CN106578905A - 一种胡萝卜馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胡萝卜馒头的制作方法，大致分为以下流程：原料面粉及辅料→和面→面团发酵→成型→醒发→蒸制→冷却包装→馒头，本发明对加工工艺进行了改进创新，制成的胡萝卜馒头含有多种营养素，且可实现一食多效的作用。
Description
技术领域
本发明属于馒头制作领域，更具体的说，是涉及一种胡萝卜馒头的制作方法。
背景技术
面食制品在我国已有上千年的历史,在制作方法上一般采用蒸、煮、煎、烤、炸、焖等熟制方法，由于面食制品制作方法的多样性和科学技术的飞速发展,以及人们对食品的营养、保健知识的认识水平不断提高,面食制品还可以通过调整配方，通过各种营养素的合理配置,生产出更适合人们身体健康的大众化主食，所以以面食制品为主食的各种面制食品长期以来一直深受人们的青睐。
在海上开采平台的食品供应项目中，提供主食品种通常为馒头等面食制品。劳动者所需的食品补给需及时科学供应，根据中国居民膳食指南和以面食为主食的营养搭配原则，以重体力劳动者DRIs为标准的海上平台供应食品的营养情况进行了相应调查，根据食品营养和能量需求，既需保证碳水化合物类营养素的需求，同时还要满足食物多样化要求，而通常提供的普通馒头采用原料单一，营养成分及营养种类均无法满足海上采油平台的饮食供应需求。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种对加工工艺进行改进创新，并添加多种营养素，还可实现一食多效作用的胡萝卜馒头的制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种胡萝卜馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)准备原料及辅料，包括有小麦面粉、新鲜的胡萝卜、酵母和面粉改良剂；
(2)将胡萝卜用清水洗干净，蒸熟后晾凉，碾制成胡萝卜泥；
(3)将小麦面粉和所述胡萝卜泥按重量比2:1的比例混和形成原料粉，加入1/3原料粉重量且温度为30℃的水，然后在搅面机中搅拌均匀，再加入原料粉质量1％的酵母和面粉改良剂均匀混成可塑性面团，继续搅拌至无生粉、不粘手、有弹性和表面光滑；
(4)发酵：将和好的面团置于温度控制在26℃～33℃之间、相对湿度为70％～85％的环境内进行发酵，并保持时长为3小时，直至面团膨松胀发，具有弹性且略有酸味；
(5)成型：将发酵后的面团用切刀切成面团为60克/个的小面团，将小面团揉搓形成表面光滑的馒头坯；
(6)醒发：将馒头坯置于温度40℃、相对湿度80％的环境下醒发15分钟；
(7)蒸制冷却：将醒发后的馒头坯置于蒸柜内，在压力0.02MPa条件下蒸制25分钟，蒸制完成后取出冷却即完成了胡萝卜馒头的制作。
步骤(7)中馒头在蒸柜内蒸制25分钟后开气阀5分钟再打开蒸柜门。
制作完成后馒头重量为50-55g/个，能量为90-100kcal/个。
与现有技术相比，本发明的技术方案所带来的有益效果是：
(1)通过本发明方法制成的胡萝卜馒头与普通馒头相比，每百克馒头含有较高的碳水化合物、膳食纤维和总能量。
(2)通过本发明方法制成的胡萝卜馒头中含有维生素A、β胡萝卜素、叶酸和核黄酸等多种营养成分。
具体实施方式
本发明保护的胡萝卜馒头的制作方法，使用到的仪器与设备包括和面机、双对辊馒头机、搓馍机和汽蒸柜，工艺流程如下：
原料面粉及辅料→和面→面团发酵→成型→醒发→蒸制→冷却包装→馒头
预制工艺：胡萝卜以清水洗净后，蒸熟晾凉，然后碾制成胡萝卜泥。
制作方法的具体步骤如下：
(1)准备原料及辅料:包括小麦标准面粉，新鲜的胡萝卜(橙色)，安琪酵母和面粉专用改良剂；
(2)原料面粉的调制：
小麦标准粉与预制好的胡萝卜泥按重量比2:1的比例混和形成原料粉，然后加入1/3原料粉重量的水，水的温度为30℃，共同加入搅面机搅拌均匀，再加入原料粉质量1％的酵母粉和面粉改良剂均匀混成可塑性面团。和成的面团内，不含有生粉，手揉时不粘手、有弹性、表面光滑。
(3)发酵
发酵温度：将和好的面团放置在发酵室，发酵室温度控制26℃～33℃之间，相对湿度70％～85％，保持3小时；当发酵成熟时，面团膨松胀发，具有弹性，略有酸味。
(4)成型与醒发
将发酵好的面团投入卧式双轨螺旋辊成型机进料斗内，控制绞龙进料器速度，保证切刀切成面团为60克/个的小面团，接着依次进入双辊式成型槽内，揉搓形成表面光滑的馒头坯，并放置在温度为40℃，相对湿度80％的环境下，继续醒发15分钟。
(5)蒸制与包装
将蒸柜内空气排尽，醒发后的馒头坯置于蒸柜内，控制压力在0.02MPa的前提下，蒸制25分钟；开气阀5分钟后打开蒸柜门，稍晾冷却后得到质量为50克左右的成型馒头，包装运输。
根据以上工艺和方法制成的胡萝卜馒头中，面团质量为60g，按熟时50克计算，营养衡算表如下表1：
表1：营养衡算表
| 胡萝卜面馒头(个) | 碳水化合物(g) | 膳食纤维(g) | 能量(kcal) |
| 含量 | 20.17 | 0.785 | 94.74 |
除了常规营养素外，胡萝卜馒头接近蔬菜营养，低糖低能量，此外增加了胡萝卜特有的丰富的维生素A、β胡萝卜素、核黄素和叶酸，具体见下表2：(不计蒸制损失)
表2胡萝卜馒头的营养成分及含量
| 胡萝卜面馒头(个) | 维生素A(μg) | 叶酸(μg) | 核黄素(mg) | β胡萝卜素(mg) |
| 含量 | 37.95 | 4.76 | 0.604 | 0.385 |
本发明并不限于上文描述的实施方式。以上对具体实施方式的描述旨在描述和说明本发明的技术方案，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，并不是限制性的。在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，本领域的普通技术人员在本发明的启示下还可做出很多形式的具体变换，这些均属于本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种胡萝卜馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)准备原料及辅料，包括有小麦面粉、新鲜的胡萝卜、酵母和面粉改良剂；
(2)将胡萝卜用清水洗干净，蒸熟后晾凉，碾制成胡萝卜泥；
(3)将小麦面粉和所述胡萝卜泥按重量比2:1的比例混和形成原料粉，加入1/3原料粉重量且温度为30℃的水，然后在搅面机中搅拌均匀，再加入原料粉质量1％的酵母和面粉改良剂均匀混成可塑性面团，继续搅拌至无生粉、不粘手、有弹性和表面光滑；
(4)发酵：将和好的面团置于温度控制在26℃～33℃之间、相对湿度为70％～85％的环境内进行发酵，并保持时长为3小时，直至面团膨松胀发，具有弹性且略有酸味；
(5)成型：将发酵后的面团用切刀切成面团为60克/个的小面团，将小面团揉搓形成表面光滑的馒头坯；
(6)醒发：将馒头坯置于温度40℃、相对湿度80％的环境下醒发15分钟；
(7)蒸制冷却：将醒发后的馒头坯置于蒸柜内，在压力0.02MPa条件下蒸制25分钟，蒸制完成后取出冷却即完成了胡萝卜馒头的制作。
2.根据权利要求1所述一种胡萝卜馒头的制作方法，其特征在于，步骤(7)中馒头在蒸柜内蒸制25分钟后开气阀5分钟再打开蒸柜门。
3.根据权利要求1所述一种胡萝卜馒头的制作方法，其特征在于，制作完成后馒头重量为50-55g/个，能量为90-100kcal/个。
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