CN101849634A - 一种彩色红薯面的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种彩色红薯面的生产工艺，属于面条加工技术领域。其步骤是：①选彩色红薯中的单一类颜色的红薯，蒸熟冷却后，添加食用盐水研磨成熟红薯泥；②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀；③熟化10-30分钟；④复合压延切条；⑤烘烤6个小时烘干成挂面；⑥切断包装为成品彩色红薯面。本发明的方法生产可以保留红薯中大部分营养物质和彩色红薯特有的香味和色泽，具有面条强度高，不易断节，耐煮，不混汤，面质筋力好，口感细腻的特点。

Description

一种彩色红薯面的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种彩色红薯面的生产工艺，属于面条加工技术领域。

背景技术

由小麦制成的面条一直是人们喜爱的日常食品，占我国人民主食的30％，为此，我国每年要从国外进口大量的小麦来满足我国人民的消费需要。多年来，中外专家发现红薯是一种“生理碱性食品”，能中和米、面、肉、等所产生的酸性物质，维持体内酸碱平衡，是一种天然保健食品。红薯中含有大量食用纤维，长期食用能促进肠胃蠕动，有利于大便通畅，可防止便秘，减少消化系统疾病的发生，被称为人们不可缺少的绿色清道夫，其对人体的防癌、抗癌等保健作用，早已被国内外研究证实。而优质红心红薯、紫心红薯和黄心红薯等彩色红薯除具有普通红薯的防癌、抗癌等保健作用外，因其富含胡萝卜素、花青素，能消除人体内的有害物质，增加人体抵抗力，是天然的长寿食品。我国是产红薯的大国，但红薯利用价值不高，其产量的80％以上用来作饲料，所以人们是“探索、期望找到一条用红薯作原料、生产红薯面条的路子”。

现有技术红薯面条的制法是：不论何种颜色的红薯均是将其加工成红薯淀粉，再将红薯淀粉与面粉进行配比，添加食用盐和食用碱即碳酸钠Na₂CO₃进行传统熟化、成型加工。

这种红薯面加工工艺主要缺陷是：一是加工红薯淀粉时，大部分维生素、微量元素、蛋白质、糖类等营养物质都会被破坏、分离出去，造成营养物质浪费。二是添加红薯淀粉加工出来的红薯面的颜色也变成单一的白色，不具备新鲜红薯的色泽和香味。

为了保持红薯中的大部分维生素、微量元素、蛋白质、糖类等营养物质，1993年10月27日中国发明专利公开号CN 1077603A，公开了一种红薯面条的制法，这种方法先将红薯加工成酱粉熟料，再加入食盐，面粉，制成面条、挂面、方便面等。这种方法加工出来的面条色泽不变，口感无异味，具有红薯清香味，提高了面条的营养价值。但是这种红薯面条中由于红薯酱粉熟料的凝胶强度小，粘度小、弹性差，要使生产的红薯面条强度高，不易断节，耐煮，不混汤，面质筋力好，口感细腻；红薯的比例最多不能超过面条总重量的10-20％，导致红薯使用率仍然很低。同样也不具备新鲜红薯的色泽。

发明内容

本发明的所要解决的技术问题是：提供一种彩色红薯面的生产工艺，通过该方法生产的红薯面可以保留红薯中大部分营养物质和彩色红薯特有的香味和色泽，具有面条强度高，不易断节，耐煮，不混汤，面质筋力好，口感细腻的特点。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是如下设计的：

一种彩色红薯面的和料方法及其生产工艺，其包含以下步骤：

①选彩色红薯中的单一类颜色的红薯，蒸熟冷却后，添加所选类颜色红薯3～10％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：9～40.5％；

谷朊粉重量百分比为：0.5～2％；

高筋小麦粉重量百分比为：58～90％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化10-30分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品彩色红薯面。

所述的彩色红薯是指通过人工种植，优选品种改良所得的带有颜色的红心红薯、紫心红薯和黄心红薯的种类合称；彩色红薯之所以会呈现不同的颜色，主要是薯肉中所含的胡萝卜素、花青素等成分含量不同所致；如果薯肉中的花青素含量很高，就呈现紫心，如宁紫薯1号是紫心红薯；如果薯肉中的胡萝卜素含量很高，就呈现红色，如徐薯34是红心红薯；还有西农431是黄心红薯；

所述的高筋小麦粉是通常蛋白质含量在11.5％以上的面粉；

所述的谷朊粉，俗称活性面筋粉，是以优质小麦粉为原料经加工提取的一种天然植物蛋白质，它由18种氨基酸组成，是营养丰富的活性蛋白质。具有很强的吸水性、粘弹性、粘附热凝性和吸脂乳化性，并且有清淡醇味或略带谷物口味等独特的物理性，面条中添加一般为0.5～2％；，利用活性谷朊粉的粘弹性、延伸性来增强面条的韧性、不易断条，烧煮加热的凝胶度高，食感有咬劲滑爽、不粘牙等优点。

所述的食品包装用原纸和符合《GB11680-1989食品包装用原纸卫生标准》；

所述的复合食品包装袋符合标准《GB9683-88复合食品包装袋卫生标准》。

本发明首先将鲜彩色红薯蒸熟冷却制成红薯泥，再将红薯泥与面粉均匀混合制成红薯面条，保留了红薯中的大部分营养，包括淀粉、糖类、蛋白质、脂肪、食用纤维、维生素和矿物质。克服了传统工艺在加工红薯淀粉时，浪费营养物质的缺陷。和料时，未添加损害色泽、营养物质的食用碱即碳酸钠Na₂CO₃，面条保留了新鲜彩薯中的营养物质、色泽、香味，具有了彩色红薯的营养、保健功能，全面提升面条品质。

本发明中，由于加入谷朊粉，红薯泥与面粉混料的凝胶强度增加，粘度大、弹性好，面条强度高，不易断节，耐煮，不混汤，面质筋力好，口感细腻；红薯的比例最多能超过面条总重量的40％，红薯使用率高。

本发明在生产过程中，采用现有面条生产设备和生产工艺，既简单易行，又不会或很少增加生产成本，而销售价格可望较大辐度提升。

为了进一步说明本发明的效果，下面用试验数据和表格进一步说明：

表1、彩色红薯感官指标(色泽、气味)试验

表1说明：用本发明配料方法生产的彩色红薯面，在保质期内，色泽、香味随时间变化不会发生大的改变。

表2、彩色红薯营养成份对照

表2说明：加工过程中，彩色红薯中的主要营养成分流失不大。

具体实施方式

下面结合具体不同颜色的红薯面实施方式进一步说明本发明。

实施例1

一种红色红薯面的和料方法及其生产工艺，包含以下步骤：

①选红心红薯蒸熟冷却后，添加红薯3％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：40.5％；

谷朊粉重量百分比为：1.5％；

高筋小麦粉重量百分比为：58％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化30分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品红色红薯面。

实施例2

一种红色红薯面的和料方法及其生产工艺，包含以下步骤：

①选红心红薯蒸熟冷却后，添加红薯6％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：30％；

谷朊粉重量百分比为：2％；

高筋小麦粉重量百分比为：68％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化25分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品红色红薯面。

实施例3

一种紫色红薯面的和料方法及其生产工艺，包含以下步骤：

①选紫心红薯蒸熟冷却后，添加红薯6％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：9％；

谷朊粉重量百分比为：2％；

高筋小麦粉重量百分比为：89％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化10分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品紫色红薯面。

实施例4

一种黄色红薯面的和料方法及其生产工艺，包含以下步骤：

①选黄心红薯蒸熟冷却后，添加红薯10％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：9.5％；

谷朊粉重量百分比为：0.5％；

高筋小麦粉重量百分比为：90％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化15分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品黄色红薯面。

Claims (1)

1.一种彩色红薯面的和料方法及其生产工艺，其特征在于步骤如下：

①选彩色红薯中的单一类颜色的红薯，蒸熟冷却后，添加所选类颜色红薯3～10％重量比的食用盐水于磨浆机中研磨成熟红薯泥；其中，食用盐水中盐的重量百分比浓度为2％；

②将熟红薯泥、谷朊粉和高筋小麦粉混合在和面机内充分搅拌均匀，其中：

红薯泥重量百分比为：9～40.5％；

谷朊粉重量百分比为：0.5～2％；

高筋小麦粉重量百分比为：58～90％；

③熟化

将②步骤和好的料在室温下静置熟化10-30分钟，使面粉使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面筋网络组织；

④复合压延切条

将熟化好的面团通过多道轧辊逐步压成光滑、紧密、厚薄一致，无孔洞，无毛边的面片；切条；

⑤烘烤

将切条后的面条用链条送入烘干室；所述的烘干室中有预干燥区、主干燥区和完成干燥区三个区；所述的面条依次经过该三个区，经6个小时烘干成挂面；其中的预干燥区控制为：温度15～35℃，相对湿度40～90％；主干燥区控制为：温度25～45℃，相对湿度30～80％；完成干燥区控制为温度20～45℃，相对湿度25～40％；

⑥切断包装

将烘干好的挂面按规定标准长度切断，然后用食品包装用原纸包和复合食品包装袋装好，即为成品彩色红薯面。