CN104982484A - 一种糙米面包预混合粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糙米面包预混合粉及其制备方法。该糙米面包预混合粉包括下述重量份数的原料：糙米微粉60-80份、小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份。使用本发明所述的糙米面包预混合粉制做的糙米面包在口感和质构品质方面均有较大提升。

Description

一种糙米面包预混合粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糙米面包预混合粉及其制备方法。

背景技术

糙米中除了含有丰富的淀粉、蛋白质等碳水化合物，其糠层中还含有可溶与不溶性膳食纤维、B族维生素、维生素E、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、(神经酰胺)米糠素、矿物质、抗氧化组分等功能性成分，而精白米和普通小麦粉中这些功能性成分含量则较少。增加糙米食品的摄入，可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。然而，由于糙米表层中含有纤维等物质，导致其难煮、口感差，难以广泛使用。

将糙米以粉食形式用在面包等食品中是扩大糙米利用的一种有效方式。然而，目前糙米粉应用在面包中存在面包持气性差，质构品质差，口感差、不易被人体消化等问题，因此，目前报道的糙米面包中糙米粉的添加量较少，均小于50％。

发明内容

本发明的第一个目的是开发一种以糙米微粉为原料，通过混合小麦粉、谷朊粉、酵母、纤维素酶和木聚糖酶，从而提供一种高糙米粉含量的面包预混合粉。糙米微粉的利用、用谷朊粉取代部分小麦粉、添加纤维素酶和木聚糖酶使糙米面包的口感和质构品质得到了较大提升。

本发明的第二个目的是提供一种上述糙米面包预混合粉的制备方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种糙米面包预混合粉，包括下述重量份数的原料：糙米微粉60-80份、小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份。

优选地，所述糙米微粉的细度为100-150目，所述酵母为活性干酵母。

本发明还提供了一种上述糙米面包预混合粉的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将糙米粉碎至60-80目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为100-150目，得到糙米微粉；

(2)取步骤(1)制备的糙米微粉60-80份，同时加入小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份，混合均匀，即得。

本发明具有以下优点：

1.本发明选取的糙米微粉代替部分普通小麦粉，利用其富含膳食纤维、维生素、甾醇、谷维素及多种矿物质等微量元素的营养特性，以平衡人体的营养需求，同时利用微细化处理更有利于营养吸收。

2.通过微粉碎的方式及添加纤维素酶、木聚糖酶、谷朊粉改善糙米面包的口感、色泽和质构，增大糙米面包的比容；微粉碎将糙米粉碎至更低的细度，有利于改善口感及酶类物质对糙米粉的作用。纤维素酶和木聚糖酶的添加，能够将糙米粉中的纤维素分解成寡糖或单糖，增强面团的可操作性，改善面团的稳定性和对过度发酵的耐受性，增大烘烤后面包体积及延缓老化、进而改善面包芯硬度及改善面包口感。谷朊粉作为天然的食品添加剂具有良好的粘弹性和拉伸性，能够形成网络结构提高面团强度和保留气体，进而增大面团体积，改善面包质构。添加谷朊粉还可增加面包中蛋白含量，增强营养价值。

3.通过将糙米微粉混合小麦粉、谷朊粉、酵母、纤维素酶和木聚糖酶形成的糙米面包预混合粉，大大简化了面包的生产工序，节约了生产成本，缩短了生产周期。

4.本产品中糙米粉含量达到60％以上，最高达到80％，远远高于现有的糙米面包制品中的糙米粉含量(最高50％左右)。

附图说明

图1本发明糙米面包预混合粉生产方法流程框图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

糙米面包预混合粉的生产方法具体步骤如下：

(1)将经过除杂等预处理后的糙米粉碎至80目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为150目，得到糙米微粉。

(2)取上述糙米微粉80份，同时加入谷朊粉20份、酵母2份、纤维素酶0.04份和木聚糖酶0.08份，加入搅拌器中，在转速120r/min条件下搅拌均匀，称量、包装，即为糙米面包预混合粉成品。

本实施中取糙米面包预混合粉200g、蔗糖4％、盐2％、奶粉4％，黄油4％,水70％。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

由于上述实施例中应用了糙米面包预混合粉，按上述配方制成的糙米面包产品表皮光滑，呈褐色，内部气孔均匀，弹性强，比容与小麦面包相当，无塌陷现象，口感细腻爽口。

实施例2

糙米面包预混合粉的生产方法具体步骤如下：

(1)将经过除杂等预处理后的糙米粉碎至70目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为120目，得到糙米微粉。

(2)取上述糙米微粉70份，同时加入普通小麦粉15份、谷朊粉15份、酵母1.5份、纤维素酶0.03份和木聚糖酶0.06份，加入搅拌器中，在转速100r/min条件下搅拌均匀，称量、包装，即为糙米面包预混合粉成品。

本实施中取糙米面包预混合粉200g、蔗糖4％、盐2％、奶粉4％，黄油4％,水65％。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发45min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

由于上述实施例中应用了糙米面包预混合粉，按上述配方制成的糙米面包产品表皮光滑，呈褐色，内部气孔均匀，弹性强，比容与小麦面包相当，无塌陷现象，口感细腻爽口。

实施例3

糙米面包预混合粉的生产方法具体步骤如下：

(1)将经过除杂等预处理后的糙米粉碎至60目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为100目，得到糙米微粉。

(2)取上述糙米微粉60份，同时加入普通小麦粉30份、谷朊粉10份、酵母1份、纤维素酶0.02份和木聚糖酶0.04份，加入搅拌器中，在转速80r/min条件下搅拌均匀，称量、包装，即为糙米面包预混合粉成品。

本实施中取糙米面包预混合粉200g、蔗糖4％、盐2％、奶粉4％，黄油4％,水60％。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发40min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

由于上述实施例中应用了糙米面包预混合粉，按上述配方制成的糙米面包产品表皮光滑，呈褐色，内部气孔均匀，弹性强，比容与小麦面包相当，无塌陷现象，口感细腻爽口。

实施例4六种糙米面包预混合粉制成的糙米面包的品质对比

本实施例中将六种糙米面包预混合粉制作成面包，对六种糙米面包的品质进行对比评价。糙米面包的感官评分参照AACC10-90及GB/T14611-2008蛋糕和面包感官评定方法，各感官指标的分值如下：面包体积30分，面包外观5分，面包芯色泽5分，平滑度10分，弹柔性10分，面包芯纹理结构25分，口感5分。

糙米面包预混合粉1：实施例3中的糙米面包预混合粉；

糙米面包预混合粉2(不加纤维素酶和木聚糖酶)：实施例3中的糙米微粉60份，同时加入普通小麦粉30份、谷朊粉10份、酵母1份；

糙米面包预混合粉3(不加谷朊粉)：实施例3中的糙米微粉60份，普通小麦粉40份，酵母1份、纤维素酶0.02份和木聚糖酶0.04份；

糙米面包预混合粉4(不加纤维素酶、木聚糖酶和谷朊粉)：实施例3中的糙米微粉60份，普通小麦粉40份，酵母1份；

糙米面包预混合粉5(少量谷朊粉):实施例3中的糙米微粉60份，谷朊粉5份，普通小麦粉35份，酵母1份，纤维素酶0.02份和木聚糖酶0.04份；

糙米面包预混合粉6(多量谷朊粉)：实施例3中的糙米微粉60份，同时谷朊粉40份，酵母1份，纤维素酶0.02份和木聚糖酶0.04份；

上述六种糙米面包预混合粉按照本发明糙米面包预混合粉的生产方法制作备用。

分别取六种糙米面包预混合粉200g、蔗糖4％、盐2％、奶粉4％，黄油4％,水60％。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发40min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

获得的六种糙米面包比容及感官评分如下表：

面包样品	面包比容(mL/g)	面包感官评分
			糙米面包1	3.60	81.6
糙米面包2	2.98	73.7
			糙米面包3	2.36	57.9
糙米面包4	2.01	50.2
			糙米面包5	3.10	74.5
糙米面包6	3.64	68.0

上述六种糙米面包预混合粉分别制成的糙米面包1-6的比容及感官评分如上表所示。从上表可以看出，糙米面包1-4中，添加了谷朊粉、纤维素酶及木聚糖酶的糙米面包1比容及感官评分最高，其次是未添加纤维素酶和木聚糖酶的糙米面包2，第三是未添加谷朊粉的糙米面包3，未添加谷朊粉、纤维素酶和木聚糖酶的糙米面包4比容和感官评分最差。可见，添加谷朊粉、木聚糖酶及纤维素酶能改善面包的比容及感官品质。谷朊粉添加量较少的糙米面包5的比容及感官评分均比谷朊粉含量高的糙米面包1低。谷朊粉添加量较多的糙米面包6虽然与糙米面包1的比容相当，但是由于谷朊粉添加量较多，糙米面包6口感等感官品质较差，评分值低。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (4)

1.一种糙米面包预混合粉，其特征在于，包括下述重量份数的原料：糙米微粉60-80份、小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份。

2.根据权利要求1所述的糙米面包预混合粉，其特征在于，所述糙米微粉的细度为100-150目。

3.一种糙米面包预混合粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

(1)将糙米粉碎至60-80目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为100-150目，得到糙米微粉；

(2)取步骤(1)制备的糙米微粉60-80份，同时加入小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份，混合均匀，即得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混匀时，将原料放入搅拌器中，在转速80-120r/min条件下搅拌均匀。