CN103814999A - 一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，饼干的主要成分组成为水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打1-2质量份数。青稞全麦粉为β-葡聚糖含量为6-11%的优质青稞原料。本发明的有益效果是提供了含麸皮量高，β-葡聚糖量高的全麦青稞饼干和加工方法，将有利于青稞营养价值的充分展现，有利于青稞精深加工的发展，带动青稞产业化发展和增值增效。
Description
技术领域
本发明属于食品制作技术领域，涉及一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干及其制作方法。
背景技术
青稞是我国青藏高原广泛种植的裸大麦，是藏区主要的口粮作物，也是藏文化的重要载体，有藏文化就是青稞文化之说。青稞特殊的种植区域、生态环境、特色文化和自身特殊的营养价值优势，赋予了青稞天然、绿色、保健等多种概念，吸引了越来越多的区域外的消费者的关注与接受。除了糌粑和青稞酒等传统青稞产品外，青稞麦片、青稞方便面、速溶粉、青稞饼干等一些新的加工产品已出现，青稞的精深加工有利于青稞产业化的发展。但总的来说，青稞加工处于初级阶段，没有充分体现青稞的价值。
饼干是老少皆宜的大众休闲食品，目前已有几项青稞饼干加工专利公开，但是这些产品及加工方法都是针对去麸皮的青稞面粉或在面粉中添加少量麸皮，而且已有的青稞饼干制作都添加了小麦粉。全谷物食品的营养价值高于去麸皮后的精粉制品，有助于减少现代人的富贵病的发生，但是，全谷物食品的加工方法不是很成熟，往往制作的产品很粗糙，降低了人们的接受度。β-葡聚糖是青稞籽粒中重要的功能组分，具有重要的降血糖血脂的保健功能，但目前的青稞饼干制作时没有针对β-葡聚糖含量这项指标对青稞原料进行筛选，当然也没有高β-葡聚糖的青稞饼干的加工方法。主要的原因是β-葡聚糖含量的检测方法没被普遍掌握和运用，高β-葡聚糖青稞资源筛选和选育滞后以及β-葡聚糖对加工工艺的影响问题没解决。总之，目前没有高β-葡聚糖的青稞全麦饼干的制作方法和相应的产品。解决高β-葡聚糖青稞原料筛选和加工方法及全麦青稞加工方法，将有利于青稞营养价值的充分展现，有利于青稞精深加工的发展，带动青稞产业化发展和增值增效。
目前市场上青稞饼干种类非常有限，已有的稀缺饼干为去麸皮的青稞饼干或掺入部分麸皮的产品，丢掉了麸皮中的膳食纤维和微量元素等营养成分。本研究利用已筛选和选育的高β-葡聚糖的青稞材料，研究其饼干制作工艺，加工高β-葡聚糖青稞全麦饼干，带动青稞产业化发展和增值增效。
发明内容
本发明的目的在提供一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，解决了目前市场上青稞饼干种类非常有限、现有的青稞饼干都是去掉麸皮或含麸皮很少，高β-葡聚糖含量不高的问题。
本发明的另一个目的是提供一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干的制作方法。
本发明所采用的技术方案是饼干的主要成分组成为水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打1-2质量份数。
本发明的技术特点还在于青稞全麦粉为β-葡聚糖含量为6-11%的优质青稞原料。
本发明一种高β-葡聚糖青稞饼干的制作方法，其特征在于按照以下步骤完成：
步骤1：青稞籽粒清洗去杂、干燥和磨粉，制成青稞全麦粉；
步骤2：准备饼干制作原料，步骤1中的青稞全麦粉100质量份数，水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打1-2质量份数；
步骤3：将步骤2中的鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞全麦粉调制均匀，再加入水和面，将和好的面团在20-30℃静置10-20min；
步骤4：辊轧制作面片，对面片压模成饼干型状，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。
步骤1中青稞全麦粉至少过80目筛；采用自然干燥或35-40℃烘干；所述步骤4中辊轧过程为用压面机压片，调整压辊两端的距离，压制使面片厚约2.5～3mm；烘烤过程为设置烘箱的面火为150～180℃，底火为170～200℃，将烤盘放入烘箱中，当饼干已成型且边缘呈微黄色时继续烘烤1～4min，当饼干表面呈棕黄色时即可出炉。
本发明的有益效果是提供了含麸皮量高，β-葡聚糖量高的全麦青稞饼干和加工方法，将有利于青稞营养价值的充分展现，有利于青稞精深加工的发展，带动青稞产业化发展和增值增效。
具体实施方式
高β-葡聚糖青稞原料的准备：采用国际上通用的β-葡聚糖含量试剂盒检测方法对原料的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量为6-11%的优质青稞原料用于饼干加工。青稞粉的制作：青稞籽粒清洗去杂、干燥和磨粉。磨粉：青稞全麦粉至少过80目筛，能有利于整个粉体均匀，能使加工产品粗而不糙，有精细的外观和口味，使成品既能保持本色又不显粗糙；采用自然干燥或35-40℃烘干。成品制作：整个制作工艺包括和面、滚轧压片、成型、烘烤、冷却和包装。
高β-葡聚糖青稞饼干配方：按照质量份数选取水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打1-2质量份数，以上质量份数一般以克为单位，具体按照生产规模确定。水和起酥油的用量是此类饼干加工和品质的关键。青稞饼干配方中水含量高于目前的青稞饼干配方，是高β-葡聚糖青稞全麦饼干加工的需要，因为高β-葡聚糖和全麦粉的吸水性高于低β-葡聚糖的青稞粉及去麸皮的青稞粉。水量太少，不易辊轧成片和成型，水量太高，面团太粘也不易辊轧成片，而且烘烤后的饼干易变形。原料处理：将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞面粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团静止10-20min，温度为20-30℃。辊轧：用压面机压片，调整压辊两端的距离，压制使面片厚约2.5～3mm。成形：用有花纹的印模手工压模成型(用力均匀)。烘烤：设置烘箱的面火为150～180℃，底火为170～200℃。将烤盘放入烘箱中，当饼干已成型且边缘呈微黄色时（大约10-15min），继续烘烤1～4min，当饼干表面呈棕黄色时即可出炉。冷却和包装：饼干烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。这样就完成整个高β-葡聚糖青稞饼干的制作。
本发明的高β-葡聚糖青稞全麦饼干含麸皮量高，最终制得的饼干β-葡聚糖含量4-9%，有利于青稞营养价值的充分展现，填补了市场空白，有利于青稞精深加工的发展，带动青稞产业化发展和增值增效，并且饼干口感好。
下面通过各种实施例来说明：
实施例1：选取β-葡聚糖含量约为6%的青稞制粉，青稞全麦粉100质量份数，水30质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖10质量份数，起酥油15质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打1.5质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞面粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在20℃静置10min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。（此饼干较硬脆、甜度低）。
实施例2：选取β-葡聚糖含量约为6%的青稞制粉，青稞全麦粉100质量份数，水30质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖20质量份数，起酥油25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打1.5质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞面粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在25℃静置10min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。（此饼干比实施例一制作的饼干较酥脆、甜度高一些）。
实施例3：选取β-葡聚糖含量约为6%的青稞制粉，青稞全麦粉100质量份数，水30质量份数，鸡蛋10质量份数，不加白砂糖，起酥油25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打2质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞面粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在30℃静置20min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。（此饼干酥脆，无添加糖）。
实施例4：选取β-葡聚糖含量约为8%的青稞制粉，青稞全麦粉100质量份数，水40质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖15质量份数，起酥油20质量份数，蛋糕油6质量份数，色拉油3质量份数，小苏打2质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞全麦粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在26℃静置17min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。（此种饼干较硬脆）
实施例5：选取β-葡聚糖含量约为8%的青稞制粉，青稞全麦粉100质量份数，水40质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖20质量份数，起酥油25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打2质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在27℃静置20min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。（此种饼干比实施例3制作的饼干较酥脆，甜度高一些）。
实施例6：选取β-葡聚糖含量为11%的青稞制粉，青稞粉100质量份数，水50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖20质量份数，起酥油25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打2质量份数，将鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞面粉调制均匀，再加入水进行和面，将和好的面团在20℃静置20min；辊轧制作面片，对面片压模成型，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。
Claims (4)
1.一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，其特征在于：主要成分组成为水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打1-2质量份数。
2.按照权利要求1所述一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，其特征在于：所述青稞全麦粉为β-葡聚糖含量为6-11%的优质青稞原料。
3.按照权利要求1所述一种高β-葡聚糖青稞饼干的制作方法，其特征在于按照以下步骤完成：
步骤1：青稞籽粒清洗去杂、干燥和磨粉，制成青稞全麦粉；
步骤2：准备饼干制作原料，步骤1中的青稞全麦粉100质量份数，水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，小苏打1-2质量份数；
步骤3：将步骤2中的鸡蛋、糖、起酥油、蛋糕油、色拉油、小苏打混匀乳化，然后加入青稞全麦粉调制均匀，再加入水和面，将和好的面团在20-30℃静置10-20min；
步骤4：辊轧制作面片，对面片压模成饼干型状，将成型的饼干放入烘箱烘烤后冷却包装。
4.按照权利要求3所述一种高β-葡聚糖青稞饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤1中青稞全麦粉至少过80目筛；采用自然干燥或35-40℃烘干；所述步骤4中辊轧过程为用压面机压片，调整压辊两端的距离，压制使面片厚约2.5～3mm；烘烤过程为设置烘箱的面火为150～180℃，底火为170～200℃，将烤盘放入烘箱中，当饼干已成型且边缘呈微黄色时继续烘烤1～4min，当饼干表面呈棕黄色时即可出炉。
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