CN104041859A - 一种鲜贝的制备方法 - Google Patents

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鲍锦祥
金祥旺
叶红伟
高怀林
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明提供了一种鲜贝的制备方法，包括以下步骤：将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌，将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌，得初混料；将初混料装入膨化机料斗中，设置膨化机各区温度，将初混料进料，膨化处理；出料后在成型机内成形，得胚料；将胚料通入烘炉内于烘烤，得半成品；将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂于夹层蒸汽锅中搅拌，再投入混匀的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精搅拌，得糖浆；将半成品依次喷色拉油和糖浆后，在烘炉内于130-140℃下烘烤10-15min，即得。该鲜贝制备方法简单、成本低廉，营养丰富、搭配合理，口感好、味道香。

Description

一种鲜贝的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种鲜贝的制备方法。
背景技术
膨化食品作为一种常见的休闲食品，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于涂层的膨化类休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。
然而，目前市场上的膨化类休闲食品，生产工艺复杂，生产过程中对产品质量的控制要求甚高，口感单一。如何提高膨化类休闲食品的口感和营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。同时现有食品工业化生产的涂层的膨化类休闲食品，产出率低，单位成本高，能耗大，质量难于保准，容易断和碎，营养成分不全。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好鲜贝及其制备方法。
技术方案：本发明提供的一种鲜贝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌5-6min，将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌15-20min，得初混料；
(2)将初混料装入膨化机料斗中，设置膨化机各区温度，I区为55-65℃，II区位110-130℃，III区为150-160℃，将初混料进料，膨化处理；出料后在成型机内成形，得胚料；
(3)将胚料通入烘炉内于45-55℃下烘烤10-15min，得半成品；
(4)将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂于夹层蒸汽锅中搅拌2-3min，再投入混匀的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精搅拌20-30min，得糖浆，夹层蒸汽锅温度设置为60-80℃；
(5)将步骤(3)的半成品依次喷色拉油和糖浆后，在烘炉内于130-140℃下烘烤10-15min，即得。
步骤(1)中，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61-62份，玉米粉32-34份，碳酸钙1.0-1.5份，水3-5份，鸡肉膏3-5份、盐0.2-0.4份。优选地，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61.5份，玉米粉33份，碳酸钙1.2份，水4份，鸡肉膏4份、盐0.3份。
步骤(4)中，糖浆的各原料的重量份分别为：白糖34-36份、酱油粉3.4-3.6份、单甘脂0.8-1.2份、食品食用调味剂13-14份、棕榈油3.0-4.0份、全脂奶粉2.0-3.0份、水34-36份、食用香精0.1-0.3份、麦芽糊精5-7份。优选地，糖浆的各原料的重量份分别为：白糖35份、酱油粉3.5份、单甘脂1份、食品食用调味剂13.3份、棕榈油3.5份、全脂奶粉2.5份、水35份、食用香精0.2份、麦芽糊精6份。
步骤(5)中，色拉油、糖浆、半成品的质量比为(0.8-1.2)：(5.5-6.5)：7。
有益效果：本发明提供的鲜贝的制备方法简单、成本低廉、营养丰富、搭配合理、口感好、味道香。
本发明提供的鲜贝的制备方法工艺简单、成本低廉、产率高，质量好，不容易破碎。
具体而言，本发明鲜贝与市售普通膨化食品产品相比，具有以下突出的优势：
(1)成本低：本发明鲜贝由于精简和优化了生产工艺，使产品的成本有较大幅度的降低，市售膨化食品产品的成本约为20000元/吨左右，而本产品的成本仅为15000元/吨，降低了5000元/吨，大大提高了经济效益；
(2)营养价值高：本发明鲜贝的营养成分较高，与市售膨化食品产品相比，见表1。
表1  本发明鲜贝与市售膨化食品产品营养成分比较
由上表可知，本发明鲜贝不仅能量、蛋白质、碳水化合物含量与市售膨化食品产品相比大大增加，而且其中脂肪和钠的含量大大降低，从而使产品的营养素更能适宜人体的需求。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
以下为本发明使用的主要设备：
实施例1
鲜贝的制备方法，包括以下步骤：
1.初混料的制备：
1.1做好配料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具，并做好消毒工作；
1.2按配方要求正确称量原料；初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61.5份，玉米粉33份，碳酸钙1.2份，水4份，鸡肉膏4份、盐0.3份。
1.3将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌5.5min，
1.4将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌18min，得初混料；
2.膨化成形
2.1开启膨化机主电源开关，设置膨化机各区温度，I区为60℃，II区位120℃，III区为155℃，开始加温；打开油泵开关，等2.5分钟后开启主机开关，使主电机转速达到550转/分钟，膨化机运转正常后将剩余的干净废料加入下料口对膨化机进行清洗；
2.2按产品工艺要求在法兰盘上装好模具后，将膨化机上法兰盘相互对接，装紧螺丝，然后再按要求装好定型模具；
2.3将初混料装入膨化机料斗中，等膨化机Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区温度均达到设置温度，开启主机，使主电机转速达到750转/分钟，再开启下料开关，将初混料进料,使显示表达到280，在物料下到膨化机螺杆里的同时，加入(均匀)250毫升的清水，当过2.5分钟后，出料均正常，可开启与膨化机配套的成型机，待成型机调制正常后，将产品的牵引至成型机对产品进行成形，得胚料，其外观为长75mm、宽40mm、高25mm，前后两端成椭圆形，单片产品重量：7g；
3.一次烘烤
将烘炉开启，温度设置为50℃下，网带速度设置30/分钟转，待炉温达到设置温度后，将胚料均匀单层的放在网带上进行烘烤，烘烤时间为12分钟；
4.糖浆浆料的配制
将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂按配方正确称量后投入60-80℃的夹层蒸汽锅中进行搅拌，2.5分钟后再将正确称量的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精投入搅拌25min。糖浆的各原料的重量份分别为：白糖35份、酱油粉3.5份、单甘脂1份、食品食用调味剂13.3份、棕榈油3.5份、全脂奶粉2.5份、水35份、食用香精0.2份、麦芽糊精6份。
5.喷油上浆
5.1做好设备操作前的准备工作，检查该设备全方面运行是否正常，并做好消毒工作
5.2开启喷油机，让胚料单层均匀的摆放在网带上，喷油后检查产品，喷油是否均匀，喷油量是否符合要求，喷油量为1g/块胚料；
5.3开启喷浆机，并正确调节喷浆量的大小，喷糖浆后检查产品喷糖浆是否均匀，喷浆量是否符合标准，糖浆量为6g/块胚料；
6.二次烘烤
将步骤(5)的半成品在烘炉内于135℃下烘烤12min，即得。
实施例2
鲜贝的制备方法，包括以下步骤：
1.初混料的制备：
1.1做好配料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具，并做好消毒工作；
1.2按配方要求正确称量原料；初混料的各原料的重量份分别为：大米粉62份，玉米粉34份，碳酸钙1.5份，水3份，鸡肉膏3份、盐0.2份
1.3将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌5min，
1.4将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌20min，得初混料；
2.膨化成形
2.1开启膨化机主电源开关，设置膨化机各区温度，I区为55℃，II区位130℃，III区为160℃，开始加温；打开油泵开关，等2-3分钟后开启主机开关，使主电机转速达到500转/分钟，膨化机运转正常后将剩余的干净废料加入下料口对膨化机进行清洗；
2.2按产品工艺要求在法兰盘上装好模具后，将膨化机上法兰盘相互对接，装紧螺丝，然后再按要求装好定型模具；
2.3将初混料装入膨化机料斗中，等膨化机Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区温度均达到设置温度，开启主机，使主电机转速达到700转/分钟，再开启下料开关，将初混料进料,使显示表达到300，在物料下到膨化机螺杆里的同时，加入(均匀)200毫升的清水，当过3分钟后，出料均正常，可开启与膨化机配套的成型机，待成型机调制正常后，将产品的牵引至成型机对产品进行成形，得胚料，其外观为长75mm、宽40mm、高25mm，前后两端成椭圆形，单片产品重量：7g；
3.一次烘烤
将烘炉开启，温度设置为45℃下，网带速度设置30/分钟转，待炉温达到设置温度后，将胚料均匀单层的放在网带上进行烘烤，烘烤时间为15分钟；
4.糖浆浆料的配制
将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂按配方正确称量后投入60℃的夹层蒸汽锅中进行搅拌，3分钟后再将正确称量的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精投入搅拌20min。糖浆的各原料的重量份分别为：白糖36份、酱油粉3.6份、单甘脂1.2份、食品食用调味剂13份、棕榈油3.0份、全脂奶粉2.0份、水36份、食用香精0.3份、麦芽糊精7份。
5.喷油上浆
5.1做好设备操作前的准备工作，检查该设备全方面运行是否正常，并做好消毒工作
5.2开启喷油机，让胚料单层均匀的摆放在网带上，喷油后检查产品，喷油是否均匀，喷油量是否符合要求，喷油量为0.8g/块胚料；
5.3开启喷浆机，并正确调节喷浆量的大小，喷糖浆后检查产品喷糖浆是否均匀，喷浆量是否符合标准，糖浆量为6.5g/块胚料；
6.二次烘烤
将步骤(5)的半成品在烘炉内于140℃下烘烤10min，即得。
实施例3
鲜贝的制备方法，包括以下步骤：
1.初混料的制备：
1.1做好配料前的准备工作，清洁设备、容器和工器具，并做好消毒工作；
1.2按配方要求正确称量原料；初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61份，玉米粉32份，碳酸钙1.0份，水5份，鸡肉膏5份、盐0.4份
1.3将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌6min，
1.4将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌15min，得初混料；
2.膨化成形
2.1开启膨化机主电源开关，设置膨化机各区温度，I区为65℃，II区位110℃，III区为150℃，开始加温；打开油泵开关，等2-3分钟后开启主机开关，使主电机转速达到600转/分钟，膨化机运转正常后将剩余的干净废料加入下料口对膨化机进行清洗；
2.2按产品工艺要求在法兰盘上装好模具后，将膨化机上法兰盘相互对接，装紧螺丝，然后再按要求装好定型模具；
2.3将初混料装入膨化机料斗中，等膨化机Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区温度均达到设置温度，开启主机，使主电机转速达到800转/分钟，再开启下料开关，将初混料进料,使显示表达到250，在物料下到膨化机螺杆里的同时，加入(均匀)300毫升的清水，当过2分钟后，出料均正常，可开启与膨化机配套的成型机，待成型机调制正常后，将产品的牵引至成型机对产品进行成形，得胚料，其外观为长75mm、宽40mm、高25mm，前后两端成椭圆形，单片产品重量：7g；
3.一次烘烤
将烘炉开启，温度设置为55℃下，网带速度设置30/分钟转，待炉温达到设置温度后，将胚料均匀单层的放在网带上进行烘烤，烘烤时间为10分钟；
4.糖浆浆料的配制
将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂按配方正确称量后投入80℃的夹层蒸汽锅中进行搅拌，2分钟后再将正确称量的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精投入搅拌30min。糖浆的各原料的重量份分别为：白糖34份、酱油粉3.4份、单甘脂0.8份、食品食用调味剂14份、棕榈油4.0份、全脂奶粉3.0份、水34份、食用香精0.1份、麦芽糊精5份。
5.喷油上浆
5.1做好设备操作前的准备工作，检查该设备全方面运行是否正常，并做好消毒工作
5.2开启喷油机，让胚料单层均匀的摆放在网带上，喷油后检查产品，喷油是否均匀，喷油量是否符合要求，喷油量为1.2g/块胚料；
5.3开启喷浆机，并正确调节喷浆量的大小，喷糖浆后检查产品喷糖浆是否均匀，喷浆量是否符合标准，糖浆量为6.5g/块胚料；
6.二次烘烤
将步骤(5)的半成品在烘炉内于130℃下烘烤15min，即得。

Claims (6)

1.一种鲜贝的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大米粉、玉米粉、碳酸钙投入搅拌缸内，搅拌5-6min，将水、鸡肉膏、盐混合后投入搅拌缸内，继续搅拌15-20min，得初混料；
(2)将初混料装入膨化机料斗中，设置膨化机各区温度，I区为55-65℃，II区位110-130℃，III区为150-160℃，将初混料进料，膨化处理；出料后在成型机内成形，得胚料；
(3)将胚料通入烘炉内于45-55℃下烘烤10-15min，得半成品；
(4)将白糖、酱油粉、单甘脂、食品食用调味剂于夹层蒸汽锅中搅拌2-3min，再投入混匀的棕榈油、全脂奶粉、水、食用香精、麦芽糊精搅拌20-30min，得糖浆，夹层蒸汽锅温度设置为60-80℃；
(5)将步骤(3)的半成品依次喷色拉油和糖浆后，在烘炉内于130-140℃下烘烤10-15min，即得。
2.根据权利要求1所述的一种鲜贝的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61-62份，玉米粉32-34份，碳酸钙1.0-1.5份，水3-5份，鸡肉膏3-5份、盐0.2-0.4份。
3.根据权利要求1所述的一种鲜贝的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，初混料的各原料的重量份分别为：大米粉61.5份，玉米粉33份，碳酸钙1.2份，水4份，鸡肉膏4份、盐0.3份。
4.根据权利要求1所述的一种鲜贝的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，糖浆的各原料的重量份分别为：白糖34-36份、酱油粉3.4-3.6份、单甘脂0.8-1.2份、食品食用调味剂13-14份、棕榈油3.0-4.0份、全脂奶粉2.0-3.0份、水34-36份、食用香精0.1-0.3份、麦芽糊精5-7份。
5.根据权利要求1所述的一种鲜贝的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，糖浆的各原料的重量份分别为：白糖35份、酱油粉3.5份、单甘脂1份、食品食用调味剂13.3份、棕榈油3.5份、全脂奶粉2.5份、水35份、食用香精0.2份、麦芽糊精6份。
6.根据权利要求1所述的一种鲜贝的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，色拉油、糖浆、半成品的质量比为(0.8-1.2)：(5.5-6.5)：7。
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