CN105145750A - 曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种曲奇及其制备方法，其中，所述制备方法包括顺次进行搅拌、揉团、压制成型、整形、切片和烘烤，制得曲奇；其中，所述搅拌过程包括：1)将黄油软化后，加入糖和盐以600-1000r/min的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍；2)将打发后的黄油加入鸡蛋液搅拌5-30min，得到混合物M1；3)向混合物M1中加入低筋面粉和奶粉后以100-150r/min的转速搅拌8-12min。通过上述设计，使得通过本技术方案制得的曲奇可以在未添加膨松剂的条件下达到酥松香脆的效果，进而大大提高了产品的安全性，适宜于各类人士进行食用。

Description

曲奇及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘焙类食品的生产制造领域，具体地，涉及一种曲奇及其制备方法。

背景技术

曲奇作为一种广义上的饼干，其相对于狭义上的饼干而言具有更为松脆香酥的口感，因而在食用时也更受到人们的喜爱。但是现有技术中制备曲奇时往往还是局限于狭义上的饼干的制备形式，从而使得制得的曲奇在口感上可能还是会存在狭义上的饼干表面粗糙，质地较硬，酥脆度不足的问题。因而，在实际操作过程中，往往制造人员会通过添加膨松剂来解决这一问题。但是众所周知，食品添加剂的加入对于人体而言是极为不利的，GB2760中也有着关于食品添加剂用量的明确限定，因而，也大大证实了食品添加剂对健康可能存在一定的问题。

因此，提供一种无需加入膨松剂，即可实现口感细腻、酥脆可口的效果，可以安全放心食用的曲奇及其制备方法是本发明亟需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中曲奇往往还是沿袭传统饼干的制备方法，从而无法通过制备手段的不同实现酥脆效果，需要加入对人体有一定危害的膨松剂来达到酥脆的口感的问题，从而提供一种无需加入膨松剂，即可实现口感细腻、酥脆可口的效果，可以安全放心食用的曲奇及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种曲奇的制备方法，其中，所述制备方法包括顺次进行搅拌、揉团、压制成型、整形、切片和烘烤，制得曲奇；其中，所述搅拌过程包括：

1)将黄油软化后，加入糖和盐以600-1000r/min的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍；

2)将打发后的黄油加入鸡蛋液搅拌5-30min，得到混合物M1；

3)向混合物M1中加入低筋面粉和奶粉后以100-150r/min的转速搅拌8-12min。

本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的曲奇。

通过上述技术方案，本发明将黄油经软化后，加入糖和盐，并将上述混合物以一定的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍，而后将该打发后的黄油先加入鸡蛋液进行搅拌，而后在加入低筋面粉和奶粉进行搅拌，从而通过上述步骤及加料顺序制得的原料在经后续的揉团、压制成型、整形、切片及烘烤后所制备的曲奇可以在未添加膨松剂的条件下达到酥松香脆的效果，进而大大提高了产品的安全性，适宜于各类人士进行食用。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明提供了一种曲奇的制备方法，其中，所述制备方法包括顺次进行搅拌、揉团、压制成型、整形、切片和烘烤，制得曲奇；其中，所述搅拌过程包括：

1)将黄油软化后，加入糖和盐以600-1000r/min的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍；

2)将打发后的黄油加入鸡蛋液搅拌5-30min，得到混合物M1；

3)向混合物M1中加入低筋面粉和奶粉后以100-150r/min的转速搅拌8-12min。

上述设计通过将黄油经软化后，加入糖和盐，并将上述混合物以一定的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍，而后将该打发后的黄油先加入鸡蛋液进行搅拌，而后在加入低筋面粉和奶粉进行搅拌，从而通过上述步骤及加料顺序制得的原料在经后续的揉团、压制成型、整形、切片及烘烤后所制备的曲奇可以在未添加膨松剂的条件下达到酥松香脆的效果，进而大大提高了产品的安全性，适宜于各类人士进行食用。

当然，这里各原料之间的用量可以按照本领域常规的用量进行选择使用，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使得各原料之间能够通过用量之间的协同作用进一步提高曲奇的口感，相对于100重量份的所述黄油，所述糖的用量为80-120重量份，所述盐的用量为3-6重量份，所述鸡蛋液的用量为50-100重量份，所述低筋面粉的用量为150-300重量份，所述奶粉的用量为40-80重量份。

步骤1)中的黄油软化方式可以按照本领域常规采用的方式进行操作，例如，置于温度较高(如40℃以上)的环境下放置一段时间，或是置于微波炉中微波加热一段时间均可，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使得黄油软化效果更好，各位置的软化效果均能达到基本一致的程度，步骤1)中黄油软化可以进一步选择为将黄油置于容器中水浴软化，且水浴的水温为25-40℃。

当然，步骤1)中的搅拌可以按照本领域常规采用的搅拌方法进行搅拌，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使得黄油打发效果更好，更有益于使得曲奇口感酥脆，步骤1)中搅拌的时间可以进一步限定为10-20min，且按顺时针或逆时针方向搅拌至黄油呈乳白色。

步骤2)中的鸡蛋液可以一次性加入进行搅拌，当然，为了使鸡蛋液更为均匀地混合入上述混合物中，进一步提高制得的曲奇的口感，在本发明的一种更为优选的实施方式中，步骤2)中鸡蛋液可以均分为2-3次加入，且每次加入鸡蛋液后搅拌2-15min。

当然，为了避免制得的曲奇口感有结块物，在本发明的一种更为优选的实施方式中，步骤3)中还可以包括将面粉和奶粉进行过筛；当然，筛网的类型可以根据实际需要进行选择，例如，在本发明的一种更为优选的实施方式中，过筛的筛网的孔径可以进一步选择为80-150目。

为了使制得的曲奇更加酥松香脆，且食用时具有更好的口感，并更能符合现代人对健康的需求，在本发明的一种优选的实施方式中，步骤3)中还可以包括加入杂粮粉，所述杂粮粉选自绿豆粉、黄豆粉和玉米粉中的一种或多种。当然，其他杂粮粉，例如，豌豆粉等再次也可以使用。

当然，为了使得其能满足更多领域及不同口味爱好的人的需求，在本发明的一种优选的实施方式中，步骤3)中还可以包括加入蔓越莓干、抹茶粉和巧克力粉中的一种或多种。

本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的曲奇。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，所述黄油、所述糖、所述盐、所述鸡蛋、所述低筋面粉、所述奶粉、所述绿豆粉、所述黄豆粉、所述蔓越莓干、所述可可粉、所述抹茶粉和所述玉米粉为常规市售品。

实施例1

将100g黄油置于温度为25℃的温度下水浴加热软化后，加入80g糖和3g盐以600r/min的转速沿顺时针方向搅拌10min至体积为原黄油体积的2倍；将打发后的黄油分3次加入总重量为50g鸡蛋液，且每次加入鸡蛋液后搅拌5min搅拌，得到混合物M1；向混合物M1中加入经80目孔径的筛网过筛后的10g绿豆粉、150g低筋面粉和40g奶粉后以100r/min的转速搅拌8min；将搅拌后的上述混合物经揉团、压制成型、整形、切片和烘烤后，制得曲奇A1。

实施例2

将100g黄油置于温度为40℃的温度下水浴加热软化后，加入120g糖和6g盐以1000r/min的转速沿顺时针方向搅拌20min至体积为原黄油体积的5倍；将打发后的黄油分2次加入总重量为100g鸡蛋液，且每次加入鸡蛋液后搅拌5min搅拌，得到混合物M1；向混合物M1中加入经150目孔径的筛网过筛后的10g绿豆粉、300g低筋面粉和80g奶粉后以150r/min的转速搅拌12min；将搅拌后的上述混合物经揉团、压制成型、整形、切片和烘烤后，制得曲奇A2。

实施例3

将100g黄油置于温度为30℃的温度下水浴加热软化后，加入100g糖和4.8g盐以800r/min的转速沿顺时针方向搅拌15min至体积为原黄油体积的4倍；将打发后的黄油分3次加入总重量为80g鸡蛋液，且每次加入鸡蛋液后搅拌5min搅拌，得到混合物M1；向混合物M1中加入经100目孔径的筛网过筛后的10g绿豆粉、200g低筋面粉、60g奶粉和48g蔓越莓干后以120r/min的转速搅拌10min；将搅拌后的上述混合物经揉团、压制成型、整形、切片和烘烤后，制得曲奇A3。

实施例4

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，不添加蔓越莓干，添加20g可可粉，制得曲奇A4。

实施例5

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，不添加蔓越莓干，添加20g抹茶粉，制得曲奇A5。

实施例6

按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，鸡蛋为一次性加入，且不添加绿豆粉，制得曲奇A6。

实施例7

按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，所述绿豆粉、所述低筋面粉和所述奶粉不经过过筛处理，制得曲奇A7。

对比例1

按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，将黄油软化后加入糖和盐直接混合，不进行搅拌，而后直接加入鸡蛋液进行搅拌，制得曲奇D1。

测试例

将上述制得的A1-A7和D1分别由5位品尝人员(分别编号为1#、2#、3#、4#和5#)进行品尝，得到的品尝结果如表1所示。

表1

通过表1可以看出，在本发明范围内制得的曲奇在未添加膨松剂的情况下口感酥脆，且根据人群的口感作出的调整也不会影响曲奇的口感，但是在本发明范围外制得的曲奇在不添加膨松剂的情况下则无法达到良好的酥松口感。因而，本发明制得曲奇在保证原料健康的前提下实现了良好的酥松口感，大大提高了食品的安全性能。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (9)

1.一种曲奇的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括顺次进行搅拌、揉团、压制成型、整形、切片和烘烤，制得曲奇；其中，所述搅拌过程包括：

1)将黄油软化后，加入糖和盐以600-1000r/min的转速搅拌至体积为原黄油体积的2-5倍；

2)将打发后的黄油加入鸡蛋液搅拌5-30min，得到混合物M1；

3)向混合物M1中加入低筋面粉和奶粉后以100-150r/min的转速搅拌8-12min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，相对于100重量份的所述黄油，所述糖的用量为80-120重量份，所述盐的用量为3-6重量份，所述鸡蛋液的用量为50-100重量份，所述低筋面粉的用量为150-300重量份，所述奶粉的用量为40-80重量份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中黄油软化为将黄油置于容器中水浴软化，且水浴的水温为25-40℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中搅拌的时间为10-20min，且按顺时针或逆时针方向搅拌至黄油呈乳白色。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中鸡蛋液均分为2-3次加入，且每次加入鸡蛋液后搅拌2-15min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中还包括将面粉和奶粉进行过筛；

且过筛的筛网的孔径为80-150目。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中还包括加入杂粮粉，所述杂粮粉选自绿豆粉、黄豆粉和玉米粉中的一种或多种。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，步骤3)中还包括加入蔓越莓干、抹茶粉和巧克力粉中的一种或多种。

9.一种根据权利要求1-8任意一项所述的制备方法制得的曲奇。