CN103082191B - 一种全杂粮馒头预混合粉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种全杂粮馒头预混合粉，这种全杂粮馒头预混合粉由按重量份数计的玉米粉20-40份、红小豆粉5-10份、黑豆粉5-10份、芸豆粉5-10份、绿豆粉5-10份、黄豆粉5-10份、黑米粉5-10份、小黄米粉5-10份、高粱米粉5-10份、薏仁米粉5-10份、荞麦粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.5份、复合酶制剂0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三钙0.001-0.003份、交联预糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成。本发明通过科学合理选取功能营养优化互补的12余种不同种类、五种颜色的杂粮粉来全部代替小麦粉以全面平衡人体营养需求，制作馒头口感好，大大简化了馒头生产工序。

Description

一种全杂粮馒头预混合粉

一、技术领域

本发明涉及的是食品领域中人们餐桌上常常食用的食品馒头，具体涉及的是一种全杂粮馒头预混合粉。

二、背景技术

馒头是我国传统主食，目前市场上馒头生产原料仍然以高精制小麦面粉为主。长期偏食易引起人体维生素、必须氨基酸、微量矿物质等营养元素的大量缺失，从而导致我国患有糖尿病、高血压、高血脂、高血糖、结肠癌、心脑血管病、冠心病、肥胖症等现代富贵病的人群大量涌现。

杂粮指稻谷、小麦以外的各种粮食五谷杂粮，具有显著的功能营养保健作用。主要体现在：1）维生素含量高，能作为辅酶参加碳水化合物代谢，增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能；2）含有丰富的膳食纤维，被称为人体的“第七营养素”，具有减少肠道疾病、降低血糖、血脂与胰岛素水平、减肥通便、解毒防癌、防治Ⅱ型糖尿病及降低心血管疾病等功效；3）杂粮食物偏碱性，具有中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能的作用。4）富含人体必须的八种氨基酸以及无机盐矿物质等微量元素。

利用杂粮制作馒头，可以有效利用杂粮的营养价值，杂粮馒头富含人体必须的维生素、氨基酸以及矿物质等微量元素，符合现代人崇尚的天然绿色、营养健康、功能保健、方便快捷、安全卫生的现代饮食文化需求，备受全球食品营养学家以及医疗保健学家的高度关注。

然而，我国目前市场上杂粮馒头生产相关技术中，存在如下问题：1）所含杂粮品种数量单一。制品营养均衡全面性欠缺，所选杂粮仅局限于玉米、高粱、红薯、黑米、荞麦等（如专利申请号为200810049203.4的发明专利申请公开的杂粮馒头生产方法）；2）所含杂粮质量百分比较低。产品中小麦面粉含量较高（50%-80%），而杂粮所占份额不足60%（如专利申请号为201110050650.3的发明专利申请公开的玉米馒头粉及其生产方法），不能用于麸质过敏症的患者食用，消费人群受限；3）工序繁杂，生产周期长。馒头生产过程中，需要预先将原料和辅料分别搅拌混合5-10分钟（如专利申请号为200810049203.41的发明专利申请公开的杂粮馒头生产方法）；4）制品的口感和质构不足（如专利申请号为201110050650.3的发明专利申请公开的玉米馒头粉及其生产方法）。所用的杂粮通过粗粉碎，细度仅小于150目。且由于杂粮中含有大量的水不溶性膳食纤维，易破坏体系蛋白网络结构，减弱面团的流变特性，减低原辅料混合均一性，使制品口感粗糙、塌陷、易老化、成型性变差等；5）部分产品添加了人工合成色素，不符合天然绿色保健食品的品质质量要求。

杂粮预混合粉是指杂粮面粉与制作面制食品所需要的除水以外的各种辅料的混合物，主要用于面包、糕点等面制品制作，起到简化生产工序、稳定面制品质量、减少临界危险控制点和原料损耗、缩短生产周期等，便于企业HACCP、GMP、ISO9000等系列质量管理体系的顺利实施，提高企业经济效益，在美国、英国等欧美发达国家极为流行。目前，我国市场上还没有纯全杂粮馒头预混合粉的生产加工技术及产品销售。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种全杂粮馒头预混合粉，这种全杂粮馒头预混合粉用于解决现有杂粮馒头生产相关技术中杂粮品种数量单一，制品营养欠均衡的问题。

本发明采用的技术方案是：这种全杂粮馒头预混合粉由按重量份数计的玉米粉20-40份、红小豆粉5-10份、黑豆粉5-10份、芸豆粉5-10份、绿豆粉5-10份、黄豆粉5-10份、黑米粉5-10份、小黄米粉5-10份、高粱米粉5-10份、薏仁米粉5-10份、荞麦粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.5份、复合酶制剂0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三钙0.001-0.003份、交联预糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成。

上述方案中全杂粮馒头预混合粉的生产方法为：

（1）将预处理后的杂粮按上述配比进行计量和混合；

（2）将混合后杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至80-120目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为500-1000目，得到杂粮微细化混合粉；

（3）将聚甘油脂肪酸酯、复合酶制剂、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三钙以及交联预糊化羧甲基淀粉分别进行研磨或粉碎、过100目筛、计量、低速搅拌机中以30-40转/分转速下，充分混匀5-10分钟，得到杂粮馒头粉改良助剂；

（4）将上述杂粮混合粉和改良助剂加入高低搅混合机中，在温度15-35℃下，先采用低转速为55-65转/分慢速搅拌1-4分钟，然后采用110-130转/分高转速快速搅拌1-2分钟，使配料各组分充分混合均匀，称量包装，0-4℃低温保藏，即为全杂粮馒头预混合粉成品。

上述方案中复合酶制剂由纤维素酶和木聚糖酶混合构成，纤维素酶和木聚糖酶的质量比为1:2。纤维素酶可将纤维素分解成多糖或单糖，增加体系水溶性膳食纤维的含量，改善杂粮食品的口感，并为酵母生长提供能量。木聚糖酶可降解水不溶性的阿拉伯木聚糖和戊聚糖，释放被结合水分，产生以木二糖、木三糖为主的水溶性低聚木糖，增强高活力双岐杆菌增殖活性，改善胃肠道功能，改进面团的机械强度，增加馒头制品的体积，改进馒头制品的色泽、光泽以及质构特性。

上述方案中芸豆可由豌豆、蚕豆、扁豆、青豆、鹰嘴豆中的一种替代，也可以由质量比为1:1:1:1:1的豌豆、蚕豆、扁豆、青豆、鹰嘴豆混合物替代；荞麦可由燕麦、大麦、黑麦中一种替代，也可由质量比为2:2:1燕麦、大麦、黑麦混合物替代；聚甘油脂肪酸酯可由硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠替代；交联预糊化羧甲基淀粉可由交联预糊化醋酸酯淀粉、交联预糊化磷酸酯淀粉、交联预糊化羧甲基淀粉、交联预糊化羟丙基淀粉中的一种替代。

有益效果：

1、本发明通过科学合理选取功能营养优化互补的12余种不同种类、五种颜色的杂粮粉来全部代替小麦粉以全面平衡人体营养需求；通过选取纤维素酶和木聚糖酶组成的复合酶制剂、物理化学复合多元变性淀粉以及低温超微细化五色复合杂粮粉的方法来改善杂粮馒头的口感、香气和质构，提高产品比容，延长制品货架期；通过将复配的微细化杂粮混合粉与改良助剂科学计量、配伍形成的五色全杂粮馒头预混合粉，大大简化了馒头生产工序，节约了生产成本，缩短生产周期。制作过程中只需添加适量的水搅拌即可制作出高品质的馒头；本产品系天然五色全杂粮馒头预混合粉，不添加任何人工合成色素、食用胶、防腐剂、增白剂等添加剂；本产品中杂粮组分含量高达95%以上，远远超过现有杂粮馒头产品杂粮组分含量（60%左右）。

2、本发明中聚甘油脂肪酸酯可与杂粮淀粉的直链淀粉分子形成缠绕卷曲构象，形成螺旋复合物，阻碍直链淀粉分子重新缔合结晶，抑制杂粮淀粉老化回生；且与杂粮蛋白、脂肪等分子间形成紧密的大分子空间网络结构，增强面团的弹性韧性，易于成型操作，提高制品的持气性和保水性，改善口感和光泽，使制品柔软均一，表面光滑。

3、本发明中交联预糊化羧甲基淀粉是一种水溶性阴离子型绿色高分子聚电解质淀粉醚，具有良好的抗剪切性、粘稠稳定性、耐酸碱性、热稳定性、抗回生性、糊液高透明性、冻融稳定性、乳化分散性以及流动渗透性，可稳定面团质量，增强制品的持气性和保水性，减少亲水性胶体的使用量，增大制品体积，改善制品的纹理结构、弹柔性和平滑度，使产品口感细腻、光亮柔和，货架期延长，产品质量和档次提高。

四、附图说明：

图1为本发明全杂粮馒头预混合粉生产方法流程框图。

五、具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步的描述：

实施例1：

本发明实施例中取玉米粉为30份、红小豆粉10份、黑豆粉5份、芸豆粉5份、绿豆粉5份、黄豆粉5份、黑米粉10份、小黄米粉10份、高粱米粉5份、薏仁米粉5份、荞麦粉5份、芝麻粉5份、聚甘油脂肪酸酯0.5份、纤维素酶0.005份、木聚糖酶0.01份、山梨糖醇0.5份、活性干酵母0.5份、泡打粉0.5份、磷酸三钙0.002份、交联预糊化羧甲基淀粉2份。变性淀粉可源自玉米、马铃薯或木薯。

如图1所示，这种全杂粮馒头预混合粉的生产方法为： 

一、首先将杂粮进行预处理

（1）将杂粮原料进行精选、清洗和沥干；

（2）将沥干后的杂粮进行干燥，干燥温度为45℃，干燥至杂粮含水量低于13%后停止干燥。

二、将干燥后的杂粮进行计量和混合；

三、将混合后杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至100目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为500目，得到杂粮微细化混合粉；

四、将聚甘油脂肪酸酯、复合酶制剂、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三钙以及交联预糊化羧甲基淀粉分别进行研磨或粉碎、过100目筛、计量、低速搅拌机中以30-40转/分转速下，充分混匀5-10分钟，得到杂粮馒头粉改良助剂；

五、将上述杂粮混合粉和改良助剂加入高低搅混合机中，在温度35℃下，先采用低转速为65转/分慢速搅拌2分钟，然后采用110转/分高转速快速搅拌1分钟，准确计量包装，放置 4℃下低温密封保藏，即为全杂粮馒头预混合粉成品。

本实施例中取全杂粮馒头预混合粉100份，置于和面机中，然后加入55份30℃温水，在转速80转/分下，搅拌8分钟。搅拌成团后，将面团放置压片机上连续折叠辊压15道后，卷卷分割、搓圆成型。将成型后的馒头坯置于温度38℃，相对湿度为85%的醒发箱中醒发60分钟后，放入蒸箱中蒸制25分钟即得杂粮馒头。   

由于上述实施例中应用了全杂粮馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头产品表皮光滑、色泽呈花褐色、内部气孔细小均一、弹性强、比容与小麦粉馒头相当、饱满、无塌陷现象、口感细腻柔软爽口。

实施例2：

本发明实施例中取玉米粉为20份、红小豆粉5份、黑豆粉5份、鹰嘴豆粉5份、绿豆粉10份、黄豆粉5份、黑米粉10份、小黄米粉10份、高粱米粉10份、薏仁米粉10份、荞麦粉9份、芝麻粉1份、聚甘油脂肪酸酯0.5份、纤维素酶0.001份、木聚糖酶0.002份、山梨糖醇1份、活性干酵母1份、泡打粉0.1份、磷酸三钙0.003份、交联预糊化羧甲基淀粉1份。

这种全杂粮馒头预混合粉的生产方法为：

一、首先将杂粮进行预处理

（1）将杂粮原料进行精选、清洗和沥干；

（2）将沥干后的杂粮进行干燥，干燥温度为45℃，干燥至杂粮含水量低于13%后停止干燥。

二、将干燥后的杂粮进行计量和混合；

三、将混合后杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至80目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为1000目，得到杂粮微细化混合粉；

四、将聚甘油脂肪酸酯、复合酶制剂、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三钙以及交联预糊化羧甲基淀粉分别进行研磨或粉碎、过100目筛、计量、低速搅拌机中以30-40转/分转速下，充分混匀5-10分钟，得到杂粮馒头粉改良助剂；

五、将上述杂粮混合粉和改良助剂加入高低搅混合机中，在温度25℃下，先采用低转速为55转/分慢速搅拌3分钟，然后采用130转/分高转速快速搅拌1分钟，准确计量包装，放置2℃下低温密封保藏，即为全杂粮馒头预混合粉成品。

本实施例中取全杂粮馒头预混合粉100份，置于和面机中，然后加入60份30℃温水，在转速80转/分下，搅拌10分钟。搅拌成团后，将面团放置压片机上连续折叠辊压12道后，卷卷分割、搓圆成型。将成型后的馒头坯置于温度38℃，相对湿度为85%的醒发箱中醒发55分钟后，放入蒸箱中蒸制20分钟即得杂粮馒头。   

由于上述实施例中应用了全杂粮馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头产品表皮光滑、色泽呈花褐色、内部气孔细小均一、弹性强、比容与小麦粉馒头相当、饱满、无塌陷现象、口感细腻柔软爽口。

实施例3：

本发明实施例中取玉米粉为40份、红小豆粉5份、黑豆粉10份、豌豆粉2份、蚕豆粉2份、扁豆粉2份、青豆粉2份、鹰嘴豆粉2份、绿豆粉5份、黄豆粉5份、黑米粉5份、小黄米粉5份、高粱米粉5份、薏仁米粉4份、燕麦粉2粉、大麦粉2份、黑麦粉1份、芝麻粉1份、聚甘油脂肪酸酯0.5份、纤维素酶0.003份、木聚糖酶0.006份、山梨糖醇0.2份、活性干酵母0.7份、泡打粉0.3份、磷酸三钙0.001份、交联预糊化羧甲基淀粉0.5份。

这种全杂粮馒头预混合粉的生产方法为：

一、首先将杂粮进行预处理

（1）将杂粮原料进行精选、清洗和沥干；

（2）将沥干后的杂粮进行干燥，干燥温度为45℃，干燥至杂粮含水量低于13%后停止干燥。

二、将干燥后的杂粮进行计量和混合；

三、将混合后杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至120目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为800目，得到杂粮微细化混合粉；

四、将聚甘油脂肪酸酯、复合酶制剂、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三钙以及交联预糊化羧甲基淀粉分别进行研磨或粉碎、过100目筛、计量、低速搅拌机中以30-40转/分转速下，充分混匀5-10分钟，得到杂粮馒头粉改良助剂；

五、将上述杂粮混合粉和改良助剂加入高低搅混合机中，在温度15℃下，先采用低转速为60转/分慢速搅拌4分钟，然后采用120转/分高转速快速搅拌2分钟，准确计量包装，放置3℃下低温密封保藏，即为全杂粮馒头预混合粉成品。

本实施例中取全杂粮馒头预混合粉100份，置于和面机中，然后加入65份30℃温水，在转速80转/分下，搅拌6分钟。搅拌成团后，将面团放置压片机上连续折叠辊压10道后，卷卷分割、搓圆成型。将成型后的馒头坯置于温度38℃，相对湿度为85%的醒发箱中醒发65分钟后，放入蒸箱中蒸制23分钟即得杂粮馒头。    

由于上述实施例中应用了全杂粮馒头预混合粉，按上述配方制成的馒头产品表皮光滑、色泽呈花褐色、内部气孔细小均一、弹性强、比容与纯小麦粉馒头相当、饱满、无塌陷现象、口感细腻柔软爽口。

综上所述，本发明是通过用天然五色杂粮粉来全部替代小麦面粉以增强产品的营养均衡全面性，并通过选用低温超微细化预处理多元杂粮粉、添加复合酶制剂和物理化学复合多元变性淀粉的方法来改善杂粮食品的口感、风味及质构的五色全杂粮馒头预混合粉。

Claims (4)

1.一种全杂粮馒头预混合粉，其特征在于：这种全杂粮馒头预混合粉由按重量份数计的玉米粉20-40份、红小豆粉5-10份、黑豆粉5-10份、芸豆粉5-10份、绿豆粉5-10份、黄豆粉5-10份、黑米粉5-10份、小黄米粉5-10份、高粱米粉5-10份、薏仁米粉5-10份、荞麦粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.5份、复合酶制剂0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三钙0.001-0.003份、交联预糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成；所述的全杂粮馒头预混合粉的生产方法如下：

（1）将预处理后的杂粮按上述配比进行计量和混合；

（2）将混合后杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至80-120目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为500-1000目，得到杂粮微细化混合粉；

（3）将聚甘油脂肪酸酯、复合酶制剂、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三钙以及交联预糊化羧甲基淀粉分别进行研磨或粉碎、过100目筛、计量、低速搅拌机中以30-40转/分转速下，充分混匀5-10分钟，得到杂粮馒头粉改良助剂；

（4）将上述杂粮微细化混合粉和改良助剂加入高低搅混合机中，在温度15-35℃下，先采用低转速为55-65转/分慢速搅拌1-4分钟，然后采用110-130转/分高转速快速搅拌1-2分钟，使配料各组分充分混合均匀，称量包装，0-4℃低温保藏，即为全杂粮馒头预混合粉成品。

2.根据权利要求1所述的全杂粮馒头预混合粉，其特征在于：所述的复合酶制剂由纤维素酶和木聚糖酶混合构成，纤维素酶和木聚糖酶的质量比为1:2。

3.根据权利要求2所述的全杂粮馒头预混合粉，其特征在于：所述的聚甘油脂肪酸酯由硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠替代。

4.根据权利要求2所述的全杂粮馒头预混合粉，其特征在于：所述的交联预糊化羧甲基淀粉由交联预糊化醋酸酯淀粉、交联预糊化磷酸酯淀粉、交联预糊化羟丙基淀粉中的一种替代。

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