CN101214037A - 红薯挂面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种红薯挂面及其制作方法，按重量份配比取小麦面粉100，鲜红薯30～50，将鲜红薯洗净，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，搅拌和面，然后按常规的挂面生产工艺熟化、压片、切条、烘干、切断、包装、检验，制成色泽鲜艳、口感香甜、营养丰富、食用方便的红薯挂面。本发明制作工艺简单，加工成本低，设备投资少，能耗低，保全红薯的全部营养，无损失，是一种风味独特的大众化营养食品。

Description

红薯挂面及其制作方法

技术领域

本发明涉及人类日常生活中的食品及其加工制作方法，具体涉及一种新风味食品红薯挂面及其制作方法。

背景技术

现在人们普遍食用的干制面条，大多是以小麦面粉为原料加工制作而成，通常称之为挂面。而人们广泛食用的另一种食品红薯，学名甘薯，又称地瓜、白薯、红苕等，是我国南北各地广泛种植的一种高产粮食作物。国内外的研究表明，红薯的抗癌作用高居食物榜首，近20年来，国内外掀起的红薯消费热，日盛一日，以红薯作为原料或辅料制作的食品，越来越受到消费者的欢迎。红薯的脱水制品，称为红薯全粉，以红薯全粉为辅料，添加在小麦面粉、大米米粉、各种薯类或谷物淀粉中，很易于加工出各种掺有红薯全粉的新食品花色品种。然而红薯全粉的加工工艺较为复杂，设备投资大，加工成本高，不够新鲜，营养成份损失多。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：解决上述现有技术存在的问题，而提供一种制作工艺简单、设备投资少、加工成本低、集挂面和红薯两者优点于一体、营养成分保全好、食用方便的红薯挂面及其制作方法。

本发明采用的技术方案是：这种红薯挂面由小麦面粉和鲜红薯加工制作而成，重量份配比为：小麦面粉100，鲜红薯30～50。

红薯挂面的制作方法是：按重量份配比取小麦面粉100份，鲜红薯30～50份，鲜红薯清洗，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，然后按常规挂面生产工艺和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、检验、制成红薯挂面。

上述技术方案中，鲜红薯清洗后，可去皮，也可不去皮，直接送入粉碎机或磨浆机内粉碎磨浆，粉碎机或磨浆机均为现有技术设备，如市场有购的胶体磨，或江西省南昌市大创食品机械有限公司出厂的60KW红薯粉碎机。

上述技术方案中，挂面的常规工艺示例如下：

挂面生产工艺技术规程

1、主题内容与适用范围

本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。

本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、切条、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。

2、引用标准

NY/T421-2000小麦粉

NY/T392-2000食品添加剂使用卫生标准

NY/T391-2000生活饮用水卫生标准

NY/T658-2000食品标签通用标准

LS/T3212挂面

LS/T3213花色挂面

3原料要求

3.1小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合NY/T421-2000小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。

3.1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查。

3.1.2刚出机的小麦粉应存放2～3周，以改善小麦粉的工艺品质。

3.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照NY/T392-2000和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。

3.3用于生产挂面的水质要符合NY/T391-2000的规定。

4、计量

4.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。

4.2所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。

4.3严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。

5、和面

和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。

5.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30％，干面头回机量不得超过15％。

5.2湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生，无论干、湿面头都必须按比例加入。

5.3添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。

5.4和面用水应保持适宜温度，一般在20～30℃。

5.5开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1～2min，在运行中发现异常时，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。

5.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表1选用：

表1

和面机类型	转速要求(r/min)	和面时间(min)
			卧式双轴	＜150	＞10
卧式单轴	＜250	＞5
			卧式半轴	＜20	＞15
立式、连续式	＜600

5.7和面结束停机后，用认真清理机内残留湿粉，清理前切断电源开关确保安全。

6、熟化

熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能的必备工序。

6.1面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min(卧式熟化机可适当提高)，机体内储料要控制在2/3以上。

6.2熟化时间要与上下工序配套衔接，灵活掌握。

6.3面团如有成团结块现象，应用手工柔碎，以防堵塞下料口，影响压辊进料，但要注意操作安全。

6.4物料未放尽，不得停机。停机后，要及时清理残留面团保证清洁卫生。

6.5熟化机下面的喂料器，要经常查看进料情况，防止流量不一，影响头道面片的密实程度。

7、压片

压片是把经过熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系，是使挂面成形的重要环节。

7.1初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm)，以保证面片最终承受8～10的压延倍数，使面片密实、光洁。

7.2面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于0.6m/s，应保证产品质量。

7.3面片要逐道压延，较理想的压延比如下：50∶40∶30∶25∶15∶10(10％)。

7.4开机前要全面检查压辊中有无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油，并试车2～3min。

7.5接送面片进入压辊，要动作迅速，手指不超过安全保护装置。

7.6面团进入压辊后，要逐道调整轧距，直至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞，无毛边。对不合格的面片，要及时回机。

7.7调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行，在生产过程中要经常检查校正，以保证面片两边厚薄一致。

7.8压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑，以保证清洁卫生。

7.9在末道压辊之前，要加磁选装置，以清除面片中的金属物，每班清理1～2次。

8、切条

切条是挂面的成型工序，直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。

8.1面刀是保证切条质量的关键，要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。

8.2每班要清理面刀中的面屑，检查梳齿与齿辊的配合，要求松紧适度，角度合理(30°左右)。

8.3面刀的传动机构及刀齿，每班要加食用润滑油1～2次。

8.4面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同，切勿重叠多层进入面刀，防止梳齿顶出，失去清理面屑的作用。

8.5下班后要将面刀卸下，清理面屑，涂食用油，妥善保管，以保证面刀转动自如和防止锈蚀。

9、烘干

烘干是挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹饪性能和一定的抗断强度。

9.1面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。

9.2“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排潮量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数，由各厂根据烘干室具体情况试验制定。

9.3根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控，以保证烘干工艺稳定，主要技术参数应符合表2的要求：

表2

干燥阶段	温度(℃)	相对温度(％)	占总干燥时间(％)
				预干燥	25～30	80～85	15～20
主干燥	35～45	75～80	40～50
				完成干燥	20～30	55～65	20～40

9.4挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时以上，烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面，烘干时间过长则降低生产效率和效益。

9.5挂面在烘干室中的运行情况，要经常进行检查，落杆要及时摆正，每班清扫烘干室断碎挂面2～3次，防止酸变发霉。

9.6挂面进入完成干燥区后，要注意冷却和缓苏，降温速度不宜过快，以每分钟降低0.5℃为宜。

9.7烘干室中的空气既是载热体，又是载湿体，通风及空气对流情况的好坏，直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大，另两个干燥区风速、风量宜小，具体参数见表3：

表3

干燥区段	风速(m/s)
		预备干燥	1.0～1.2
主干燥	1.5～1.8
		完成干燥	0.8～1.0

隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反，起“截流”作用，减少向烘干室两头扩散。

10、切断

10.1切断机械必须与下架装置联结、配套，使用前要试车1min。

10.2挂面必须规定标准长度切断，切断的挂面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。

10.3下架前的挂面要经常进行检查，凡潮面、酥面不得切断、包装。

10.4人工下架、切断时，要轻拿轻放，排放整齐，要按规定地点收面，不得超前抢收。

10.5经常注意切面机工作状况，防止有挂面杆送入切刀。

11、包装

包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观。

11.包装工在包装前应检查包装物料是否符合卫生标准、清洁卫生，不得含有毒有害物质，无退色现象。

11.2包装装潢要力求美观，标志要按照NY/T658-2002的规定执行。凡不合格的挂面不予包装。

11.3称量标准：净重偏差不超过±2％。

11.4各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。

11.5包装完毕应该清理干净秤、台板及地面上的碎面。

12、检验

12.1每班取样2～3次，进行常规项目检验。样品要有代表性，能够正确反映挂面质量状况。检验记录按月装订、存档。

12.2检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态，按生产工艺要求及时调整，以保证挂面产品的质量。

12.3挂面产品应严格按照标准规定的指标和方法进行检查，同时按照企业制定的内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。

本发明是对传统挂面生产的一项革新，具有明显的优越性：一是直接以鲜红薯为原料，只经一道磨浆工序，直接掺入小麦面粉，制作挂面，节省了将鲜红薯脱水制成全粉所需的大量设备投入、能耗及人工；二是能保全鲜红薯的全部营养、风味、色泽，因为从鲜红薯磨浆到加工成挂面的全部工序中，没有高温、高压处理；三是制成的红薯挂面风味独特，色泽鲜艳，口感好，品尝者莫不称奇，营养丰富，集挂面和红薯两者优点性能于一体，食用方便，符合中国人及世界上很多地方人们吃面条的饮食习惯。

具体实施方式：

实施例1：选择食味较好、肉质致密、肉色桔红或金黄、紫红的鲜红薯50公斤，经过清洗、去皮(也可不去皮)后，分切成块、片状，送入市场上购的胶体磨，磨成浆液后，与100公斤小麦面粉，搅拌和面，再按常规的挂面加工工序，即经过熟化、压片、切条、吊挂、低温干燥后，制成挂面，最后切断、包装、检验，制得的红薯挂面，按所用红薯原料的肉色，呈金黄色、淡黄色或淡紫色，外观诱人，煮食时带有明显的红薯风味。

实施例2：选择良种鲜红薯300公斤，清洗干净后，送入江西省南昌市大创食品机械有限公司制造的60KW红薯粉碎磨浆机，以整薯直接经绞龙传送投料，一步到位磨成鲜红薯浆液，与1000公斤小麦面粉搅拌和面，再按常规的挂面加工工序，即经过熟化、压片、切条、低温干燥，制成挂面，最后切断、包装、检验、制成可口的红薯挂面。

实施例3：选择口感好、肉质鲜脆鲜红薯45公斤，洗净，可去皮，也可不去皮，切成块状，送入市场上购买的胶体磨。磨成浆液后，与100公斤小麦面粉搅拌和面，然后按常规的挂面生产工艺熟化、压片、切条、烘干，再切断、包装、检验、出厂。

Claims (2)

1.一种红薯挂面，其特征在于由小麦面粉和鲜红薯加工制作而成，重量份配比为：小麦面粉100，鲜红薯30～50。

2.一种红薯挂面的制作方法，其特征在于：按重量份配比取小麦面粉100份，鲜红薯30～50份，鲜红薯清洗，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，然后按常规挂面生产工艺和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、检验，制成红薯挂面。