CN109770209A - 一种风味馒头加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种风味馒头加工工艺，包括以下步骤：混合、验碱、揉面、制作生胚、醒发、蒸制、冷却和包装，其中，蒸制时将醒发好的生胚放入蒸车蒸制，蒸制气压保持在0.05‑0.09Mpa之间，蒸制温度为85‑90摄氏度，蒸制时间保持在25‑30min之间。本方案利用低于标准大气压降低水的沸点，以此降低水蒸汽与室温之间的温度差，减缓水蒸汽冷凝速度，从而减缓了成品馒头内外的气压差，且蒸车蒸制最后阶段将气压逐步恢复，避免了成品馒头直接被大气压压缩的情况发生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种风味馒头加工工艺。
背景技术
衣食住行是人们的生活需要，中国在食这方面具有悠久的历史。馒头是中国的传统面食，是一种用发酵的面蒸成的食品，味道可口，质地松软，易于消化，是人们餐桌上的主食之一。
目前，公告号为CN102763805B的中国发明专利公开了一种风味馒头及其制备方法，其中，风味馒头包含下列质量份原料：面粉 500 份，白芝麻酱 45-50 份，花生米 15-20份，白糖 18-23 份，活性酵母 8-10 份。风味馒头的制备包括以下步骤：（1）将芝麻酱与水按质量比 1：（4～5）混和调匀制成芝麻酱混和液，待用；（2）将花生米用烤箱烤熟，晾凉后粉碎制成花生粉，待用；（3）将面粉、花生粉、白糖、活性酵母混合搅拌均匀后，加入芝麻酱混和液和成面团，待面团醒发后制作馒头，将馒头先放入蒸笼内蒸 14-16 分钟取出，然后放入烤箱内 60-80℃烘烤 20-22 分钟，冷却后真空包装。
上述技术方案通过加入芝麻酱增加了风味馒头的营养价值，但存在以下缺陷：馒头蒸制时，采用蒸笼蒸制，当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面，导致馒头无法食用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种风味馒头加工工艺，改进蒸制方法，避免馒头出现抽缩现象。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种风味馒头加工工艺，包括以下步骤：
a.混合：将老面肥、食用碱、盐和水混合均匀，然后加入面粉进行搅拌，搅拌15min；
b.验碱：取出小样进行验碱，将小样放入蒸车蒸制3-5min后取出，根据色泽和香味判断是否合格；
c.揉面：小样合格后继续搅拌原料5min，然后将面团分割成12-14kg一团，放入揉面机内揉面，揉面完毕后平铺在操作台上；
d.制作生胚：将110g-112g的面剂和面团揉制成生胚，整齐排列在托盘内；
e.醒发：将托盘放入醒房内，将醒房温度设置在35-39摄氏度之间，相对湿度保持在45-70%内，醒发时间为45-60min；
f.蒸制：将醒发好的生胚放入蒸车蒸制，蒸制气压保持在0.05-0.09Mpa之间，蒸制温度为85-90摄氏度，蒸制时间保持在25-30min之间；
g.冷却：蒸制完后将托盘整齐排列在冷却架上进行冷却，冷却过程中将馒头翻面；
h.包装：将冷却后的成品馒头送至包装机处包装。
通过采用上述技术方案，将充分醒发后的生胚放入蒸车蒸制，将蒸制气压设置为0.05-0.09Mpa，蒸制温度设置为85-90摄氏度，利用低于标准大气压降低水的沸点，以此降低水蒸汽与室温之间的温度差，减缓水蒸汽冷凝速度，从而减缓了成品馒头内外的气压差，且蒸车蒸制最后阶段将气压逐步恢复，避免了成品馒头直接被大气压压缩的情况发生。
本发明进一步设置为，所述步骤a中，单次加工所需的各组分质量为：老面肥20-22kg，食用碱140-150g，盐225-250g，水20-25kg，鲜酵母175g-200g，面粉45-50kg。
通过采用上述技术方案，采用老面肥作为原料的一部分，增加了馒头的风味和口感；又减小了食用碱和鲜酵母的添加量，避免食用碱过多而影响老面肥的风味；鲜酵母采用低糖型鲜酵母，发面速度快，口感好。
本发明进一步设置为，所述步骤g中，冷却架包括四根立柱，所述立柱上固定有一固定板，所述立柱顶部固定有顶板，所述立柱上还滑移连接有多层隔板，所述固定板、所述顶板和所述隔板上均开设有多个用于散热的方形孔，所述隔板四个角上固定有与所述立柱滑移配合的套筒，相邻所述隔板之间放置有用于盛放馒头的托盘，所述托盘上开设有多个散热孔。
通过采用上述技术方案，在立柱上滑移设置多层隔板，并在隔板上放置托盘，由于隔板与立柱滑移配合，当下层的隔板放入托盘时，其上层的隔板随之上滑，操作人员只需在固定高度不断插入托盘即可实现多层托盘的放置，省时省力，提高了生产效率。
本发明进一步设置为，所述托盘两侧固定有侧翼，所述侧翼倒角处理，形成一斜面。
通过采用上述技术方案，在托盘两侧设置带有斜面的侧翼，当托盘插入固定板与隔板之间时，斜面的设置便于将推动的横向作用力分解成竖直方向的作用力，以此便于推动上层的隔板上滑，从而便于快速放置托盘，加快生产速度。
本发明进一步设置为，所述侧翼上开设有条形口，所述条形口远离所述托盘的侧壁呈波浪形弯曲。
通过采用上述技术方案，在侧翼上开设条形口以供操作人员搬运托盘，波浪形的弯曲用于贴合人的手掌，以此便于操作人员握紧侧翼，减少手滑的情况发生。
本发明进一步设置为，相邻所述套筒之间安装有1-2个缓冲弹簧，所述缓冲弹簧套设在所述立柱上。
通过采用上述技术方案，在套筒之间安装缓冲弹簧，当位于下层的托盘被抽出时，上层的隔板在中立作用下沿立柱下滑，此时缓冲弹簧起到缓冲减震作用，以此避免托盘内的成品馒头脱离。
本发明进一步设置为，所述固定板固定在多层所述隔板中部，且位于所述固定板下侧的托盘的侧翼上表面与所述固定板抵触，所述立柱底部套设有压缩弹簧，所述压缩弹簧顶部与最下层的所述隔板固定。
通过采用上述技术方案，将固定板设置在立柱中部，以此将多层隔板分成上下两部分，固定板上层的隔板由下至上逐渐安放，固定板下层的隔板由上至下逐渐安放，以此将安放位置设置在立柱中部，无需操作人员弯腰安放托盘，有利于减轻操作人员的工作负担。
本发明进一步设置为，所述固定板和所述隔板边缘均固定有挡板，所述挡板高度与所述套筒高度相同。
通过采用上述技术方案，在固定板和隔板边缘设置挡板，以此限制托盘和成品馒头的位置，避免托盘或成品馒头掉出，从而确保成品馒头的安全性。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1.本方案利用低于标准大气压降低水的沸点，以此降低水蒸汽与室温之间的温度差，减缓水蒸汽冷凝速度，从而减缓了成品馒头内外的气压差，且蒸车蒸制最后阶段将气压逐步恢复，避免了成品馒头直接被大气压压缩的情况发生；
2.本方案采用老面肥作为原料的一部分，增加了馒头的风味和口感，又减小了食用碱和鲜酵母的添加量，避免食用碱过多而影响老面肥的风味，鲜酵母采用低糖型鲜酵母，发面速度快，口感好；
3.本方案在立柱上滑移设置多层隔板，并在隔板上放置托盘，由于隔板与立柱滑移配合，当下层的隔板放入托盘时，其上层的隔板随之上滑，操作人员只需在固定高度不断插入托盘即可实现多层托盘的放置，省时省力，提高了生产效率。
附图说明
图1是实施例的流程示意图；
图2是实施例的整体结构示意图；
图3是实施例中隔板和托盘的爆炸结构示意图。
图中：1、立柱；11、压缩弹簧；2、隔板；3、固定板；4、顶板；5、方形孔；61、套筒；62、缓冲弹簧；63、挡板；7、托盘；71、散热孔；72、侧翼；721、条形口。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
如图1所示，一种风味馒头加工工艺，包括以下步骤：
a.混合：将20-22kg老面肥、140-150g食用碱、225-250g盐、20-25kg水、175g-200g鲜酵母和45-50kg面粉混合均匀，然后加入面粉进行搅拌，搅拌15min；
b.验碱：取出小样进行验碱，将小样放入蒸车蒸制3-5min后取出，根据色泽和香味判断是否合格；
c.揉面：小样合格后继续搅拌原料5min，然后将面团分割成12-14kg一团，放入揉面机内揉面，揉面完毕后平铺在操作台上；
d.制作生胚：将110g-112g的面剂和面团揉制成生胚，整齐排列在托盘内；
e.醒发：将托盘放入醒房内，将醒房温度设置在35-39摄氏度之间，相对湿度保持在45-70%内，醒发时间为45-60min；
f.蒸制：将醒发好的生胚放入蒸车蒸制，蒸制气压保持在0.05-0.09Mpa之间，蒸制温度为85-90摄氏度，蒸制时间保持在25-30min之间；
g.冷却：蒸制完后将托盘整齐排列在冷却架上进行冷却，冷却过程中将馒头翻面；
h.包装：将冷却后的成品馒头送至包装机处包装。
如图2所示，步骤g中的冷却架包括四根立柱1，立柱1为圆柱形，其中部固定有一固定板3，立柱1的顶部固定有顶板4，固定板3和顶部均为长方形板状结构，且两者表面均开设有多个用于散热的方形孔5，方形孔5呈矩阵形式排列分布。
立柱1上安装有多层隔板2，隔板2形状与固定板3相同，且隔板2上亦开设有方形孔5。隔板2的四个角上安装有套筒61，套筒61呈圆筒状，其内壁与立柱1滑移配合，外壁与隔板2固定。相邻两层隔板2之间放置有用于盛放馒头的托盘7，结合图3所示，托盘7呈长方形，其表面上开设有多个散热孔71，散热孔71沿矩形阵列形式均匀分布。托盘7两侧带有侧翼72，侧翼72高度高于托盘7高度，与托盘7固定，且侧翼72表面进行倒角处理，形成斜面。侧翼72中部开设有一个条形口721，条形口721远离托盘7的侧壁呈波浪形弯曲，以此便于操作人员握紧侧翼72和托盘7。
如图2所示，固定板3位于多层隔板2中部，将多层隔板2分为上下两部分，位于固定板3上侧的套筒61底部均安装有一个缓冲弹簧62，缓冲弹簧62套设在立柱1上，其一端与其上侧的套筒61固定，另一端与其下侧的套筒61上表面抵触；位于固定板3下侧的套筒61顶部固定有缓冲弹簧62，缓冲弹簧62顶部与其上侧的套筒61下表面抵触；靠近固定板3的两个缓冲弹簧62端部均与固定板3表面抵触。立柱1底部还安装有压缩弹簧11，压缩弹簧11顶部与最下层的隔板2固定。
固定板3和隔板2边缘固定有挡板63，挡板63呈长条形，其高度与套筒61的高度一致，用于限制托盘7和成品馒头的位置，避免托盘7或成品馒头掉出，从而确保成品馒头的安全性。
上述冷却架在使用时，当托盘7插入固定板3上侧的两层隔板2之间时，由于隔板2下侧的固定板3固定不动，侧翼72将推动托盘7的横向作用力分解成竖直向上的作用力，以此推动上层的隔板2沿立柱1向上滑动，直至侧翼72完全插入两层隔板2之间，此时继续推动托盘7，托盘7得以快速放入两层隔板2之间。
当托盘7插入固定板3下侧的两层隔板2之间时，由于隔板2上侧的固定板3固定不动，侧翼72将推动托盘7的横向作用力分解成竖直向下的作用力，以此推动下层的隔板2克服压缩弹簧11的弹力并沿立柱1向下滑动，直至侧翼72完全插入两层隔板2之间，此时继续推动托盘7，托盘7得以快速放入两层隔板2之间。
当托盘7从固定板3上侧的隔板2之间抽出时，隔板2上侧的其他隔板2在重力作用下沿立柱1向下滑动，以此便于操作人员抽出上层的其他托盘7；当托盘7从固定板3下侧的隔板2之间抽出时，隔板2下侧的其他隔板2在压缩弹簧11的弹力作用下沿立柱1向上滑动，以此便于操作人员抽出下层的其他托盘7，实现托盘7的快速取出。
本实施例将充分醒发后的生胚放入蒸车蒸制，将蒸制气压设置为0.05-0.09Mpa，蒸制温度设置为85-90摄氏度，利用低于标准大气压降低水的沸点，以此降低水蒸汽与室温之间的温度差，减缓水蒸汽冷凝速度，从而减缓了成品馒头内外的气压差，且蒸车蒸制最后阶段将气压逐步恢复，避免了成品馒头直接被大气压压缩的情况发生。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种风味馒头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.混合：将老面肥、食用碱、盐和水混合均匀，然后加入面粉进行搅拌，搅拌15min；
b.验碱：取出小样进行验碱，将小样放入蒸车蒸制3-5min后取出，根据色泽和香味判断是否合格；
c.揉面：小样合格后继续搅拌原料5min，然后将面团分割成12-14kg一团，放入揉面机内揉面，揉面完毕后平铺在操作台上；
d.制作生胚：将110g-112g的面剂和面团揉制成生胚，整齐排列在托盘内；
e.醒发：将托盘放入醒房内，将醒房温度设置在35-39摄氏度之间，相对湿度保持在45-70%内，醒发时间为45-60min；
f.蒸制：将醒发好的生胚放入蒸车蒸制，蒸制气压保持在0.05-0.09Mpa之间，蒸制温度为85-90摄氏度，蒸制时间保持在25-30min之间；
g.冷却：蒸制完后将托盘整齐排列在冷却架上进行冷却，冷却过程中将馒头翻面；
h.包装：将冷却后的成品馒头送至包装机处包装。
2.根据权利要求1所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述步骤a中，单次加工所需的各组分质量为：老面肥20-22kg，食用碱140-150g，盐225-250g，水20-25kg，鲜酵母175g-200g，面粉45-50kg。
3.根据权利要求1所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述步骤g中，冷却架包括四根立柱(1)，所述立柱(1)上固定有一固定板(3)，所述立柱(1)顶部固定有顶板(4)，所述立柱(1)上还滑移连接有多层隔板(2)，所述固定板(3)、所述顶板(4)和所述隔板(2)上均开设有多个用于散热的方形孔(5)，所述隔板(2)四个角上固定有与所述立柱(1)滑移配合的套筒(61)，相邻所述隔板(2)之间放置有用于盛放馒头的托盘(7)，所述托盘(7)上开设有多个散热孔(71)。
4.根据权利要求3所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述托盘(7)两侧固定有侧翼(72)，所述侧翼(72)倒角处理，形成一斜面。
5.根据权利要求4所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述侧翼(72)上开设有条形口(721)，所述条形口(721)远离所述托盘(7)的侧壁呈波浪形弯曲。
6.根据权利要求3所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，相邻所述套筒(61)之间安装有1-2个缓冲弹簧(62)，所述缓冲弹簧(62)套设在所述立柱(1)上。
7.根据权利要求3所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述固定板(3)固定在多层所述隔板(2)中部，且位于所述固定板(3)下侧的托盘(7)的侧翼(72)上表面与所述固定板(3)抵触，所述立柱(1)底部套设有压缩弹簧(11)，所述压缩弹簧(11)顶部与最下层的所述隔板(2)固定。
8.根据权利要求3所述的一种风味馒头加工工艺，其特征在于，所述固定板(3)和所述隔板(2)边缘均固定有挡板(63)，所述挡板(63)高度与所述套筒(61)高度相同。
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