CN106857762A - 一种高花青素青稞曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制作技术领域，涉及一种高花青素青稞曲奇及其制作方法。一种高花青素青稞曲奇的制备方法，该曲奇饼的原料组成为青稞粉40‑100份，低筋面粉0‑60份，黄油30‑60份，糖粉10‑40份，水0‑20份，所述的青稞粉为花青素含量高的西藏紫青稞磨至100目的青稞全麦粉；上述各原料经奶油打发、配料搅拌、挤压成型、烘烤、冷却包装而得青稞曲奇成品。通过该方法制得的青稞曲奇口感酥脆、香味醇厚，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类，有利于西藏青稞产业的发展。

Description

一种高花青素青稞曲奇及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，涉及一种高花青素青稞曲奇及其制作方法。

背景技术

曲奇，是一种由伊朗人发明的饼干类的甜点。曲奇有很多不同风格和口味，如糖味，香料味，巧克力味，牛油味，花生酱味，核桃味或干水果味,并因其疏松、香脆爽口深受各年龄阶层人群的喜爱。然而如今市面上的的曲奇饼干，使用廉价的原材料，失去了曲奇饼干的营养价值和香酥口感，还会大量添加香精保持口感，大量添加防腐剂延长保存时间，对人体健康十分不利。

青稞作为藏族人民的主要粮食作物，除了基本营养成分外，还含有多种具有特殊功效作用的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黄酮类物质等，其加工的食品不但营养丰富，而且具有高纤维、高氧化成分、低胆固醇、低脂肪等特性。西藏青稞由于青藏高原自然条件独特，环境污染小，作为“绿色”营养有机食品也越来越受到人们的青睐，极具开发价值和良好的市场前景。花青素是除黄酮醇和黄烷醇外的主要类黄酮物质，是类黄酮中最为重要的一类水溶性植物色素，许多色素都由它们合成，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管病的功能。青稞花青素含量品种间差异很大，且蓝色和紫色青稞的花青素含量显著高于黑色大麦。

因此本发明以西藏紫青稞为基本原料，立足于西藏紫青稞高营养、高保健、高附加值特点，研究高花青素青稞曲奇的加工工艺，开发出一款不添加其他防腐剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的有机产品。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种高花青素青稞曲奇及其制作方法，由该方法制作而成的曲奇，口感酥脆，香味醇厚，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

为实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种高花青素青稞曲奇的制备方法，该曲奇饼的原料组成为青稞粉40-100份，低筋面粉0-60份，黄油30-60份，糖粉10-40份，水0-20份，所述的青稞粉为花青素含量高的西藏紫青稞磨至100目的青稞全麦粉；该曲奇饼的制作方法按照以下步骤完成：

步骤1：选用花青素含量高的紫青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉，得到细度不低于100目的青稞全麦粉；

步骤2：将黄油与糖粉高速打发至发白、蓬松，时间为25min-35min；

步骤3：缓慢加入青稞全麦粉及低筋面粉，低俗搅拌均匀，为防止花青素氧化，搅拌时间为15min-20min；

步骤4：将步骤3得到面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm；

步骤5：将挤压成型的曲奇放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，待冷却后包装的到成品。

作为优选，该曲奇饼的原料组成还包括蔓越莓干0-5份和杏仁片0-5份，蔓越莓干和杏仁片在步骤4挤压成型后的曲奇表面点缀。

作为优选，所选黄油为无盐黄油和发酵黄油中的一种或两种。

作为优选，该曲奇饼的原料组成还包括青稞红曲，青稞红曲为1~10份。

作为再优选，青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至 25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。

作为优选，该曲奇饼的原料组成还包括风味碎块。作为再优选，风味碎块为巧克力碎、坚果碎块和椰子中的一种或多种。

作为优选，青稞粉的制备方法如下：将青稞经过去杂筛选，控水25-30%，磨粉，得过100目或大于100目的青稞粉。

本方案的原理及有益效果：青稞花青素主要集中于种皮和糊粉层中，以种皮的含量为高，占总量的2/3。因此本发明选用青稞全麦粉，而青稞籽粒坚硬，且种皮含有大量纤维素，其存在使制得的产品口感粗糙、适口性差，因此磨粉细度要达到100目，这样制得的产品改善了原先粗糙的口感，使其更加细腻，契合了曲奇爽快的口感，边缘平整，外观精致，边缘平整，而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳。

本发明以西藏紫青稞为基本原料，立足于西藏紫青稞高营养、高保健、高附加值特点，研究高花青素青稞曲奇的加工工艺，开发出一款不添加其他防腐剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的有机产品。丰富了青稞饼干的种类，满足不同人群的口味需求，以游客和区内人民为销售群体，提高销售量，助力企业增收增效。

具体实施方式

高花青素青稞原料的准备：采用HPLC法，以矢车菊素为标准品对原料的花青素含量进行检测，最后选择花青素含量>200μg/g的紫青稞作为高花青素青稞曲奇的原料。磨粉：青稞籽粒经筛选、去杂、清洗晾晒后进行磨粉，为解决青稞粗糙问题，青稞粉细度应达到100目，这样制得的产品外观精致、边缘平整，口感细腻，契合了曲奇爽快的口感，而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳。成品制作：整个制作工艺包括奶油打发、配料搅拌、挤压成型、烘烤、冷却包装。青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至 25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。

高花青素青稞曲奇，按照重量份数计算，其主要原料组成为：青稞粉40-100份，低筋面粉0-60份，黄油30-60份，糖粉10-40份，水0-20份，蔓越莓干0-5份，杏仁片0-5份，其中因为青稞全麦粉的高吸水性，水的的加入量与青稞粉与低筋面粉的比例成正比，而蔓越莓干或杏仁片的加入不但能够增加青稞曲奇的口感丰富度，而且能够使其外观更佳精致。高花青素青稞曲奇的具体制作过程及注意事项如下。黄油打发：将黄油与糖粉高速打发至发白、蓬松，时间为25min-35min。配料搅拌：缓慢加入青稞全麦粉及低筋面粉，低俗搅拌均匀，为防止花青素氧化，搅拌时间为15min-20min。挤压成型：将面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm。烘烤：将挤压成型的曲奇放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，由于青稞的高糊化度，烘烤时间随着青稞粉含量的增加而增加。冷却包装：烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。

本发明的高花青素青稞曲奇口感酥脆、香味醇厚，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类，有利于西藏青稞产业的发展。

下面通过各种实施例来说明：

实施例1：选取青稞粉40份，低筋面粉60份，青稞红曲1份，黄油50份，糖粉10份，将黄油和糖粉高速打发至发白、蓬松，缓慢加入青稞粉、低筋面粉后低俗搅拌均匀，然后将得到面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm，再将成型的曲奇放入180℃的旋转式烘箱烘烤18min，使其含水量达到2%-5%，自然冷却后包装。（此实施例得到的曲奇颜色浅紫褐，口感细腻，甜度低，青稞香气低）

实施例2：选取青稞粉100份，黄油50份，糖粉40份，水20份，将黄油和糖粉高速打发至发白、蓬松，缓慢加入青稞粉、水后低俗搅拌均匀，然后将得到的面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm，再将成型的曲奇放入180℃的旋转式烘箱烘烤21min，使其含水量达到2%-5%，自然冷却后包装。（此实施例得到的曲奇颜色深褐，口感粗糙，甜度高，青稞香气浓厚，较脆硬）

实施例3：青稞粉40份，低筋面粉60份，黄油30份，糖粉20份，水20份，将黄油和糖粉高速打发至发白、蓬松，缓慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗搅拌均匀，然后将得到的面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm，再将成型的曲奇放入180℃的旋转式烘箱烘烤20min，使其含水量达到2%-5%，自然冷却后包装。（此实施例得到的曲奇颜色浅紫褐，口感细腻，甜度适中，含油量低，青稞香气低）

实施例4：青稞粉50份，低筋面粉50份，黄油50份，糖粉20份，水10份，将黄油和糖粉高速打发至发白、蓬松，缓慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗搅拌均匀，然后将得到的面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm，再将成型的曲奇放入180℃的旋转式烘箱烘烤19min，使其含水量达到2%-5%，自然冷却后包装。（此实施例得到的曲奇颜色紫褐，口感细腻，甜度适中，口感丰富，香气浓郁）

实施例5：青稞粉50份，低筋面粉50份，黄油50份，糖粉20份，水10份，蔓越莓干5份或杏仁片0-5份，将黄油和糖粉高速打发至发白、蓬松，缓慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗搅拌均匀，然后将得到的面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm，在成型的曲奇上点缀上蔓越莓干或杏仁片后放入180℃的旋转式烘箱烘烤19min，使其含水量达到2%-5%，自然冷却后包装。（此实施例得到的曲奇颜色紫褐，外观精致，口感细腻，甜度适中，口感更加丰富，香气浓郁）

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (9)

1.一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于，该曲奇饼的原料组成为青稞粉40-100份，低筋面粉0-60份，黄油30-60份，糖粉10-40份，水0-20份，所述的青稞粉为花青素含量高的西藏紫青稞磨至100目的青稞全麦粉；该曲奇饼的制作方法按照以下步骤完成：

步骤1：选用花青素含量高的紫青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉，得到细度不低于100目的青稞全麦粉；

步骤2：将黄油与糖粉高速打发至发白、蓬松，时间为25min-35min；

步骤3：缓慢加入青稞全麦粉及低筋面粉，低俗搅拌均匀，为防止花青素氧化，搅拌时间为15min-20min；

步骤4：将步骤3得到面团经曲奇挤压机或裱花袋挤压成型，厚度约5-8mm；

步骤5：将挤压成型的曲奇放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，待冷却后包装的到成品。

2.根据权利要求1所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于：该曲奇饼的原料组成还包括蔓越莓干0-5份和杏仁片0-5份，蔓越莓干和杏仁片在步骤4挤压成型后的曲奇表面点缀。

3.根据权利要求1所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于：所选黄油为无盐黄油和发酵黄油中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于：该曲奇饼的原料组成还包括青稞红曲，青稞红曲为1~10份。

5.根据权利要求4所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至 25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。

6.根据权利要求1所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于：该曲奇饼的原料组成还包括风味碎块。

7.根据权利要求6所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于：风味碎块为巧克力碎、坚果碎块和椰子中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的一种高花青素青稞曲奇的制备方法，其特征在于青稞粉的制备方法如下：将青稞经过去杂筛选，控水25-30%，磨粉，得过100目或大于100目的青稞粉。

9.权利要求1~8任意一项权利要求所述的方法制备的高花青素青稞曲奇。