KR20130098959A

KR20130098959A - 주박(酒粕)을 이용한 쌀 머핀과 그 제조방법

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Publication number: KR20130098959A
Application number: KR1020130094556A
Authority: KR
Inventors: 최지호; 여수환; 정석태; 최한석; 한귀정; 박신영; 박지혜; 전진아
Original assignee: 대한민국(농촌진흥청장)
Priority date: 2013-08-09
Filing date: 2013-08-09
Publication date: 2013-09-05
Also published as: KR101383374B1

Abstract

쌀 가루, 보다 바람직하게는 18메쉬 이상의 체를 통과한 쌀 가루를 버터, 설탕, 소금, 계란과 베이킹파우더를 혼합하고 이에 우유를 더하여 만드는 통상적인 머핀 제조방법을 기초로 쌀가루의 특성을 고려한다. 한편 상기 머핀 재료조성물중 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박분을 첨가하여 배합한다. 이 때 버터는 크림화하고, 계란과 설탕은 조금씩 넣으며, 크림을 만들고, 쌀가루와 소금, 베이킹파우더, 주박분을 걸러서 넣고 반죽한다. 이후 소정의 형상과 모양으로 된 머핀용 종이에 반죽물을 채워넣고 오븐에 놓어 굽는다.
이렇게 만들어진 주박을 첨가한 쌀 머핀은 그 맛과 향이 뛰어나고 단맛이 강하게 느껴지므로 머핀의 맛을 더욱 좋게 한다.

Description

주박(酒粕)을 이용한 쌀 머핀과 그 제조방법 {rice muffin that contain lees and pocedd of that muffin}

본 발명은 주박을 이용한 쌀 머핀과 그 제조방법에 관한 것으로 구체적으로 보면, 본 발명은 주박의 활용방안 확대를 위한 주박을 이용한 식품 개발에 관한 연구의 일부로서, 주박을 여과 및 건조하여 분말형태로 하여 제빵시에 이러한 주박분말을 첨가하고 제조한 머핀의 색도와 물성 및 기타 관능도를 평가하여 최적의 주박분말 첨가량을 찾아 기능성 빵의 최적의 배합비의 제공에 관한 것이다.

오늘날에 이르러 환경문제는 인류에게 생존과 관련된 화두로 제시되고 있는 시점으로서 식품산업에 있어서도 그 생산량 증대와 함께 식품 생산에 따른 부산물 역시 기하급수적으로 그 양이 증대되고 있는 실정이다. 이러한 부산물은 수질오염 등 환경오염원이 될 수 있어 그 처리가 시급한 실정이다.

주박(酒粕) 역시 이러한 식품생산에 따른 부산물의 일종인데, 주박이란, 술을 빚은 뒤 액체(술 또는 청주 등)만을 짜내고 남은 찌꺼기이며, 술지게미 혹은 주정박이라고도 한다. 과거에 먹을 것이 없었을 때 이 찌꺼기를 먹기도 하였고, 동물 사료로 쓰이기도 하며, 이 찌꺼기를 물에 섞어서 걸려 막걸리를 만들기도 한다. 이러한 주박은 수분함량이 90% 이상으로 매우 높아 수질오염원이 되며, 최근의 경제성장에 따른 먹거리 증대 및 사료로의 재활용의 한계 등에 부딪혀 주박의 처리가 곤란한 문제가 있어왔다.

한편, 최근 식생활 문화의 서구화와 여성들의 사회생활 참여의 증가, 외식산업의 성장, 주거환경의 변화, 단체급식의 이용증가 등으로 주식으로 간편한 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있는 실정이다.

빵과자의 일종인 머핀은 밀가루를 주재료로 하고 설탕, 유지, 달걀, 우유 등을 섞어서 구운 것으로, 영국식은 발효시킨 부드러운 재료를 뜨거운 철판 위에서 양면구이를 하여 담백한 맛을 내는 것으로 아침식사 때 빵대용으로 먹기도 하며, 미국식은 베이킹 파우다를 넣은 색재료를 컵케이크와 같은 틀에 넣고 구워 단맛을 곁들인 것으로 플레인머핀, 초코릿머핀, 허니머핀 등이 있다.

상기와 같은 빵과자인 머핀 외에도 일반 제과제빵류에도 주재료인 밀가루에 뽕잎(뽕잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성,김영애(한국식품과학회지,v.35 no.5 = no.171, 2003, pp.871-876)), 신선초가루(신선초가루를 첨가한 식빵의 저장 중 노화도와 기호도의 변화,최옥자 ; 정현숙 ; 고무석(한국식품영양과 공개특허 10-2010-0097824 학회지,v.28 no.1 ,1999 ,pp.126-131)), 송화가루(송화가루 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향,이혜숙; 박정로; 전순실(한국식품영양학회지,v.14 no.4, 2001, pp.339-345)), 부추(부추의 첨가가 식빵의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향, 송영선;정현실;노경희(한국식품영양과 학회지,v.28 no.1 ,1999 ,pp.113-117)), 미역, 다시마 가루(미역과 다시마 가루를 첨가한 케이크의 물리화학적 및 관능적 특성, 송영선;안정미(한국식품영양과학회지,v.28 no.3 ,1999 ,pp.534-541)), 마늘(풋마늘 분말의 일반성분 및 풋마늘 첨가 식빵의 미생물학적 특성,/ 이미경; 정숙;나환식(한국식품저장유통학회지,v.12 no.1 ,2005 ,pp.95-100))과 양파분말, 보리가루(보리가루를 이용한 고식이섬유 빵의 제조,/조미경;이원종(한국식품과학회지,v.28 no.4, 1996, pp.702-706)), 흑미가루(흑미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성,정동식;이범수;은종방(한국식품과학회지,v.34 no.2, 2002, pp.232-237)), 메밀가루(메밀가루를 이용한 제빵적성 연구,/ 김복란 ; 최용순 ; 이상영(한국식품영양과학회지,v.29 no.2, 2000, pp.241-247)) 등과 같은 식물성 기능성 물질을 제과 제빵류에 첨가한 연구들이 이루어지고 있다.

이러한 종래의 기술 등은 주박과 같은 식품부산물을 사용한 것이 아니며, 상기 환경문제 기타 부산물의 재활용의 필요성 문제를 해결하기 위하여 이러한 식품 부산물의 일종인 주박의 활용방안의 제시를 위한 것으로서 본 발명은 주박을 통한 머핀 제조에 있어서 주박의 활용도를 높이고 완성된 머핀의 질감 및 색감, 기타 관능도가 우수한 주박 배합비의 머핀과 그 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 주박을 첨가한 머핀 및 그 제조방법에 대한 것으로서 밀가루가 아닌 쌀을 주원료로 하여 쌀 소비 촉진에 기여하고, 주박을 식품에 첨가하여 활용방안을 마련함과 동시에 상기 주박을 첨가한 머핀에 대하여 그 식감을 좋게 하여 그 소비를 촉진하는데 있다. 이로서 환경오염문제를 줄이고 쌀소비를 촉진하며, 궁극적으로 소규모 주류 제조 업제의 부수익 창출과 양조산물의 이용 범위 확대를 통한 농가의 소득증대 도모에 목적을 가진다.

본 발명은 주박을 첨가하여 제조한 머핀의 색도와 향 등을 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 주박분말의 첨가량을 확인하여 최적의 배합비를 제공하는 것으로 전반적인 기호도는 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부에서 가장 좋은 것으로 나타났다.

이를 구체적으로 보면 다음과 같다.

우선, 제빵재료로서 필요한 주박은 90%이상의 수분을 포함하므로 도 1에서 나타낸 바와 같이 1차 및 2차의 두 번의 여과과정을 거친 이후에 건조를 통하여 순분함량을 낮추어주고, 가볍게 분쇄하여 파우더 형태로 만든다.

상기 건조공정에 있어서, 주박분의 건조는 60 내지 75℃에서 11시간 내지 13시간, 바람직하게는 12시간 동안 이루어진 경우가 그 향과 색감 및 질감이 가장 뛰어났으며, 6시간 전후의 건조의 경우에는 향과 색감은 대체로 좋지만, 건조가 완전히 일어나지 않는 문제가 생길 수 있다.

머핀 재료 전체 조성에 대하여 주박분 첨가량이 증가할수록 머핀의 명도가 감소하고, 경도의 경우 시간이 경과할 수록 대체로 증가하는 경향을 확인하였는데, 특히 주박의 함량이 증가할수록 머핀의 단맛이 강해짐을 알 수 있었다. 따라서 이러한 물성적 특징과 그에 따른 전반적인 기호도를 고려하여 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박분을 첨가하는 것으로 최적의 배합비를 완성하였다.

본 발명의 제조방법을 구체적으로 보면, 쌀 가루 중에서 바람직하게는 18메쉬 이상의 체를 통과한 쌀가루를 버터, 설탕, 소금, 계란과 베이킹파우더를 혼합하고 이에 우유를 더하여 만드는 통상적인 머핀 제조방법을 기초로 쌀가루의 특성을 고려한다. 한편 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박분을 첨가하여 배합한다. 이 때 버터는 크림화하고, 계란과 설탕은 조금씩 넣으며, 크림을 만들고, 쌀가루와 소금, 베이킹파우더, 주박분을 걸러서 넣고 반죽한다. 이후 소정의 형상과 모양으로 된 머핀용 종이에 반죽물을 채워넣고 오븐에 놓어 굽는다.

이렇게 만들어진 주박을 첨가한 쌀 머핀은 그 맛과 향이 뛰어나고 단맛이 강하게 느껴지므로 머핀의 맛을 더욱 좋게 한다.

본 발명은 주박을 첨가한 쌀 머핀으로서, 일반적인 머핀에 비하여 그 맛과 향이 뛰어나고, 기타 양조산물을 이용범위 확대로서 환경오염원이 될 수 있는 주박의 활용방안을 제시하는 것이다.

또한 강한 단맛과 향으로 인공합성첨가물의 함량을 낮출 수 있어 인체에도 보다 유익하며, 나아가 소규모 주류 제조업체로 하여금 높은 부수익을 기대할 수 있게 한다.

도 1은 머핀용 주박의 전처리 과정에 대한 것이다.
도 2는 주박분 첨가량에 따른 관능평가에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1]

주박의 건조 온도 및 건조 시간 설정

하기의 표1의 결과와 같이 주박분을 온도별로 6시간 건조하였을 때 60 내지 70℃부근에서 향과 색감은 대체로 좋았으나, 건조가 완전히 되지 않아 질감이 좋지 않았다. 반면 80℃로 건조하였을 때에는 건조는 잘 되었지만 색감과 향이 좋지 않음을 확인할 수 있었다.

주박분 건조온도 처리별 품질변화(6시간 건조)

구 분	건조온도(℃)	향	색감	질감
실시예 1	60	++	++	--
비교예 1-1	65	++	+	-
비교예 1-2	70	+	+	-
비교예 1-3	75	-	+	-
비교예 1-4	80	-	-	++

(※ -: 나쁨, --:아주나쁨, +:보통, ++좋음, +++:아주 좋음)

다음으로 12시간 건조 과정으로사 하기의 표 2의 결과와 같이 주박분을 온도별로 12시간 건조하였을때 60 내지 70℃부근에서 향과 색감, 질감이 대체로 좋아짐을 확인할 수 있었다. 따라서 주박분 제조시 최적의 온도와 시간은 60 내지 75℃에서 12시간임을 확인하였다.

주박분 건조온도 처리별 품질변화(12시간 건조)

구 분	건조온도(℃)	향	색감	질감
실시예 1	60	+++	+++	+++
비교예 1-1	65	+	++	++
비교예 1-2	70	+	++	++
비교예 1-3	75	-	+	+
비교예 1-4	80	-	-	++

[ 실시예 2]

주박 첨가에 따른 머핀의 품질 특성

2-1. 주박 첨가량에 따른 머핀의 색도 변화

하기의 표 3에서 보는 바와 같이 주박의 양이 증가할수록 머핀의 명도가 감소하는 경향을 보였다. 황색도 변화는 주박첨가량이 많을수록 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향을 보였다.

주박의 첨가량에 따른 머핀의 색도 변화

순 번	조사 항목	명도(L)	황색도(a)	적색도(b)
실험 2-1	주박무첨가	70.28 a	1.64 c	24.62 ab
실험 2-1-1	주박 5 첨가	61.35 b	3.65 bc	25.68 a
실험 2-1-2	주박 10 첨가	56.75 b	4.57 b	24.03 ab
실험 2-1-3	주박 15 첨가	59.03 b	4.91 b	23.46 bc
실험 2-1-4	주박 20 첨가	53.12 bc	5.46 b	21.82 bc

2-2. 주박첨가량에 따른 물성 변화

하기의 표 4에서 나타나는 바와 같이 경도에 있어서는 시간이 경과할수록 대체로 증가되는 현상을 보였다. 그러나 머핀 재료조성물중 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 중량부의 주박분 첨가 처리구에서는 초기 0일차의 경도가 높게 나타나고 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 휘는 성질과 응집성, 씹힘성, 회복력은 1일차에서 각 처리구별 대체적으로 최고치를 보였으며 주박 첨가량에 비례하였다. 그리고 1일차 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 주박 처리구별로서는 머핀 재료조성물중 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 중량부의 주박분 첨가 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다.

주박의 첨가량에 따른 물성 변화

순 번	조사 항목	일수	경도 (hardness)	휘는정도 (Fracturability)	탄력성 (Springiness)	응집성 (Cohesiveness)	씹힘성 (Chewiness)	회복력 (Resilience)
실험 2-2	주박 무첨가	0	2.903	4050.50	0.936	0.488	1.326	0.117
		1	3.333	4727.93	1.007	0.477	1.600	0.182
		3	3.655	3581.96	0.874	0.424	1.353	0.159
		5	3.225	3032.36	0.91	0.414	1.214	0.157
실험 2-2-1	주박 5 첨가	0	2.903	4784.2	1.231	0.481	1.721	0.176
		1	3.440	4805.98	1.263	0.464	2.017	0.179
		3	2.903	4971.55	0.853	0.402	0.995	0.165
		5	3.333	2713.38	0.899	0.388	1.164	0.153
실험 2-2-2	주박 10 첨가	0	3.655	3865.255	0.973	0.393	1.397	0.125
		1	4.300	5491.58	1.011	0.448	1.950	0.202
		3	2.903	4971.55	0.853	0.402	0.995	0.165
		5	2.903	3241.04	0.906	0.39	1.026	0.157
실험 2-2-3	주박 15 첨가	0	3.655	3865.26	0.973	0.393	1.397	0.125
		1	3.978	5729.08	0.985	0.427	1.674	0.171
		3	2.903	4040.07	0.935	0.411	1.114	0.181
		5	4.408	3.225	0.874	0.388	1.496	0.180
실험 2-2-4	주박 20 첨가	0	4.623	4530.54	0.985	0.417	1.897	0.144
		1	3.548	6304.16	0.977	0.453	1.569	0.191
		3	2.258	2.365	0.683	0.382	0.590	0.142
		5	2.795	3.010	0.730	0.344	0.702	0.166

2-3. 주박의 첨가량과 저장일수에 따른 수분함량 비교

하기의 표 5에서 나타난 바와 같이 수분함량은 1일차부터의 급속한 표면 건조와 함께 크게 차이가 나타났으며 3일차와 5일차에는 변화가 크지 않았다. 또한 주박처리량과 수분함량변화량과는 상관관계를 보이지 않았다.

주박의 첨가량과 저장일수에 따른 수분 함량 비교

순 번	조사 항목	일 수	수분함량(%)
실험 2-3	주박무첨가	0	21.061
		1	17.113
		3	18.052
		5	18.549
실험 2-3-1	주박 5 첨가	0	19.675
		1	15.387
		3	15.482
		5	18.090
실험 2-3-2	주박 10 첨가	0	19.049
		1	16.094
		3	14.316
		5	14.390
실험 2-3-3	주박 15 첨가	0	20.088
		1	17.639
		3	17.717
		5	18.656
실험 2-3-4	주박 20 첨가	0	22.011
		1	18.451
		3	19.827
		5	17.704

[ 실시예 3]

주박의 첨가량에 따른 관능평가(7점 척도)

하기의 표 6에서 나타나는 바와 같이, 주박 함량별 색과 향, 씹힘성, 촉촉함 정도는 차이가 없었으며 주박 함량이 증가할수록 단맛이 강하게 느껴진다는 결과를 보였다. 전반적인 기호도는머핀 재료조성물중 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부의 주박 첨가시 가장 좋게 나타났으나 10중량부의 주박 첨가 처리구 또한 5 중량부의 처리구와 비등한 결과를 보였으므로 머핀 재료조성물중 쌀가루에 대하여(본 명세서 내에서는 "쌀가루 100 중량부에 대하여"와 같은 의미이다.) 5 내지 10 중량부 주박을 첨가하는 것으로 결정하였다. 도 2는 하기의 관능평가를 그래프로 나타낸 것으로 상기의 쌀가루에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박을 첨가한 군이 전반적인 기호도 평가가 우수함을 명확히 알 수 있다.

주박의 첨가량에 따른 관능평가(7점 척도)

순 번	조사 항목	색	향	단맛	씹힘성	촉촉함	전반적기호도
실험 3	주박 무첨가	4.50 a	4.27 a	3.86 b	4.27 a	4.22 a	4.13 ab
실험 3-1	주박 5 첨가	4.59 a	4.54 a	4.18 ab	4.36 a	4.18 a	4.77 a
실험 3-2	주박 10 첨가	4.29 a	4.36 a	4.31 ab	4.31 a	4.41 a	4.65 ab
실험 3-3	주박 15 첨가	4.34 a	4.34 a	4.50 ab	4.11 a	4.48 a	4.59 ab
실험 3-4	주박 20 첨가	4.22 a	4.54 a	4.86 a	4.27 a	4.13 a	3.86 b

[ 실시예 4]

주박을 첨가한 쌀머핀 제조예

4-1. 제 1공정(재료의 준비단계)

찹쌀가루 110g, 베이킹파우더 3g, 버터 90g, 계란 1개, 소금 2g, 설탕 76g, 우유 80ml를 준비하고, 머핀 재료조성물중 쌀가루 100 중량부에 대하여 5중량부인 여과 및 건조과정을 거친 주박분 5.5g을 준비한다.

4-2. 제 2공정(반죽공정)

버터를 크림화 하고, 계란은 설탕을 조금씩 넣으면서 크림을 만들고, 찹쌀가루, 주박분, 소금, 베이킹파우더, 베이킹소다를 걸러서 넣고 반죽을 한다.

4-3. 제3 공정(오븐에 구워내는 공정)

소정의 형상과 모양으로 된 머핀용 종이에 반죽물을 채워넣고 180℃로 예열한 오븐에서 넣어서 25 내지 30분 정도 굽는다.

이렇게 완성된 머핀은 주박분의 함량에 따라 단맛이 강하게 나며, 전체적인 식감 및 우수한 향을 가져 맛을 더욱 좋게 한다.

Claims

쌀가루를 주성분으로 하는 쌀머핀에 있어서,
상기 쌀가루 100 중량부 및
상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박(酒粕)을 포함하는 것을 특징으로 하는
주박이 첨가된 쌀머핀.
제 1항에 있어서,
상기 쌀가루는 18메쉬 이상의 체를 통과한 쌀가루이고,
상기 주박은 여과를 거친 주박을 60 내지 75℃에서 11 내지 13시간 건조 후 분쇄시켜 만든 주박분인 것을 특징으로 하는 주박이 첨가된 쌀머핀.
쌀가루를 주성분으로 하는 쌀머핀 제조공정에 있어서,
상기 쌀가루 100 중량부 및
상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 주박분을 첨가하고, 소금, 베이킹파우더와 함께 반죽하는 반죽공정 및
상기 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는
주박이 첨가된 쌀머핀 제조방법.