CN102960632B

CN102960632B - 白糠膨化夹心休闲食品及其制作方法

Info

Publication number: CN102960632B
Application number: CN201210523503.8A
Authority: CN
Inventors: 刘�英; 胡中泽; 王展; 凌彬; 邢明
Original assignee: Wuhan Polytechnic University
Current assignee: Hangzhou Fuyichang Rice Co ltd; Wuhan Polytechnic University
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2012-12-06
Publication date: 2014-03-26
Anticipated expiration: 2032-12-06
Also published as: CN102960632A

Abstract

本发明公开了一种白糠膨化夹心休闲食品，其夹心休闲食品按重量百分比由基础料45~55%、夹心料20~30%、喷粉料15~20%和食用油5~10%制成。同时本发明还公开了一种白糠膨化夹心休闲食品的制备方法，以大米加工的副产物白糠为主要原料，利用双螺杆挤压膨化机膨化，再经过夹心调味、喷粉调味、干燥而生产的膨化休闲食品。本发明以白糠粉为部分基础料，提高了膨化食品的营养成分和功能性物质，改良白糠粉中纤维的质构、包埋白糠粉的不良口味，从而有效改善产品的口感和风味。

Description

白糠膨化夹心休闲食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地涉及一种白糠膨化夹心休闲食品及其制作方法。

背景技术

稻米是我国最重要的食粮之一，而且稻米也是我国在世界粮食贸易市场上占有重要地位的一类商品粮。米糠是稻谷加工中最重要的一类副产品，我国每年约有1000万吨米糠。然而，目前我国的米糠主要是用作低附加值的饲料。事实上，米糠是一类具有广泛开发潜力的高附加值资源。米糠不仅有高含量的蛋白质(14%~16%)和脂肪(17%~24%)，而且还含有抗微生物、抗致癌和其他能够促进健康的活性物质．如；膳食纤维、维生素、谷维素、矿物质、肌醇六磷酸、蛋白酶抑制物和丹宁。米糠的各种维生素含量(mg/kg)，通常为：VA 4，VB_I10~28，VB₂ 2~3，烟酸 236~590，VB₆ 10~32，泛酸 28~71，生物素 0.2~0.6，肌醉 4600~9300，胆碱1300~1700，对氨基苯甲酸0.7，叶酸0.5~l 5，VB₁₂0.005，VE 150等等。

米糠在国外已经逐步开始采用生物工程技术，而在我国米糠的综合利用目前尚处于初始阶段，随着有关米糠食用性研究和生理功效更多及更深的研究，可以预见，对于至今尚未充分利用的米糠资源，会更广泛和科学地应用于食品工业，尤其是作为保健功能食品的重要原料。

目前，米糠已经应用在某些食品中，如应用于烘焙食品、早餐谷物食品、快餐食品和冰淇淋等等。如专利公开CN101077086A报道了一种焙烤型米糠饼及其制作方法，专利公开CN101617732A报道了高纤维大米白糠冰淇淋及其制备方法。2003年王云峰等人发明一种米糠保健膨化米果的研制，其最大障碍是其配方和加工工艺条件的控制。如果温度、水分等处理条件不当，会影响产品的品质、风味和口感。但是米糠中脂肪含量高达15～23%，用作食品原料有一定的弊端，不利于人体健康。

米糠由油糠与白糠组成。白糠是指稻米加工中多道碾米时第三道及其后续碾米机碾下的粉状物料以及大米抛光机抛出所得到的粉状物料，占稻谷重量的4～5%。与米糠比较，白糠的特点是脂肪含量低，蛋白质含量高。白糠含粗蛋白15.5～17%、粗脂肪7～8%、碳水化合物50～60%、膳食纤维3～4%、灰分5～6%。本发明中要求的白糠脂肪含量低于8%，仅是米糠脂肪含量的1/3～1/2。白糠是一种优质的食品原料。白糠粉在国外已经广泛应用于食品加工中，而在我国白糠粉的综合利用目前尚处于初始阶段。随着有关白糠的食用性研究和生理功效更多及更深的研究，可以预见，白糠资源会更广泛和科学地应用于食品工业。

挤压膨化技术利用其高温、高压作用能有效改善膨化原料的质构，并且一道工序具有混合，杀菌、成型、干燥等多种功能，且加工中无废料、废水、废气排放，是一项高效、节能、环保新技术。

膨化休闲食品具有结构疏松、口感松脆、易于消化、食用方便等一系列优点，备受各年龄层次消费者的喜爱。将白糠作为主要基础原料生产膨化食品，不仅提高了膨化食品的营养成分和功能性物质，而且利用挤压膨化技术改良白糠中纤维的质构、包埋白糠原料的不良口味，从而有效改善了白糠食品的口感和风味。同时减少稻米中优质营养源白糠的流失、减少稻米可食资源的浪费，提高稻米生产的附加值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种白糠膨化夹心休闲食品及其制作方法，提高了膨化食品的营养成分和功能性物质，减少了稻米中优质营养源的流失和可食资源的浪费，有助于提高稻米生产的附加值。

为解决上述技术问题，本发明提供的一种白糠膨化夹心休闲食品，其白糠粉经过磁选、筛选、研磨、分级粒度达到80目后使用；其夹心休闲食品按重量百分比由基础料45~55%、夹心料20~30%、喷粉料15~20%和食用油5~10%制成。

进一步，所述基础料按重量百分比由白糠粉40~50%、大米粉20~30%、小麦粉15~25%、膨化粉1~10%、食盐0.2~1%、碳酸钙0.6~1.2%和水2~6%制成。

再进一步，所述夹心料按重量百分比由起酥油15~27%、棕榈油32~34%、白糖粉8~10%、调味粉7~8%、奶粉10~22%、乳清粉9~10%和大豆粉末磷脂0.2~0.3%制成。

更进一步，所述喷粉料按重量百分比由调味粉20~25%，白糖粉10~15%，葡萄糖15~20%，乳清粉20~25%和奶粉15~20%制成。

本发明提供的一种白糠膨化夹心休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

一、白糠粉的制备

1）、磁选：先将白糠原料通过磁选器除去磁性杂质；

2）、筛选：再将经过磁选的白糠送入40目筛平面回转筛进行筛理，筛除糠片等杂质；

3）、研磨：过筛物料送入不锈钢研磨机进行研磨；

4）、筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为白糠粉。

二、膨化夹心休闲食品的制备方法

1）、将白糠粉、大米粉、小麦粉、膨化粉、食盐、碳酸钙等按重量百分比称量；

2）、然后送入搅拌机内进行混匀调湿处理，使基础料混合均匀；

3）、混匀调湿后的基础料由提升机送入双螺杆挤压膨化机的料斗；

4）、同时将起酥油，棕榈油，白糖粉，调味粉，奶粉，乳清粉和大豆粉末磷脂按重量百分比称量并送入搅拌机内搅拌混合；

5）、然后将夹心料过胶体磨磨2~3次，使夹心料混合均匀，不出现分层现象；

6）、再将夹心料倒入夹心机，保持夹心料在夹心机内循环流动；

7）、基础料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压成空心班制品，同时夹心料挤入半制品的内空心中，然后将半制品成型、切割后送去烤箱中，半制品在100~130℃烤箱内烘烤12~15min；

8）、将调味粉、白糖粉、葡萄糖、乳清粉、奶粉按重量百分比称量，送入搅拌机内搅拌混合均匀，再将混合均匀的喷粉料和食用油均匀稳定的喷入到调味转筒内，使喷粉料均匀分布在制品表面。

进一步，所述双螺杆挤压膨化机依次分为三个温度区，其三个温度区分别为Ⅰ区温度：50~70℃、Ⅱ区温度：110~130℃、Ⅲ区温度：150~170℃；其进料流量：280~300r/min、螺杆转速：900~1000 r/min。

再进一步，所述夹心机设置为35~55℃，所述调味转筒设置为60~80℃。

本发明的白糠膨化夹心休闲食品及其制作方法具有以下优点：

本发明以大米加工的副产物白糠粉为主要原料，具有较高的营养价值，可为人体提供丰富的植物蛋白、矿物质、膳食纤维和微量元素，故本发明的产品属于高营养价值的休闲食品。并且利用挤压膨化技术改良白糠粉中纤维的质构、包埋白糠粉的不良口味，从而有效改善产品的口感和风味。

具体实施方式

为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。

实施例1：

一种白糠膨化夹心休闲食品，其夹心休闲食品按重量百分比由基础料45%、夹心料25%、喷粉料20%和食用油10%制成。

进一步，所述基础料按重量百分比由白糠粉40%、大米粉30%、小麦粉20%、膨化粉6%、食盐0.8%、碳酸钙1.2%和水2%制成。

再进一步，所述夹心料按重量百分比由起酥油27%、棕榈油33.7%、白糖粉10%、调味粉8%、奶粉12%、乳清粉9%和大豆粉末磷脂0.3%制成。

更进一步，所述喷粉料按重量百分比由调味25%，白糖粉10%，葡萄糖20%，乳清粉25%和奶粉20%制成。

1）、先将白糠原料经过清理、研磨、分级后通过80目筛，得到白糠粉；

2）、再将白糠粉、大米粉、小麦粉、膨化粉、食盐、碳酸钙等按重量百分比称量；

3）、然后送入搅拌机内进行混匀调湿处理，使基础料混合均匀；

4）、混匀调湿后的基础料由提升机送入双螺杆挤压膨化机的料斗；基础料依次进去双螺杆挤压膨化机三个温度区，其三个温度区分别为Ⅰ区温度： 70℃、Ⅱ区温度：110℃、Ⅲ区温度：150℃；其进料流量：280r/min、螺杆转速：1000 r/min；

5）、同时将起酥油，棕榈油，白糖粉，调味粉，奶粉，乳清粉和大豆粉末磷脂按重量百分比称量并送入搅拌机内搅拌混合；

6）、然后将夹心料过胶体磨磨2次，使夹心料混合均匀，不出现分层现象；

7）、再将夹心料倒入夹心机并且夹心机温度设置为40℃，保持夹心料在夹心机内循环流动；

8）、基础料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压成空心班制品，同时夹心料挤入半制品的内空心中，然后将半制品成型、切割后送去烤箱中，半制品在110℃烤箱内烘烤12min；

9）、将黄瓜味调味粉、白糖粉、葡萄糖、乳清粉、奶粉按重量百分比称量，送入搅拌机内搅拌混合均匀，再将混合均匀的喷粉料和食用油均匀稳定的喷入到调味转筒内，调味转筒温度设置为70℃ 使喷粉料均匀分布在制品表面，得到最佳品质的黄瓜风味的白糠挤压膨化食品。

实施例2：

一种白糠膨化夹心休闲食品，其夹心休闲食品按重量百分比由基础料50%、夹心料30%、喷粉料15%和食用油5%制成。

所述基础料按重量百分比由白糠粉45%、大米粉25%、小麦粉22%、膨化粉3%、食盐0.4%、碳酸钙0.6%和水4%制成。

所述夹心料按重量百分比由起酥油18.8%、棕榈油32%、白糖粉10%、调味粉7%、奶粉22%、乳清粉10%和大豆粉末磷脂0.2%制成。

所述喷粉料按重量百分比由调味23%，白糖粉15%，葡萄糖19%，乳清粉25%和奶粉18%制成。

4）、混匀调湿后的基础料由提升机送入双螺杆挤压膨化机的料斗；基础料依次进去双螺杆挤压膨化机三个温度区，其三个温度区分别为Ⅰ区温度： 50℃、Ⅱ区温度：130℃、Ⅲ区温度：170℃；其进料流量：300r/min、螺杆转速：900r/min；

6）、然后将夹心料过胶体磨磨3次，使夹心料混合均匀，不出现分层现象；

7）、再将夹心料倒入夹心机并且夹心机温度设置为55℃，保持夹心料在夹心机内循环流动；

8）、基础料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压成空心班制品，同时夹心料挤入半制品的内空心中，然后将半制品成型、切割后送去烤箱中，半制品在100℃烤箱内烘烤15min；

9）、将葡萄味调味粉、白糖粉、葡萄糖、乳清粉、奶粉按重量百分比称量，送入搅拌机内搅拌混合均匀，再将混合均匀的喷粉料和食用油均匀稳定的喷入到调味转筒内，调味转筒温度设置为80℃ 使喷粉料均匀分布在制品表面，得到最佳品质的葡萄风味的白糠挤压膨化食品。

实施例3：

一种白糠膨化夹心休闲食品，其夹心休闲食品按重量百分比由基础料55%、夹心料20%、喷粉料18%和食用油7%制成。

所述基础料按重量百分比由白糠粉50%、大米粉22%、小麦粉18%、膨化粉3%、食盐0.2%、碳酸钙0.8%和水6%制成。

所述夹心料按重量百分比由起酥油16%、棕榈油34%、白糖粉10%、调味粉8%、奶粉22%、乳清粉9.8%和大豆粉末磷脂0.2%制成。

所述喷粉料按重量百分比由调味20%，白糖粉15%，葡萄糖20%，乳清粉25%和奶粉20%制成。

4）、混匀调湿后的基础料由提升机送入双螺杆挤压膨化机的料斗；基础料依次进去双螺杆挤压膨化机三个温度区，其三个温度区分别为Ⅰ区温度：60℃、Ⅱ区温度：120℃、Ⅲ区温度：160℃；其进料流量：290r/min、螺杆转速：950r/min；

7）、再将夹心料倒入夹心机并且夹心机温度设置为35℃，保持夹心料在夹心机内循环流动；

8）、基础料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压成空心班制品，同时夹心料挤入半制品的内空心中，然后将半制品成型、切割后送去烤箱中，半制品在120℃烤箱内烘烤13min；

9）、将苹果味调味粉、白糖粉、葡萄糖、乳清粉、奶粉按重量百分比称量，送入搅拌机内搅拌混合均匀，再将混合均匀的喷粉料和食用油均匀稳定的喷入到调味转筒内，调味转筒温度设置为60℃，使喷粉料均匀分布在制品表面，得到最佳品质的苹果风味的白糠挤压膨化食品。

Claims

1.一种白糠膨化夹心休闲食品，其特征在于：白糠膨化夹心休闲食品按重量百分比由基础料45～55%、夹心料20～30%、喷粉料15～20%和食用油5～10%制成，其组份配比为100%；

其中，所述基础料按重量百分比由白糠粉40～50%、大米粉20～30%、小麦粉15～25%、膨化粉1～10%、食盐0.2～1%、碳酸钙0.6～1.2%和水2～6%制成，其组份配比为100%；

所述夹心料按重量百分比由起酥油15～27%、棕榈油32～34%、白糖粉8～10%、调味粉7～8%、奶粉10～22%、乳清粉9～10%和大豆粉末磷脂0.2～0.3%制成，其组份配比为100%；

所述喷粉料按重量百分比由调味粉20～25%，白糖粉10～15%，葡萄糖15～20%，乳清粉20～25%和奶粉15～20%制成，其组份配比为100%。

2.一种如权利要求1所述的白糠膨化夹心休闲食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）先将白糠原料经过清理、研磨、分级后通过80目筛，得到白糠粉；

2）白糠粉、大米粉、小麦粉、膨化粉、食盐、碳酸钙按重量百分比称量；

3）然后送入搅拌机内进行混匀调湿处理，使基础料混合均匀；

4）混匀调湿后的基础料由提升机送入双螺杆挤压膨化机的料斗；

5）同时将起酥油，棕榈油，白糖粉，调味粉，奶粉，乳清粉和大豆粉末磷脂按重量百分比称量并送入搅拌机内搅拌混合；

6）然后将夹心料过胶体磨磨2～3次，使夹心料混合均匀，不出现分层现象；

7）再将夹心料倒入夹心机，保持夹心料在夹心机内循环流动；

8）基础料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压成空心半制品，同时夹心料挤入半制品的内空心中，然后将半制品成型、切割后送去烤箱中，半制品在100～130℃烤箱内烘烤12～15min；

9）将调味粉、白糖粉、葡萄糖、乳清粉、奶粉按重量百分比称量，送入搅拌机内搅拌混合均匀，再将混合均匀的喷粉料和食用油均匀稳定的喷入到调味转筒内，使喷粉料均匀分布在制品表面。

3.根据权利要求2所述的一种白糠膨化夹心休闲食品的制备方法，其特征在于：所述双螺杆挤压膨化机依次分为三个温度区，其三个温度区分别为Ⅰ区温度：50～70℃、Ⅱ区温度：110～130℃、Ⅲ区温度：150～170℃；其进料流量：280～300r/min、螺杆转速：900～1000r/min。

4.根据权利要求2所述的一种白糠膨化夹心休闲食品的制备方法，其特征在于：所述夹心机温度设置为35～55℃，所述调味转筒温度设置为60～80℃。