，在面条煮制过程中，容易造成维生素等营养物质溶出，蒸煮损失率高，失去了该类面条中蔬菜本应有的营养价值。
文献5：申请号：201210144761.5公开了一种南瓜荞麦挂面加工工艺；文献6：申请号：201410000290.X公开了一种老南瓜面条的制作方法；文献7：申请号：201510511221.X公开了一种南瓜挂面及其制作方法。上述文献均是将南瓜去皮去瓤去籽后蒸煮，再搅碎成泥状加入到面粉中制备挂面。
文献8：申请号：201110283821.7公开了一种南瓜营养面条及其制备方法；文献9：申请号：201610392679.2公开了一种南瓜风味面条及其制备方法。上述文献均是以南瓜粉的方式添加到面粉中制备挂面，但添加量很低，前者为2﹪～4﹪，后者仅为0.04﹪～0.08﹪。
总体来看，文献5～文献9所述南瓜挂面的生产，存在以下三点不足：
第一，将新鲜的南瓜蒸熟，再以南瓜泥为原料制备挂面，该方法难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，易造成制备的挂面在色泽、口感等方面的品质不稳定；
第二，添加量低，功能难以体现。由于南瓜粉的加入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变差，因此，南瓜粉的添加量较低，使得南瓜的降血糖功能特性难以体现；
第三，面团粘性大，无法实现高添加南瓜粉挂面的连续化生产，劣化挂面品质。与小麦粉相比，南瓜粉中的多糖类化合物含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，造成面带粘性大，易造成粘辊现象出现，并且会导致制备的挂面表面粗糙，蒸煮后影响口感的爽滑性。
发明内容
本发明的目的是提供一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法及应用。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种功能性挂面生产中面片的加工方法，它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；
本发明在步骤⑴中，所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述功能性添加剂包括谷朊粉或淀粉或蔬菜粉或复合维生素或复合矿物质或菊粉或低聚果糖中的一种或多种。
本发明所述蔬菜粉包括菠菜粉或胡萝卜粉或番茄粉或南瓜粉中的一种或多种；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或铁或锌或硒中的一种或多种；所述低聚果糖由菊芋制得。
本发明在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180s～300s。
⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；
本发明在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；
本发明在步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带和外层面带；
本发明在步骤⑷中，内层面带的厚度为外层面带厚度的2倍。
⑸复合压延：将步骤⑷的内层面带和外层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
本发明在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片。
本发明在步骤⑹中，连续压延后的面片厚度为0.8㎜～1.0㎜。
一种如上所述的功能性挂面生产中面片的加工方法在挂面和半干面生产中应用。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其方法简单，且容易实现，通过高添加量的各种蔬菜、维生素和矿物质，使产品富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，有利于人体健康；且通过真空和面，增强了面筋网络组织结构，挂面采用内、外层结构使压延时不会出现粘辊现象，使得生产连续化，挂面口感爽滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通蔬菜挂面；同时，挂面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少内层小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失，提高了挂面的营养价值与贮藏品质。
附图说明
图1是本发明在复合压延前面带的结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
一种功能性挂面生产中面片的加工方法，它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；
本发明在步骤⑴中，所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述功能性添加剂包括谷朊粉或淀粉或蔬菜粉或复合维生素或复合矿物质或菊粉或低聚果糖中的一种或多种。
本发明所述蔬菜粉包括菠菜粉或胡萝卜粉或番茄粉或南瓜粉中的一种或多种；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或铁或锌或硒中的一种或多种；所述低聚果糖由菊芋制得。
本发明所述蔬菜粉为经清洗，热烫，热风干燥或微波干燥或其他干燥方式制得，也适合于其他果蔬粉，如南瓜粉、苹果粉、紫薯粉等；所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉等。所述谷朊粉为改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低挂面的断条率，增加面条的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期；所述低聚果糖由菊芋制得，可以增殖肠道内的双歧杆菌，预防肠道感染，调节肠道菌群。
本发明在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180s～300s。
本实施例为生产三色蔬菜挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为180s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1。
⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；
本发明在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为20℃，和面时间为10分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；
本发明在步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
本实施例从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟。
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带1和外层面带2；
本发明在步骤⑷中，内层面带1的厚度为外层面带2厚度的2倍。
本实施例将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为8㎝，外层面带2的厚度为4㎝。
本实施例也可在和面时采用三个真空和面机和面，即将外层粉均分成二份分别放入二个真空和面机中，内层粉放入一个真空和面机中。
⑸复合压延：将步骤⑷的内层面带1和外层面带2按外层面带2、内层面带1、外层面带2叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
本发明在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为8㎝。
在复合压延过程中，上、下层均为面粉层，压延时可降低面带表面粘性，降低压延过程中出现粘辊现象的可能性，进而可保证连续生产顺利进行；同时，若面带表面粘辊，会造成切出来的挂面表面粗糙不平整，影响挂面蒸煮后的爽滑性；此外，蒸煮损失是由于挂面在蒸煮过程中，小分子物质和淀粉颗粒从面筋网络中游离出来，溶于面汤中而造成的，而三层压延技术使得挂面上下表面层均为小麦粉，可以减少小分子物质和淀粉颗粒的溶出，从而降低蒸煮损失率。因此，通过三层复合压延可以降低面带表面粘性，增加挂面光滑度，同时可降低蒸煮损失率。
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片。
本发明在步骤⑹中，连续压延后的面片厚度为0.8㎜～1.0㎜。
本实施例将复合压延后的面带通过5道压延辊组连续压延成厚度为0.8㎜的面片。
一种如上所述的功能性挂面生产中面片的加工方法在挂面生产中应用。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85﹪；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为80﹪；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55﹪；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60﹪；运行时间为30分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟。
实施例2：
本实施例为生产儿童营养挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：3.54；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；低聚果糖的添加量为20﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为22℃，和面时间为18分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为10㎝，外层面带2的厚度为5㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为10㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为0.9㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为22℃，相对湿度为82.5﹪；运行时间为22.5分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85﹪；运行时间为12.5分钟；③升温降潮：温度为42.5℃；相对湿度为57.5﹪；运行时间为32.5分钟；④降温散热：温度为27.5℃；相对湿度为62.5﹪；运行时间为27.5分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于22℃条件下缓酥45分钟。
余同实施例1。
实施例3：
本实施例为生产儿童营养挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为300s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.93；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；低聚果糖的添加量为30﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为25℃，和面时间为25分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为30分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为12㎝，外层面带2的厚度为6㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为12㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为1.0㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为26℃，相对湿度为80﹪；运行时间为20分钟；②保潮出汗：温度为42℃；相对湿度为90﹪；运行时间为10分钟；③升温降潮：温度为50℃；相对湿度为60﹪；运行时间为30分钟；④降温散热：温度为30℃；相对湿度为65﹪；运行时间为25分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于24℃条件下缓酥30分钟。
余同实施例1。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对面片粘性的测定。
试验原料：
样品A：配方同实施例2，将全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，工艺条件与实施例2相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品A。
样品B：采用实施例2所述方法制备，取连续压延第二道的面片（厚度与样品A相同），即为样品B。
试验方法：
采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。
实验结果：
表1不同复合压延方式面片的粘性
由表1结果可知，样品B的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品A，说明样品B面片的表面粘性显著小于样品A。因此，本发明采用将内层面带1放置在二层外层面带2之间进行三层复合压延可以显著降低面片的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产的顺利进行。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对挂面营养物质含量的测定。
试验原料：
样品A：实施例2样品
样品B：市售儿童营养面
试验方法：
测定样品A、样品B的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌、硒的含量。
试验结果：
表2不同样品的营养物质含量
由表2可知，除硒之外，样品A的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌的含量均高于样品B，说明本发明产品中维生素和矿物质含量较高，更能满足儿童生长发育的需要，且本发明产品中含有低聚果糖，有利于儿童肠道健康，进而可促进营养物质的吸收。
本发明在挂面中添加20﹪的低聚果糖时，对挂面品质的测定。
试验原料：
样品A：实施例2样品
样品B：市售儿童营养面
试验方法：
对两种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。
试验结果：
表3不同配方挂面的品质
由表3可以看出，与样品B相比，样品A的感官评分较高，蒸煮损失率略低，TPA参数中，除粘聚性外，其余指标样品A均优于样品B。样品A的口感相对较佳，且蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少，质构特性也相对较好。因此，本发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。
实施例4：
本实施例为生产南瓜营养挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为180s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；南瓜粉的添加量为10﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为20℃，和面时间为10分钟，真空度为-0.06Mpa。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为8㎝，外层面带2的厚度为4㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为8㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为0.8㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85%；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为80%；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55%；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60%；运行时间为30分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟。
余同实施例1。
实施例5：
本实施例为生产南瓜营养挂面。其配方为：
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：2.45；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；南瓜粉的添加量为25﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为25℃，和面时间为25分钟，真空度为-0.06Mpa。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为10㎝，外层面带2的厚度为5㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为10㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为0.9㎜的面片。
本实施例将面片经切条、烘干、切断、计量、包装后成挂面。
烘干时将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为22℃，相对湿度为82.5%；运行时间为22.5分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85%；运行时间为12.5分钟；③升温降潮：温度为42.5℃；相对湿度为57.5%；运行时间为32.5分钟；④降温散热：温度为27.5℃；相对湿度为62.5%；运行时间为27.5分钟；挂面整体进入烘房后段后，置于22℃条件下缓酥45分钟。
余同实施例4。
本发明在挂面中添加25﹪的南瓜粉时，对面片粘性的测定。
试验原料：
样品A：配方同实施例5，将全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，工艺条件与实施例4相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品A。
样品B：采用实施例5所述方法制备，取连续压延第二道的面片（厚度与样品A相同），即为样品B。
试验方法：
采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。
实验结果：
表4不同复合压延方式面片的粘性
由表4结果可知，样品B的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品A，说明样品B面片的表面粘性显著小于样品A，因此，本发明采用将内层面带1放置在二层外层面带2之间进行三层复合压延可以显著降低面片的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产的顺利进行。
本发明在挂面中添加25﹪的南瓜粉时，对挂面的体外消化试验。
试验原料：
样品A：实施例5样品
样品B：市售南瓜风味挂面（南瓜粉添加量为4﹪）
样品C：市售普通小麦挂面
试验方法：
测定样品的淀粉水解指数（Hydrolysis Index，HI）和血糖生成指数（EstimatedGlycemic Index，EGI），EGI=39.71＋(0.549×HI)。
试验结果：
表5不同样品的水解指数和血糖生成指数
| 测定指标 | 样品A | 样品B | 样品C |
| 淀粉水解指数（HI） | 59.64 | 76.43 | 78.56 |
| 血糖生成指数（EGI） | 72.45 | 81.67 | 82.84 |
食物的血糖生成指数（EGI）是评估淀粉类食品消化情况的重要指标，由表5可以看出，样品B、C的EGI值相差不大，样品A的EGI值显著低于样品B、样品C，样品B、样品C的淀粉水解率相近，样品A的总淀粉水解率相对较低。因此，本发明产品可用于辅助降血糖，有利于血糖高的患者保持餐后血糖稳定。
本发明在挂面中添加25﹪的南瓜粉时，对挂面的品质测定。
试验原料：
样品A：实施例5样品
样品B：市售南瓜风味挂面（南瓜粉添加量为1﹪）
试验方法：
对二种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。
试验结果：
表6不同配方挂面的品质
由表6可以看出，与样品B相比，样品A的感官评分较高，蒸煮损失率略低，TPA参数中，除粘聚性外，其余指标样品A均优于样品B。样品A、B均为南瓜挂面，但样品B的添加量仅为1﹪，无明显南瓜香味，而样品A的干面和蒸煮后面条均有南瓜特有的清香，且色泽更被接受，口感相对较佳；且样品B的蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少；质构特性也相对较好。因此，本发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。
实施例6：
一种如上所述的功能性挂面生产中面片的加工方法在半干面生产中应用。
本实施例为生产高添加三色蔬菜半干面。其配方为：
| 原辅料 | 小麦粉 | 菠菜粉 | 胡萝卜粉 | 番茄粉 | 谷朊粉 | 总计 |
| 外层粉 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 50 |
| 内层粉 | 27.5 | 7 | 7 | 7 | 1.5 | 50 |
| 总量（kg） | 77.5 | 7 | 7 | 7 | 1.5 | 100 |
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：3.44；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；蔬菜粉的添加量为21﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为22℃，和面时间为18分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为10㎝，外层面带2的厚度为5㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为10㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过6道压延辊组连续压延成厚度为0.9㎜的面片。
本实施例将面片经切条后送入热风干燥设备，干燥温度130℃，干燥时间240s，得到含水量为20﹪～26﹪的半干面。
余同实施例1。
实施例7：
本实施例为生产高添加三色蔬菜半干面。其配方为：
| 原辅料 | 小麦粉 | 菠菜粉 | 胡萝卜粉 | 番茄粉 | 谷朊粉 | 总计 |
| 外层粉 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 50 |
| 内层粉 | 17 | 10 | 10 | 10 | 3 | 50 |
| 总量（kg） | 67 | 10 | 10 | 10 | 3 | 100 |
分别称取内层粉和外层粉原料，将内层粉和外层粉各原料分别倒入混合机中，混合均匀，混合时间为300s。
本实施例功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：2.03；所述内层粉与外层粉的质量比为1：1；蔬菜粉的添加量为30﹪。
本实施例将混合后的内层粉和外层粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入真空和面机中，加入水，水温为25℃，和面时间为25分钟。和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于输送带上进行静置熟化，熟化时间为30分钟。
将经过熟化后的外层面团均分后放入2个压面机中，内层面团放入1个压面机中，分别由各压面机的初压辊组压延成内层面带1和外层面带2，内层面带1的厚度为12㎝，外层面带2的厚度为6㎝。
如图1所示，本实施例将压面机压延后的内层面带1和外层面带2按一层外层面带2、一层内层面带1、一层外层面带2叠加布置，由复合辊组将三层面带复合压延成一层面带，复合压延后的面带厚度为12㎝。
本实施例将复合压延后的面带通过8道压延辊组连续压延成厚度为1.0㎜的面片。
本实施例将面片经切条后送入紫外—微波干燥设备，微波功率2000W，紫外功率35W，干燥时间360s，得到含水量为20﹪～26﹪的半干面。
余同实施例6。
本发明在挂面中高添加蔬菜粉（添加量21﹪）时，对面片粘性的测定。
试验原料
样品A：配方同实施例6，将全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，工艺条件与实施例6相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品A。
样品B：采用实施例6所述方法制备，取连续压延第二道的面片（厚度与样品A相同），即为样品B。
试验方法：
采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。
试验结果：
表7不同复合压延方式面片的粘性
| 样品 | 粘附能力（g·sec） | 最大粘附力（g） | 粘附位移（mm） |
| 样品A | 880.38 ±21.27 | 624.63 ±27.22 | 0.140 ±0.005 |
| 样品B | 477.45 ±10.84 | 324.14 ±11.87 | 0.097 ±0.007 |
由表7结果可知，样品B的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品A，说明样品B面片的表面粘性显著小于样品A，因此，本发明采用将内层面带1放置在二层外层面带2之间进行三层复合压延可以显著降低面片的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产的顺利进行。
本发明在挂面中高添加蔬菜粉（添加量21﹪）时，对面片营养物质含量的测定。
试验原料：
样品A：实施例6样品
样品B：市售蔬菜半干面
试验方法：
分别测定两种样品的蛋白质、维生素和矿物质的含量。
试验结果：
表8不同配方挂面的品质
注：以干基计。
由表8可知，除硒之外，样品A的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌的含量均高于样品B，说明该发明产品中维生素和矿物质含量较高，更能满足儿童生长发育的需要。
本发明在挂面中高添加蔬菜粉（添加量21﹪）时，对半干面品质的测试。
试验原料：
样品A：实施例6样品
样品B：市售蔬菜半干面
试验方法：
对二种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。
试验结果：
表9不同配方半干面的品质
由表9可以看出，与样品B相比，样品A的感官评分较高，蒸煮损失率略低，TPA参数中，除粘聚性外，其余指标样品A均优于样品B。样品A的口感相对较佳，且蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少，质构特性也相对较好。因此，本发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。
Claims (10)
1.一种功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是它包括以下步骤：
⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；
⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；
⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；
⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带和外层面带；
⑸复合压延：将步骤⑷的内层面带和外层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；
⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片。
2.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑴中，所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述功能性添加剂包括谷朊粉或淀粉或蔬菜粉或复合维生素或复合矿物质或菊粉或低聚果糖中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是所述蔬菜粉包括菠菜粉或胡萝卜粉或番茄粉或南瓜粉中的一种或多种；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或铁或锌或硒中的一种或多种；所述低聚果糖由菊芋制得。
4.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180s～300s。
5.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。
6.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。
7.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑷中，内层面带的厚度为外层面带厚度的2倍。
8.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑸中，复合压延后的面带厚度为8㎝～12㎝。
9.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑹中，连续压延后的面片厚度为0.8㎜～1.0㎜。
10.一种如权利要求1至9任一权利要求所述的功能性挂面生产中面片的加工方法在挂面和半干面生产中应用。
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